Higiene das Instalações e Equipamentos

Higiene das Instalações e Equipamentos

Módulo 3 - Higiene das Instalações e Equipamentos Introdução Limpeza 2. Desinfecção 3. Concepção dos programas de limpeza e desinfecção 4. Manuseamento dos produtos de limpeza e desinfecção.

Módulo 3 - Higiene das Instalações e Equipamentos Introdução Limpeza 2. Desinfecção 3. Concepção dos programas de limpeza e desinfecção 4. Manuseamento dos produtos de limpeza e desinfecção.

Introdução A L V O Adoptar as precauções necessárias para prevenir a contaminação e a multiplicação microbiana O que atingir: Conformidade com a legislação Promover comportamentos adequados na limpeza e desinfecção Corrigir deficiências ao aplicar produtos de limpeza que possam ter consequências negativas

Introdução O B J E C T I V O S Um programa de limpeza e desinfecção que permita ao equipamento Atingir os níveis de higiene adequados  

Módulo 3 - Higiene das Instalações e Equipamentos Introdução 1. Limpeza 2. Desinfecção 3. Concepção dos programas de limpeza e desinfecção 4. Manuseamento dos produtos de limpeza e desinfecção.

questions principais  1.1- Limpeza: C O N C E I T O S B Á S I C O S PORQUE tenho de limpar? O QUE tenho de limpar e QUANDO? COMO devo limpar? questions principais 

PORQUE tenho de limpar? OPERAÇÃO PREVENTIVA 1.1- Limpeza: C O N C E I T O S B Á S I C O S PORQUE tenho de limpar? OPERAÇÃO PREVENTIVA Limpeza: acção de remoção os restos dos alimentos de forma a prevenir: A multiplicação de microorganismos A formação de um filme protector que não permitirá aos desinfectantes actuar eficazmente

PORQUE tenho de limpar? OPERAÇÃO PREVENTIVA 1.1- Limpeza: C O N C E I T O S B Á S I C O S PORQUE tenho de limpar? OPERAÇÃO PREVENTIVA Desinfecção: destruição da flora microbiana F A S E S: Limpeza d e t e r g e n t e s Desinfecção d e s i n f e c t a n t e s

  B. O QUE devo limpar e QUANDO? Devemos limpar: Máquinas 1.1- Limpeza: C O N C E I T O S B Á S I C O S B. O QUE devo limpar e QUANDO? Devemos limpar: Máquinas Ferramentas Superfícies Instalações PLANO DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO  

B. O QUE devemos limpar e QUANDO? PROGRAMAS DE LIMPEZA: 1.1- Limpeza: C O N C E I T O S B Á S I C O S B. O QUE devemos limpar e QUANDO? PROGRAMAS DE LIMPEZA: Limpeza desenvolvida enquanto a produção está a ocorrer Limpeza diária Limpeza profunda periódica

1.- Armazenar os alimentos restantes 2.- Retirar os restos maiores 1.1- Limpeza: C O N C E I T O S B Á S I C O S C. COMO devemos limpar? SEQUÊNCIA DE UMA CORRECTA LIMPEZA E DESINFECÇÃO 1.- Armazenar os alimentos restantes 2.- Retirar os restos maiores 3.- Limpar com detergentes 4.- Enxaguar com água    

  C. COMO devemos limpar? 5.- Aplicar desinfectantes 1.1- Limpeza: C O N C E I T O S B Á S I C O S C. COMO devemos limpar? SEQUÊNCIA DE UMA CORRECTA LIMPEZA E DESINFECÇÃO 5.- Aplicar desinfectantes 6.- Enxaguar com água e 7.- Secar 8.- Retirar os produtos/ equipamentos usados 9.- Limpar e desinfectar os caixotes do lixo   e     

1.2- Limpeza: T I P O S D E S U J I D A D E 1.2.1. ESTADO DA SUJIDADE Forma como a sujidade interage com a superfície a).- Sujidade solta: não fixa  facilmente removível. b).- Sujidade colada:  requer alguma acção mecânica e/ou química para a sua remoção. c).- Sujidade entranhada: entre os espaços da superfície    interacção intensiva.

