PRODUÇÃO DE VINHOS.

Apresentação em tema: "PRODUÇÃO DE VINHOS."— Transcrição da apresentação:

1 PRODUÇÃO DE VINHOS

2 Vinhos de frutas: rotulagem
Bebida proveniente exclusivamente da fermentação alcoólica de uva madura e fresca ou suco de uva fresca Vinhos de frutas: rotulagem Enologia: “oinos” = vinho, “logia” = ciência

3 COMPOSIÇÃO DO VINHO Açúcares: 15 a 30% (glicose e frutose)
Álcool: 9 a 15% (álcool etílico e glicerol) Ácidos orgânicos: málico e cítrico (uva) e succínico, lático e acético (fermentação) Sais: fosfato, sulfatos, cloretos, tartaratos, malatos e lactatos Compostos fenólicos: coloração e parte do sabor Vinhos tintos > vinhos brancos Coagulam proteínas e intervêm na clarificação do vinho Ésteres: Formados durante o envelhecimento Aldeídos e cetonas:Vinhos tintos < vinhos brancos

4 CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS
QUANTO A CLASSE: De Mesa É o vinho com graduação alcoólica de 10° a 13° GL. E estes se classificam em: Vinhos Finos ou Nobres: Os vinhos produzidos somente de uvas viníferas. Vinhos Especiais: Os vinhos mistos produzidos de uvas viníferas e uvas híbridas ou americanas. Vinhos Comuns: São os vinhos com características predominantes de variedades híbridas ou americanas. Vinhos Frisantes ou Gaseificados: São os vinhos de mesa com gaseificação mínima de 0,5 atmosferas e máxima de 2 atmosferas. Vitis vinifera é a espécie de videira (Vitis sp.) mais cultivada para a produção do vinho na Europa. Esta trepadeira da família das vitáceas, cujo fruto é a uva, foi cultivada por várias civilizações europeias desde há milhares de anos, o que originou dezenas de variedades, as denominadas castas, através de seleção artificial. Originária da Ásia, a Vitis vinifera é cultivada em todas as regiões de clima temperado, fazendo da produção de vinho uma das atividades mais antigas da civilização, desde o período neolítico. Vinhos Finos ou Nobres: Os vinhos produzidos somente de uvas viníferas. • Vinhos Especiais: Os vinhos mistos produzidos de uvas viníferas e uvas híbridas ou americanas. • Vinhos Comuns: São os vinhos com características predominantes de variedades híbridas ou americanas. • Vinhos Frisantes ou Gaseificados: São os vinhos de mesa com gaseificação mínima de 0,5 atmosferas e máxima de 2 atmosferas.

5 CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS
Quanto a Cor: Tinto Elaborado a partir de variedades de uvas tintas. A diferença de tonalidade depende de tipo de fruto e maturidade. Rosado Produzido de uvas tintas, porém após breve contato, as cascas que dão a pigmentação ao vinho são separadas. Obtém-se também um vinho rosado pelo corte, isto é, pela mistura, de um vinho branco com um vinho tinto. Branco Produzido a partir de uvas brancas ou tintas, a fermentação é feita com a ausência das cascas.

6 CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS
Quanto ao Teor de Açúcar Seco Possui até 5 gramas de açúcar por litro. Meio Doce Possui de 5 gramas a 20 gramas de açúcar por litro. Suave Possui mais de 20 gramas de açúcar por litro.

