CARDÁPIO INSTITUCIONAL CURSO DE GASTRONOMIA CARDÁPIO INSTITUCIONAL Prof.ª Ariana Amaral Mestranda em Nutrição e Desenvolvimento Fisiológico (UFAL) Especialista em Nutrição Clínica (IBPEX) Maceió - 2012

ESTRUTURA DO CARDÁPIO INSTITUCIONAL Entrada Preparações feitas à base de hortaliças cruas ou cozidas, de frios com ou sem frutas e de sopas Variam com a época do ano em que são oferecidas, padrão do cardápio e custo estabelecido.

Prato Principal Preparação que mais contribuirá para o aporte de proteínas.A carne branca precede a carne escura quando as duas são servidas numa mesma refeição. Guarnição Acompanha o prato principal. Utiliza-se vegetal ou massa – equilíbrio de sabores e texturas.

Prato Base (Acompanhamento) Preparações à base de cereais, leguminosas, além do que é hábito da coletividade. Em determinados cardápios, é opcional. Ajuste de energia do cardápio. Sobremesa Doce e/ou fruta. Se há duas opções, serve-se primeiro e doce e depois, a fruta (algumas têm ação digestiva).

Complementos Variados (dependem do padrão do cardápio). Bebidas: poderão ser mais variadas(suco, refresco, refrigerante, água mineral com ou sem gás), não sendo permitido o uso de bebidas alcoólicas, com exceção dos vinhos(servidos apenas nos cardápios formais). Café:quando oferecido,representa o término da refeição.

CATEGORIAS DE CARDÁPIOS BÁSICO As diferenças entre eles estão: No nº de opções para cada componente do cardápio; Sofisticação das receitas; Custos. INTERMEDIÁRIO SUPERIOR

CARDÁPIOS INSTITUCIONAIS BÁSICO Entrada Prato principal/Opção Guarnição Prato Básico Sobremesa Bebida Alternar pratos principais em diferentes tipos de carnes e/ou preparo. Utilizar preparações mais simples e menos onerosas

Cardápio Básico – PAT Refeições principais (A, J, C) – 600 – 800 cals – corresponde a 30 – 40% VET /dia – acréscimo de 20% em relação ao VET de 2000 cal/dia. Refeições menores (D, L) – 300-400 cal do VET diário – admitindo-se acréscimo de 20% (400cal) em relação ao VET de 2000 cal/dia.

Destinam-se a um nº menor de pessoas.. INTERMEDIÁRIO Entrada Prato Principal/Opção Guarnição Prato Básico Sobremesa/Opção Complementos Alternar pratos principais em diferentes tipos de carnes e/ou preparo – evitar monotonia. Pratos mais elaborados.

SUPERIOR Entrada Prato Principal (1,2) Guarnição (1,2) Prato Básico Sobremesa (1,2,3) Complementos – a critério de cada serviço.

PLANEJAMENTO DO CARDÁPIO

Iniciar o planejamento pela definição dos tipos das carnes Definir: preparações com técnicas de preparo, tipo de carne,corte,existência ou não de molho. Mais de uma opção – oferecer carnes de tipos diferentes. Definir o complemento, acompanhamento ou guarnição(combinar com o prato principal) Se forem 2 ou mais complemento – 1 será sempre legumes ou verduras.

Escolha das saladas Opções e sofisticação dependem do padrão do cardápio. Escolha das sobremesas

PLANEJAMENTO DAS REFEIÇÕES DESJEJUM Percentual calórico - 20 a 25 % das calorias totais (VET). Incluir os seguintes alimentos: Frutas: 2 ou mais porções,de preferência. Laticínios: baixo teor de gordura. Pão: uma ou mais porções de preferência os confeccionados com cereais integrais ou cereais “matinais”.

COLAÇÃO OU LANCHE Percentual calórico- em torno dos 5 % do VET. De preferência frutas ou preparações à base delas. ALMOÇO Pode ser considerada a refeição mais importante. Maior variedade de alimentos(atingir recomendação e aumentar capacidade criativa).

Percentual calórico: 35 a 40 % do VET. JANTAR Percentual calórico: 25 a 30% do VET. Maior liberdade de criação e elaboração dos pratos e preparações. Atentar para preferências e produtos regionais.

ALIMENTAÇÃO EM ESCOLAS (PNAE) O cardápio deve ser planejado de modo a atender em torno de 30% das necessidades nutricionais dos alunos de creches, pré-escolas e ensino fundamental. Importância do Cardápio bem planejado: Conduz o processo de compra dos produtos a serem utilizados;

Colabora para a qualidade da alimentação servida; Contribui para o atendimento das necessidades nutricionais; Coopera para a aquisição, manutenção ou mudança de hábitos alimentares; permite o atendimento às crianças que sofrem de restrição alimentar ou necessitam de alimentação especial.

Papel fundamental do nutricionista. Papel do Gastrônomo: Trabalho em conjunto para elaboração de pratos que despertem o desejo e interesse dos alunos; Inovação e variedade. Dificuldade: custo.

arianaamaralnassau@hotmail.com