A NÁLISE S ENSORIAL II Profª: Suziane A. Jacobs
O BJETIVOS DA A NÁLISE S ENSORIAL Porque degustar?
T IPOS DE A NÁLISE S ENSORIAL De Avaliação; De Acompanhamento; De comparação: Vertical: o mesmo rótulo de várias safras Horizontal: diferentes rótulos (produtores) da mesma safra
P REPARO PARA A NÁLISE SENSORIAL DE VINHOS Procedimentos de Avaliação; Sala de Degustação; Temperatura do Vinho; Sequencia dos Vinhos; Serviço do Vinho na Degustação; Registro da Avaliação;
P ROCEDIMENTOS DE A VALIAÇÃO Qual taça usar????
P ROCEDIMENTOS DE A VALIAÇÃO Como segurar a taça???? Análise visual Análise Olfativa Análise Gustativa
S ALA DE D EGUSTAÇÃO Iluminação Ventilação Livre de odores Temperatura adequada Horário ideal para análise técnica: às 11h e às 17h
T EMPERATURA DO VINHO Tintos Brancos Envelhecidos e Encorpados - 16 a 18 o C Não envelhecidos mas Encorpados - 14 a 16 o C Jovens e pouco encorpados - 12 a 14 o C Beujolais 'Primeur" ou "Nouveau" - 10 a 12 o C Secos, Envelhecidos e Encorpados - 12 a 14 o C Secos, Jovens e Leves - 6 a 12 o C Suaves e Doces - 4 a 6 o C
T EMPERATURA DO VINHO Roses Espumantes Fortificados Todos de modo geral - 6 a 12 o C Brut - 6 a 12 o C Demi-Sec e Doce - 4 a 8 o C Vinho do Porto - 10 a 18 o C Jerez - 8 a 14 o C Madeira - 12 a 14 o C
S EQUENCIA DOS V INHOS A) QUANTO AO TIPO: 1°. Brancos 2°. Tintos B) QUANTO À QUALIDADE: 1°. Medíocres 2°. Médios 3°. Bons 4°. Grandes C) QUANTO AO CORPO: 1°. Leves 2°. Encorpados D) QUANTO À IDADE: 1°. Jovens 2°. Maduros E) QUANTO AO TEOR DE ACUCAR: 1°. Secos 2°. Suaves 3°. Doces
Servir os vinhos SEMPRE da esquerda para a direita; Abertura da garrafa: remoção da cápsula, limpeza do gargalo e retirada da rolha... Aeração e decantação do vinho S ERVIÇO DO VINHO NA DEGUSTAÇÃO
R EGISTRO DA AVALIAÇÃO Através de fichas: específicas para cada caso