Serviço de Bar Prof. Roberto I. P. Oliveira

Origem A palavra bar, segundo versão mais aceita, teria surgido no final do século XVIII , na Califórnia. Dois estudantes americanos viajaram para França e se inspiraram na arquitetura das tabernas locais. De volta aos EUA inauguraram uma estabelecimento no qual deram o nome “The Bar”- a palavra inglesa bar , traduzida para o português, significa barra. Em algumas das tabernas que os dois estudantes conheceram havia uma barra de madeira maciça que ia de uma ponta à outra do balcão aonde era servidas as bebidas. Prof. Roberto I. P. Oliveira

Origem Acreditava-se que barra servia de proteção para que os clientes mais exaltados não tivessem acesso direto as garrafas, servindo também de apoio a clientes alcoolizados, aumentando assim a funcionalidade do local. Então o estabelecimento dos estu- dantes americanos fez um grande sucesso e começou a ser copiado em todo país , difundindo a expressão bar. A partir principalmente da segunda guerra mundial, os bares começaram a desenvolver-se mais e mais para melhor atender seus freqüentadores que cada vez mais apaixonava-se pela barra. Prof. Roberto I. P. Oliveira

Os bares tradicionalmente são divididos em 10 categorias: Tipos de Bar Os bares tradicionalmente são divididos em 10 categorias: American bar Típico americano. Serviço incluindo bebidas internacionais, coquetéis e salgadinhos. A principal atração é o Barman. É composto por um longo balcão com grandes prateleiras para exposição de garrafas e guarda garrafas. Sendo sua montagem voltada para o bar onde temos a impressão de um teatro, onde o ator principal é o Barman. Prof. Roberto I. P. Oliveira

Tipos de Bar Piano Bar Tem as características de um american bar, com ambiente acrescido de músicas de piano ao vivo. Prof. Roberto I. P. Oliveira

Tipos de Bar Snack Bar Oferece refeições rápidas e localizam-se em estações rodoviárias , grandes lojas, hotéis, aeroportos, etc. A legislação, em alguns casos , não permite o comercio de bebidas alcoólicas (Lanchonetes). Prof. Roberto I. P. Oliveira

Tipos de Bar Wine Bar Bar especializado em vinhos, que serve também queijos, lanches e pratos rápidos. Prof. Roberto I. P. Oliveira

Tipos de Bar Singles Bar Bar para pessoas solteiras, onde o principal objetivo é a paquera. Prof. Roberto I. P. Oliveira

Tipos de Bar Boite/Boate/Danceteria Casa especializada em shows e música ao vivo, com apresentação de dança. Foi popularizada mundialmente com o filme Os embalos de sábado à noite, com John Travolta e no Brasil com a novela Dancin' Days. Prof. Roberto I. P. Oliveira

Tipos de Bar Executive Bar Bar para executivos que se reúnem para tratar de negócios ou para uma bebida ao fim do expediente (happy Hour). Prof. Roberto I. P. Oliveira

Tipos de Bar Bares Especializados(Café, Cachaçaria, etc.) Pub São bares segmentados: Por bebida (Cachaça, Wisky, café); Por clientela (GLTB, Idade, sexo); Por tipo de Música (MPB, Karaokê, Jazz); Por tipo de Esporte (Futebol, Golf, Tênis) Pub Tipicamente inglês. O nome vem da palavra public house. Ofereçem serviços de jogos (gamão, xadrez, sinuca e dardos) , sendoa cerveja e o whisky as bebidas mais consumidas, embora muitas outras fazem parte do cardápio . Prof. Roberto I. P. Oliveira

Tipos de Bar Club Privê/ Confrarias Bar aonde onde se reuniam somente pessoas que participavam de atividades sociais e esportivas, como: criadores de animais, fazendeiros, pesca, etc. Os freqüentadores ostentavam brasões, gravatas, etc. Exemplo: Club privê de caça, Club privê de pesca, Club de Motos, Club Gourmet. Prof. Roberto I. P. Oliveira

