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ALÉRGENOS EM ALIMENTOS Estratégia Para o Controle de Alérgenos Pela Indústria de Alimentos V Simpósio Internacional da ABRAPA III Seminário ITAL de Segurança.

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1 ALÉRGENOS EM ALIMENTOS Estratégia Para o Controle de Alérgenos Pela Indústria de Alimentos V Simpósio Internacional da ABRAPA III Seminário ITAL de Segurança Alimentar IX Simpósio Brasileiro de Microbiologia de Alimentos - SBM São Paulo – 06 de junho de 2006 Edmilson Rezende - Nestlé Brasil Ltda.

2 REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS

3 2003 International Life Sciences Institute (ILSE) – ILSE Europe Monograph Series – Food Allergy *Food intolerance *Food aversion *Nota do apresentador

4 Alergia a alimento. Será entendido como qualquer reação adversa a alimento em que o sistema imunológico é demonstradamente envolvido. Intolerância a alimento. Será entendido como qualquer reação adversa a alimento, diferente da alergia a alimento e aversão ao alimento, onde o envolvimento do sistema imunológico não é demonstrado. REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS

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6 Em 1903 o médico pediatra Austríaco Barão Clemens Von Pirquet criou o termo alergia e alergênico (do grego άλλος = outro / alterado e έργου = energia / reação) após observar em seus pacientes reações alteradas à certas substâncias. Origem da palavra Alergia

7 Pele – Órgão mais afetado na Food Allergy URTICÁRIA – Manifestação aguda mais comum DERMATITE ATÓPICA – 50,5% URTICÁRIA / ANGIODERMA – 30,0% ASMA – 8,6% RINITE – 0,3% SÍNDROME ALERGIA ORAL – 1,4% GASTROINTESTINAL – 2,0% 544 PACIENTES COM FA (Rancé et al. – Pediatr. Allergy Immunol. 1999) REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS

8 A four-grade classification routinely places _severe_ anaphylaxis in grades 3 and 4 (death could be graded as grade 5). Epidemiology of life-threatening and lethal anaphylaxis: a review - Allergy 2005: 60: 443 – 451 REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS

9 Reações adversas Adultos 20 % da população – faz queixa de algum algum evento com alimento na sua vida. Alergias verdadeiras bebês % da população – algum alimento crianças 1 – 2,5 % adultos <1 - 2 % 2003 International Life Sciences Institute (ILSE) – ILSE Europe Monograph Series – Food Allergy crianças 5 – 8 % adultos 2 % REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS

10 Food allergy is among the most frequent allergic disorders, currently affecting 6–8% of children in countries with Western lifestyle. The prevalence appears to be increasing. Atopic dermatitis (AD) is commonly associated with food allergy. The proportion of children with AD who also have clinically relevant food allergy is reported to be around 40%. Controlled oral food challenges in children – when indicated, when superfluous? - Allergy 2005: 60: 865–870 REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS

11 Food Allergy in Japan - Allergy Clin Immunol Int – J World Allergy Org, 15/5 (2003) REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS

12 Food Allergy in Japan - Allergy Clin Immunol Int – J World Allergy Org, 15/5 (2003) REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS

13 Food Allergy in Japan - Allergy Clin Immunol Int – J World Allergy Org, 15/5 (2003)

14 REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS LEITE, OVO, AMENDOIM, CASTANHAS, SOJA, PEIXES CRUSTÁCEOS, TRIGO e outros alimentos que contenham glúten. Também, por intolerância: LACTOSE e SULFITO Centenas de alimentos são relacionados com algum caso de alergia Porém: >90% dos incidentes são causados por 8 tipos de alimentos Consenso internacional: Os mais relevantes são 8 alimentos (lista do Codex Alimentarius)

15 Estrutura básica em Y da imunoglobulina REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS

16 J ALLERGY CLIN IMMUNOL MAY Update on food allergy Epitopes

17 Na segunda vez que o alergênico entra no corpo ele se ligará na porção Fab do IgE fixado ao mastócito. Isto estimulará o mastócito desgranular, isto libera histamina e outros mediadores de inflamação. REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS

18 Haptens Haptens e proteínas antigênicas. Haptens são pequenas moléculas, geralmente aromaticas, que possuem Epítopes e possuem limitada capacidade de reação estando condicionada a agir quando conjugada com uma proteína forética.

