Fatores que Afetam o Desenvolvimento Microbiano em Alimentos

Quais fatores afetam o desenvolvimento microbiano ? Fatores Intrínsecos São aqueles fatores que fazem parte do alimento Conteúdo de nutrientes (alimento) Acidez (pH ou Acidez Total) Atividade da água (aw)

Quais fatores afetam o desenvolvimento microbiano ? Fatores Extrínsecos São aqueles fatores externos ao alimento (fatores ambientais) Temperatura Oxigênio Umidade relativa do ar

Nutrientes-Alimento Os produtos alimentícios (por exemplo, carne, leite, frutas, vegetaiss, etc.) contém uma alta quantidade de nutrientes como proteínas, carboidratos, gorduras, fósforo, minerais e água. Os produtos alimentícios são uma excelente fonte de nutrientes que permiten o crescimento microbiano

Acidez ou pH 1 4 7 10 14

Acidez ou pH A maioria dos alimentos tem um pH em torno de 5-7 Em geral, as bactérias não crescem em pH abaixo de 4,6 Faixas de pH para o crescimento microbiano nos alimentos: Bacterias 5 - 6 Leveduras 4 - 4.5 Fungos < 4

Atividade da água (aw) Medida da água disponível “livre” para o crescimento microbiano 0.5 0.75 1.0

Atividade da Água aw = atividade da água Água disponível “livre” para o crescimento microbiano aw é afetada pela presença de solutos (sais e açúcares se ligam à água e consequentemente a convertem em água não disponível para o crescimento microbiano) Diminuindo a aw= aumento da duração da fase lag e a diminuição do crescimento microbiano

Atividade da Água (aw) Medidas: 0= sem agua a 1.0=muita água) aw mínima para o crescimento microbiano: Bactérias 0.90 Leveduras 0.87 Fungos 0.70

Microorganismos capazes de se desenvolver Tabela 1: Atividade de água de alguns alimentos e suscetibilidade à deterioração. Faixa de Aa Microorganismos capazes de se desenvolver Alimentos com Aa na faixa indicada 1,00 – 0,95 Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Shigella, Klebsiella, Bacillus, Clostridium perfringens e algumas leveduras. Alimentos muito perecíveis (frutas frescas, vegetais, carnes, peixe), lingüiças, salsichas e pães cozidos, alimentos contendo até 40% de sacarose e 7% de sal. 0,95 – 0,91  Salmonella, V. parahaemolyticus, C. Botulinum, Serratia, Lactobacillus, Pediococcus, alguns fungos, Rhodotorula, Pichia. Alguns queijos (cheddar, suíço, provolone), carnes curadas (presunto), concentrado de frutas, alimentos contendo até 55% de sacarose ou 12% de sal. 0,91 – 0,87 Muitas leveduras (Candida, Torulopsis, Hansenula), Micrococus. Embutidos fermentados (salames), bolos confeitados, queijos desidratados, margarina, alimentos contendo até 65% de sacarose ou 15% de sal.

Microorganismos capazes de se desenvolver Faixa de Aa Microorganismos capazes de se desenvolver Alimentos com Aa na faixa indicada 0,87 – 0,80 A maioria dos fungos, Staphylococcus aureus, a maioria das Saccharomyces spp., Debaryomyces. Concentrados de frutas, leite condensado, xaropes de chocolate e frutas, farinha, arroz, granulados contendo 15 a 17% de umidade, bolos de frutas, presuntos caseiros, foundies e confeitos açucarados. 0,80 – 0,75 A maioria das bactérias halófilas. Geléias, marmeladas, marzipã, glacê de frutas e marshmallow. 0,75 – 0,65 Fungos xerofílicos (Aspergillus chevalieri, A. candidus, Wallemia sebi), Saccharomyces bisporus. Flocos de aveia contendo 10% de umidade, cremes para recheio, geléias, marshmallow, melaço, caldo de cana de açúcar, algumas frutas secas e castanhas. 0,65 – 0,60 Leveduras osmofílicas (Saccharomyces rouxii), poucos fungos (Aspergillus echinulatus, Monascus, Monascus bisporus). Frutas secas contendo de 15 a 20% de umidade: algumas balas, caramelos e mel.

Microorganismos capazes de se desenvolver Faixa de Aa Microorganismos capazes de se desenvolver Alimentos com Aa na faixa indicada 0,50 Sem proliferação microbiana. Macarrão e massa similares, contendo 12% de umidade, temperos com 10% de umidade. 0,40 Ovo em pó com 5% de umidade. 0,30 Biscoitos e torradas com 3-5% de umidade. 0,20 Leite em pó (2 – 3% umidade), vegetais desidratados (5% umidade), flocos de milho (5% umidade), sopas desidratadas.

Temperatura ZONA DE PERIGO 41-140F (5-60C) 170- 160- 150- 140- 130- 120- 110- 100- 90- 80- 70- 60- 50- 40- 30- 20- Temperatura -60 -50 -40 -30 -20 -10 -0 Termófilos 113-140F 43-54C Mesófilos 68-113F 15-35C ZONA DE PERIGO 41-140F (5-60C) Psicrófilos 32-68F 0-7C Graus Fahrenheit (oF) Graus Celsius (oC)

Tolerância ao Oxigênio Aeróbio Anaeróbio Anaeróbio Facultativo

Umidade relativa