Áreas de Unidades de Alimentação Profa. Dra. Carla B. Nonino

Áreas de Unidades de Alimentação e Nutrição As áreas da UAN devem: Seguir uma linha racional de produção Obedecer a um fluxo coerente Na total impossibilidade de áreas separadas para cada gênero, deve-se prever no mínimo um local para preparo de produtos crus e outro para produtos prontos As áreas devem impedir a contaminação cruzada entre alimentos e/ou utensílios limpos e o retorno dos utensílios sujos

Áreas de Unidades de Alimentação e Nutrição Recepção e Controle Despensa Unidade refrigerada Higienização Lixo Preparos prévios Cocção Refeitório Copas Aprovisionamento Processamento Distribuição

Recepção de Mercadorias

Área de Recepção de Mercadorias Área externa do prédio, preferencialmente, protegida de chuva, sol e poeira Próxima ao estoque e de fácil acesso aos fornecedores Ser provida de plataforma de descarga e rampa para proteção dos produtos na hora da entrega Não deve existir cruzamento de matérias-primas e lixo

Área de inspeção, pesagem e higienização de mercadorias É separada da plataforma de descarga, evitando-se as áreas de circulação Deve dispor de espaço suficiente para acomodar a mercadoria no momento do controle As mercadorias devem ser avaliadas de forma quantitativa, qualitativa e sensorial Temperaturas devem ser conferidas e registradas em planilhas próprias

Área de inspeção, pesagem e higienização de mercadorias Deve ser equipada de: Balança tipo plataforma Carros para transporte Tanques ou calhas para pré-higiene de verduras e frutas antes do seu armazenamento Esguicho de pressão, com suporte adequado para guardar a mangueira longe do piso quando fora de uso

Armazenamento de Mercadorias

Área para armazenamento à temperatura ambiente Condições e características importantes: Porta única, larga e alta, com molas ou similar Mecanismo de fechamento automático e proteção, na parte inferior, contra insetos e roedores Piso em material lavável e resistente e sem ralo Iluminação uniforme e sem ofuscamento Conforto térmico, renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores

Área para armazenamento à temperatura ambiente Armazenar separadamente dos alimentos, os materiais de limpeza, embalagens e descartáveis Os alimentos não devem estar em contato direto com o piso As mercadorias devem ser armazenados sobre paletes, prateleiras e ou estrados de material liso, resistente, impermeável e lavável Manter distâncias necessárias do forro, das paredes e do piso, para garantir adequada ventilação e limpeza

Área para armazenamento à temperatura ambiente Mercadorias que sofrerem fracionamento devem: Ser manipuladas com utensílio exclusivo Acondicionadas em recipientes adequados, identificados com o rótulo original, ou através de etiquetas Alimentos preparados crus, manipulados, parcialmente cozidos, ou prontos para o consumo, devem ser armazenados sob refrigeração, protegidos e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação, data de preparo e prazo de validade

Área para armazenamento à temperatura controlada Acondicionar alimentos em volumes que permitam adequado resfriamento do centro geométrico Alimentos prontos ao consumo devem estar dispostos nas prateleiras superiores, os pré-preparados nas prateleiras do meio e os produtos crus nas prateleiras inferiores, separados entre si e dos demais produtos. O refrigerador deve estar regulado para o alimento que necessitar a temperatura mais baixa Carnes refrigeradas e alimentos prontos até 4ºC Sobremesas, massas, frios e laticínios até 8ºC Hortifrutigranjeiros até 10ºC

Área para armazenamento à temperatura controlada As câmaras frigoríficas devem: Ser revestidas com material lavável, impermeável e resistente Possuir termômetro de fácil leitura e calibrado, com visor instalado no lado externo da câmara Possuir interruptor de segurança localizado na parte externa que sinalize "ligado" e "desligado” Ter dispositivo de segurança interno que permita abrir a porta por dentro Ser isento de ralo ou grelha

Pré-Preparo

Área de pré-preparo Etapa onde os alimentos sofrem seleção, escolha, higienização, corte, fracionamento, moagem, tempero e ou adição de outros ingredientes Produtos em embalagens originais e limpas, de madeira ou de papelão, podem adentrar na área de pré-preparo Embalagens impermeáveis originais devem ser lavadas antes de serem abertos, sempre que possível Não é permitido contato entre os alimentos crus, semi-preparados e prontos para consumo