19 REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS Allergy 2001: 56: Suppl. 67: 86 – 90 - The threshold concept in food safety and its applicability to food allergy

20 ALGUNS PAISES ABORDAM ALERGIA ALIMENTAR COMO PROBLEMA DE SAÚDE PÚBLICA Alergias limitam o desempenho social, profissional e o lazer dos indivíduos susceptíveis. ALERGIAS NÃO TÊM CURA 1 A 2% de adultos e 7% das crianças da população apresentam algum tipo de alergia. Reações alérgicas comprometem a saúde e qualidade de vida do indivíduo. Reações alérgicas comprometem o estado nutricional e conseqüentemente o desenvolvimento físico, mental e psicológico de crianças. As crises alérgicas dos indivíduos da população oneram o custo do Serviços Públicos de Saúde. Alergias pesam significativamente no orçamento familiar com gastos médico, hospitalar, farmacêutico e principalmente alimentar. Crises alérgicas contribuem significativamente no índice de justificativas das abstenções no trabalho. REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS – SAÚDE PÚBLICA

21 Alergia é preocupação Food safety Alergias não têm cura. Reações alérgicas podem ter conseqüências graves para a saúde e comprometer a qualidade de vida do consumidor Prevenção é a melhor abordagem Selecionar sua dieta Consumidor é responsável pela sua alimentação Conhecer suas restrições alimentares Rotulagem completa e correta Indústria é responsável por oferecer informações confiáveis sobre seus produtos Prevenir resíduos de alergênicos aplicando HACCP e NBPF REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS – INDUSTRIA DE ALIMENTOS

22 Não menciona a presença de um ingrediente alergênico. Alergênico designado de forma confusa para consumidor. Ex. a pessoa sabe que é alérgica a leite, mas se ela ler caseinato de cálcio, poderá não saber que este ingrediente irá disparar uma reação alérgica. Mencionar a presença de alergênico em letras pequenas ou localizado em local não óbvio. Principais falhas Usar frase de advertência confusa. REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS – ROTULAGEM

23 Declaração de ingredientes Regulamentos técnicos (levantamento realizado em julho de 2003) Para ingredientes preparados (ex. geléias, queijos, flocos de chocolate, molhos), que estão registrados ou possuam Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) é obrigatório abrir composição se participarem com mais de 25% da composição final do produto. Quando não há registro ou PIQ é obrigatório abrir a composição. Deve-se declarar na lista de ingredientes do rótulo todos os ingredientes utilizados. Aromas: deve-se declarar seu uso porém, não é obrigatório abrir composição ou mesmo origem (ex. natural, artificial ou idêntico ao natural). Espessantes e outros coadjuvantes tecnológicos: só é obrigatório declarar sua presença e o princípio ativo (ex. espessante goma guar, edulcorante aspartame) não sendo necessário declarar outros ingredientes tais como veículo, aditivos, dispersantes, etc. REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS – ROTULAGEM

24 Frases de advertências Outros alergênicos Todos os alimentos industrializados deverão conter em seu rótulo e bula, obrigatoriamente, as inscrições Contém Glúten ou Não contém Glúten conforme o caso. Lei – 16/05/2003. As industrias tem 1 ano para se adequarem. Alimentos que utilizem Aspartame devem declarar ¨Contém Fenilalanina¨. Alimentos dietéticos que contenham substitutos tipo maltitol, manitol, devem declarar: ¨Pode ter efeito laxativo¨. Alimentos especiais, por exemplo para diabéticos, devem declarar quando apropriado a frase ¨Contém açúcares naturais das frutas¨. Não existe norma específica regulamentando a presença, presença de resíduos, declaração de rotulagem ou frases de advertência de ingredientes alergênicos críticos. Regulamentos técnicos REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS – ROTULAGEM

25 Presença de alergênicos não declarados Os órgãos públicos responsáveis pela vigilância sanitária fiscalizam produtos no mercado e inspecionam fábricas para verificar fraudes e falhas no cumprimento dos regulamentos técnicos. Eles não dispõem de regulamentos técnicos que orientem a avaliação da presença de alergênicos críticos não declarados. Quando abordado o assunto de resíduos de alergênico crítico, eles tratam como falha na aplicação das Boas Práticas de Fabricação BPF ou falha de higiene. Vigilância Sanitária REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS – ROTULAGEM

26 -A empresa que industrializa alimentos deve dispor de uma pol í tica formal que oriente a gestão de substâncias consideradas alergênicas cr í ticas nos seus produtos. - Esta pol í tica deve garantir a investiga ç ão da presen ç a, elimina ç ão quando poss í vel, ou a declara ç ão de forma adequada nos r ó tulos da eventual presen ç a de substâncias consideradas alergênico cr í ticas. - A empresa deve assegurar a aplica ç ão de procedimentos, alinhados por esta pol í tica, que assegurem a ausência de substâncias não declaradas na lista de ingredientes. - Todos os ingredientes utilizados na prepara ç ão de um alimento deverão estar descritos no r ó tulo. A empresa deve garantir que não exista a presen ç a de ingrediente considerado alergênico cr í tico, que não esteja declarado na lista de ingredientes, mesmo que em quantidades residuais ou por contato cruzado. REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS – GESTÃO Sugestões – Como estabelecer a Política

