principais fases é técnicas de processamento da indústria de alimentos Prof. MBA Renato Mariano QUÍMICA INDUSTRIAL III - UNILINS

Fase de beneficiamento; fase de elaboração; fase de preservação e conservação; fase de armazenamento.

Fase de beneficiamento Constitui a primeira etapa da utilização da matéria-prima selecionada; Consiste, de modo geral na sua limpeza, separação de partes não comestíveis, higienização, etc.

FASE DE ELABORAÇÃO É a etapa de maior importância na fabricação, pois nela se desenvolvem diversificadas atividades tecnológicas, segundo a linha de elaboração do produto. As operações de natureza física, química e biológica determinam nessa fase as transformações que caracterizam os produtos, aproveitando integralmente a matéria prima ou separando destas seus resíduos, utilizados geralmente para o preparo de novos alimentos.

FASE DE ELABORAÇÃO Os processos tecnológicos aplicados em alimentos básicos, como o leite, carne, pescado, ovos, frutas, vegetais, mel, etc. conseguem obter à custas destes, extrema variedade de produtos

FASE DE CONSERVAÇÃO E PRESERVAÇÃO As atividades realizadas nas fases de beneficiamento e elaboração na indústria de alimentos consideram sempre a preservação e conservação do alimento elaborado. Os processos utilizados na fase de preservação e conservação propriamente dita, visam à eliminação da flora normal inconveniente e da patogênica, assim como das enzimas produtoras de alterações

FASE DE CONSERVAÇÃO E PRESERVAÇÃO Com essa fase, tornou-se possível a consolidação da indústria de alimentos, pela garantia de seus produtos desfrutarem maior tempo de vida útil de prateleira

Fase de armazenamento A fase de armazenamento tem como característica principal, a preservação que exige vários alimentos, para que não se deteriorem As alterações podem ocorrer por diferentes causas: temperatura ambiental, umidade, composição do ar atmosférico, imperfeição da embalagem, absorção de odores, ação de predadores Essas causas atingem os produtos segundo as suas qualidades e características específicas.

relacionada a matérias primas de qualidade!!! Observação Importante!!! A produção de alimentos de qualidade nas indústrias de alimentos, está geralmente relacionada a matérias primas de qualidade!!!

ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS Alterações de alimentos são todas as modificações que neles se operam, destruindo parcial ou totalmente suas características essenciais. As pequenas e grandes alterações refletem-se, diretamente, sobre os caracteres organolépticos, composição química, estado físico, estado de sanidade e valor nutritivo dos alimentos

Um alimento alterado não quer dizer que o mesmo não possa ser consumido A utilização do alimento alterado, está condicionada ao tipo e grau da alteração, que não desfiguram o alimento em suas qualidades essenciais e nenhum perigo ofereçam àqueles que o ingerirem Quando o produto é parcialmente alterado e as transformações são de pouca intensidade e se limitam a sua superfície, com a exclusão das partes afetadas, elas podem ser recrutadas como matéria prima, na fabricação de seus derivados.

Observação Importante!!! No caso da alteração abranger a totalidade do alimento, a ingestão deste é inteiramente contraindicada, mas seu aproveitamento é tolerado para a indústria de adubos, sabão, etc.

Os alimentos podem ser classificados conforme a facilidade com que se alteram Alimentos estáveis ou não perecíveis - não são alterados facilmente (açúcar, farinha). Alimentos semiperecíveis - conservando e manipulando de forma apropriada permanecem sem alteração (batatas, maçãs, nabos, nozes sem casca). Alimentos perecíveis - incluem os alimentos mais importantes do consumo cotidiano, os quais se alteram com facilidade (carnes, pescados, a maioria das frutas, hortaliças, ovos, leite).

MÉTODOS TECNOLÓGICOS EMPREGADOS NA INDUSTRIALIZAÇÃO O desenvolvimento da tecnologia pode ser dividido em três eras principais: 1 - Coteta de alimentos 2 - Domesticação de plantas e animais 3 - Tecnologia e preservação de alimentos:

A tecnologia de alimentos abrange: conservação (“in natura”), manuseio, transporte, processamento (transformação da matéria-prima), preservação, armazenamento e a utilização dos alimentos.

Técnicas utilizadas: salga, secagem Defumação fermentação

Atividade Desenvolva uma pesquisa bibliográfica referente as técnicas citadas abaixo: Salga; Secagem; Defumação; Fermentação.