Sobremesas Lácteas- SORVETES Camila Monteiro Caroline Levy Mario Neto Mônica Mota

Definição Produtos alimentícios obtidos a partir de uma emulsão de gordura e proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes e substâncias, ou mistura de água, açúcares e outros ingredientes e substâncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em tais condições tais que garantam a conservação do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante armazenagem, transporte e entrega para o consumo.

Ingredientes Aditivos MIX Leite Gordura Adoçantes Amido Ovo Estabilizantes Espessantes Corantes Acidulantes Antioxidantes Aromatizantes Conservantes Gelificantes Umectantes MIX Mistura de componentes

Classificação Quanto a composição: Quanto ao processo de fabricação: Sorvetes de leite Sorvetes de creme Sorvetes Sherbets Gelados de frutas ou Sorbets Gelados Quanto ao processo de fabricação: Picolés Massa ou cremosos Produtos especiais gelados

Processamento Preparação da mistura Combinação de ingredientes Pasteurização da mistura Homogeneização Resfriamento Maturação Congelamento

Preparação da mistura e combinação de ingredientes Transporte de ingredientes Pesagem Mistura de ingredientes líquidos Ingredientes secos ( ovos, cacau, açúcar, estabilizantes) devem ser dissolvidos em água se adicionados Iniciado o aquecimento à mistura fria ou sob agitação e T=50ºC.

Pasteurização Rápido aquecimento da mistura até uma temperatura mínima, e manutenção desta por um período mínimo de tempo, e resfriamento rápido até 5ºC. Resultados: Destruição dos organismos patogênicos Destruição de enzimas hidrolíticas Derrete a gordura Diminui a viscosidade melhora o sabor Aumenta uniformidade Aumenta vida de prateleira

Homogeneização Consiste na passagem forçada do mix através de um orifício bem pequeno, sob determinadas condições de pressão e temperatura em equipamento adequado. Resultados: Redução e uniformização o diâmetro dos glóbulos de gordura Melhora da solubilização e textura Melhora da capacidade de incorporar ar Diminuição do período de maturação Redução da quantidade necessária de estabilizante.

Leva algumas algumas horas 0 a 2 ºC Resfriamento Resfriamento rápido a 4ºC Evita viscosidade excessiva Evita crescimento bacteriano Maturação Leva algumas algumas horas 0 a 2 ºC Solidificação de gordura Aumento da viscosidade Textura mais macia Aumento de corpo Melhora a capacidade de incorporação de ar.

Congelamento 1º- Rápido com Agitação Overrun Adição de corantes e flavorizantes 2º- Embalado e em Freezer (batch ou contínuo) Completa o congelamento

Rótulos Sorvete de abacaxi - Nestlé: Gelatina, estabilizantes mono e diglicerídeos, espessante carragena, goma jataí e goma guar, acidulante ácido cítrico e aromatizante. Sorvete de limão – Nestlé: Estabilizantes mono e diglicerídeos de ácidos graxos e citrato de sódio, espessantes goma jataí e goma guar, acidulante ácido cítrico e aromatizante.

Rótulos Sorvete de flocos – Kibon: Gelatina, aromatizantes, espessantes goma guar, goma jataí, carragena, estabilizantes monoestearato de glicerina, lecitina de soja, polisorbato 80. Sorvete de limão – Jundiá: Ácido cítrico, álcool etílico potável neutro, polisorbato 80 (INS 433), óleo essencial de limão tahiti, estabilizante: mono e diglicerídeos de ácidos graxos (INS 471), espessantes: goma jataí (INS 410) e goma guar (INS 412).

Rótulos Sorvete sabor baunilha com pedaços de biscoito Negresco – Nestlé: Estabilizante mono e diglicerídios de ácidos de graxos, espessantes goma guar, goma jataí e carragena e aromatizantes.

Aditivos e funções Estabilizantes: Emulsificantes: Estabilizar a emulsão /espuma. Previnem cristais de gelo. Uniformidade e corpo. Incorporação e distribuição das células de ar. Dificulta a quebra da emulsão. Estabilidade no armazenamento Rótulos: mono e diglicerídeos, monoestearato de glicerina, lecitina, polisorbato, gelatina. Emulsificantes: Diminui a diferença tensoativa entre as fases. Textura macia e firme. Reduz tempo de agitação. Células de ar de tamanho menor e bem distribuídas. Rótulos: Goma jataí, guar e carragena.

Aditivos e funções Aromatizantes: Flavorizantes: Conservantes: Auxiliam na qualidade sensorial do produto. Fundamental para a aceitação do produto pelo consumidor Conservantes: Auxiliam na segurança do produto. Flavorizantes: Sensações de textura, corpo, gosto e sabor. Naturais e artificiais. Óleos essenciais – naturais Rótulos: ácido cítrico, álcool etílico potável neutro, óleo essencial de limão.

O que se espera de um sorvete? COR SABOR TEXTURA AROMA

Ingredientes e aditivos O sorvete é um alimento de composição e estrutura complexas. Ingredientes utilizados em produtos light e diet Estabilizantes Aromatizantes Água e Ar Edulcorantes Frutas Emulsificantes Gordura Flavorizantes Sólidos totais Sólidos não gordurosos do leite (SNGL) Produtos comerciais especiais

Defeitos Sabor Textura Cozido Oxidado Salgado Firmeza Consistência Gomosidade Fraqueza de corpo Derretimento Excesso de espuma Baixa viscosidade

Ingredientes permitidos pela Legislação Brasileira. Aditivos permitidos pela legislação Tabela 1: Os aditivos intencionais aprovados pela legislação brasileira para gelados comestíveis e seu limite máximo permitido. Aditivo Limite máximo (g/100g) ACIDULANTES Ácido adípico 0,20 Ácido cítrico q.s.p.* Ácido fumárico Acido láctico Ácido málico 0,02 Ácido tartárico ANTIOXIDANTES Citrato de monoglicerídeos Lectinas (fosfolipídeos, fosfotídeos) 0,10 AROMATIZANTES Aroma artificial q.s.p. Aroma natural, aroma idêntico ao natural q.s.p

CORANTES Corante caramelo q.s.p. Corantes artificiais 0,01 Corantes naturais Corantes sintéticos idênticos aos naturais ESPESSANTES Ácido algínico e seus sais de amônio, cálcio, sódio e potássio 1,00 Agar-ágar 0,50 Carboximetilcelulose e seu sal sódico Celulose cristalina Goma arábica Goma caraia Goma gelana q.s.p. no p.s.c. * Goma alfarroba ou jataí Goma guar Goma konjac 0,40 no produto final Goma xantana 0,15 Musgo irlandês (carregena, carragenana, fulcelarana) Pectina

ESTABILIZANTES Alginato de propileno glicol 0,50 Ésteres de ácidos graxos comestíveis de propileno 0,50 (a)* Glicol (estearato de propileno glicol) Ésteres de poliglicerol de ácidos graxos 1,00 Lactato de mono de diglicerídeos 0,10 Lecitina (fosfolipídeos, fosfoluteínas e fosfatideos) Monoestearato de sorbitana 0,12 Monopalmitato de sorbitana Pectina q.s.p* Polisorbato 60 0,08 Polisorbato 65 Polisorbato 80 Triestearato de sorbitana GELIFICANTES Goma gelana q.s.p. no p.s.c. * UMECTANTES Glicerol 5,00 Sorbitol

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