TÓPICOS ESPECIAIS EM GASTRONOMIA Aula 6 – Revisão Cozinha Mexicana Cozinha Peruna

Conteúdo Programático desta aula Revisão das aulas 1 a 5 Revisão da Cozinha Mexicana e Peruana Influências Ingredientes Típicos Pratos Típicos

A Gastronomia Mexicana é uma “Festa para os Sentidos” Cozinha Mexicana : A Gastronomia Mexicana é uma “Festa para os Sentidos” É extremamente fiel as suas técnicas, ingredientes e pratos tradicionais. MODELO DE MOLDURA PARA IMAGEM COM ORIENTAÇÃO HORIZONTAL

Agora vamos assistir a um vídeo sobre a Gastronomia Mexicana Abrindo o Baú Agora vamos assistir a um vídeo sobre a Gastronomia Mexicana http://www.youtube.com/watch?v=cU7pSw6LY-8

Restaurante Pujol O Restaurante Pujol mescla técnicas, ingredientes e pratos tradicionais com a a alta Gastronomia Contemporânea Mexicana. Liste as técnicas e os ingredientes usados no prato apresentado pelo Chef Enrique Olvera. MODELO DE MOLDURA PARA IMAGEM COM ORIENTAÇÃO HORIZONTAL

Cozinha Mexicana Em 2010, teve sua culinária reconhecida como “Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade”, título conferido do pela Unesco. MODELO DE MOLDURA PARA IMAGEM COM ORIENTAÇÃO VERTICAL A sua maior particularidade é a mistura que provém de produtos de 2 milenárias tradições: a indígena mexicana a espanhola, que se incorporou a partir da colonização.

Ingredientes americanos aceitos pelo Velho Mundo : Milho Chocolate Baunilha Tomate Chilis Peru Tabaco Abacate Amendoim Feijões Abóbora Abacaxi Mamão MODELO DE MOLDURA PARA IMAGEM COM ORIENTAÇÃO HORIZONTAL

Ingredientes espanhóis que influenciaram a Cozinha Mexicana : Chegaram com os espanhóis centenas de produtos: vinhos, azeites, vinagres,arroz, aguardente, cravo,canela, noz moscada, bois, galinhas, leite, etc MODELO DE MOLDURA PARA IMAGEM COM ORIENTAÇÃO HORIZONTAL

Resumindo... A Gastronomia mexicana varia com a região, dependendo da população indígena original e das influências dos espanhóis. Norte do México: carne de vaca e pratos de carne Sudeste do México : pratos condimentados baseados em vegetais e carne de galinha. - Culinária mexicana combinou-se com a culinária do sudoeste dos Estados Unidos, formando a culinária tex-mex. MODELO DE MOLDURA PARA IMAGEM COM ORIENTAÇÃO HORIZONTAL

Ingredientes Típicos Mexicanos: Chapolines: gafanhotos que depois de serem cuidadosamente limpos e lavados, eles são torrados em uma comal com alho, suco de limão e sal contendo extrato de agave(gosto azedo,salgado, picante. Huitlacocle: considerado um alimento e uma especialidade gastronômica(trufa mexicana). Usado em tacos, quesadillas, ou adicionado à sopas. MODELO DE MOLDURA PARA IMAGEM COM ORIENTAÇÃO VERTICAL

Epazote e Nopales : Epazote : usado como vegetal folhoso e ervas por seu sabor picante. Semelhante ao anis, erva-doce e estragão.  Nopal : Alimento tradicional dos aztecas, vendidos raspados os espinhos, limpos e picados. MODELO DE MOLDURA PARA IMAGEM COM ORIENTAÇÃO VERTICAL

Item obrigatório dos pratos mexicanos Ingrediente muito típico Pimentas: Item obrigatório dos pratos mexicanos Ingrediente muito típico Presente em balas, chocolates e sorvetes Tem um ponto de agressividade - Tem sabor especial Podem ser consumidas frescas, secas e defumadas Possuem um sabor característico de cada região mexicana. MODELO DE MOLDURA PARA IMAGEM COM ORIENTAÇÃO VERTICAL

