Conservação de Alimentos Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos Introdução a Engenharia de Alimentos Conservação de Alimentos Profa. Valéria Terra Crexi

ALIMENTO: (ANVISA – Agencia Nacional de Vigilância Sanitária) É toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais, essenciais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.

Alteração dos Alimentos “ Alterações de alimentos são todas as modificações que nele se operam, destruindo parcial ou totalmente suas características essenciais, por comprometimento de suas qualidades físicas e químicas, estado de higiene e capacidade nutritiva”

Agentes causadores das Alterações Presença de microrganismos Presença e atividade enzimática Ação de origem química Ação de origem física Ação de insetos, roedores e predadores

Alterações por Enzimas Ocorrem por enzimas procedentes do próprio produto ou elaboradas por microrganismos. Modificação Organolépticas: Cor, sabor e a textura do produto Amadurecimento Enzima em contato com oxigênio atmosférico

Alterações por Agentes Químicos Oxigênio atmosférico: participa de todas as reações oxidativas que ocorrem entre os componentes dos alimentos. Ranço Oxidativo : - alteração da matéria graxa por oxidação

Alterações por Agentes Químicos Escurecimento não enzimático - pigmentação : reação de Maillard

Alterações por Agentes Químicos Ácidos e álcalis: agentes desnaturantes das proteínas. Metais pesados: facilitam as reações de auto-oxidação e são tóxicos em concentrações elevadas.

Mudanças de temperatura durante armazenamento Alterações Físicas Temperatura Mudanças de temperatura durante armazenamento Precipitação da lactose (açúcar): recristalização do sorvete

Luz Solar Exposição de alimentos a luz – mudança no sabor , oxidação lipídica, destruição de vitaminas e pigmentos naturais.

Ação de insetos, roedores e predadores Características anti-higiênicas, que provocam repulsa e impede seu consumo Deposição de ovos por moscas que se transformam em larvas

Alterações por Microrganismos Pelas sua características, a maior parte dos alimentos e dos produtos alimentícios são facilmente alteráveis pelos microrganismos. Destruição das características organolépticas Toxinas de alta periculosidade

Deteriorativos: provocam decomposição Patogênicos: causam doenças ou toxiinfecções alimentares Fermentativos: provocam decomposição ou quando bem conduzidos, transformam e levam a formação de novos produtos de interesse econômico, com características diferentes da matéria-prima que lhes deu origem.

a) Deterioração microbiana Alterações químicas que resultam em modificações na cor, odor, sabor, textura e aspecto do alimento Alterações são consequência da atividade metabólica dos micro-organismos que utilizam o alimento como fonte de energia

b) Micro-organismos patogênicos Doenças Causas: condições irregulares de higiene durante a produção, armazenamento, distribuição ou manuseio. Salmonella – infecções alimentares Clostridium – intoxicação alimentar

c) Alterações benéficas no alimento Modificações das características originais do alimento Micro-organismos intencionalmente adicionados aos alimentos para que sejam realizadas determinadas reações

c) Alterações benéficas no alimento Modificações das características originais do alimento Micro-organismos naturalmente presentes no alimento Estimula-se seletivamente sua atividade biológica

Importância dos micro-organismos nos alimentos

ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS AMPLIAÇÃO DA VIDA ÚTIL DO ALIMENTO IMPEDIR OS AGENTES DE ALTERAÇÃO CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS AGENTES FÍSICOS E QUÍMICOS LUZ: uso de embalagens opacas ou que protejam os alimentos da sua exposição. ÁCIDO E ÁLCALIS: embalagens com materiais adequados ou neutralização e emprego de substâncias-tampão. METAIS: quelantes ou seqüestrantes de íons

ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS AGENTES FÍSICOS E QUÍMICOS OXIGÊNIO: pode-se utilizar o acondicionamento a vácuo ou sob atmosferas de gases inertes. AGENTES MECÂNICOS: manipulação cuidadosa ou utilizam-se materiais resistentes para o acondicionamento e o empacotamento.

ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS AGENTES BIOLÓGICOS Qualquer tratamento eficaz para conter o desenvolvimento de micro-organismos e eficaz para impedir as atividades enzimáticas. MICRO-ORGANISMOS: impedir que cheguem ao produto, destruí-los caso tenham conseguido ou impedir sua multiplicação.

ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS Impedir que os micro-organismos cheguem até o alimento Aplicação de normas higiênicas estritas e o emprego de boas práticas de fabricação, pode-se minimizar a contaminação.

ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS DESTRUIÇÃO DE MICRO-ORGANISMOS Tratamentos térmicos Radiações ionizantes Novos métodos: aplicação simultânea de calor e ultra-som sob pressão

ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS MODIFICAÇÃO DAS CONDIÇÕES AMBIENTAIS Decréscimo da atividade de água mediante a desidratação do alimento ou adição de solutos. Decréscimo da temperatura ao nível da refrigeração ou do congelamento.

ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS MODIFICAÇÃO DAS CONDIÇÕES AMBIENTAIS Decréscimo de pH Adição de substâncias químicas (conservantes). Modificação da atmosfera.

Os métodos convencionais de conservação de alimentos - A conservação pode ser feita pelo: Calor; Frio; Adição de aditivos (química) Irradiação Outros métodos (adição de solutos, defumação, fermentação)

Entre os diferentes meios de conservação podemos distinguir Os que permitem destruir uma parte ou a totalidade dos microrganismos de alteração. Trata-se principalmente de tratamentos térmicos e de irradiação;

Entre os diferentes meios de conservação podemos distinguir Os que impedem ou retardam o crescimento dos microrganismos de alteração sem os destruir. Conservação pelo frio, a adição de agentes químicos de conservação e a embalagem sob atmosfera modificada;

Conservação pelo calor Baseia-se no emprego de temperaturas ligeiramente acima das máximas que permitem a multiplicação dos microrganismos ( temperatura capaz de provocar a morte ou inativação de suas células); É hoje a mais importante técnica de conservação de longa duração;

Conservação pelo calor Provoca a destruição da maioria, ou da totalidade, dos microrganismos susceptíveis que alteraram o produto; Destrói a totalidade dos microrganismos patogênicos presentes e várias das suas toxinas; Inativa as enzimas dos alimentos

Conservação pelo calor Principais métodos Método de esterilização Método de Pasteurização

Conservação pelo calor Método de pasteurização Tratamento térmico moderado que permite a destruição da maioria dos microrganismos , entre os quais os patogênicos. Temperaturas inferiores a 100ºC. Armazenagem sob refrigeração. Processo térmico criado por Pasteur em 1864.

Método de pasteurização PASTEURIZAÇÃO DE ALIMENTOS EMBALADOS Pasteurização da cerveja

Conservação pelo calor Método de esterilização Tratamento térmico suficiente para garantir a destruição dos microrganismos de alteração. Temperatura do tratamento igual ou superior a 100 ºC. Vida de prateleira maior que seis meses em temperatura ambiente.

Conservação pelo calor Branqueamento Tratamento térmico usualmente aplicado a vegetais, antes do congelamento ou enlatamento. Principalmente para a inativação das enzimas, para não ocorrer alterações em atributos como cor, aroma, sabor, textura e valor nutritivo.