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PROJETOS DE APRENDIZAGEM EM AMBIENTES DIGITAIS 2009/2 Orientadoras: Orientadoras: Rosane Aragón de Nevado Mariângela Ziede MOEMA BELLINI - Licenciatura.

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1 PROJETOS DE APRENDIZAGEM EM AMBIENTES DIGITAIS 2009/2 Orientadoras: Orientadoras: Rosane Aragón de Nevado Mariângela Ziede MOEMA BELLINI - Licenciatura em Psicologia MOEMA BELLINI - Licenciatura em Psicologia RÚBIA LIZ VOGT DE OLIVEIRA - Faculdade de Letras RÚBIA LIZ VOGT DE OLIVEIRA - Faculdade de Letras

2 Um projeto compreende: 1. uma questão inicial bem formulada; 2. um plano de ação que organize a ação do grupo e que parte das dúvidas temporárias e certezas provisórias; 3. a formulação das estratégias intragrupais para a pesquisa e obtenção dos resultados. As intercorrências que se experimenta durante todo processo são movimentos de construção de um Projeto de Pesquisa.

3 Questão inicial: Como preparar um bolo de noiva Plano de ação: 1. Montagem dos elementos de pesquisa em grupo; 2. Pesquisa individual a partir das certezas e dúvidas: 3. Experiência de campo: visitar uma confeitaria e uma escola de gastronomia 4. Apresentação dos resultados do Projeto em sala de aula.

4 CertezasDúvidas 1. O bolo de noiva é feito para um casamento 2. a pedido dos noivos e/ou da família 3. Como decoração 4. Para decoração e consumo 1.Como definir o desejo do casal quanto ao bolo ? 2. Quais as possibilidades de massa de bolo, recheios e cobertura? 3. Quais as interferências que podem ocorrer desde o pedido à entrega do produto? 5. Para o preparo do bolo é necessário um confeiteiro 6. que saiba usar os utensílios de cozinha 7. que transforme os ingredientes comestíveis na massa do bolo, no recheio e na cobertura; 8. o gosto e a apresentação são elementos de satisfação de quem consome o bolo; 5. O preço, o prazo de entrega e a confiabilidade na confeitaria são decisivos para os noivos 4. Que atributos e habilidades o confeiteiro tem que ter? 5. Como medir se o bolo atingiu as expectativas dos noivos? 6. O que é um bolo tradicional? 7. O bolo segue a tradição familiar dos noivos, ou ao padrão de onde vivem?

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6 1. Utensílios de cozinha: Eletrodomésticos: Eletrodomésticos: batedeira, processador, liquidificador, mixer, sorveteira. Instrumentos de medida: Instrumentos de medida: balança de precisão, copo medido, termômetro, pesa-xarope, timer. Acessórios: Acessórios: filmes de pvc, papel-manteiga, papel-alumínio, papel siliconado. Fornos e fogões: Fornos e fogões: forno a gás, elétrico, microondas, a gás, elétrico, fogão de indução. Utensílios básicos: Utensílios básicos: batedor de arame, colher de pau, espátula de borracha, peneira, tigelas. Instrumentos para confeitaria: Instrumentos para confeitaria: assadeira, carretilha, mármore, pincel de cozinha, rolo de massa, sacos de confeitar, bicos, descascador de frutas, fôrmas- para biscoito, para cake, para savarin, para suflê, para torta e tortinhas, para chocolate, para bolos e pudins, aros, assadeira.

7 Imagens de utensílios de cozinha Fôrnos, geladeiras, trituradores, espátulas, facas, talheres, modeladores, balança, etc.

8 2. Ingredientes básicos para fazer a massa de um bolo ovos ovos Gordura- Gordura- possibilidades: manteiga, margarina, gordura hidrogenada ou banha Açúcar – Açúcar – Possibilidades: refinado, cristal, mascavo ou adoçantes sal sal Essências- Essências- possibilidades: de baunilha, cacau, canela, amêndoas Farinhas- Farinhas- possibilidades: trigo, milho, aveia ou maizena possibilidades: trigo, milho, aveia ou maizena Leite – mais usados: de vaca, soja, e de cabra; Leite – mais usados: de vaca, soja, e de cabra; integral, desnatado, em pó ou líquido integral, desnatado, em pó ou líquido Sucos de frutas Sucos de frutas fermento biológico fermento biológico