O Barman / Bartender Barman é uma palavra inglesa, quer dizer homem do bar, e se refere ao profissional que trabalha em estabelecimentos servindo bebidas alcoólicas aos seus clientes, mais freqüentemente em bares. Não há registros da origem desta função, mas acredita-se que deva ser uma profissão muito antiga e que remonte ao tempo das tavernas. Em 1950 foi criada a International Bartenders Association (IBA), que estabelece normas de conduta à categoria. Quem faz o bar é o barman, costuma- se dizer. Com Razão, pois é ele quem comanda toda dinâmica de um bar: Atende os clientes, prepara as bebidas solicitadas, serve-as no balcão e tem sob sua responsabilidade a qualidade e apresentação dos produtos oferecidos. E principalmente, é o responsável pela fidelização dos clientes através de um serviço de qualidade, cordialidade e diferença no atendimento. Prof. Roberto I. P. Oliveira

O Barman / Bartender O Barman Clássico Ele conhece a origem das bebidas, sua composição, suas propriedades, sua história, suas características, seus efeitos no organismo e seu infinito potencial gastronômico. Sabe como preparar os diversos coquetéis internacionais e criar suas próprias receitas, bem como decorá-las e oferecê-las. São geralmente profissionais com mais tempo no segmento (como Derivan de Souza) e lideram a brigada operacional do bar. Trabalham em trajes sociais, e freqüentemente falam mais de um idioma, o que os favorece em uma carreira internacional, por também se adequarem aos formatos de restaurantes de alta gastronomia, hotéis internacionais, "pubs", "piano bar's" e navios de cruzeiro. Prof. Roberto I. P. Oliveira

O Barman / Bartender O Bartender Free Style Geralmente iniciantes na carreira, o barman free-style ou bartender, explora sua imagem jovem como um atrativo, bem como a possibilidade de agregar habilidades à essa imagem. Hoje em dia, os bartenders treinam malabarismo, pirofagia, acrobacia, e mágica. Dentre essas habilidades, o malabarismo com as garrafas, ou flair, atinge grande popularidade e já existem diversos torneios ao redor do mundo que premiam os melhores desempenhos. Seu conhecimento em coquetelaria é básico e se resume a combinar refrigerantes e sucos às bebidas alcoólicas, bem como servir de forma dinâmica as bebidas de domínio público jovem como as vodkas ice e os energéticos. Vestem-se de forma a agradar ou impressionar o público alvo da casa, usando boinas, bandanas, faixas, pulseiras, piercings e penteados modernos. Trabalham geralmente em boates, baladas, shows, casas noturnas e eventos em geral. Prof. Roberto I. P. Oliveira

O Perfil do Profissional Hoje, o mercado exige que o barman seja um profissional altamente qualificado para a atividade que exerce. Além de ser o responsável por todo funcionamento do bar, comandando ajudantes e garçons , ele deve conhecer as bebidas com quais trabalha, saber preparar dezenas de drinks diferentes e ainda ser capaz de lidar com os mais variados tipos de clientes, o que exige uma boa dose de cultura e conhecimentos e gerais, pois há clientes que gostam de conversar sobre assuntos variados, sendo um dever para o barman corresponder de forma cordial e amigável, mais nunca muito familiar e íntima. Não sendo um exagero dizer que um barman é quase um artista no desempenho de sua função . Com o tempo, e por conta de sua melhor formação cultural entre os empregados dos bares, o barman foi incorporando novas funções ao seu dia- a-dia. E ele quem elabora quem organiza o estoque de mercadorias, seleciona o pessoal sob sua supervisão, examina todos os equipamentos e utensílios , organiza e supervisiona todas as etapas do trabalho até o encerramento do expediente. Prof. Roberto I. P. Oliveira

O Perfil do Profissional Entre as qualidades que o Barman deve ter, estão   Apresentação pessoal impecável quanto ao uniforme, cabelos, dentes, mãos e unhas; Asseio e higiene absoluta, tanto pessoal quanto no manuseio de produtos, utensílios e estações de trabalhos; Inteligência, simpatia, educação, diplomacia, descrição e poder de comunicação durante o atendimento e interação com os clientes do var; Disposição, destreza e bom preparo físico para suportar jornadas de trabalho exaustivas; Honestidade, fidelidade, sinceridade e seriedade; Senso de organização, conhecimento de técnicas de venda, iniciativa e criatividade no desempenho das atividades do dia-a-dia; Interesse pelo trabalho, pontualidade, profissionalismo e aprimoramento constante no conhecimento de assuntos relacionados a sua profissão; Conhecimentos gerais, pois alguns clientes gostam de conversar sobre os mais diversos assuntos e é do dever do barman corresponder; Bom sentido gustativo; Prof. Roberto I. P. Oliveira