7 Uvas para vinho Vinhos finos: Vitis viníferas
Tintas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc, Pinot Noir, Bonarda, Sangiovese, Canaiolo e Syrah Brancas: Riestling Renano, Riestling Itálico, Chardonnay, Pinot Blanc, Trebbiano, Moscatel, Sauvignon blanc e Semillon. Vinhos comuns: Vitis labrusca Tintas: Isabel, Concord, Tercy, Bordô, Branca: Niágara

8 Uvas para vinho - Brasil
Vinhos finos: Vitis viníferas Vinho de categoria superior Cultivadas na região do RS, SC e Vale do São Francisco. Vinhos comuns: Vitis labrusca Mais rústicos Cultivados em todas as regiões vinícolas do Brasil

9 COMPOSIÇÃO FÍSICA Cacho de Uva:
Engaço (parte herbácea, mais ou menos lignificada) Baga ou grão (parte carnosa) Casca ou película Sementes Polpa ou mosto

10 MATÉRIAS PRIMAS O vinho é basicamente feito a partir de uva.
A qualidade da uva utilizada para elaborar vinhos finos, independentemente da variedade, é fundamental um bom estado sanitário e grau de maturidade. O estado sanitário e o grau de maturidade da uva no momento da colheita são os fatores mais importantes que o enólogo deve observar. Uvas com boa relação açúcar / acidez, pois é a característica ácida que faz com que os vinhos brancos brasileiros sejam considerados de alta qualidade e reconhecidos por seus aspectos de juventude, frescor e aromas frutados

11 Microbiologia do vinho
Leveduras 12 gêneros de leveduras para vinhos Gênero Saccharomyces Saccharomyces ellipsouideus (ou cerevisiae ou vini) S. chevalieri S. oviformis (bayanus) Conversão de carboidratos em Álcool Gás carbônico

12 COLHEITA /RECEPÇÃO/ SELEÇÃO
VINHOS TINTOS COLHEITA /RECEPÇÃO/ SELEÇÃO

13 DESENGACE AMASSAMENTO

14 CORTE (ASSEMBLAGE) Misturar diferentes uvas - em proporções  controladas pelo enólogo, com o objetivo de se criar um vinho mais equilibrado e mais ricos em características. Esses são vinhos de corte, ou de assemblage (montagem, em francês). A mistura de uvas em nenhuma hipótese caracteriza vinhos qualidade inferior. Exemplos de vinhos de corte tradicionais são os Bordeaux (FR), Valpolicella e Chianti (IT). Caso o vinho utilize apenas uma cepa ou variedade de uva, ele é chamado de Varietal.

15 SULFITAGEM DO MOSTO Inibição do crescimento de bactérias e leveduras indesejáveis; Facilita a dissolução de matérias-primas; Favorece a produção de vinho com maior teor alcoólico e menos açúcar;

16 1ª FERMENTAÇÃO Leveduras selecionadas temperatura: 25 a 30ºC
Cascas boiando na superfície (formação do chapéu) Fase tumultuosa

17 2ª FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA
Esta etapa é bastante executada na Europa, sobretudo na França. No Brasil, entretanto, os vinicultores não dão, ainda, muito valor para esta fermentação. O ácido malolática é transformado em ácido lático. O processo provoca a liberação de gás carbônico HO

18 REMONTAGEM Bombeamento do mosto do fundo do tanque para a superfície de modo a expor as cascas do "chapéu" à maceração do  álcool de modo a extrair os pigmentos que conferem a cor ao vinho. A técnica chamada de Chaptalização consiste em enriquecer a graduação alcoólica do vinho, quando o mesmo não consegue atingir o nível desejável da maneira natural (apenas com a quantidade de açúcar na uva). O processo consiste na adição de açúcar (de cana de açúcar ou no caso da Europa o açúcar de beterraba) no mosto durante a fermentação, assim o açúcar adicionado mais o açúcar natural da uva, resultará num conteúdo mais alcoólico, sempre de acordo com as necessidades do produtor. Muitos condenam a prática da Chaptalização, mas é importante lembrar que se feita da maneira correta, e sem abusos, só tem a colaborar com os vinhateiros e seus vinhos. Nos países mais frios e com verões mais amenos, essa técnica é muito utilizada, pois a carência de álcool trará sérios prejuízos aos vinhos, os vinhos com quantidade baixa de álcool não suportam envelhecimento, e não podem envelhecer em carvalho. No caso dos países mais quentes a Chaptalização é dispensável, e em alguns países ela é proibida por lei, como no caso da Argentina e Estados Unidos no estado da Califórnia. In vino veritas!