9 Algumas possibilidades de recheio de bolo Recheios: Brigadeiro Beijinho de coco Creme de chocolate Creme zabaione Doce de abóbora caseiro Doce de leite cremoso Leite condensado light Ovos moles queimados de beira Taiada Brigadeiro Beijinho de coco Creme de chocolate Creme zabaione Doce de abóbora caseiro Doce de leite cremoso Leite condensado light Ovos moles queimados de beira Taiada Brigadeiro Beijinho de coco Creme de chocolate Creme zabaione Doce de abóbora caseiro Doce de leite cremoso Leite condensado light Ovos moles queimados de beira Taiada

10 2. Cobertura ou pasta americana 1 kg de açúcar impalpável (açúcar especial encontrado em lojas de artigos de festa) 1 colher (sopa) de gelatina incolor 1/4 de xícara (chá) de água gelada 1/2 xícara (chá) de glicose (à venda em lojas de artigos de festa) 1 e 1/2 xícara (chá) de glicerina (à venda em lojas de artigos de festa) 1 colher (chá) de essência incolor de sua preferência Modo de preparo: Em uma tigela grande ponha o açúcar e faça um buraco no meio. Reserve. Hidrate a gelatina com a água e deixe descansar por cinco minutos. Aqueça a gelatina, sem deixar ferver, e junte a glicose e a glicerina. Mexa até ficar homogêneo. Adicione a essência e despeje no açúcar. Misture bem e trabalhe a massa com as mãos até que fique dura e elástica. Se a mistura estiver grudando nas mãos adicione mais açúcar. Enrole como uma bola e envolva em filme plástico. Ponha dentro de um recipiente plástico bem tampado e deixe descansar por oito horas antes de usar. Em uma tigela grande ponha o açúcar e faça um buraco no meio. Reserve. Hidrate a gelatina com a água e deixe descansar por cinco minutos. Aqueça a gelatina, sem deixar ferver, e junte a glicose e a glicerina. Mexa até ficar homogêneo. Adicione a essência e despeje no açúcar. Misture bem e trabalhe a massa com as mãos até que fique dura e elástica. Se a mistura estiver grudando nas mãos adicione mais açúcar. Enrole como uma bola e envolva em filme plástico. Ponha dentro de um recipiente plástico bem tampado e deixe descansar por oito horas antes de usar.

11 2. Cobertura de Fondant 1/2 kg de açúcar de confeiteiro 1 colher (chá) de manteiga 1/2 xíc. (chá) de leite (se usar água por 2 colheres de sopa de glucose) Modo de Preparo: Peneire numa tigela refratária o açúcar de confeiteiro e junte a manteiga e o leite. Leve ao fogo em banho-maria e cozinhe, sem parar de mexer, por 10 minutos, ou até ficar líquido. Retire do fogo e despeje no bolo. Dicas 1/2 kg de açúcar de confeiteiro 1 colher (chá) de manteiga 1/2 xíc. (chá) de leite (se usar água por 2 colheres de sopa de glucose) Modo de Preparo: Peneire numa tigela refratária o açúcar de confeiteiro e junte a manteiga e o leite. Leve ao fogo em banho-maria e cozinhe, sem parar de mexer, por 10 minutos, ou até ficar líquido. Retire do fogo e despeje no bolo. Dicas A textura do fondant deve ser adequada para despejar sobre o bolo e cobri-lo, mas sem escorrer. Guarde as sobras do fondant na geladeira, dentro de um recipiente hermético, por até 2 meses. No momento de usar, derreta o fondant em banho-maria. Para cobrir o bolo com fondant, coloque-o para esfriar sobre uma grade e embaixo disponha uma assadeira para biscoitos (para escorrer o fondant). Despeje o fondant sobre o bolo do centro para fora e distribua com movimentos circulares. Retoque dos lados com uma espátula

12 Outras possibilidades de coberturas de bolo Calda de caramelo Calda de caramelo Calda de chocolate Calda de chocolate Cobertura de chocolate Cobertura de chocolate Creme de chantilly Creme de chantilly Glacê real Glacê real Fios de ovos Fios de ovos Marshmallow Massa americana Massa americana Merengue para bolos Merengue para bolos

