da Segurança Alimentar na Hotelaria e Restauração Certificação da Segurança Alimentar na Hotelaria e Restauração Auditório do Museu Casa da Luz 29 de Abril de 2008 Workshop "Certificação da Segurança Alimentar na Restauração"

AGENDA 1. Fundamentos da ERS 3002 Qualidade e Segurança Alimentar; 2. A ERS 3002 > Casos Práticos; 3. ERS3002 v1 > A Ferramenta de Diagnóstico; 4. Processo de Certificação > Serviços Certificados. Workshop "Certificação da Segurança Alimentar na Restauração"

1. Fundamentos da ERS 3002 - Qualidade e Segurança Alimentar Workshop "Certificação da Segurança Alimentar na Restauração"

ERS 3002 > Fundamentos Objectivo: Disponibilizar ao sector da Restauração (Tradicional e Moderna) Uma ferramenta específica, que responda às necessidades em matéria de Segurança Alimentar e Qualidade no Serviço; Proporcionar à restauração um referencial que permita iniciar práticas consertadas de segurança alimentar e de gestão, num percurso conducente à melhoria continua; Uma mais-valia objectiva e diferenciação num mercado muito competitivo. Workshop "Certificação da Segurança Alimentar na Restauração"

ERS 3002 > Fundamentos Fundamentos: Abordagem flexível da metodologia do Sistema HACCP e dos 7 Princípios; Verificar a aplicação da legislação em vigor e de forma complementar com requisitos de serviço; O referencial foi desenvolvido, com base numa Comissão técnica –constituída por representantes de todas as partes interessada (APCER, Entidades Consultoras, Profissionais da Restauração e Universidades); Workshop "Certificação da Segurança Alimentar na Restauração"

PRODUTOS SEGUROS SATISFAÇÃO DO CLIENTE Requisitos de Serviço e de Operação Qualidade Segurança Alimentar PRODUTOS SEGUROS SATISFAÇÃO DO CLIENTE Workshop "Certificação da Segurança Alimentar na Restauração"

Necessidade de evidências Sustentação para um sistema 7 Princípios HACCP Codex Alimentarius Pré-requisitos Legislação em vigor Requisitos de serviço Necessidade de evidências Sustentação para um sistema Princípios de melhoria continua Conjunto de requisitos distintivos ERS 3002 Os fundamentos e referências não se apresentam segmentados e claramente identificados. Foram aplicados, quando necessário, para que a sua implementação esteja disseminada na Especificação Workshop "Certificação da Segurança Alimentar na Restauração"

ERS 3002 > Fundamentos Metodologia de Auditoria: A auditoria é baseada essencialmente na: Observação das práticas, Entrevistas com os trabalhadores, ….e completada com a documentação existente necessária. Bolsa de Auditores da Restauração > ERS 3002 Workshop "Certificação da Segurança Alimentar na Restauração"

2. Aplicação da ERS 3002 Casos Práticos Workshop "Certificação da Segurança Alimentar na Restauração"

ERS 3002 > Fundamentos Estrutura da Especificação: 1. Preâmbulo 2. Objectivo e Campo de Aplicação 3. Referências 4. Definições 5. Requisitos Requisitos Legais  Nota orientativas Recomendações Workshop "Certificação da Segurança Alimentar na Restauração"

ERS 3002 > 5.1 Planeamento Finalidade / Interpretação Verificar se os meios necessários para a execução das actividades relevantes, ao nível da Segurança Alimentar e do Fornecimento do Serviço estão disponíveis; Garantir que a produção é respeitada de forma sistemática, independentemente das Equipas de Trabalho e ajustada às MP disponíveis; Possíveis Evidências “Receitas” das preparações e partos confeccionados fornecidos actualizada; Constituição das Ementas com indicação de ingredientes específicos; Não Conformidades mais expectáveis: Oferta diária não coincidente com as Ementas; “Descrição” das preparações e pratos confeccionados não actualizada; Antes da abertura do Estabelecimento não são disponibilizados e verificados os elementos necessários ao inicio do serviço. Workshop "Certificação da Segurança Alimentar na Restauração"

Transporte de MP e outros materiais ERS 3002 > 5.2 Aprovisionamento, Transporte e Armazenamento Lev. Necessidades Compras Transporte de MP e outros materiais Recepção Armazenagem Armazenamento Caso aplicável Workshop "Certificação da Segurança Alimentar na Restauração"

