Controlo de Qualidade Alimentar Licenciaturas em Microbiologia e Engenharia Alimentar Escola Superior de Biotecnologia, Universidade Católica Portuguesa Tim Hogg 2002

ALTERAÇÕES DOS HÁBITOS CONSUMO Consumo crescente de alimentos preparados Compras em grandes quantidades Conservação de alimentos durante períodos de tempo mais longos Aumento da dimensão e do número de intervenientes da cadeia alimentar

Vol.1B-1997- Codex alimentarius SEGURANÇA ALIMENTAR Garantir que os alimentos não apresentam perigo para o consumidor quando são preparados e/ou consumidos de acordo com o uso para o qual foram destinados. Vol.1B-1997- Codex alimentarius

Tendências a considerar No contexto actual as consequências de perda do controlo sobre segurança alimentar são tanto ao nível do consumidor como ao nível regulamentar. A marca e sua protecção são uma preocupação que as empresas percebem muito melhor do que as entidades oficiais. Este facto é reflectido na aceitação generalizada (incluindo na legislação actualmente em vigor) de sistemas baseados em autocontrolo para o controlo dos perigos alimentares.

A marca e sua defesa Produto Produtor Distribuidor Região Pais A protecção das várias formas de marca: Produto Produtor Distribuidor Região Pais

A gestão de higiene Autocontrolo incluindo HACCP Boas Práticas de Higiene Boas Práticas de Fabrico Gestão de Qualidade

Autocontrolo Definir as melhores práticas para controlar os perigos identificados e assegurar que sejam sempre cumpridas. Um sistema de gestão baseado em procedimentos e instruções de trabalho que geram registos e que obriga a uma responsabilização de todos os envolvidos...

HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points Análise dos Perigos e Pontos Criticos do Controlo Abordagem sistemática e estruturada sobre o processo produtivo dos alimentos, que permite a identificação, avaliação e controlo de perigos para a segurança alimentar.

HACCP: os 7 Princípios 1 - Conduzir uma análise de perigos. 2 - Determinar dos pontos críticos de controlo (PCC’s). 3 - Estabelecer os limites críticos. 4 - Estabelecer um sistema para monitorizar o controlo dos PCC’s.

HACCP: os 7 Princípios 5 - Estabelecer as acções correctivas a tomar quando a monitorização indica que um determinado PCC não está sob controlo. 6 - Estabelecer procedimentos de verificação para confirmar que o sistema HACCP, está a funcionar efectivamente. 7 - Estabelecer a documentação respeitante a todos os procedimentos e registos apropriados a estes princípios e à sua aplicação.

HACCP em Portugal; como nós chegamos até aqui Orientações e regulamentos 1980’s - HACCP e Boas Práticas de Fabrico, e Boas Práticas Higiénicas aceites como melhor maneira de assegurar segurança do produto. 1993 Código de HACCP do Codex Alimentarius (OMS) publicado 1993 Directiva 93-43 (CE) publicada em Junho 1998 Decreto Lei 67-98 publicado em Março

HACCP em Portugal; como nós chegamos até aqui Outras vias Exportação - exigências dos mercados externos Exigências dos clientes. Certificações comerciais e normatívas

HACCP em Portugal; os próximos passos Nova proposta de Regulamento (Julho 2000) vai unificar a legislação comunitaria na matéria de segurança alimentar HACCP será integrado com os outros sistemas de gestão das empresas (GQ, Ambiente, Higiene e Segurança). O consumidor vai……..

Temos HACCP implementado? Applicação do decreto lei é da responsabilidade da “Direcção Geral de Fiscalização e Controlo da Qualidade Alimentar”. • Certificação ISO 9001 & 2 - Empresas acreditadas dentro do sistema português de qualidade - Empresas acreditadas fora do sistema português de qualidade

Temos HACCP implementado? “Certificação” do HACCP sem ser parte de ISO 9000 • “Certificação” pelo cliente - Importadores inicialmente - especialmente com marcas do distribuidor.

Pré-requisitos Codigos de Boas Prácticas Conjunto de procedimentos que controlam condições operacionais, dentro de uma empresa alimentar, favorecendo o estabelecimento de condições ambientais favoráveis à produção de alimentos seguros. Codigos de Boas Prácticas INSTALAÇÕES EQUIPAMENTOS PESSOAL LIMPEZA, DESINFECÇÃO CONTROLO DE PRAGAS RECOLHA DO PRODUTO NO MERCADO

Definições PERIGO Agente Biológico, Químico ou Físico, presente no alimento ou a condição em que este ocorre, cuja exposição ao ser humano pode causar um efeito adverso à saúde. RISCO A combinação da grau de severidade das conseqências da exposição de um perigo e probabilidade de seu ocorrência.