Área de pré-preparo Móveis que entram em contato com alimentos devem ser de fácil higienização e não devem transmitir substâncias tóxicas, odores ou sabores Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação

É proibido descongelar alimentos em temperatura ambiente Área de pré-preparo O descongelamento de alimentos deve ser efetuado segundo a recomendação do fabricante Descongelamento rápido deve ser realizado em microondas ou sob refrigeração Após descongelamento, o alimento não deve ser recongelado É proibido descongelar alimentos em temperatura ambiente

Área de pré-preparo A higienização de vegetais deve ser feita em local apropriado, com água potável e produtos desinfetantes para uso em alimentos, regularizados na ANVISA, e deve atender as instruções recomendadas pelo fabricante

Preparo

Área de Preparo A cocção é a etapa onde os alimentos são submetidos a tratamento térmico por um tempo determinado ao produto, até atingir 74°C no centro geométrico do alimento Frituras: óleo deve atingir máximo de 180°C Reutilização do óleo apenas quando este não apresentar quaisquer alterações das características sensoriais como cor, sabor e odor, ou não apresentar formação de espuma e fumaça

Área de Preparo Ovos Reconhecimento da qualidade dos fornecedores Armazenamento em temperatura < 10°C, por no máximo 7 dias Não é recomendável a lavagem de ovos A lavagem pode reduzir a carga microbiológica da casca, porém alguns agentes químicos utilizados podem causar danos físicos, facilitando a entrada de microrganismos através da casca São proibidas as preparações onde os ovos permaneçam crus ou mal cozidos

Área de Preparo Resfriamento de alimentos pré-preparados e preparados Objetivos  Minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana Identificar produtos com nome, data de preparo e prazo de validade Procedimento: 60°C  10°C em 2 horas Armazenamento em refrigeração em < 5°C ou congelamento < -18°C

Distribuição de Alimentos Preparados

Área de Distribuição de Alimentos Preparados Os alimentos expostos para o consumo imediato devem estar protegidos contra poeiras, insetos e outras pragas urbanas, e contra contaminantes oriundos dos consumidores, tais como gotículas de saliva e fios de cabelo, e também, distantes de saneantes, produtos de higiene e demais produtos tóxicos Os alimentos expostos para o consumo imediato devem obedecer aos critérios de tempos x temperaturas (consultar CVS 5/2013)

Área de Distribuição de Alimentos Preparados Ventiladores e ar condicionado são permitidos, desde que o fluxo de ar não incida diretamente sobre os ornamentos e os alimentos O recebimento de dinheiro, cartões ou outros para o pagamento de despesas, deve ocorrer em área específica e os funcionários responsáveis por essa atividade não devem manipular alimentos

Área de Distribuição de Alimentos Preparados É permitida a reutilização de alimentos para fins de doação gratuita: Sobras, em quaisquer das etapas da produção, desde que tenham sido elaborados com observância das Boas Práticas As sobras não incluem os restos de alimentos dos pratos dos consumidores

Transporte de Alimentos

Transporte de alimentos Características técnicas dos veículos transportadores de alimentos: I – Compartimento de carga: o revestimento interno deve ser liso, impermeável, atóxico e resistente aos procedimentos de higienização, para transportar alimentos manipulados prontos ou não para o consumo II - Controle térmico deve ser conforme o tipo de produto alimentício transportado

Transporte de alimentos Alimentos não devem ser transportados em contato direto com o piso do compartimento de carga, quando suas naturezas ou suas embalagens assim exigirem Para evitar danos ou contaminação, eles devem estar separados e protegidos sobre prateleiras, estrados ou paletes NÃO É PERMITIDO o transporte concomitante, num mesmo compartimento de carga, de alimentos preparados ou industrializados crus, semi-processados ou prontos para o consumo com ingredientes, matérias-primas e embalagens alimentícias (Risco contaminação cruzada)

Transporte de alimentos Alimentos que devem ser conservados sob-refrigeração ou congelamento: Devem ser transportados em compartimentos de carga fechados com a temperatura controlada por um termômetro fixo, calibrado e de fácil leitura Ao ser carregado: Deve estar pré-condicionado com a temperatura do produto alimentício que exigir a menor temperatura de conservação