1.2- Limpeza: T I P O S D E S U J I D A D E 1.2.2. NATUREZA E ORIGEM DA SUJIDADE Produtos de origem: Vegetais crus Produtos cárnicos e peixe Leite e lacticínios Ovos e ovoprodutos Bebidas

1.2- Limpeza: T I P O S D E S U J I D A D E 1.2.3. ADERÊNCIA DA SUJIDADE ÀS SURPERFICIES A facilidade da remoção da sujidade também depende da natureza (estrutura e estado) da superfície que será limpa. SUPERFÍCIE A SER LIMPA SOLUÇÃO DE LIMPEZA SOLUÇÃO DE DESINFECÇÃO MÃOS LAVAR COM SABÃO E ÁGUA QUENTE (40-50ºC) N-PROPANOL OU ISOPROPANOL IODÓFOROS OU COMPOSTOS ORGÂNICOS CLORADOS; 70% ETANOL VIDRO E LOUÇA DETERGENTES ALCALINOS NÃO IÓNICOS HIPOCLORETOS, COMPOSTOS ORGÂNICOS CLORADOS AÇO INOXIDÁVEL DETERGENTES DESINFECTANTES OU MISTURAS DE DETERGENTES ÁCIDOS PARA REMOVER PRECIPITADOS DE LACTICÍNIOS IODÓFOROS PLÁSTICO, BORRACHA, MADEIRA, TINTA DETERGENTES ALCALINOS NÃO IÓNICOS; DETERGENTES DESINFECTANTES HIPOCLORETOS COMPOSTOS ORGÂNICOS CLORADOS; IODÓFOROS, COMPOSTOS DE AMÓNIO QUATERNÁRIO ALGODÃO OU FIBRAS SINTÉTICAS ÁGUA ALCALINA QUENTE (77-80ºC) DETERGENTES NÃO IÓNICOS HIPOCLORETOS OU COMPOSTOS ORGÂNICOS CLORADOS

    1.2- Limpeza: T I P O S D E S U J I D A D E 1.2.4.- MATERIAIS NORMALMENTE USADOS EM RESTAURANTE E ESTABELECIMENTOS SIMILARES. 1. AÇO  durabilidade, estabilidade química, fácil limpeza, resistente e inofensivo em contacto com alimentos. 2. FOLHA DE FLANDRES  pode sofrer corrosão (recipientes e embalagens) 3. ALUMÍNIO E LIGAS  excelente barreira contra a luz. 4. VIDRO  de fácil lavagem e é muito resistente à corrosão.    

 1.2- Limpeza: T I P O S D E S U J I D A D E 1.2.4.- MATERIAIS NORMALMENTE USADOS EM RESTAURANTES E ESTABELECIMENTOS SIMILARES. 5. FERRO GALVANIZADO  uso limitado. Não muito resistente a produtos corrosivos. 6. COBRE, LATÃO E BRONZE  não deve ser usado directamente em contacto com alimentos. 7. CORTIÇA E BORRACHA  uso restricto. Totalmente impermeável e parte facilmente. 8. FERRO  não deve ser usado pois é facilmente corroído. Dificuldade de limpeza clean. 9. TITÂNIO  grande resistência à corrosão. 10. CIMENTO  os chão de cimento são atacados pelos ácidos 

    1.3- Limpeza: EQUIPAMENTOS E MATERIAIS DE LIMPEZA Os PROGRAMAS DE LIMPEZA são desenvolvidos para cobrir todos os equipamentos (misturadoras, recipientes…) e todas as áreas da empresa (sanitários, vestiários, refeitórios, áreas de repouso...)   PROGRAMA DE LIMPEZA  

