PROPRIEDADES ORGANOLÉPTICAS TEXTURA É a sensação sentida na boca quando se mastiga um alimento sólido. As proteínas desempenham um papel importante na.

Apresentação em tema: "PROPRIEDADES ORGANOLÉPTICAS TEXTURA É a sensação sentida na boca quando se mastiga um alimento sólido. As proteínas desempenham um papel importante na."— Transcrição da apresentação:

1 PROPRIEDADES ORGANOLÉPTICAS TEXTURA É a sensação sentida na boca quando se mastiga um alimento sólido. As proteínas desempenham um papel importante na textura das carnes. Sensorialmente a textura pode ser avaliada pelo número de mastigadas necessárias para a deglutição de um alimento. TIPOS DE PROTEÍNAS DA CARNE Proteínas miofibrilares miosina e actina: conferem maciez e suculência. Proteínas estromáticas: colágeno e elastina: conferem dureza e diminuem a suculência. FATORES QUE INTERFEREM NA TEXTURA DA CARNE Proporção entre proteínas Estado de contração muscular Temperatura de estocagem Estado de desnaturação das proteínas cozidas.

2 Proporção de proteínas A maciez, a suculência e a textura macia da carne são determinadas principalmente pelas proteínas miofibrilares. O aumento da concentração de colágeno e elastina contribuem para aumentar a dureza e diminuir a suculência. Estado de contração muscular As carnes produzidas com músculos contraídos tendem a apresentar maior dureza. o grau de contração dos músculos irá depender das condições físicas e do tratamento do animal antes do abate e do tratamento da carne logo após o abate. Animais submetidos a estresses antes do abate possuem grande reserva de glicogênio muscular o que irá determinar a contração muscular após o abate. Carnes submetidas após o abate a temperaturas de 37 a 38ºC apresentam elevado grau de contração muscular.

3 EFEITOS DO COZIMENTO Não é conhecido em detalhes Causam encolhimento do colágeno 58°C. Causam Endurecimento (proteínas da fibra muscular) ( 65 a 85ºC ). Reação de amolecimento ( solubilização do colágeno ) ( 70ºC a 75ºC). Cozimento úmido em baixa temperatura Mudança nas proteínas estromáticas que tendem a solubilizar o colágeno e aumentar a maciez Intervalo crítico de temperatura: As proteínas miofibrilares são desnaturadas, a actomiosina ficará mais endurecida. COR É essencial para a aceitação do alimento. As proteínas simples são formadas por aminoácidos que por sua vez são incolores. As proteínas que se apresentam coloridas são as conjugadas. Ex. hemeproteínas.

4 HEMOGLOBINA Molécula responsável pela cor avermelhada da carne natural. Mioglobina Oximioglobina Metamioglobina Vermelho púrpura Vermelho brilhante Marrom avermelhado.

5 Hemoproteínas: radical heme colorido (avermelhado) Flavoproteínas: radical ribiflavina amarelado Metaloproteínas: radicais metálicos coloridos. Exemplos de proteínas conjugadas Cor vermelhas de carnes É dada pelas proteínas hemoglobina e mioglobina em suas formas oxigenadas: Oxihemoglobina (HbO 2 ) Oximioglobina (MbO 2 ) A cor da carne, como percebida pelo consumidor, é, antes de tudo, determinada por alguns fatores, tais como: concentração e a forma química do pigmento da carne (mioglobina). a morfologia da estrutura do músculo. a capacidade do músculo em absorver ou refletir a luz incidente.

6