Exemplo de Pimentas: O jalapeño ou pimenta-jalapenho : comumente vendida quando ainda verde. Conhecida como pimenta-domingo e pimenta-gorda. Chipotle : está disponível inteira, em pó, ou em pasta. É a pimenta jalapenho defumada - Habanero é uma pimenta extremamente picante, 50 vezes mais forte que Jalapeño. MODELO DE MOLDURA PARA IMAGEM COM ORIENTAÇÃO HORIZONTAL

Tequila : Feita através da destilação e fermentação do sumo da Agave tequilana ou Agave Azul. Fortemente aromática, a bebida apresenta diferentes graus de cor, sabor e aroma conforme o tempo de envelhecimento. MODELO DE MOLDURA PARA IMAGEM COM ORIENTAÇÃO VERTICAL

Pratos Típicos Mexicanos : A verdadeira Cozinha Mexicana vai muito além do chili: O sabor único do abacate O frescor dos molhos A diversidade de frutos do mar Os tamales doces e salgados MODELO DE MOLDURA PARA IMAGEM COM ORIENTAÇÃO VERTICAL

  Tortillas :tradicional panqueca mexicana, redonda, chata, grande e seca, assada no comal.Base para tacos e burritos Tamales: prato popular mexicano constituído de diversos recheios de carne e vegetais picados, envoltos em massa de milho, embrulhados em palha fresca de milho ou folha de bananeira e cozidos no vapor. MODELO DE MOLDURA PARA IMAGEM COM ORIENTAÇÃO VERTICAL

Mole Poblano: molho com uma variedade enorme de ingredientes que é servido por cima de frango ou peru. Chiles em Nogada: chiles poblanos cheios de picadillo (mistura geralmente contendo carne desfiada, aromáticas, frutas e especiarias) coberto com molho a base de uma noz chamada nogada e sementes de romã , dando-lhe as três cores da bandeira mexicana : MODELO DE MOLDURA PARA IMAGEM COM ORIENTAÇÃO VERTICAL

Cozinha Peruana : A história da cozinha peruana começa muito antes da chegada do colonizador. No século XV, o Império Inca já tinha um sistema de agricultura muito desenvolvido que utilizava irrigação para o cultivo das plantações. A batata era o alimento mais produzido do Império Inca. MODELO DE MOLDURA PARA IMAGEM COM ORIENTAÇÃO VERTICAL A riqueza em variedade de ingredientes no Peru deve-se à sua diversidade climática. Considerada Patrimônio Cultural da Nação.

Abrindo o Baú Agora vamos assistir a um vídeo sobre a Gastronomia Peruana  http://www.youtube.com/watch?v=vdbrruoPLGQ

Outras Colonizações : Cozinha Chifa (chineses) : ingredientes como jolantau(ervilha), chion (gengibre) e sillao (molho de soja) Cozinha Afroperuana (africanos): preparações como cau cau, feijões, etc Cozinha Italiana: massas e sobremesas(panetone) Cozinha Japonesa: corte e técnicas de apresentação dos pratos. TIRADITO MODELO DE MOLDURA PARA IMAGEM COM ORIENTAÇÃO VERTICAL

Ingredientes Peruanos : Ají limo: muito picante e tem um aroma silvestre e cítrico que combina bem com a acidez do ceviche. Huacatay : erva de origem andina e sabor pungente entre o hortelã e o manjericão. MODELO DE MOLDURA PARA IMAGEM COM ORIENTAÇÃO HORIZONTAL A folha de coca representava para os povos andinos a força, a vida. Muito utilizada em infusões para melhorar o “mal da altitude”.Utilizada na alta gastronomia.