27 SENSIBILIZA Ç ÃO -Custo de recalls, - A ç ão de consumidores (ONGs e C ó digo de Defesa do Cosumidor), - Atendimento da legisla ç âo (Aten ç ão para as exporta ç ões), - Oportunidade de neg ó cios (nichos de consumidores com necessidades especiais), -Barreiras comerciais para exporta ç ão, - Queixas de consumidores -Impacto na imagem da marca para os consumidores Sugestões – Como estabelecer a Política REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS – GESTÃO

28 RECOMENDA Ç ÕES -A Pol í tica deve estar formalizada / documentada e fazer parte do manual da qualidade. - Deve ser obtido o compromisso da alta dire ç ão - Divulgar para toda a empresa - Incluir toda a cadeia de produ ç ão, desde fornecedores at é a distribui ç ão. - Nas f á bricas assegurar que a divulga ç ão e entendimento para os Gerentes, operadores, terceiros, programadores de produ ç ão, terceiros, equipes de limpeza, etc. - Divulga ç ão da Pol í tica e os procedimentos é a etapa que necessita de mais recursos (mais que an á lises ou investimentos e adapta ç ões). Sugestões – Como estabelecer a Política REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS – GESTÃO

29 A política para gerenciamento de alergênicos estabelecida poderia ter os seguintes princípios básicos: ¨Somos responsáveis por ajudar os consumidores portadores de alergias a alimentos a evitar a ingestão inadvertida de substâncias alergênicas eventualmente presentes nos produtos¨. Nos casos em que alergênicos críticos forem usados eles deverão ser declarados no rótulo do produto. As BPF e HACCP devem ser aplicados para assegurar que todos os ingredientes usados estejam declarados e que não existam ingredientes alergênicos escondidos nem mesmo seus resíduos. Onde a aplicação do HACCP e das NBPF não puder assegurar a ausência dos resíduos de alergênico crítico,sua presença deverá estar apropriadamente declarada no rótulo através de frase de advertência. Sugestões – Como estabelecer a Política REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS – GESTÃO

30 PERIGO DA PRESENÇA DE ALERGÊNICO CRÍTICO ESCONDIDO NA COMPOSIÇÃO USO DE RE-TRABALHO COM ALERGÊNICO RE-TRABALHO DE OUTRO PRODUTO Identificação duvidosa do re-trabalho MISTURA DE DIFERENTES PRODUTOS NO RE-TRABALHO MP COM ALERGÊNICO DESCONHECIDO MP CONTAMINADA POR RESÍDUOS NO FORNECEDOR MP C/ INGREDIENTE NÃO DECLARADO MP NÃO DECLARADA ARRASTE DE RESÍDUOS DA LINHA / EQUIPAMENTOS RESÍDUO APÓS LIMPEZA LIMPEZA INADEQUADA SOBRA DE RESÍDUO COMPARTILHAR EQUIPAMENTO COM OUTROS PRODUTOS QUE USAM MPs ALERGÊNICOS CONTAMINAÇÃO CRUZADA INCLUSÃO DE RESÍDUO DE ALERGÊNICO NA MP CONT. DURANTE TRANSPORTE E ARMAZENAGEM CONT. POR MANIPULAÇÃO NA DOSIMETRIA USO ERRADO DE MP C/ ALERGÊNICO Rotulagem ambígua ADIÇÃO ERRADA ARRASTE DE RESÍDUOS POEIRA E RESÍDUO DE INGREDIENTE ALERGÊNICO PRÓXIMO DA LINHA

31 ESCONDIDO NA COMPOSIÇÃO - Matéria-prima com alergênico desconhecido - DECLARAÇÃO DO FORNECEDOR NÃO É SUFICIENTE O risco de presença de alergênicos desconhecidos deve ser avaliado durante auditoria e visitas. O risco de contaminação cruzada introduzida durante colheita, armazenagem, transporte e processamento devem ser verificados. Temos que assegurar que o perigo de alergênicos esteja considerado no HACCP. REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS – AVAL. RISCO

32 MÉTODOS ANALÍTICOS Dispendiosos Não são tão rápidos Tomada de ensaio pequena – pouca representatividade Não disponível para todos os alergênicos críticos Principais ensaios disponíveis: amendoim, leite (caseína, β-lactoalbumina, lactose), glúten, soja, ovo. Risco de falso positivo – contaminação da amostra REAÇÕES ADVERSAS AOS ALIMENTOS – AVAL. RISCO

33 obrigado


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