19 CHAPTALIZAÇÃO: Correção do açúcar.
DESCUBA: Separação da parte sólida. TRASFEGAS: Translocação do vinho de um recipiente para outro. A técnica chamada de Chaptalização consiste em enriquecer a graduação alcoólica do vinho, quando o mesmo não consegue atingir o nível desejável da maneira natural (apenas com a quantidade de açúcar na uva). O processo consiste na adição de açúcar (de cana de açúcar ou no caso da Europa o açúcar de beterraba) no mosto durante a fermentação, assim o açúcar adicionado mais o açúcar natural da uva, resultará num conteúdo mais alcoólico, sempre de acordo com as necessidades do produtor. Muitos condenam a prática da Chaptalização, mas é importante lembrar que se feita da maneira correta, e sem abusos, só tem a colaborar com os vinhateiros e seus vinhos. Nos países mais frios e com verões mais amenos, essa técnica é muito utilizada, pois a carência de álcool trará sérios prejuízos aos vinhos, os vinhos com quantidade baixa de álcool não suportam envelhecimento, e não podem envelhecer em carvalho. No caso dos países mais quentes a Chaptalização é dispensável, e em alguns países ela é proibida por lei, como no caso da Argentina e Estados Unidos no estado da Califórnia. In vino veritas!

20 ESTABILIZAÇÃO Em recipientes inox ou tonel de carvalho (3-4 meses) com sucessivas trasfegas (trocas entre recipientes), seguida da análise e correção do anidrido sulfuroso.

21 AFINAMENTO: CLARIFICAÇÃO E FILTRAÇÃO
Também feita depois da estabilização, serve para aglutinar as impurezas para decantação. Colagem: bentonita, gelatina, etc.

22 AMADURECIMENTO Uso de pipas ou barricas de madeira (preferencialmente carvalho). Taninos jovens são 'amaciados' pelo contato com a madeira.

23 ENGARRAFAMENTO FILTRAÇÃO
Filtros de diatomácea ou de milipore (acetato de celulose) ou, como alternativa, centrifugação. ENGARRAFAMENTO

24 VINHOS TINTOS

25 VINHOS TINTOS 1) Colheita das uvas; 2) Esmagamento; 3) Adição de sulfito para matar fungos e bactérias indesejáveis; 4) Adição de fermento; 5) Ocorrência da fermentação; 6) Uma prensagem separa o vinho das partículas maiores de sólidos presentes; 7) Clarificação em tambores de decantação; 8) Filtração; 9) Envelhecimento; 10) Engarrafamento.

26 VINHOS BRANCOS

27 Produção de vinho por país em 2005
Classificação País Produção (toneladas) 1 França 2 Itália 3 Espanha 4 Estados Unidos 5 Argentina 6 China 7 Austrália 8 África do Sul 9 Alemanha 10 Chile 11 Portugal 16 Brasil

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29 CURIOSIDADES 1. Château Lafite Rothschild 1787 Valor: U$156.450
Dezembro de 1985, Christie’s, Londres 2. Château d’Yquem 1811 Valor: U$ Fevereiro de 2006, Antique Wine Company, Londres 3. Penfolds Grange Hermitage 1951 Valor: $ dólares australianos (aproximadamente US$38,420) Maio de 2004, Melbourne, Austrália 4. Cheval Blanc 1947 Valor: U$ por uma garrafa de 750 ml. Julho de 2006, Vinfolio, San Francisco 5. Château Mouton-Rothschild 1945 Valor: U$28.750 Setembro de 2006 – Christie’s, Los Angeles

30 PARA REFLETIR...... “Nunca ande pelo caminho traçado, pois ele conduz somente até onde os outros foram” Alexander Graham Bell