1.3- Limpeza: EQUIPAMENTOS E MATERIAIS DE LIMPEZA PROGRAMA DE LIMPEZA: deve compilar a seguinte informação: Método de limpeza: inclui os agentes de limpeza, desinfectantes a serem usados (doses correctas e condições de aplicação) Sequência do processo Procedimento para desmontar o equipamento Lista de possíveis “áreas de risco” Tempo e frequência necessária para cada operação de limpeza Equipa de limpeza e desinfecção

1.3- Limpeza: EQUIPAMENTOS E MATERIAIS DE LIMPEZA MÉTODOS DE LIMPEZA: APLICAÇÕES A).- Métodos manuais: Mangueira de água Escovas Esponjas, raspas e esfregões de arame B).- Métodos mecânicos: Equipamentos hidraúlicos de alta pressão com baixo volume de água Equipamento hidraúlico de baixa pressão com elevado volume de água

Módulo 3 - Higiene das Instalações e Equipamentos Introdução 1. Limpeza 2. Desinfecção 3. Concepção dos programas de limpeza e desinfecção 4. Manuseamento dos produtos de limpeza e desinfecção.

2.- Desinfecção: C O N C E I T O S B Á S I C O S C A R A C T E R Í S T I C A S ADITIVOS (de produtos detergentes) Componentes adicionados ao detergente ou agente de limpeza. Contribuem com propriedades adicionais. AGENTE ABRASIVO Substância insolúvel adicionada ao produto de limpeza. AGENTE ANTI-ESPUMA Reduzem ou previnem a formação de espuma. Estabilidade ideal e volume. AGENTE BACTERICIDA Substância química. Destrói formas vegetativas bacterianas (não necessariamente as suas formas de resistência / esporos). AGENTE BACTERIOSTÁTICO Previne o desenvolvimento bacteriano (elevada concentração no meio) AGENTE COADJOVANTE Aplicado em combinação com certos detergentes. Reforça a acção de lavagem. AGENTE DESINFECTANTE Reduz o número de microorganismos a níveis aceitáveis. Não necessariamente os esporos das bactérias.

2.- Desinfecção: C O N C E I T O S B Á S I C O S C A R A C T E R Í S T I C A S AGENTE DETERGENTE Formulação especial que ajuda a remover a sujidade. Principal componente: propriedades tensoactivas. AGENTE ESTERILIZANTE Agente químico. Destrói todas as formas de vida (formas vegetativas das bactérias e esporos) AGENTE EMULSIONANTE Tensoactivo não iónico de alto peso molecular. Permite a dispersão da gordura numa fase aquosa. AGENTE ESPESSANTE Adicionado a certos produtos de limpeza. Aumenta a viscosidade dos produtos (melhorando a dosagem) AGENTE FUNGICIDA Destrói um fungos e os seus esporos. AGENTE FORTELECEDOR Componente complementar nos detergentes. Melhora algumas características do componente principal. AGENTE SEQUESTRANTE Mantém uma alcalinidade ideal no meio. Capacidade para sequestrar iões de cálcio e magnésio.

2.- Desinfecção: C O N C E I T O S B Á S I C O S C H A R A C T E R I S T I C S AGENTE TENSOACTIVO Composto de natureza orgânica. Dissolvido num líquido manifesta uma série de características de limpeza. COMPOSTOS IÓNICOS Usado para atingir o tipo de apresentação e concentração necessário. Tende a ser sais inorgânicos (sulfato de sódio) COADJUVANTES Componentes complementares. Contribui com certas propriedades para acções específicas de limpeza. CORROSÃO Processo electromecânico do metal (oxidação + redução das reacções). As superfícies corroídas são de difícil limpeza. Tentar eliminar ou prevenir a corrosão. DESINFECÇÃO Processo para eliminar as formas vegetativas de microorganismos patogénicos. Redução significante de flora banal. ESTERILIZAÇÃO Tratamento capaz de eliminar todas as formas de vida. Inclui formas vegetativas e esporoladas de todos os microorganismos. HIGIENIZAÇÃO Tratamento químico e processo de limpeza para eliminar sujidade orgânica e inorgânica. Reduz a população microbiana e deixa a área livre de bactérias patogénicas.