Choclo : espigas de milho frescas, recém colhidas Maiz Morado: tipo de milho com grãos escuros Cebola Roxa: mais utilizada no Peru do que a branca. Batata: cultivada desde o Império Inca. Variam na intensidade do sabor, nas cores e no tamanho. Quinua :descoberta pelos Incas há 8000 anos. Associada a alimentação saudável. MODELO DE MOLDURA PARA IMAGEM COM ORIENTAÇÃO VERTICAL

Frutas : Limão de Piúra, parecido porém menor que o nosso limão Tahiti Frutos do Mar: O Oceano Pacífico, tem muitas espécies de peixes e mariscos a oferecer. Pisco :destilado de uva com graduação alcoólica entre 42 e 52 graus, de sabor forte. Frutas : Limão de Piúra, parecido porém menor que o nosso limão Tahiti Chirimóia : similar a fruta do Conde Lúcuma : originária dos Andes MODELO DE MOLDURA PARA IMAGEM COM ORIENTAÇÃO HORIZONTAL

Pratos Típicos Peruanos: Pachamanca : pode ser preparada com cordeiro, porco, galinha, porquinho-da-índia, marinados em especiarias e assados com a ajuda de pedras. Outros produtos dos Andes também são utilizados, como batatas, batata-doce, milho, mandioca e pimenta. MODELO DE MOLDURA PARA IMAGEM COM ORIENTAÇÃO VERTICAL Cau cau : também chamado mondongo, trata-se de um cozido feito com bucho de boi, batatas, ají e hortelã.

O tacu tacu é normalmente servido com ovos fritos, banana e bife. Sangrecita é um molho feito com sangue de galinha, cebola, ají, coentro, orégano e hortelã. Pode acompanhar miúdos, carne de frango, batatas e aipim. Ají de Galinha : frango com um molho cremoso à base de: caldo de galinha, ají amarillo, leite, pão ou biscoito, orégano, cúrcuma, queijo parmesão, ovos cozidos e azeitonas pretas. MODELO DE MOLDURA PARA IMAGEM COM ORIENTAÇÃO VERTICAL Tacu tacu : influência africana, esse prato era preparado originalmente para aproveitar os restos de arroz e feijão. O tacu tacu é normalmente servido com ovos fritos, banana e bife.

Anticuchos : espetinhos feitos com coração bovino ou outro miúdo,como moela do frango. Chinguirito : tem como ingrediente central o peixe guitarra, que é seco ao sol, salgado, desfiado e temperado como ceviche. MODELO DE MOLDURA PARA IMAGEM COM ORIENTAÇÃO VERTICAL Solterito : salada feita com batata, azeitona preta, milho, fava verde, rocoto, cebola, tomate e queijo fresco. Papa a la huancaína: batatas cozidas cobertas por um molho amarelo feito de ají amarillo, queijo fresco, ovos cozidos, leite, engrossado com pão ou biscoito.

O Peru tombou o ceviche como Patrimônio Nacional do país. Ceviche : prato de peixe (ou frutos do mar) “cozido” em suco cítrico, temperado com cebola, coentro e pimenta. Os acompanhamentos tradicionais são batata-doce, alface e mote (milho branco, podendo ser servido fresco ou torrado). MODELO DE MOLDURA PARA IMAGEM COM ORIENTAÇÃO VERTICAL O Peru tombou o ceviche como Patrimônio Nacional do país.

Causa Relleña : um dos pratos mais populares no Peru, sofrendo diversas variações. Sua base é purê de batatas e, sobre ele, é servido um peixe (podendo ser caranguejo, frango etc) temperado com ají, suco de limão, cebola, maionese e outros temperos. MODELO DE MOLDURA PARA IMAGEM COM ORIENTAÇÃO VERTICAL Rocoto relleno : A pimenta rocoto é recheada com carne moída, queijo fresco, temperos como cominho e salsinha. O prato é assado e servido quente. Sopa de quinoa : quinoa é indispensável aos vegetarianos, pois é rica em proteína, ajudando na complementação alimentar.

Coa- se e deixa-se esfriar para acrescentar o açúcar. Mazamorra morada : sobremesa feita com o milho preto e temperada com especiarias locais. Picarones : feita com abóbora e batata-doce,servida em forma de donuts e coberta com chancaca (um tipo de melado). MODELO DE MOLDURA PARA IMAGEM COM ORIENTAÇÃO VERTICAL Pisco Sour : com o pisco, bate-se suco de limão, clara de ovo, calda de açúcar. Gotas de  algarrobina (um tipo de xarope) são adicionadas sobre o coquetel pronto. Chicha morada: Ferve-se o milho (maiz morado) com água, casca de abacaxi, canela e cravo. Coa- se e deixa-se esfriar para acrescentar o açúcar.