“Certificação e HACCP” Tim Hogg Escola Superior de Biotecnologia, Universidade Católica Portuguesa APCER, LISBOA 29/06/2004

O Que é HACCP? Um conjunto de princípios que as empresas do sector alimentar devem seguir para fazer seguros os alimentos que produzem ou vendem. “Hazard Analysis and Critical Control Points” Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controlo –Ou seja Análise dos Perigos - componente analítico em que o processo em questão é estudado e todos os perigos alimentares são identificados. Pontos Críticos de Controlo - em que os componentes do processo em que os perigos relevantes podem ser reduzidos de forma significante, são identificados e procedimnentos do seu controlo são elaborados e seguidos.

HACCP: os 7 Princípios 1 - Conduzir uma análise de perigos. 2 - Determinar os pontos críticos de controlo (PCC’s). 3 - Estabelecer os limites críticos de aceitação nos PCC’s. 4 - Estabelecer um sistema para monitorizar o controlo dos PCC’s. 5 - Estabelecer as acções correctivas a tomar quando a monitorização indica que um determinado PCC não está sob controlo. 6 - Estabelecer procedimentos de verificação para confirmar que o sistema HACCP, está a funcionar efectivamente. 7 - Estabelecer a documentação respeitante a todos os procedimentos e registos apropriados a estes princípios e à sua aplicação.

Definições chaves Ponto Crítico de Controlo – uma intervenção específica no processo que seja essencial para controlar um ou outro perigo relevante. (um aquecimento, um arrefecimento, uma desinfecção) Limite Crítico –O valor da intervenção que separa a condição de “sobre controlo” de condição “fora de controlo” (um tempo, uma temperatura) Acção Correctiva –O que se faz quando se ultrapassa o limite crítico num ponto crítico I.e. um conjunto de opções previamente planeadas

Porquê é que HACCP é tão importante? Funciona preventivamente. Canaliza recursos para onde, no processo, têm mais efeito na manutenção de segurança alimentar; se é crítico, é crítico; se não é, não é! Sublinha a responsabilidade dos operadores na manutenção de segurança alimentar e obriga estes operadores a assumir estas responsabilidades através das decisões tomadas.

Como HACCP é implementado Os princípios de HACCP só funcionam quando existe uma envolvente propícia. A empresa que quer seguir os princípios de HACCP tem que já ter a casa em ordem em matéria de organização, instalações, formação, práticas higiénicas etc. Assim os princípios de HACCP normalmente são embutidos em sistemas mais abrangentes, as exigências legais (DL 67/98) e as orientações do CODEX (CAC/RCP1) e todos as outras formas reconhecem isso.

Conjunto de procedimentos que controlam condições operacionais, dentro de uma empresa alimentar, favorecendo o estabelecimento de condições ambientais favoráveis à produção de alimentos seguros. INSTALAÇÕES EQUIPAMENTOS PESSOAL LIMPEZA, DESINFECÇÃO CONTROLO DE PRAGAS RECOLHA DO PRODUTO NO MERCADO Pré-requisitos Codigos de Boas Prácticas

Sistemas de segurança alimentar baseados nos princípios de HACCP (referenciais). CAC/RCP 1 (Orientação globalmente aceite) DL 67/98 (Legislação nacional derivada de uma Directiva comunitária). DS/3027 (Norma dinamarquesa utilizada em Portugal) IS (Norma irlandesa - promovida pela ASQA irlandesa) ISO CD (Proposta norma ISO para Food Safety Management Systems)

Normas “comerciais” (instrumentos de “Brand Protection”) BRC - Global Food Standard (“Norma” comercial obrigatória para fornecedores de marcas do produtor nas cadeias de supermercados no Reino Unido) - Focada nas necessidades de “due dilligence” i.e. diligência devida. - Obrigatória - não negociavel. - Utiliza os principios de HACCP mas exige medidas específcias para certos perigos (p.e. vidro). - Requer, dos auditores, conhecimentos técnicos sobre tecnologia e segurança alimentar com alguma profundidade. Normas “semelhantes” IFS - International Food Standard - (marcas do produtor nas cadeias de Alemanha, França e Belgica) SQF Safe Quality Food (com importância na Austrália, NZ, e Canadá) GFSI - Global Food Safety Initiative (organização que pretende harmonizar as “Normas” comerciais) AIB - American institute of Baking Consolidated Standards for Food Safety (importância nos EUA e para multinacionais americanas)

Ideias soltas sobre HACCP e Segurança Alimentar

A segurança dos géneros alimentícios é resultado de vários factores: a legislação deve determinar os requisitos mínimos de higiene, deverão ser instaurados controlos oficiais para verificar a sua observância por parte dos operadores de empresas do sector alimentar e Os operadores de empresas do sector alimentar deverão ainda criar e aplicar programas de segurança dos géneros alimentícios e processos baseados nos princípios HACCP. Ideias soltas

A implementação bem sucedida dos processos baseados nos princípios HACCP requer a plena cooperação e o empenhamento do pessoal das empresas do sector alimentar. Para tanto,esse pessoal deverá receber formação. O sistema HACCP é um instrumento que auxilia os operadores de empresas do sector alimentar a alcançar padrões mais elevados de segurança dos géneros alimentícios. O sistema HACCP não deve ser encarado como um método deauto-regulação e não substitui os controlos oficiais. Ideias soltas

Os requisitos para estabelecer processos baseados nos princípios HACCP não deverão inicialmente aplicar-se à produção primária. Os requisitos do sistema HACCP deverão tomar em consideração os princípios constantes do Codex Alimentarius. Ideias soltas

(Os requisitos do sistema HACCP) deverão ter a flexibilidade suficiente para ser aplicáveis em todas as situações, incluindo em pequenas empresas. Em especial, é necessário reconhecer que, em certas empresas do sector alimentar, não é possível identificar pontos críticos de controlo e que, em certos casos, as boas práticas de higiene podem substituir a monitorização dos pontos críticos de controlo. Do mesmo modo, o requisito que estabelece "limites críticos" não implica que é necessário fixar um limite numérico em cada caso. Além disso, o requisito de conservar documentos tem de ser flexível para evitar uma sobrecarga desnecessária para as empresas muito pequenas.

Qual é o melhor sistema? Não existe um sistema ideal para todas as situações e não devemos defender sistemas mas sim os principios de HACCP. Ter uma avaliação independente é sempre positivo, especialmente quando quem faz as avaliações é credivel. “Reconhecimento” oficial e comercial são e serão importantes factores na selecção da norma a ser utilizada.