TECNOLOGIA DE AMIDO Amylum “Amylum” – termo greco-latino – moagem de tubérculo ou outra fonte de vegetal No Brasil existe o termo fécula e amido Fécula Fécula → material oriundo de partes subterrâneas das plantas  mandioca, batata, cará Amido Amido → material oriundo de partes aéreas das plantas  Arroz, milho, sorgo, trigo Polvilho Especificamente para a mandioca utiliza-se o termo – Polvilho Azedo – sofre um processo longo de fermentação Doce – pouca fermentação

Amido Mais importante reserva naturaldas plantas superiores Ocorre – Sementes (cereais), tubérculos, rizomas, bulbos (raízes) Facilmente hidrolisados e digeridos – importantes na alimentação humana

Estrutura do Amido Constituído de dois polissacarídeos – AMILOSE e AMILOPECTINA A proporção entre elas varia de espécie, variedade e grau de maturação da planta

TECNOLOGIA DE AMIDO AMILOSE

TECNOLOGIA DE AMIDO AMILOPECTINA Formada por cadeias curtas de amilose, ligadas entre si por por ligações α-1,6 → estrutura ramificada

TECNOLOGIA DE AMIDO COMPARAÇÃO ENTRE AMILOSE E AMILOPECTINA AmiloseAmilopectina Reação com iodoAzul intensoVermelho Afinidade pelo Iodo19 – 20%1% Peso molecular – 10 8 SolubilidadevariávelSolúvel EstabilidaderetrogradaEstável EstruturalinearRamificada

TECNOLOGIA DE AMIDO CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS  São 5 as características tecnológicas de importância apresentada pelo amido. Dilatância Dilatância – provocada pela repulsão entre as moléculas devido a presença de um grande número de hidroxilas. Importância tecnológica Suspensões concentradas de amido, 37% comportam como fluidos dilatantes - maior resistência ao escoamento com o aumento da força de cisalhamento Dificil bombeamento Fluxo irregular Danificação de equipamentos

TECNOLOGIA DE AMIDO CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS Gelatinização –inchamento dos grânulos de amido, quando em suspensões, submetido ao aquecimento e agitação. Provocado pelo rompimento das pontes de hidrogênio, facilitando a entrada de água no grânulo  Não é caracterizado por uma temperatura e sim por uma faixa de temperatura  Promove o aumento da viscosidade até atingir a faixa de temperatura após há uma queda brusca na viscosidade – rompimento dos grânulos

TECNOLOGIA DE AMIDO CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS Temperatura (ºC) Batata56 – 66 Mandioca58 – 70 Milho62 – 72 Trigo55 – 63 Arroz

TECNOLOGIA DE AMIDO CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS A gelatinização pode ser avaliada de três maneiras Perda da birrefringência Perda da birrefringência – medida mais precisa da faixa de temperatura de gelatinização – através de microscópio com luz polarizada acoplado com placa de aquecimento tipo KOFLER – 5% de perda temperatura inicial – 95% de perda temperatura final. Poder de inchamento Poder de inchamento – avalia a distribuição e a força das ligações que mantém a estrutura Viscosidade de pasta Viscosidade de pasta – utiliza-se o amilógrafo Brabender Registra continuamente a variação da viscosidade de uma dispersão de amido aquecido gradualmente (1,5ºC/min)

TECNOLOGIA DE AMIDO CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS Importância tecnológica  O amido, gelatinizado, é utilizado como estabilizante em embutidos – Tª de gelatinização < Tª cocção do produto  Facilitar hidrólise enzimática, por exemplo, em produtos de panificação - Tª de gelatinização < Tª de desnaturação da enzima

TECNOLOGIA DE AMIDO CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS Retrogradação Retrogradação – transformação durante resfriamento e armazenamento do amido gelatinizado → cristalização

TECNOLOGIA DE AMIDO CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS Importância tecnológica Responsável por Encolhimento Sinérese Endurecimento Produtos sob refrigeração Pães – endurecimento Molhos – separação de fase Pudins – formação de casca na superfície Superfície de batatas – fritura Filmes insolúveis – papel de parede

TECNOLOGIA DE AMIDO CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS Claridade de pasta  Em certos produtos a transparência é importante  Relacionado com a tendência a retrogradação do amido   Tendência – pasta mais opaca

TECNOLOGIA DE AMIDO CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS Susceptibilidade enzimática Várias são as enzimas que atuam sobre o amido, porém as mais importantes são: α amilase – hidrolisam ligações α-1,4 em qualquer ponto da cadeia -Produto final – glicose, maltose e dextrinas (A-ina) β amilase - hidrolisam ligações α-1,4 a partir da extremidade não redutora Glicoamilase – semelhante a β amilase, porém α-1,4 e α-1,6

TECNOLOGIA DE AMIDO CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS Pululanase – hidrolisam ligações α-1,6 de dextrinas, maltotrioses ou oligossacarídeos Isoamilase – hidrolisam ligações α-1,6 não deve haver redução da cadeia – não hidrolizam maltotriose Importância tecnológica Quando há necessidade de hidrolizar parcial ou totalmente o amido  Em panificação – produção de açúcar  Produção de glicose, maltose e dextrinas  Em cervejarias – produção de açúcar

TECNOLOGIA DE AMIDO AMIDOS MODIFICADOS Modificações Físicas Amido pré-gelatinizado Amido pré-gelatinizado – solubilidade em água fria Modificações Químicas Tratado com ácido Tratado com ácido -  Tª de pasta e  viscosidade Tratado com hipoclorito Tratado com hipoclorito -  fluidez a frio e  Tª de viscosidade Fosfatados Fosfatados -  viscosidade,  resistência a retrogradação e  claridade de pasta Intercruzados Intercruzados -  resistência a ruptura mecânica e  viscosidade

TECNOLOGIA DE AMIDO Pode ser utilizado em :  Indústria de alimentos  Metalurgia  Siderurgia  Mineração  Prospecção de petróleo  Construção  Cosméticos  Papel  Téxtil

TECNOLOGIA DE AMIDO COMPOSIÇÃO QUÍMICA E ESTRUTURA Constituído de 2 polissacarídeos: AMILOSE e AMILOPECTINA  A proporção entre os dois polímeros é controlada geneticamente e varia de espécie e variedade da planta  Pode ser manipulada – milho ceroso com 100% de amilopectina Pode conter na estrutura Compostos nitrogenados Lipídeos Minerais