ERS 3002 > 5.2 Aprovisionamento, Transporte e Armazenamento Finalidade / Interpretação Formalização das actividades de Compras (com a informação relevante para Segurança Alimentar) > Possibilitar a existência de evidências para avaliar à posteriori o controlo de recepção; Avaliar se as MP e outros produtos relevantes, são encomendados de forma concertada com a oferta; Definir condições de transporte e armazenamento; Analisar a tipicidade dos produtos encomendados versus a capacidade de armazenagem; Analisar e reflectir sobre as embalagens primárias dos Produtos; Garantir boas praticas de recepção e de armazenagem. Possíveis Evidências Pedidos de compras, facturas ou contratos; Registos das actividades de recepção de MP e outros produtos relevantes; Observação da rotação adequada dos produtos; Condições de higiene de veículos e instalações. Workshop "Certificação da Segurança Alimentar na Restauração"

ERS 3002 > 5.2 Aprovisionamento, Transporte e Armazenamento Não Conformidades mais expectáveis: Condições de Transporte e armazenamento deficitárias; Ausência de registos de compra e de recepção de MP e outros produtos relevantes (especialmente para compras directas ou em grossistas); Requisitos de rotulagem não assegurados; Workshop "Certificação da Segurança Alimentar na Restauração"

ERS 3002 > 5.3 Preparação e Confecção Finalidade / Interpretação Garantir que os Colaboradores conhecem e monitorizam as Boas Praticas referentes à manipulação e confecção; Permitir uma reflexão sobre a organização do trabalho diário (contaminação cruzada vs instalações; Permitir aos Estabelecimentos avaliar os “processos” produtivos estabelecidos, de forma facilitada; A monitorização poderá ser efectuada por categorias de produtos versus processamentos, mas de forma a abranger todos os Produtos; Nas situações de estarem definidas ementas rotativas, esta pratica deve estar definida para todas as ofertas; Workshop "Certificação da Segurança Alimentar na Restauração"

ERS 3002 > 5.3 Preparação e Confecção Possíveis Evidências Plano HACCP; Imagens do aspecto do produto; Registos da validação Não Conformidades mais expectáveis: Produtos ou Processos culinários não incluídos no Estudo HACCP; Ausência de registos de validação para a oferta; Workshop "Certificação da Segurança Alimentar na Restauração"

ERS 3002 > 5.3.8 Recolha de Amostras para Análise Finalidade / Interpretação Concretizar a existência de um Plano de Amostragem, tendo em conta critérios objectivos: oferta de produtos, a natureza/criticidade dos mesmos e as técnicas de preparação e confecção a que estes são sujeitos. Possíveis Evidências Planeamento da recolha de amostras Análise dos resultados laboratoriais obtidos Não Conformidades mais expectáveis: Resultados laboratoriais insatisfatórios e sem acções desencadeadas; Planos definidos sem considerar a diversidade da oferta de produtos; Técnicas de Produção utilizadas e a existência de produtos controlados exclusivamente com medidas preventivas; Workshop "Certificação da Segurança Alimentar na Restauração"

ERS 3002 > 5.4 Fornecimento Finalidade / Interpretação Requisito de serviço, suportado em aspectos de informação: gerais (de carácter legal sobre a Unidade), das instalações, da oferta e da comunicação com o cliente; Requisitos de segurança alimentar: temperatura de distribuição e produtos potencialmente perigosos para grupos de risco. Possíveis Evidências Informação contida nas Ementas Não Conformidades mais expectáveis: Comunicação com o consumidor insuficiente Em Unidades que disponibilizem “take away”, a aplicação do sub requisito 5.4.7 é obrigatória Workshop "Certificação da Segurança Alimentar na Restauração"

ERS 3002 > 5.4.6 Informação sobre o Produto Aplicável no caso de produtos potencialmente perigosos para grupos específicos (ex: sushi, produtos que podem conter alergénicos, etc.). 5.4.6.1 Deve ser disponibilizada informação de forma documentada complementada com informação verbal ao consumidor de que os produtos têm características que podem apresentar um perigo para a sua saúde. Algumas evidências: Referências nos menus (ex.: Sushi – produto não confeccionado); Sugestões sobre forma de consumo (ex.: bifes passados); Existência de menus específicos para grupos de risco (ex.: crianças – frango com dupla confecção); Informação verbal dos colaboradores quando questionados Workshop "Certificação da Segurança Alimentar na Restauração"

