ALIMENTOS ENRIQUECIDOS Profªs MSc. Angelita Pontes e Nástia Coelho

Alimentos e Nutrientes Macronutrientes Carboidratos, Proteínas, Lipídios e Fibras Micronutrientes Vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) Vitaminas hidrossolúveis (C, complexo B, K e outras) Minerais (Mg, Ca, Na, Cl, I, Zn, Cu, Se, etc.)

Por que acrescentar nutrientes aos alimentos? Perdas devidas a operações de processamento (descascamento, lavagem, trituração, armazenamento em temperaturas inadequadas, cocção, oxidação, etc.) Necessidades nutricionais específicas, individuais ou coletivas (crianças, idosos, gestantes, nutrizes, atletas, pessoas com boa saúde, pessoas com problemas de saúde)

Vantagens do acréscimo de nutrientes aos alimentos Otimização de micronutrientes favorece a melhoria do metabolismo, esteja ele são ou com deficiências já identificadas; Redução dos gastos com saúde pública, devido à prevenção de doenças Redução do número de afastamentos do trabalho pela previdência social

Finalidades da adição de nutrientes Enriquecer ou fortificar Restaurar Produzir um alimento substituto Produzir um alimento com finalidades especiais

Enriquecer ou Fortificar É a adição de um ou mais nutrientes essenciais a um alimento, que pode estar normalmente contido ou não no alimento, para o fim de evitar ou corrigir uma deficiência comprovada de um ou mais nutrientes dentro da população em geral ou dentro de grupos específicos.

Caracterização O alimento enriquecido/fortificado deve fornecer, em 100 mL ou 100 g do produto pronto para o consumo, no mínimo 15 a 30% da IDR (Ingestão Diária Recomendável) no caso de líquidos e sólidos, respectivamente.

Restauração de nutrientes É a reposição dos nutrientes essenciais perdidos durante a prática de fabricação normal, procedimentos de armazenamento e manuseio, em quantidades que resultarão em níveis de nutrientes equivalentes àqueles presentes na porção comestível do alimento antes antes do processamento ou manuseio. Ex.: Vitaminas B em cereais Vitamina C em suco de laranja

Alimento substituto É um alimento projetado para parecer com outro na aparência, textura, sabor e odor, destinado a ser usado como um substituto para o alimento com o qual ele parece. Ex.: Adição de vitaminas A e D em margarina, em substituição à manteiga.

Alimentos para finalidades especiais São os alimentos destinados a desempenhar uma função específica, como substituir uma refeição com um teor adequado de nutrientes essenciais. Esses alimentos incluem ingredientes para uso dietético especial, sem se limitarem a eles. Ex. Produtos diet e light Bebidas repositoras de eletrólitos Alimentos de alta performance

Escolha do alimento Deve ser de consumo amplo e geral pela população da região fixada como alvo; Deve haver pouca variação no consumo diário per capita do alimento; Não deve apresentar variações perceptíveis nas suas características sensoriais após a adição do nutriente em questão; O enriquecimento desse alimento em escala industrial deve ser economicamente viável.

Alimentos mais utilizados para enriquecer/fortificar Cereais e derivados; Sal; Açúcar; Condimentos usados nos países asiáticos (glutamato monossódico e curry); Leite e derivados.

Escolha do nutriente Deve ser estável nas condições de estocagem, distribuição e uso; Não deve criar um desbalanceamento dos nutrientes essenciais; Sua adição deve acontecer sob uma forma biologicamente disponível; A dose utilizada deve ser segura contra a ingestão excessiva, sem apresentar toxidez.

Formas de enriquecimento Macronutriente: mais simples Micronutriente: precisa considerar a forma química em que o mineral ou a vitamina é absorvida no organismo. Ex.: cálcio - forma iônica (Ca2+), oxalato de cálcio e carbonato de cálcio Mais de um micronutriente: complexação - afeta a biodisponibilidade.

Enriquecimento com minerais Forma química do sal ou mineral a ser adicionado; Custo Solubilidade Reatividade Granulometria Cor Gosto Densidade Cheiro

Ex. Cálcio Demanda varia de acordo com faixa etária e situações especiais, como gravidez e amamentação.

Ex. Ferro Tecnicamente mais difícil, quando comparado a outros minerais; As formas mais absorvidas são muito reativas e catalisam reações oxidativas que resultam em cor, sabor e odor indesejáveis; Normalmente, utiliza-se o sulfato ferroso, mas este apresenta problemas de ordem sensorial. A novidade é a utilização de quelatos, que mantém a estabilidade química do íon, facilitando sua aplicação em diferentes tipos de alimentos.

Enriquecimento com vitaminas Leva em consideração a solubilidade da vitamina - lipo ou hidrossolúvel Ex: Vitaminas A e D no leite e em derivados deste - o desnate torna o enriquecimento com vitaminas inviável. Biscoitos recheados - massa e recheio, Formulações de achocolatados - tanto as lipo, quanto as hidrossolúveis.

Ex. Vitamina A Incorporada nos alimentos na forma de éster de retinil (palmitato ou acetato); somente em produtos que contém gorduras, como leite integral e seus derivados, recheios de biscoitos, formulações para achocolatados e outros.

Desafios do enriquecimento Alimento veículo que seja de consumo amplo Ex.: iodo no sal de cozinha; ferro e ácido fólico nos derivados de trigo (farinhas, macarrões e outros) Garantir a máxima biodisponibilidade possível, próxima àquela encontrada nos alimentos que já contêm os nutrientes em questão em quantidades suficientes.

Desafios do enriquecimento O repasse do custo do enriquecimento não deve ser percebido pelo consumidor no preço final do produto enriquecido. Estimular a adoção de hábitos saudáveis de vida, como o combate ao tabagismo e ao alcoolismo, a prática de exercícios físicos, o consumo elevado de proteínas, etc. Evitar interações negativas entre nutrientes múltiplos. Alcançar, cada vez mais, grupos vulneráveis, como as pessoas de terceira idade, por exemplo.