2.- Desinfecção: C O N C E I T O S B Á S I C O S C A R A C T E R Í S T I C A S LIMPEZA Processo e operação de remoção de sujidade acumulada. Uma superfície limpa não tem necessariamente de ser estéril. Uma área limpa deve estar livre de odores. Uma área limpa deve também estar livre de resíduos dos produtos de limpeza aplicados. PERCENTAGEM DE BIODEGRADABILIDADE Percentagem de agente tensoactivo biodegradável. É determinado de acordo com os métodos estabelecidos. PRODUTO DE LIMPEZA Produto cujo objectivo principal é limpar e manter os objectos e as superfícies limpas. Também inlcui os produtos usados para purificar e perfumar a atmosfera. SUJIDADE Restos de alimentos indesejáveis ou de qualquer outra fonte. Natureza orgânica ou inorgânica. Pode ser encontrada no equipamento e nas superfícies das instalações. ÁREA DE PERIGO Local designado para transformar ou manusear alimentos. Potencial ponto de contaminação. Área onde a acumulação de nutrientes favorece a multiplicação de microorganismos.

Módulo 3 - Higiene das Instalações e Equipamentos Introdução 1. Limpeza 2. Desinfecção 3. Concepção dos programas de limpeza e desinfecção 4. Manuseamento dos produtos de limpeza e desinfecção.

Água Detergente 3.- Concepção dos Programas de Limpeza e Desinfecção Existem  elementos básicos no processo de limpeza Água Detergente ÁGUA Acção no enxaguamento Capacidade dissolvente It is recommended that water be used at over 80º C (it acts best as a biocide agent).

3.- Concepção do Programa de Limpeza e Desinfecção DETERGENTE: A escolha do detergente irá condicionar o tipo de sujidade a ser removida: Sujidade orgânica (gorduras e proteínas)  detergentes alcalinos Sujidade inorgânica (resíduos de cálcio)  detergentes ácidos Pouca sujidade (superfícies pouco sujas e lavagem de mãos)  detergentes neutros O processo de limpeza (assim como o teste da sua eficácia) deve estar incluído no programa de limpeza do HACCP (Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos).

3.- Concepção do Programa de Limpeza e Desinfecção PROGRAMA DE DESINFECÇÃO: Destruição da flora microbiana. Os desinfectantes são aplicados nesta fase. Antes da aplicação dos desinfectantes, deve ser realizada a limpeza; de outra forma, vamos descobrir que: Os pontos de contaminação não foram eliminados Existe um meio favorável para o crescimento de microorganismos nos materiais e superfícies

3.- Concepção do Programa de Limpeza e Desinfecção O PLANO DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO deve contemplar: Responsável a cargo. Produtos usados Frequência / Periodicidade Horário e calendário Sistemas e equipamentos usados Procedimentos Princípios activos para a limpeza e desinfecção dos produtos Dosagem Documentos que justificam a autorização Preparação prévia Limpeza mecânica Use de detergentes (tempo activo) Use de desinfectantes (tempoactivo) Temperatura e pressão da água

3.- Concepção do Programa de Limpeza e Desinfecção O PLANO DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO Deve aconselhar: Antes de iniciar a limpeza e desinfecção, remover a sujidade maior Lavar as mãos e braços (o detergente deve proteger a pele, seja desengordorante, suave e antiséptico) Limpar e desinfectar durante o dia de trabalho Diariamente, no final de cada dia de trabalho

3.- Concepção do Programa de Limpeza e Desinfecção O PLANO DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO Deve aconselhar: Corredores, sanitários, vestiários e outras áreas… Detergente com pH alcalino e com cloro. Água entre 0º / 60º C. Diariamente. Câmaras de armazenamento em frio Detergentes desengordorantes tensoactivos não iónicos. Água a cerca de 25º C Máquinas e equipamentos Detergentes neutros, seguido de enxaguamento e secagem. Água quente acima dos 60º C. Diariamente. Escovar e esfregar Superfícies de trabalho Detergentes tensoactivos neutros, iónicos e não iónicos. Água entre 50º / 60ºC. No final do dia de trabalho, entre paragens e sempre que necessário.