ERS 3002 > 5.5 Infra-estruturas e Equipamento Finalidade / Interpretação Definir requisitos, com base legal e suplementares para a concepção, conservação e localização das infra-estrururas (por zona), das instalações e equipamentos; Definir praticas de manutenção consistentes (carácter preventivo e reactivo); Possíveis Evidências Registos de manutenção preventiva e de avarias Não Conformidades mais expectáveis: Ausência de registos de manutenção (p.e. específicos para gás) Workshop "Certificação da Segurança Alimentar na Restauração"

ERS 3002 > 5.6 Limpeza e Desinfecção Linguagem e interpretações: Programa de Limpeza e Desinfecção Plano de Limpeza e Desinfecção Procedimento de Limpeza e desinfecção Workshop "Certificação da Segurança Alimentar na Restauração"

ERS 3002 > 5.6 Limpeza e Desinfecção 5.6.1 Procedimentos de limpeza e desinfecção 5.6.2 Programa de limpeza e desinfecção 5.6.3 Higiene pessoal 5.6.4 Instalações e equipamentos 5.6.5 Recepção e armazenagem de mercadorias 5.6.6 Cozinha/Zona de Preparação/Confecção Workshop "Certificação da Segurança Alimentar na Restauração"

ERS 3002 > 5.6 Limpeza e Desinfecção 5.6.7 Zona de lavagem 5.6.8 Resíduos 5.6.9 Mobiliário e bens 5.6.10 Instalações sanitárias 5.6.11 Zonas de uso do cliente e sala de refeições 5.6.11 Estado de Saúde 5.6.11 Visitantes Possíveis Evidências (mais relevantes, excluindo aspectos legais) Procedimentos e Planos de Higiene actualizados e adaptados à Unidades e registos da sua aplicação; Verificação da sua eficácia (ambiente e superfícies de contacto, através de avaliação microbiológica). Workshop "Certificação da Segurança Alimentar na Restauração"

ERS 3002 > 5.7Controlo de Pragas Finalidade / Interpretação Definir abrangência/fronteira do requisito Possíveis Evidencias Planta do estabelecimento com os iscos assinalados; Identificação dos iscos em cada localização; Fichas técnicas de segurança dos produtos utilizados; Autorização de venda actualizada dos produtos utilizados pelo fornecedor; Plano de controlo de pragas e respectivos registos de intervenção. Não Conformidades mais expectáveis: Documentação não adaptada à realidade da Empresa e sem registos de intervenção Workshop "Certificação da Segurança Alimentar na Restauração"

ERS 3002 > 5.8 Gestão do Ambiente Finalidade / Interpretação Introduzir praticas adequadas com benefícios ambientais, sem prejuízo dos aspectos de segurança alimentar Possíveis Evidencias - Não Conformidades mais expectáveis: Praticas não sistemáticas de separação de resíduos; Workshop "Certificação da Segurança Alimentar na Restauração"

ERS 3002 > 5.9 Saúde e Segurança Finalidade / Interpretação Introduzir praticas adequadas de saúde e segurança, tendo como principais destinatários os clientes; Possíveis Evidencias Formação/sensibilização em socorros; Registos de inspecção/validação de sistemas de emergência contra incêndios. Não Conformidades mais expectáveis: Sistemas de emergência contra incêndios não regulamentadas e inspeccionadas. Workshop "Certificação da Segurança Alimentar na Restauração"

ERS 3002 > 5.10 Gestão Finalidade / Interpretação Introduzir praticas de gestão numa abordagem sistémica (p.e. Controlo de Não conformidades e de reclamações e definição de acções correctivas; avaliação da satisfação dos clientes); Definir critérios e conteúdos para a Formação Sistematizar a operacionalidade das Auditorias Internas; Definir a abrangência da documentação e da formalização: Definir responsabilidades e a sua identificação; Caracterizar o serviço; Workshop "Certificação da Segurança Alimentar na Restauração"

ERS 3002 > 5.10 Gestão Possíveis Evidencias Registos de Formação e da sua eficácia Procedimentos de Auditoria Interna e de Não Conformidades, Reclamações e a Acções Correctivas e respectivos registos; Listagem de legislação em vigor aplicável; Não Conformidades mais expectáveis: Ausência de avaliação da eficácia da formação; Ausência de praticas coincidentes de atendimento ao cliente. Workshop "Certificação da Segurança Alimentar na Restauração"