13 Possibilidades de Modelos de bolos de noiva Possibilidades de Modelos de bolos de noiva

14 Norma Nacional para Confeiteiro – Padeiro Segundo o Instituto de Hospitalidade (IH)/ Banco Interamericano de Desenvolvimento (BID) e SEBRAE - Norma_Confeiteiro_Padeiro.pdf Norma_Confeiteiro_Padeiro.pdf Norma_Confeiteiro_Padeiro.pdf O confeiteiro-padeiro deve ser capaz de: a) cuidar da área de trabalho a) cuidar da área de trabalho b) apoiar a administração de estoque e controle de consumo b) apoiar a administração de estoque e controle de consumo c) cuidar da higiene e segurança alimentar c) cuidar da higiene e segurança alimentar d) cuidar da higiene e apresentação pessoal d) cuidar da higiene e apresentação pessoal e) orientar e apoiar a equipe e) orientar e apoiar a equipe f) utilizar vocabulário operacional f) utilizar vocabulário operacional g) operar equipamentos e maquinário g) operar equipamentos e maquinário h) coordenar e realizar a pré-preparação de ingredientes da confeitaria h) coordenar e realizar a pré-preparação de ingredientes da confeitaria i) coordenar e realizar preparação, cozimento e conservação de produtos da confeitaria; i) coordenar e realizar preparação, cozimento e conservação de produtos da confeitaria; j)coordenar e realizar modelagem, recheio, montagem e decoração; j)coordenar e realizar modelagem, recheio, montagem e decoração; k) supervisionar e montar serviço especial; k) supervisionar e montar serviço especial;

15 Competências do confeiteiro que são avaliadas: a) procedimentos básicos de inventário e de rotação de estoque; a) procedimentos básicos de inventário e de rotação de estoque; b) técnicas de manipulação, corte, conservação e armazenamento de alimentos; b) técnicas de manipulação, corte, conservação e armazenamento de alimentos; c) técnicas de higiene e segurança alimentar; c) técnicas de higiene e segurança alimentar; d) procedimentos de emergência em caso de acidente, incêndio ou falta de energia; d) procedimentos de emergência em caso de acidente, incêndio ou falta de energia; e) procedimentos de abertura e fechamento da área de trabalho; e) procedimentos de abertura e fechamento da área de trabalho; f) técnicas de aproveitamento, porcionamento de alimentos e substituição de ingredientes, que resultem em perdas mínimas; f) técnicas de aproveitamento, porcionamento de alimentos e substituição de ingredientes, que resultem em perdas mínimas; g) ingredientes e insumos básicos da confeitaria; g) ingredientes e insumos básicos da confeitaria; h) dados históricos e receitas básicas da confeitaria nacional e internacional para os diferentes tipos de serviço; h) dados históricos e receitas básicas da confeitaria nacional e internacional para os diferentes tipos de serviço; i) técnicas de congelamento, degelo, cocção e preparo de alimentos da confeitaria; i) técnicas de congelamento, degelo, cocção e preparo de alimentos da confeitaria; j) técnicas de combinação de alimentos de acordo com cor, textura, aroma, paladar e aspecto visual; j) técnicas de combinação de alimentos de acordo com cor, textura, aroma, paladar e aspecto visual; k) principais tipos de serviço, montagem e apresentação de pratos da confeitaria; k) principais tipos de serviço, montagem e apresentação de pratos da confeitaria; l) maquinário, equipamentos e utensílios básicos da confeitaria; l) maquinário, equipamentos e utensílios básicos da confeitaria; m) termos técnicos internacionais de uso na confeitaria; m) termos técnicos internacionais de uso na confeitaria; n) requisitos de higiene e apresentação pessoal adequados à ocupação. n) requisitos de higiene e apresentação pessoal adequados à ocupação.

16 Habilidades que deve ter o confeiteiro profissional: a) cálculo das quatro operações aritméticas; a) cálculo das quatro operações aritméticas; b) leitura e escrita com caligrafia legível; comunicação clara e articulada; b) leitura e escrita com caligrafia legível; comunicação clara e articulada; c) leitura e identificação de hora, temperatura e peso, bem como cálculos de c) leitura e identificação de hora, temperatura e peso, bem como cálculos de estimativa de tempo, peso, tamanho, quantidade, e custo dos alimentos; estimativa de tempo, peso, tamanho, quantidade, e custo dos alimentos; d) julgamento de sabor, aroma e aparência dos alimentos através dos sentidos. d) julgamento de sabor, aroma e aparência dos alimentos através dos sentidos.