Dimensionamento das áreas de uma Unidade de Alimentação e Nutrição “Os arquitetos olham apenas o espaço físico, os nutricionistas, olham o operacional o físico e a parte legislativa”

Dimensionamento - UAN

Dimensionamento - UAN Características específicas do tipo de estabelecimento Tipo de sistema de produção de refeições Número de refeições diárias Capacidade máxima de atendimento Padrão de cardápio Modalidade e sistema de distribuição Políticas de compras e abastecimento Dependências

Dimensionamento - UAN Características específicas do tipo de estabelecimento Pode ser comercial, industrial, hospitalar ou outro  definição dos setores necessários Podem influenciar também nas dimensões dos setores Ex: unidades do tipo comercial, em geral, têm os espaços destinados aos clientes maiores do que UANs institucionais ou industriais

Dimensionamento - UAN Pode utilizar: Tipo de sistema de produção de refeições Pode utilizar: Sistema tradicional de produção de refeições Adoção de processos diferenciados: “cozinha de montagem”  utilização de produtos pré-preparados, ou ainda cook chill ou cook freezer em que os alimentos depois de cozidos são resfriados ou congelados rapidamente para posterior utilização Dependendo do sistema  necessidade de modificação do fluxo de produção que exige adaptações na estrutura física e alocação de equipamentos

Dimensionamento - UAN Tipo de sistema de produção de refeições

Dimensionamento - UAN Número de refeições diárias N° total de refeições diárias / N° de refeições por turno  Influenciam diretamente no dimensionamento dos setores da UAN Quanto maior o número de refeições, maior é o volume de alimentos manipulados  maior a necessidade de separar tipos de alimentos Evitar cruzamento entre as atividades e o aumento de risco de contaminação

Dimensionamento - UAN Capacidade máxima de atendimento Considera-se o turno que serve o maior n° de refeições diárias Exemplo: Setor de produção  considera o volume de alimentos a serem a manipulados na maior refeição Recepção e armazenamento  n° total de refeições diárias

Pode ser classificado em Básico, intermediário ou superior Dimensionamento - UAN Padrão de cardápio Pode ser classificado em Básico, intermediário ou superior Relação estreita com o dimensionamento e a composição da área Define o n° de preparações e a complexidade de um cardápio Determina o quadro de funcionários e os equipamentos necessários

Dimensionamento - UAN Básico: Padrão de cardápio Básico: Destinado a trabalhadores braçais com grande demanda energética Preparações simples Intermediário: Destinado a trabalhadores intelectuais, com baixa demanda energética. Preparações mais elaboradas Superior: Idem ao intermediário, com diferenciação das atividades desenvolvidas. Ex: cargos de chefia, diretorias e outros

Dimensionamento - UAN Modalidade de distribuição (serviço) Cafeteria fixa: Serviço de porcionamento controlado Esteira rolante: O comensal recebe sua refeição em bandeja pronta Self-service: O próprio comensal porciona sua refeição À la Carte: A refeição é servida por garçons ou copeiras especializados, já porcionada individualmente ou não

Dimensionamento - UAN Sistema de distribuição Sistema centralizado: A refeição é preparada, distribuída, porcionada e identificada na própria cozinha Sistema descentralizado: A refeição é preparada na cozinha, os alimentos são acondicinados em carros térmicos, transportados para onde são realizados o porcionamento, identificação e distribuição das refeições Sistema misto: Parte da distribuição é centralizada e parte é descentralizada

Dimensionamento - UAN Sistema de distribuição A centralização ou descentralização da distribuição de refeições interferem na determinação da área total das UAN No sistema centralizado, há necessidade de aumentar a área de expedição, e diminuir as copas

Dimensionamento - UAN Políticas de compras e abastecimento A periodicidade de abastecimento interferem no dimensionamento da área de armazenamento A forma de aquisição dos gêneros (verduras pré-preparadas, carnes em peças ou em quartos inteiros) interfere no dimensionamento da área de processamento

Dimensionamento - UAN Dependências Em hospitais: Considera-se o número de leitos existentes na Instituição

