HACCP Hazard Analysis and Critical Control Análise de Perigos e Controlo de Pontos Criticos O Sistema HACCP foi desenvolvido nos anos 60 pelos laboratórios do exército americano e pela NASA, com o objectivo de produzir refeições 100% seguras para os astronautas. Em Portugal o Dec.lei nº67/98 de 18 de Março de 1998 é o instrumento legal Mª João Caldeira - Out. 2011

HACCP Combinando os princípios da Microbiologia dos alimentos com a avaliação dos Perigos Físicos e Químicos durante o processo produtivo, desenvolveu-se o sistema HACCP com o objectivo de se obter um alimento seguro. Em 1980 a OMS recomendou a aplicação deste sistema às empresas alimentares. Mª João Caldeira - Out. 2011

HACCP O sistema HACCP é um procedimento que permite determinar os possíveis pontos de contaminação ligado à preparação dos alimentos. Este sistema permite controlar os perigos através da análise dos pontos críticos ( PCC) Mª João Caldeira - Out. 2011

HACCP O sistema HACCP baseia-se em 7 princípios: 1º - Identificar os potenciais riscos associados à produção de um alimento em todas as fases 2º - Determinar os pontos, os processos e fases de trabalho que podem ser controladas, a fim de eliminar um perigo ou reduzi-lo a níveis aceitáveis Mª João Caldeira - Out. 2011

HACCP 3º - Estabelecer limites críticos que devem ser respeitados para considerar um PCC fora de controlo; 4º - Estabelecer um sistema de monitorização que permita controlar o PCC no âmbito dos limites críticos, ex: controlo da temperatura/ humidade Mª João Caldeira - Out. 2011

HACCP 5º Determinar as acções correctivas a empreender para colocar o PCC no âmbito dos limites críticos; 6º Estabelecer os processos de verificação necessários para determinar o bom funcionamento do sistema; 7º Elaborar uma documentação relativa aos processos de registo e um fluxograma Mª João Caldeira - Out. 2011

HACCP Vantagens Garantir o cumprimento das exigências legais; - Aumentar a confiança e a segurança dos consumidores, Garantir o cumprimento das exigências legais; Reforçar a qualidade; Melhorar o conhecimento dos produtos e processos; Reforçar a imagem da empresa; Modernizar a empresa tornando-a mais competitiva; Facilitar o processo de certificação; Mª João Caldeira - Out. 2011

HACCP Metodologia Antes de se aplicar o HACCP deverá estar implementado um sistema de pré – requisitos, nomeadamente os princípios gerais de higiene, os códigos de boas práticas, os procedimentos operacionais de limpeza e desinfecção e o cumprimento da legislação. Os principais pré – requisitos deve ter em consideração os seguintes pontos: Mª João Caldeira - Out. 2011

HACCP - Controlo de matérias primas – todas as matérias primas devem ser armazenadas em condições higiénicas e ambientais apropriadas como temperatura e humidade - Higienização das instalações, equipamentos e utensílios – utilizar detergentes e desinfectantes próprios e guardar as respectivas fichas técnicas dos produtos utilizados Mª João Caldeira - Out. 2011

HACCP - Higiene Pessoal – todos os manipuladores devem cumprir os requisitos relativos à higiene pessoal - Controlo de Pragas – devem ser estabelecidos programas eficientes de controlo de pragas, de modo a prevenir “visitas” indesejáveis. As empresas devem dispor de fichas técnicas dos produtos utilizados Mª João Caldeira - Out. 2011

HACCP Formação da equipa A equipa HACCP deve ser multidisciplinar e conhecedora do sistema e por isso deve ser constituída por: Proprietário, gerente ou Chef Responsável pelo economato Empregado de mesa Responsável pela limpeza Mª João Caldeira - Out. 2011

HACCP O sistema HACCP deve ser aplicado em: Hotéis Pensões Residenciais Aldeias turísticas Restaurantes Casas de Pasto –Tascas Self - service Mª João Caldeira - Out. 2011

HACCP Fast- food Cantinas e refeitórios de escolas, hospitais, colectividades,… Parques de Campismo Feiras Festivais e festas populares Casas de repouso Mª João Caldeira - Out. 2011

HACCP A equipa deverá identificar e enumerar todos os Perigos e as medidas preventivas a utilizar Perigos Químicos – Pesticidas, Fungicidas, Fertilizantes, Hormonas, Metais pesados,… Perigos Físicos – Vidros, Plástico, Papel, Cabelos; areias, Agrafos, Adornos, … Perigos Biológicos – Vírus, Pragas, Leveduras, Parasitas, Bolores Mª João Caldeira - Out. 2011

HACCP Para cada perigo identificado deverão ser indicadas medidas preventivas que podem ser aplicadas para o eliminar ou reduzir a níveis aceitáveis. Estas medidas devem ser fundamentadas com procedimentos escritos de modo a garantir a sua aplicação Mª João Caldeira - Out. 2011

HACCP Etapa do Processo Perigos Identificados Causas Prováveis Medidas Preventivas Mª João Caldeira - Out. 2011

HACCP RISCO ELEVADO - É provável que aconteça MODERADO - pode acontecer Baixo - improvável que aconteça SEVERIDADE CRITICO - Resultará num produto com consequências muito graves SEVERO - Resultará num produto com consequências graves Maior - resultará num produto com consequências pouco graves Menor – Resultará num produto sem consequências graves Mª João Caldeira - Out. 2011

HACCP Fluxograma Ovo Higienizar Cozer Descascar Mª João Caldeira - Out. 2011