FCAA – Medicina Veterinária Tecnologia de Produtos de Origem Animal Prof. Ms Sílvia Maria Marinho Storti

Plano de Ensino I – OBJETIVOS Proporcionar ao aluno o conhecimento das atuais técnicas aplicadas na obtenção, conservação, industrialização e controle da qualidade dos produtos de origem animal. II – COMPETÊNCIAS Executar a inspeção sanitária e tecnológica de produtos de origem animal; incluindo classificação, processamento, padronização, conservação e inspeção higiênica e sanitária dos produtos de origem animal e seus derivados.

Plano de Ensino III – HABILIDADES Planejar, executar, gerenciar e avaliar programas de saúde animal, saúde pública e de Tecnologia de Produtos de Origem Animal. VI – MÉTODO DE ENSINO E APRENDIZAGEM SEMINÁRIOS e Vídeos Aulas teóricas expositivas Leitura e discussão de textos, análise de problemas. Dinâmica de grupos, pesquisas bibliográficas via internet e biblioteca. Visitas em frigorífico de carne bovina e laticínio. AULAS PRÁTICAS DE PROCESSAMENTO  VII – SISTEMA DE AVALIAÇÃO Avaliações teóricas e práticas

Introdução Aspectos Históricos Aspectos Econômicos, Definições e objetivos da Tecnologia de alimentos. Importância da Tecnologia de alimentos. Fatores que contribuíram para o desenvolvimento da Tecnologia. Estudo da Tecnologia de alimentos. Química de alimentos Microbiologia de alimentos Operações unitárias Tecnologia de produtos e subprodutos de carne, pescados, leite e derivados Conservação de alimentos Higiene, limpeza e sanitização Embalagens Controle de qualidade

Introdução Promover no profissional a compreensão da relação entre a química e a Tecnologia de Alimentos Estudar os alimentos sob a ótica de sua composição química e suas interações Conhecer princípios de processamento de alimentos e praticas de GMP na industria alimentícia Histórico •Povos primitivos –Extrativismo vegetal –Caça e pesca– Com a descoberta do fogo: •Cozer a carne •Guardar próximo ao fogo: – defumação

Introdução Indústria de Alimentos e Bebidas é o maior segmento industrial do Brasil – Responde por cerca de 20% do PIB • Engloba desde grandes transnacionais (Nestlé, Kraft, Ambev) até micro empresas(padarias, lanchonetes) e mercado informal – Ocupa cerca de 15% da população ativa empregada Possui peculiriaridades na sua cadeia de fornecimento e distribuição – Produção Matérias Primas – Setor primário (agropecuária) – desafios para transporte e armazenagem • sazonal • dispersa pelo território nacional – Produção dispersa em indústrias de médio e pequeno porte • Alta participação do setor informal

Grupos Sub-grupos Principais Variedades Origem Animal Carnes Bovina, suína, aves   Leite Bovino, caprino Pescados Peixes, crustáceos, moluscos Outros Mel, Ovos Origem Vegetal Cereais Trigo, arroz, milho Hortaliças Várias espécies - folhas, raízez e frutos Frutas Várias espécies de climas Tropicais e temperados Oleaginosas Várias espécies de frutos e sementes Sacarínicas Cana-de-açúcar, beterraba Plantas oficinais, aromáticas e Várias espécies especiarias Origem Mineral Água e sal Mineral e potável Sal gema e marinho

Conceituação de Alimentos Naturais e Produtos Alimentícios Industrializados Alimentos Naturais: são as matérias primas vendidas no estado em que são extraídas. Ex. Vegetais, frutas Produtos Alimentícios industrializados: São aqueles obtidos após o tratamento físico-químico da matéria- prima. São o resultado de uma seqüência de operações unitárias e reações químicas que podem alterar ou não suas características e composição.

Produtos Alimentícios Industrializados Produtos Alimentícios Industrializados podem ser classificados de acordo com nível de alteração : • Sem modificação: tratamentos industriais não interferem em suas características. Ex. Embalagem – ovos, hortaliças, água mineral • Com pequenas modificações: Modificações de ordem física, como do teor e estado da água nos alimentos. Ex.alimentos secos, concentrados, desidratados, resfriados e congelados

Produtos Alimentícios Industrializados • Com grandes modificações: Sofrem modificações durante o processamento que alteram características físico-químicas e estruturais nas macro- moléculas. Exs. Pasteurizados, esterilizados, salgados e defumados • Transformados:Após industrializados não apresentam nenhuma característica da matéria prima de origem. São obtidos por processos que transformam matérias primas em produtos novos. Exs.alimentos e bebidas fermentados, balas e caramelos, chocolates, massas, óleos e gorduras, gelados, produtos de confeitaria, derivados do leite, bebidas destiladas, gomas de mascar.

Porque que processar alimentos? - Satisfação de desejos organolépticos - Necessidades nutricionais / funcionais do corpo humano - Aumentar a vida útil dos alimentos, protegendo-o da deterioração (enzimática/ biológica), garantindo abastecimento constante com segurança alimentar Desenvolver processos que aumentem a estabilidade dos alimentos Fatores que condicionam estabilidade dos alimentos

Fatores que condicionam a estabilidade dos alimentos Intrínsecos: • Características físico químicas e fisiológicas das matérias primas – Atividade de água (Aa): Quantidade de água livre não comprometida por íons e colóides. É em determinadas concentrações de água livre que crescem os microrganismos (bactérias, fungos, etc) que podem deteriorar o alimento. Faixa ótima de Aa : acima de 1,0 e abaixo de 0,65 – retarda o surgimento de microrganismos – pH: cada microrganismo se desenvolve em uma faixa de pH – maioria não sobrevive em meio ácido (ph<4,5 quase não há atividade microbiana- principalmente do C.botulinum) – Potencial de oxi-redução: presença de oxigênio em contato com alimento – Elementos químicos presentes nos alimentos

Fatores que condicionam a estabilidade dos alimentos Extrínsecos: • Relacionados ao ambiente externo – Temperatura do ambiente  Enzimas, crescimento microbiano e reações químicas apresentam comportamento variável com a temperatura – Umidade Relativa  » Quanto maior UR, maior Atividade de água, e portanto, maior crescimento microbiano. – Luz : » Exposição a luz interfere em certas reações enzimáticas. Ex. Fotossensibilidade da vitamina C, descoloração por ação de raios UV – Ar :  Presença de O2 favorece crescimento de microrganismos

Controle dos fatores que condicionam a estabilidade dos alimentos Conhecimento dos fatores proporciona que o Eng.proponha métodos e processos, visando seu controle Algumas Estratégias para Estabilização de Alimentos e Controle dos fatores Métodos Letais aos Pelo calor Tratamento térmico Microrganismos   Irradiação Alta pressão Descontaminação química Físicos Filtração Centrifugação Métodos Inibidores Fatores intrínsecos Controle Umidade Uso de Aditivos Uso agentes biológicos Processos assépticos Fatores extrínsecos Uso do frio Envase sob atmosfera modificada Baixa umidade relativa Fases de Redução carga microbiana Higiene e sanificação transporte/armazenagem de mat.prima e produtos acabados Fatores extrínsecos e Técnicas de envase intrínsecos Uso do frio na distribuição

Bibliografia BARUFFALDI, R e OLIVEIRA,M.O. Fundamentos da Tecnologia de Alimentos, vol.3. Rio de Janeiro, Ed.Atheneu, 1998