Obtenção da carne suína

Problemas associados a carne suína Os suínos apresentam susceptibilidade elevada para o desenvolvimento de carnes com características anômalas (lombo e pernil)

Operações de pré-abate Embarque - separação dos animais, jejum e dieta hídrica. Transporte - ocorrência de estresse, escoriações, fraturas, pontos hemorrágicos. Lotação: 200 a 235 kg peso vivo/m2, extremidades, pisos e carroceria compartimentada. Desembarque - operações de máximo estresse, evitar acidentes, área com cobertura termo isolante e iluminação natural. Inspeção ante mortem.

Operações de pré-abate Descanso pré-abate – mín. 8 e máx. 24 h de jejum e dieta hídrica. Objetivos: Reposição do glicogênio; Esvaziamento gastrointestinal; Hidratação dos animais Banhos (ducha) – 1,5 atm de pressão tempo de 3 min.

Abate de suínos

Atordoamento mecânico Insensibilização Insensibilização elétrica (350 a 750 V) Atordoamento c/ CO2

Sangria: incisão nos grandes vasos do pescoço na entrada do peito (tempo máx. 30s entre sensibilização e sangria) deve ser realizada em 3 min. Escaldagem: amolecimento de cerdas temperaturas entre 60 a 72oC/ 2 a 5 min

Abate de suínos Depilação: retirada dos pêlos e cerdas

Depilação: retirada dos pêlos e cerdas

Evisceração: retirada das vísceras

Linha A - inspeção de útero; Linha B - inspeção do intestino, estômago, baço, pâncreas e bexiga; Linha C - inspeção de coração e língua; Linha D - inspeção de pulmões e fígado; Linha E - inspeção de carcaça; Linha F - inspeção de rins; Linha G -exame do cérebro. Evisceração: inspeção post mortem

Resfriamento: temperatura de 7oC deve ser atingida 12 a 24h post mortem

Desossa: 12 a 24 h post mortem (instalação do rigor mortis) Convencional - realizada após o resfriamento A quente - realizada antes do resfriamento

Fluxograma dos possíveis destinos da carne suína após a desossa Resfriamento Desossa Carne industrial Aparas Pele Vísceras Industrialização Cortes Embalagem Venda “ in natura ” Congelamento ( Matéria -prima carne cominuída ) Produtos emulsionados moída Produtos crus Produtos fermentados Produtos moldados Produtos empanados Presunto cozido Presunto parma Apresuntado Copa Lombo canadense

Carnes PSE e DFD PSE: Pale, Soft, Exudative (Pálida, flácida e molhada). Uma situação de stress antes do abate ou durante o abate provoca excessiva contração musculatura o que resulta em uma elevação na glicólise. O pH ↓ rapidamente, chega ao PI pH 5,5 ainda carcaça quente pode ocorrer desnaturação das proteínas. A coagulação das proteínas ↑ a reflexão da luz dando cor clara.

Exemplo Após 45 min pós-morte, o pH do músculo do suíno varia entre 6,5 e 6,7 enquanto sua temperatura é de cerca de 37oC. No entanto em algumas carcaças, o pH pode baixar para menos de 6,0, no mesmo período de tempo. Combinação de alta de temperatura com baixo pH resulta na desnaturação de algumas proteínas contráteis ocasionando perda de retenção de água.

Problemas Em cortes frescos de carne pode ocorrer rejeição por parte do consumidor Em produtos processados a diminuição da funcionalidade das proteínas faz com que ocorra grave perda econômica pra indústria. Mais comum em suínos porém a partir de 1990 ocorreu aumento de carne PSE em carne processada de peru.

Exemplos

Exemplos

Exemplos

DFD: Dark, Firm, Dry (Escura, firme e seca) DFD: Dark, Firm, Dry (Escura, firme e seca). Situação de stress prolongada resultando em baixa taxa de glicogênio muscular. Não terá a glicólise normal o pH será ↑ que 5,6 Estrutura muscular fica fechada o que diminui a reflexão carne escura

Problemas Mais comum carne bovina, mas acontece em suínos; Maior suscetibilidade ao desenvolvimento de mo.; Rejeição do consumidor em função da coloração.

PSE (pale, soft, exudative) Pálida, flácida, exsudativa DFD (dark, firm, dry) Escura, dura e seca

PSE (pale, soft and exudative) Pálida, flácida, exsudativa DFD (dark, firm, dry) Escura, dura e seca