3.- Concepção do Programa de Limpeza e Desinfecção O PLANO DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO Deve aconselhar: Secar sempre com papel descartável Indicação do produto Dosagem Processo Frequência

3.1. Registo da Limpeza e Desinfecção INSTRUÇÕES DE PREENCHIMENTO DO FORMULÁRIO REGISTO DA LIMPEZA E DESINFECÇÃO DAS INSTALAÇÕES Para cada controlo efectuado, a DATA, TEMPO, e NOME do responsável deve ser anotado, assim como a sua assinatura. ÁREA: a área onde é efectuada a limpeza e desinfecção (cozinha, armazém de frio, refrigeradores, área de refeições, sanitários, entre outros) deve ser anotada INCIDENTES: todos os incidentes observados devem ser anotados. MEDIDAS CORRECTIVAS: quando o resultado não é correcto, a medida correctiva correspondente deve ser realizada e especificada neste espaço.

3.1. Registo da Limpeza e Desinfecção REGISTO DA LIMPEZA E DESINFECÇÃO DAS INSTALAÇÕES DATA TEMPO RESPONSÁVEL ÁREA LIMPEZA E DESINFECÇÃO INCIDENTES MEDIDAS CORRECTIVAS De acordo com o plano

3.1. Registo da Limpeza e Desinfecção INSTRUÇÕES DE PREENCHIMENTO DO FORMULÁRIO REGISTO DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS Para cada controlo, a DATA, TEMPO, e NOME do responsável pela acção deve ser anotado, assim como a sua assinatura. MÁQUINAS / EQUIPAMENTOS: as máquinas e equipamentos limpos e desinfectados (tábuas, utensílios de cozinha, tabuleiros, etc.) devem ser anotados. INCIDENTES: todos os incidentes devem ser anotados. MEDIDAS CORRECTIVAS: quando o resultado não é o correcto, devem ser tomadas as medidas correctivas definidas nesse espaço.

MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS 3.1. Registo da Limpeza e Desinfecção REGISTO DA LIMPEZA E DESINFECÇÃO DE MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS DATA TEMPO RESPONSÁVEL MÁQUINAS E EQUIPAMENTOS LIMPEZA E DESINFECÇÃO INCIDENTES MEDIDAS CORRECTIVAS De acordo com o plano

3.2. Controlo e Monitorização do Programa de Limpeza e Desinfecção Pessoal a controlar  Formação adequada Ter em consideração: Responsável Frequência e Procedimento: Controlo dos Pontos Críticos, inspecção visual e meio de cultura Controlo Microbiológico: critérios de avaliação dos resultados (análises às superfícies, equipamento, utensílios... de forma a verificar a eficácia do plano de limpeza e desinfecção) Controlo das Frequências e Procedimentos.

3.2. Controlo e Monitorização do Programa de Limpeza e Desinfecção Pessoal a controlar  Formação adequada Ter em consideração: A frequência vai depender em como é limpa a sujidade dos equipamentos e utensílios, assim como o tipo de alimentos que são manuseados ou armazenados. Que métodos de limpeza e desinfecção vão ser usados Os produtos (detergentes..) usados devem ser autorizados.

Módulo 3 - Higiene das Instalações e Equipamentos Introdução 1. Limpeza 2. Desinfecção 3. Concepção dos programas de limpeza e desinfecção 4. Manuseamento dos produtos de limpeza e desinfecção.