As Funções do Barman FUNÇOES DO BARMAN   TODO BARMAN POSSUI FUNÇÕES ESPECÍFICAS; SEJAM ELAS DE LIMPEZA, SERVIÇO, CONDUTA, ETC. ESSAS SÃO ALGUMAS FUNÇÕES BÁSICAS QUE PODEM VARIAR DE ACORDO COM A POLÍTICA DE CADA EMPRESA, MAS NA MAIORIA DOS CASOS ESSE É O PADRÃO EXIGIDO:  LIMPEZA - de móveis, equipamentos e utensílios do bar, utilizando material de limpeza e sanitização apropriados. ESQUEMÀTICOS - Ter uma pasta todos os esquemáticos do bar, bebidas, utensílios, móveis. É dever do bartender manter sempre o padrão dos esquemáticos e produtos que estão em exposição permanente no bar. MISE-EN-PLACE - Produtos secos, condimentos, bebidas, frutas e lácteos organizados de forma correta e suficientes para o turno de trabalho, corte de frutas e pré preparo de mix e sucos de acordo com os padrões e procedimentos da empresa. Prof. Roberto I. P. Oliveira

As Funções do Barman REQUISIÇÃO- fazer o pedido de bebidas e outros produtos de consumo do bar e estoca-los e conservá-los adequadamente. FECHAMENTO DO BAR - assim como as instalações dos mesmo, de acordo com as normas da empresa. CONHECER TÉCNICAS DE VENDAS DE COQUITÉIS E INTENS DO BAR- pór venda sugestiva ou por recursos a disposição, como cardápios, mostruários de bebidas. SERVIR BEBIDAS ALCOÓLICAS MODERADAMENTE - todo bartender deve saber quando um convidado se encontra embriagado.Não é interessante para um bom estabelecimento ter clientes embriagados importunando os demais, portanto deve-se ter um bom senso na hora de servir ou parar servir clientes que já estejam alterados. Prof. Roberto I. P. Oliveira

Organização do Bar Mise-en-place Mise-en-place, é o conjunto de operações preparatórias para o serviço de bar. Para o bom desempenho de suas funções, o barman deve manter a área de trabalho limpa e preparada, antes da chegada do primeiro cliente. A partir do momento que o último cliente sai, começa uma série de tarefas a cumprir, começando pela limpeza e arrumação do bar e acabando com o trabalho administrativo. Prof. Roberto I. P. Oliveira

Rotinas Administrativas Organização do Bar Rotinas Administrativas A rotina administrativa normal- mente começa logo após a preparação do mise-en-place do balcão, quando o barman confere todo o material de apoio (blocos de comanda, clips, caneta, borderô, etc.) e pega na recepção do hotel ou escritório o fundo de caixa, que é o dinheiro destinado a ajudar no troco. O valor é calculado de acordo com o movimento do bar. O trabalho começa de fato com a chegada das comandas, onde estão anotados os pedidos dos clientes. As comandas, normalmente preenchidas em duas vias, são importantes para checar os pedidos na hora da entrega e, posteriormente, para fazer o levantamento e pedir a reposição dos produtos consumidos. Prof. Roberto I. P. Oliveira

Comanda Informatizada Prof. Roberto I. P. Oliveira

Rotinas Administrativas Organização do Bar Rotinas Administrativas No final do expediente o barman preenche o borderô, com base nas comandas e 2 via da nota fiscal. Sendo dessa forma possível verificar se todas as despesas foram corretamente computa-das e cobradas. O total constante na fita das bebidas deve coincidir com o borderô , se existir alguma diferença ela terá que ser apurada. O trabalho chega ao fim quando se põem dentro de um envelope o borderô, as segundas vias das comandas e os diversos meios de pagamento. Esse envelope é entregue , juntamente com as chaves do bar, ao setor competente. Prof. Roberto I. P. Oliveira

Links de Videos http://papodehomem.com.br/dr-drinks-ensina-a-fazer-bellini-passo-a-passo-em-video/ http://www.derivanbar.com/conteudo/Drinks/drinksclassicos.htm http://www.youtube.com/watch?v=GoQxT9GrLQs Prof. Roberto I. P. Oliveira