Cálculo das áreas

Dimensionamento - UAN Conforme a Portaria 3.214, de 08/06/78, a área do refeitório deverá ser calculada considerando 1m² por usuário As áreas previstas para cozinha e depósito de gêneros deverão ocupar 35% e 20%, respectivamente, da área do refeitório Exemplo: 500 comensais Área do refeitório: 500/3 = 166,7 m2 Cozinha e depósito de gêneros = 58,4 e 33,4 m2 Comportar 1/3 do total de comensais Tomar por base o turno que recebe maior número de comensais

Dimensionamento - UAN Índices para dimensionamento de áreas para restaurantes segundo Haydée Nº pessoas m² por pessoa 250 0,80 500 600 0,75 700 0,72 800 0,70 900 a 1000 0,60 Acima de 1000 0,50 Rego, Teixeira, 2003

Dimensionamento - UAN De acordo com o padrão do cardápio oferecido, há necessidade de acréscimo de: 5% para cardápio médio e popular 10% para cardápio do tipo luxo Rego, Teixeira, 2003

Dimensionamento - UAN Segundo Haydée, a setorização poderá ser planejada: Setores Percentuais Estoque 10 a 12% Preparo de refeições 16 a 20% Higiene e limpeza 6 a 8% Distribuição de refeições 45 a 48% Administração e segurança 12%

30% - demais dependências Dimensionamento - UAN Segundo Mezomo, para dimensionar a UAN hospitalar: Tipo de distribuição Dimensionamento Descentralizada 1,8 m² por leito 20% - recepção 50% - preparo e cocção 30% - demais dependências Centralizada 2 m² por leito 45% - distribuição 35% - demais

Dimensionamento - UAN Passos dimensiona a área da UAN partindo do número de leitos do hospital: Número de leitos Dimensionamento Até 60 1 m² por leito 61 a 150 0,75 a 0,90 m² por leito Mais de 150 Estudo especial * A autora não faz qualquer relacionamento entre seu dimensionamento específico e a área total calculada.

Dimensionamento - UAN O Ministério da Saúde recomenda: Nº de leitos Até 50 1,50 m² por leito 51 a 150 1,2 m² por leito, com área mínima de 75 m² Mais de 150 1 m² por leito, com área mínima de 180 m² Rego, Teixeira, 2003

Número de Refeições X Coeficiente = Área em m² Dimensionamento - UAN Índices para dimensionamento de áreas (Silva Filho): Nº Refeições Coeficientes 100 0,90 150 0,80 200 0,70 250 0,60 300 0,50 400 0,40 500 0,35 600 700 0,30 Nº Refeições Coeficientes 800 0,30 900 1000 1500 0,28 2000 0,26 3000 0,24 5000 0,20 Número de Refeições X Coeficiente = Área em m²

Dimensionamento - UAN Distribuição da área total (Silva Filho) exceto sala de refeições e anexos Administração e Estoque Recepção , pesagem , etc 5% Despensa geral 7% Câmara frigorífica 8% Administração-Gerência 4% Vestiários e sanitários 8% Depósito de materiais de limpeza 2% TOTAL 34%

Dimensionamento - UAN Cozinha Geral Controle-Nutricionista 4% Seleção e lavagem de cereais Pré-preparo de legumes e vegetais 20% Carnes, massas, sobremesas e sucos Despensa diária 3% Copa “suja” 3% Copa de lavagem de panelas,etc. 4% Câmara frigorífica para lixo 3% Preparação de dietas Cocção 15% TOTAL 52%

Dimensionamento - UAN Refeitório Distribuição 7% Copa de cafezinho 2% Copa de garçons Área p/ balcões térmicos Área p/ esteira mecanizada Area p/ cafeteria Área p/ balcões térm.circulares Sala de refeições Copa de cafezinho 2% Copas auxiliares Área p/ preparação de dietas Área p/ preparação de carros Copas de lavagem de louça 5% Sanitários de comensais TOTAL 14%

Dimensionamento - UAN Resumindo... Administração e estocagem 34% Cozinha geral 52% Refeitório (exceto salas de refeições) 14% TOTAL 100%

