DESENVOLVIMENTO DE PROTÓTIPOS DE ALIMENTOS E MASSAS ALIMENTÍCIAS ISENTAS DE GLÚTEN CORADAS COM BIOPIGMENTO MONASCUS Área: Ciências Médicas e de Saúde DENISE ESTEVES MORITZ ;MARIA HELENA MARIN ; ANDERSON FERNANDES DOS SANTOS ; ANDRIELE APARECIDA DA SILVA VIEIRA ; ADRIANA BUDELON DE MACEDO; CARINE DEHLANO;

Introdução A doença celíaca Os corantes Componentes isolados

Objetivos Este trabalho objetivou a produção de pigmento monascus em cultivo submerso pelo micro-organismo Monascus ruber CCT 3802 e sua viabilidade de aplicação em alimentos e massas alimentícias isentas de glúten.

Metodologia Micro-organismo Manutenção da Cultura Cultivo do micro-organismo: As amostras

Determinação da concentração do Pigmento Extrato Preparo das massas alimentícias Quantidade de pigmento adicionada

Resultados O biopigmento foi obtido por fermentação após três dias em cultivo submerso em reator utilizando extrato de farelo de arroz como principal fonte de carbono. Foram testadas as adições de pigmento nos seguintes tipos de alimentos: um tipo de sopa de preparo rápido, macarrão comercial contendo glúten e macarrão caseiro isento de glúten, preparado em laboratório utilziando-se farinha de arroz e ovos como matéria-prima. Os experimentos indicaram que, após a adição de 3% (g.g-1) de pigmento houve uma mudança apreciável no aspecto de todos os alimentos analisados, com relação à cor (que passou a ser mais avermelhada) e odor (que se intensificou) dos produtos, como mostram as figuras 2, 3 e 4.

Produção de pigmento em Biorreator de 6 L  Modelo BIOFLO III.

a b c Sopa após cozimento em laboratório, antes da adição do pigmentos monascus; (b) Sopa cozida, após a adição de 2% (g.g-1) do pigmento e (c) aspecto final da sopa cozida, após a adição de 2% (g.g-1) do pigmento monascus. Macarrão cozido, após a adição de 1% (g.g-1) do corante (a); macarrão cozido, após a adição de 2% (g.g-1) do pigmento monascus (b); aspecto final do macarrão cozido e após a adição de 3% (g.g-1) do pigmento. a b c

Massa alimentícia preparada com adição de 3% (g Massa alimentícia preparada com adição de 3% (g.g-1) de pigmento monascus (a); tiras de massa enriquecidas com o pigmento monascus (b). a b

Conclusões Os resultados obtidos até o presente momento mostram que a utilização de pigmentos produzidos por Monascus ruber pode constituir uma saída interessante para a coloração de massas alimentícias, conferindo a estas uma coloração inovadora do ponto de vista organoléptico, resultando, também, em um aumento do odor do alimento. É importante salientar que a adição deste corante propicia um produto de maior qualidade, uma vez que o pigmento possui uma variada gama de ações benéficas ao organismo, como proteção do fígado, hipocolesterolêmico, atividades antitumorais, dentre outras. Estudos mais aprofundados estão em andamento.

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