HIGIENE NA OPERAÇÃO CARNES EM GERAL
1.Transporte 2. Descarga A) Condições de transporte B) Descarga Higiene do veículo Temperatura (utilizada no transporte) Vestimentas e Higiene do Entregador Estado da Embalagem (injúrias) B) Descarga Arrastamento de Caixas/Embalagens Mercadoria colocada diretamente no chão Cuidados para não injuriar o produto
3.RECEBIMENTO As carnes devem estar com coloração específica conforme a mesma (ex: vermelha clara, rosada, branca, amarelada); devem apresentar textura firme; devem estar sem odor forte; devem estar sem limosidade; devem estar sem manchas esverdeadas
RECEBIMENTO (continuação) No ato do recebimento ainda devem ser observados o carimbo SIF, temperatura dos produtos, condições da embalagem, etc. Todas as carnes não devem apresentar formações de cristais de gelo na superfície (recongelamento), presença de líquido no interior da embalagem Teste rápido p/ carnes congeladas (verificação de odor característico)
4.Armazenamento Carnes: Bovinas, Suína, Aves e outras: Sob Refrigeração: armazenamento sob a temperatura de 4° C, por até 72 horas, para embalagens comuns e até 21 dias quando embaladas à vácuo. Sob Congelamento: armazenamento sob a temperatura de -18°C a -30°C, por até 90 dias, ou pelo período recomendado pelo fornecedor.
Armazenamento (cont.) Pescados Sob Refrigeração: armazenamento sob a temperatura de 4° C, por até 24 horas Sob Congelamento: armazenamento sob a temperatura de -18°C a -30°C, por até 90 dias, ou pelo período recomendado pelo fornecedor.
Armazenamento (cont.) CONSIDERAÇÕES: Identificar tipo, quantidade, data de entrada e fornecedor – antes do armazenamento Transferir de caixas p/ contentores (monoblocos) adequados e higienizados, ou sacos plásticos próprios para armazenamento de alimentos (inclusive sob vácuo) Produtos como hamburgueres e almondegas devem ser estocados em sua embalagem original (caixa de papelão)
Armazenamento (cont.) CONSIDERAÇÕES: Carnes não devem ser demasiadamente empilhadas em contentores (até 10 cm) Disposição adequada no armazenamento para evitar-se “contaminação cruzada”