Dimensionamento - UAN Distribuição das áreas (Silva Filho) Nº refeições Área p/ preparação de vegetais (m²) Área p/ preparação de massas Área p/ preparação de carnes 100 4 3,0 5 200 6 4,0 7 400 9 9,0 600 10 11 700 12 13 1000 14 18

Exemplo Refeições % 1500 500 300 50 Área da UAN 420 175 150 45 Administração 34 142,8 59,5 51 15,3 Recepção, pesagem, seleção 3,5 14,7 6,1 5,3 1,6 Depósito de lixo 2,4 10,1 4,2 3,6 1,1 Depósito de vasilhame 0,9 3,8 1,4 0,4 Higienização de vasilhame 0,3 1,3 0,5 0,1 Depósito de materiais de limpeza 2 8,4 3,0 4 16,8 7,0 6,0 1,8 Vestiarios e sanitários masculinos 6 25,2 10,5 9,0 2,7 Vestiários e sanitários femininos Despensa 7 29,4 12,3 3,2 Camara frigorífica 8 33,6 14,0 50,4

Refeições % 1500 500 300 50 Área da UAN 420 175 150 45 Cozinha 52 218,4 91,0 78,0 23,4 Nutricionista 4 16,8 7,0 25,2 1,8 Seleção e preparo 21 88,2 36,8 132,3 9,5 Preparo de carnes 7,1 29,8 52,2 44,7 3,2 Preparo de legumes e verduras 5,5 23,1 40,4 34,7 2,5 Cereais 4,2 17,6 30,9 26,5 1,9 Massas e assados 2,6 10,9 19,1 16,4 1,2 Sucos/sobremesas 1,4 5,9 10,3 8,8 0,6 Cocção 15 63,0 110,3 94,5 6,8 Copa suja 3 12,6 22,1 18,9 Higienização de panelas Camâra frigorífica lixo Despensa diária 8 33,6 58,8 50,4 3,6

Refeições % 1500 500 300 50 Área da UAN 420 175 150 45 Serviço de Refeitório 14 58,8 102,9 88,2 6,3 Distribuição 7 29,4 51,5 44,1 3,2 Copa de café 2 8,4 14,7 12,6 0,9 Copa de lavagem 5 21,0 36,8 31,5 2,3

Dimensionamento - UAN Exemplo (Silva Filho) Número de Refeições ( almoço ) 1000 refeições para cabos e soldados 350 refeições para sargentos e subtenentes 150 refeições para oficiais 1500 refeições  1500 X 0,28 = 420 m²

Dimensionamento - UAN Distribuição da área total Exemplo Administração 34 % 142,8 m² * Recepção , pesagem , seleção 5% 21,0 m² * Despensa 7% * Câmara frigorífica 8% * Administração- gerência 4% * Vestiários e sanitários 8% 29,4 m² 33,6 m² 16,8 m² * DML 2% 8,4 m²

Dimensionamento - UAN Cozinha 52 % 218,4 m² Nutricionista 4% 16,8 m² Pré-preparo de Carnes Preparação de massas 20% Preparação de sobremesas e sucos 84,0 m² Despensa diária 3% 12,6 m² Copa suja 3% Copa de lavagem 4% Câmara frigorífica 3% Cocção 15% 63,0 m² Serviço de Refeitório 14% 58,8 m² * Distribuição 7% 29,4 m² * Copa de café 2% 8,4 m² * Copa de lavagem 5% 21,0 m²

Dimensionamento – UAN Hospitalar Resolução – RDC no 50, de 21 de fevereiro de 2002 Dispõe sobre o Regulamento Técnico para planejamento, programação, elaboração e avaliação de projetos físicos de estabelecimentos assistenciais de saúde.

Dimensionamento – UAN Hospitalar Resolução – RDC no 50, de 21 de fevereiro de 2002 Área total menos refeitório = • até 200 refeições por turno = 0,45 m2 por refeição • de 201 a 400 refeições por turno = 0,30 m2 por refeição • de 401 a 800 refeições por turno = 0,18 m2 por refeição • acima de 800 refeições por turno = 0,16 m2 por refeição

Dimensionamento – UAN Hospitalar

Exercício Exerício: grupo Calcular o dimensionamento das áreas da UAN (continuação do exercio anterior)