4.- Manuseamento de Produtos de Limpeza e Desinfecção Podem ser classificados de acordo com diferentes critérios PELA SUA NATUREZA QUÍMICA Produtos corrosivos e cáusticos Dissolventes orgânicos PELAS SUAS PROPRIEDADES TOXICOLÓGICAS Extremamente tóxicos Tóxicos Perigosos Corrosivos Irritativos Sensitivos ou alérgicos APLICAÇÕES TECNOLÓGICAS Dependendo das necessidades e da sua própria natureza (descalcificantes, emulsionantes, agentes de superfície, desinfectantes…)

4.- Manuseamento de Produtos de Limpeza e Desinfecção PRINCIPAIS PRECAUÇÕES DURANTE O ARMAZENAMENTO De forma a prevenir acidentes: Manter os produtos correctamente armazenados Manter os produtos perfeitamente identificados Manter os produtos separados das matérias-primas, de produtos semi-processados ou acabados Manter os produtos nas suas embalagens originais e com o rótulo original

PRINCIPAIS PRECAUÇÕES DURANTE O MANUSEAMENTO Evitar a inalação de vapores e usar estes produtos em locais bem ventilados. Quando necessário devem ser usados protecção respiratória, óculos, máscaras cirúrgicas, etc. com o filtro adequado a cada circunstância. Usar sempre protecção de trabalho adequada e luvas apropriadas. NUNCA MISTURAR LIXÍVIA COM PRODUTOS ÁCIDOS! (tais como ácido nítrico ou produtos anti-calcários), uma vez que libertam cloro gasoso que é extremamente irritativo para o sistema respiratório e para os olhos. Manter os recipientes dos produtos afastdos do sol e longe de fontes de calor. Não usar dissolventes halogenados nas operações de limpeza em grande superfícies.

PRINCIPAIS PRECAUÇÕES DURANTE O MANUSEAMENTO Em caso de dúvida, e sempre como regra de trabalho, a ficha de segurança do produto a ser usado deve ser consultado. Não armazenar ou comer alimentos, ou fumar, em locais onde estão a ser usados produtos de limpeza. Evitar o contacto com a pele e não deixar que a roupa absorva estes produtos. Não reutilizar garrafas de água ou recipientes de bebidas para os encher com estes produtos. Os recipientes devem ser mantidos bem e armazenados em locais frescos e bem ventilados. Evitar o contacto com produtos incompatíveis, i.e. dissolventes com oxidantes e ácidos fortes.

PRINCIPAIS PRECAUÇÕES: PRIMEIROS SOCORROS No caso de inalação, mudar a pessoa para um ambiente diferente, se possível, exterior. Caso seja necessário, aplicar a respiração boca a boca ou usando equipamentos. No caso de contacto com a pele: lavar bem com água. Se foi absorvido pela roupa, esta deve ser removida imediatamente e mudada para roupa limpa. No caso de contacto com os olhos: lavar bem com água durante 10 minutos, mantendo as pálpebras abertas. Aplicar colírio e, se necessário, ir imediatamente ao posto médico.

PRINCIPAIS PRECAUÇÕES: PRIMEIROS SOCORROS No caso de ingestão, não é recomendado provocar o vómito; é melhor beber água normal. Pode ser essencial saber exactamente que substância a pessoa ingeriu de forma a ser capaz de aplicar o melhor tratamento. No caso de fogo onde estão envolvidos produtos de limpeza e desinfecção, evitar inalar os gases que se formar e usar os métodos de extinsão apropriados para esse tipo de fogo. Se o fogo foi causado por dissolventes, use espuma, CO2 ou pós seco, NUNCA USAR JACTOS DE ÁGUA.

PRINCIPAIS PRECAUÇÕES: NO CASO DE DERRAMES Se estamos a trabalhar com produtos ácidos ou alcalinos, devemos tentar neutralizar a mistura e diluit com água. Consulte a ficha de segurança de forma a saber qual o agente neutralizante mais adequado, pois pode depender da natureza do produto que foi derramado. Se estamos a trabalhar com dissolventes, devemos recomendar a sua remoção com materiais absorventes (espuma, terras diatomáceas, entre outros). Devemos prevenir que o derrame de produtos chegue aos esgotos ou atinjam o exterior. Em todos os casos, o lixo destes produtos assim como os seus recipientes devem ser sempre tratados e eliminados por um especialista autorizado.

G o z e a s u a r e f e i ç ã o !!!