Ferramenta de Diagnóstico ERS3002 v1 Workshop "Certificação da Segurança Alimentar na Restauração"

ERS 3002 > FERRAMENTA DE DIAGNÓSTICO  Objectivos: Facilitar a análise dos requisitos da ERS 3002, em cada Estabelecimento; Fornecer às Empresas e Consultores um relatório sucinto que sirva de base a um planeamento adequado da implementação dos requisitos da ERS 3002; Permitir a avaliação periódica da implementação da ERS 3002; Quantificar o grau de implementação. Workshop "Certificação da Segurança Alimentar na Restauração"

ERS 3002 > FERRAMENTA DE DIAGNÓSTICO Estrutura A estrutura segue, intencionalmente, a forma como a ERS 3002 desdobra os diversos níveis de requisitos, já que se pretende constituir numa ferramenta de apoio a processos de auditoria e de diagnóstico; Todos os requisitos analisados têm a mesma pontuação para minimizar as divergências interpretativas; Pretende-se que como resultado final seja obtida uma pontuação e uma Lista das respectivas constatações, por cláusula da ERS 3002. Sugere-se que no caso de Estabelecimentos com mais do que uma Unidade, seja analisado por instalação Workshop "Certificação da Segurança Alimentar na Restauração"

Disponível em www.apcer.pt > para download ERS 3002 > FERRAMENTA DE DIAGNÓSTICO Disponível em www.apcer.pt > para download Workshop "Certificação da Segurança Alimentar na Restauração"

FERRAMENTA DE DIAGNÓSTICO > Aplicação 5.10 Gestão 5.10.1 Responsabilidade da Gestão 5.10.1.1 A gestão assegura:   O cumprimento dos requisitos da ERS 3002? 2 S O cumprimento de outros requisitos definidos pelo próprio estabelecimento? 5.10.2 Estrutura 5.10.2.1 A gestão dispõe de um documento que distinga: Os postos de trabalho? 1,5 Os trabalhadores por posto de trabalho?  S As funções atribuídas a cada posto de trabalho e/ou trabalhador? Substituição de trabalhadores em caso de ausência?  N 5.10.3 Gestão de Recursos Humanos e Materiais 5.10.3.1 A gestão: Estabelece todas as instruções básicas necessárias para assegurar métodos de trabalho uniformes e adequados? Estabelece as fórmulas de cortesia e tratamento do cliente? Dispõe das técnicas necessárias para o correcto desempenho pessoal das suas funções? Definiu os requisitos de competência a cumprir pelos trabalhadores em postos de trabalho chave para a prestação de serviço ao cliente? Rec.   Workshop "Certificação da Segurança Alimentar na Restauração"

Resultado da Avaliação Requisito 5.10: 94,4% (10 respostas negativas) ERS 3002 > FERRAMENTA DE DIAGNÓSTICO Resultado da Avaliação Requisito 5.10: 94,4% (10 respostas negativas) Considerações sobre a Interpretação dos Resultados: Os resultados não distinguem as NC de NC Maiores A ferramenta pretende avaliar a globalidade dos requisitos (como um todo!) Uma resposta favorável (100%) não constitui garantia de sucesso num Processo de Certificação, porque: A auditoria é efectuada por amostragem; Adaptação das soluções de implementação (Complexidade e diversidade); Workshop "Certificação da Segurança Alimentar na Restauração"

4. O Processo de Certificação Serviços Workshop "Certificação da Segurança Alimentar na Restauração"

PROCESSO DE CERTIFICAÇÃO 0) Informação sobre o processo de Certificação; 1) Pedido; 2) Instrução do Processo; 3) Visita Prévia (Opcional); 4) Auditoria de Concessão; 5) Resposta da Organização; 6) Análise do Relatório e Resposta; 7) Decisão de Certificação; 8) Manutenção da Certificação (Auditorias anuais de Acompanhamento e Auditoria de Renovação ao fim de 5 anos). Workshop "Certificação da Segurança Alimentar na Restauração"

Processo de certificação da APCER Mais informação pode ser obtida no site www.apcer.pt Contacto com a Delegação da Madeira Telf. 291 235 140 ; apcer.madeira@apcer.pt Publicação da Revisão da ERS 3002, planeada para o final do 1ª semestre de 2008 Workshop "Certificação da Segurança Alimentar na Restauração"

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