Fatores que contribuem para surtos de DTAs Profª Adriana S. Nagahashi 2015

Fatores que contribuem para surtos de DTAs 1- Alimentos crus devem ser considerados contaminados com certos microrganismos que causam doenças de origem alimentar. 2- as formas esporuladas das bactérias podem sobreviver a cozimento/processamento a quente e reaquecimento de rotina. 3- Formas vegetativas de microganismos, podem ou não sobreviver a cozimento/processamento a quente e reaquecimento de rotina.

4- Alimentos, principalmente cozidos/processados a quente, podem ser prontamente contaminados quando são tocados por mãos nuas ou entram em contato com equipamentos ou superfícies de utensílios que tenham entrado previamente em contato (sem intervenção de uma lavagem cuidadosa) com alimentos crus de origem animal.

5 – Se alimentos cozidos forem contaminados por esporos bacterianos, os esporos poderão germinar e as células vegetativas resultantes, assim como as bactérias que atingem subsequentemente os alimentos irão multiplicar-se. 6- As bactérias multiplicam-se em grandes massas de alimentos e em alimentos mantidos em grandes recipientes (>10 cm) sob refrigeração.

7- Determinadas toxinas bacterianas (como estafiloenteretoxinas, toxina hemética de B. cereus) podem resistir ao reaquecimento (como fervura). 8- A Lei de Murphy pode ocorrer, isto é, “Se alguma coisa pode dar errado, vai dar errado” e, algum dia, vai acontecer, a menos que medidas de segurança de medidas de segurança alimentar sejam tomadas e mantidas.

9- As doenças de origem alimentar podem ser prevenidas, mas é preciso que todas as pessoas envolvidas na produção, distribuição, processamento, preparação e armazenamento de alimentos: Estejam atentas aos perigos associados a suas operações (e as anteriores e as subsequentes) Utilizem meios para prevenir ou controlar os perigos.

Estabeleça limites de controle (critérios) em operações vulneráveis (pontos críticos de controle). Monitorem os pontos críticos de controle. Corrijam imediatamente os desvios de critérios estabelecidos ou quando se perde o controle sobre a operação. Assim, implementar o sistema de Análise de Perigos em Pontos Críticos de Controle (HACCP) para todos os alimentos potencialmente perigosos.

Principais fatores que contribuem para Surtos de DTAs 1- Fatores que influem na contaminação por agentes patógenos: Ingredientes crus contaminados; Pessoas infectadas; Práticas inadequadas de manipulação; Limpeza e desinfecção deficiente dos equipamentos; Alimentos de fonte insalubre; Alimentos elaborados contaminados (não enlatados) Recipientes tóxicos.

Plantas tóxicas tomadas por comestíveis; Aditivos acidentais; Aditivos intencionais; Saneamento deficiente. 2- Fatores que influem na proliferação dos agentes patógenos: Preparação com excessiva antecipação; Alimentos deixados a temperatura ambiente; Alimentos esfriados em panelas grandes;

Inadequada conservação a quente; Descongelamento inadequado; Preparação de quantidades excessivas. 3- Fatores que influem na sobrevivência dos agentes patógenos: Aquecimento ou cocção insuficientes; Reaquecimento insuficiente.