Definições - exemplos do perigos biologicos Bactérias Bacillus cereus Salmonella spp. Campylobacter jejuni Shigella spp. Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Vibrio spp. Escherichia coli (VTEC etc). Yersinia enterocolitica Listeria monocytogenes Toxinas Aflotoxinas Vírus Norwalk virus, Rotavirus Fungos Parasitas

Definições - exemplos do perigos físicos vidro madeira pedras metais (parafusos) ossos plásticos objectos pessoais (Jóais, brincos....)

Definições - exemplos do perigos químicos Antibióticos, promotores de crescimento Metais pesados (chumbo,cádmio,mercúrio etc.) Resíduos de agentes fitosanitários. Resíduos de agentes de limpeza e desinfecção Hidrocarbonetos poliaromáticos (fumagem) Refrigerantes Histaminas Lubrificantes...

Definições Severidade Ponto Crítico de Controlo (PCC) Ponto, procedimento, operação ou etapa no qual o controlo deve ser aplicado sendo essencial para prevenir, eliminar ou reduzir um perigo relacionado com a segurança dos alimentos. Severidade Gravidade das consequências do perigo para a saúde do consumidor. Limite Crítico Valor do parametro monitorizado num Ponto Crítico que diferencia a aceitabilidade da inaceitabilidade.

Definições Controlar Adoptar todas as medidas necessárias para assegurar e manter o cumprimento dos critérios estabelecidos no plano de HACCP. Sistema de Monitorização Conjunto de observações ou medições dos parâmetros de controlo para avaliar se um Ponto Crítico de Controlo está dentro dos valores aceitáveis. O sistema inclui as tecnologias / dispositivos utilizados e a maneira em que os valores obtidas são colhidos e analisados.

Definições Medidas Preventivas Actividades que reduzem ou eliminam a ocorrência de perigos a um nível aceitável. Plano de HACCP Documento escrito, preparado de acordo com os princípios do HACCP e que refere os procedimentos a serem seguidos, de modo a garantir o controlo de um processo ou procedimento específico. Sistema de HACCP É o resultado da implementação de um Plano de HACCP.

Definições Verificação do Plano de HACCP Métodos, procedimentos ou testes, adicionais aos utilizados na monitorização, que permitem determinar a eficácia do sistema e se está de acordo com o plano estabelecido. Validação do plano de HACCP Recolha e avaliação de informação técnica e científica necessária para garantir justificar e garantir que o plano controla os perigos identificados de forma efectiva.

Definições Acção correctiva Acção ou procedimento a tomar quando os resultados da monitorização dos PCC´s indicam perda de controlo. Análise de perigos Processo de recolha e avaliação de informação sobre os perigos potenciais associados ao alimento, que possam ser significativos no Plano de HACCP. Critério Requisito no qual se baseia uma decisão.

Os passos na implementação o sistema 1. Definir âmbito do plano de HACCP 2. Formação da equipa HACCP 3. Descrição do produto 4. Identificação do uso pretendido do produto 5. Elaboração de diagrama de fluxo 6. Verificação (in loco) do diagrama de fluxo

Os passos na implementação o sistema 7. Identificação de perigos associados a cada passo (Princípio 1) 8. Aplicação da árvore de decisão HACCP para a determinação dos PCC’s (Princípio 2) 9. Estabelecimento dos limites críticos para os PCC’s (Princípio 3) 10. Estabelecimento dos procedimentos de monitorização (Princípio 4)

Alta 3 Med. 2 Sever- -idade Baixa 1 Baixa 1 Med. 2 Alta 3 Frequência

Q1. Existem medidas preventivas para o perigo em questão? NÃO * Q1. Existem medidas preventivas para o perigo em questão? Nesta etapa é necessário um controlo para garantir a segurança? SIM Modificar etapa, processo ou produto SIM NÃO Não é PCC STOP Q2. Esta etapa é especificamente desenhada para eliminar ou reduzir a probabilidade de ocorrência, do perigo em questão, para um nível aceitável ? SIM PCC NÃO Q3. Pode a contaminação com o perigo identificado, ocorrer em excesso ao nível ou níveis aceitáveis, ou podem estes aumentar para níveis inaceitáveis? NÃO Não é PCC STOP SIM Q4. Irá um passo subsequente eliminar o perigo identificado, ou reduzir a probabilidade de ocorrência para um nível aceitável ? SIM NÃO PCC

Os passos na implementação o sistema 11. Estabelecimento das acções correctivas (Princípio 5) 12. Estabelecimento de procedimentos de verificação (Princípio 6) 13. Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados que documentam o plano (Princípio 7) 14. Revisão do plano de HACCP

Quadro- Resumo do Plano de HACCP