17 Atitudes e atributos de um confeiteiro profissional a) capacidade para ouvir, orientar, supervisionar, motivar e relacionar-se com a equipe de trabalho, gerando sinergia; a) capacidade para ouvir, orientar, supervisionar, motivar e relacionar-se com a equipe de trabalho, gerando sinergia; b) atenção para identificar detalhes; b) atenção para identificar detalhes; c) equilíbrio emocional perante reclamação, situação imprevista, pressão de tempo e demandas simultâneas; c) equilíbrio emocional perante reclamação, situação imprevista, pressão de tempo e demandas simultâneas; d) memória de curto e longo prazo; d) memória de curto e longo prazo; e) reflexo rápido, coordenação motora, mão firme para transportar e manusear objetos, utilizar instrumentos e equipamentos leves e realizar movimentos finos com os dedos; e) reflexo rápido, coordenação motora, mão firme para transportar e manusear objetos, utilizar instrumentos e equipamentos leves e realizar movimentos finos com os dedos; f) condição física para transportar peso moderado, permanecer em pé ou andando durante a jornada de trabalho, em ambientes restritos e com temperatura elevada, no limite da legislação em vigor; f) condição física para transportar peso moderado, permanecer em pé ou andando durante a jornada de trabalho, em ambientes restritos e com temperatura elevada, no limite da legislação em vigor; g) iniciativa para prevenir e solucionar problemas. g) iniciativa para prevenir e solucionar problemas.

18 Escolas de gastronomia no RS A Unisinos é a primeira universidade gaúcha a oferecer um curso superior em Gastronomia. A Unisinos é a primeira universidade gaúcha a oferecer um curso superior em Gastronomia. A Escola de Gastronomia UCS–ICIF tem sede no município de Flores da Cunha, RS A Escola de Gastronomia UCS–ICIF tem sede no município de Flores da Cunha, RS EGAS Escola de Educação Profissional de Gastronomia Aires Scavone R. Acélio Daudt, Porto Alegre EGAS Escola de Educação Profissional de Gastronomia Aires Scavone R. Acélio Daudt, Porto Alegre Curso de gastronomia no SENAC Curso de gastronomia no SENAC IGA – Instituto Gastronômico- Rua dos Andradas,

19 Qual a Tradição do "bolo de noiva? A tradição de oferecer bolos no casamento é antiga e sua origem mais provável vem do uso do trigo, ingrediente principal da massa, que é também símbolo de prosperidade e fertilidade, se tornando um verdadeiro amuleto de sorte para o casal. A tradição de oferecer bolos no casamento é antiga e sua origem mais provável vem do uso do trigo, ingrediente principal da massa, que é também símbolo de prosperidade e fertilidade, se tornando um verdadeiro amuleto de sorte para o casal. Durante a Idade Média, era costume que os convidados levassem pequenos bolos para os noivos. Cada um dos bolos era colocado sobre o outro para que os noivos tentassem se beijar sobre eles sem derrubá-los para dar sorte. Dessa forma curiosa, surgiram os bolos de noiva em andares. Durante a Idade Média, era costume que os convidados levassem pequenos bolos para os noivos. Cada um dos bolos era colocado sobre o outro para que os noivos tentassem se beijar sobre eles sem derrubá-los para dar sorte. Dessa forma curiosa, surgiram os bolos de noiva em andares.

20 Antigos romanos partiam um bolo na cabeça da noiva para simbolizar fertilidade ou abundância. Muitas outras culturas jogavam trigo, farinha ou bolo na cabeça da noiva e depois comiam os restos para terem sorte. Os primeiros britânicos assavam cestos feitos com biscoitos, que os convidados levavam para casa, ao final da cerimônia. Os noivos tentavam se beijar sobre estes pedaços.

21 Mas toma-se como consenso que o costume do bolo de noiva vem da França desde que um francês assistiu a um casamento inglês no qual o noivo e a noiva se beijavam por cima de uma mesa cheia de doces; e, voltando ao seu país, achou mais interessante fazer, em vez de montes de doces, um só bolo modelado e confeitado. Finalmente, no séc. XVII, na culinária francesa, surgiram os bolos de casamento mais parecidos com os que conhecemos atualmente: diversas camadas, recheios elaborados, ricas decorações e outros ornamentos. E até hoje é mantido o ritual de dividí-lo entre familiares e amigos, compartilhando a alegria da nova aliança entre famílias e significando boa sorte e fertilidade aos recém- casados.

22 CERTEZAS 1.O bolo de noiva é uma referência da festa de casamento desde a idade média; 2.O bolo de noiva é feito para um casamento a pedido dos noivos e/ou da família 3.O bolo serve as vezes para decoração, outras para decoração e consumo; 4.A escolha do bolo segue a tradição familiar e cultural, ao padrão social e econômico dos noivos; 5.O preço, o prazo de entrega e a confiabilidade na confeitaria são decisivos para a encomenda; 6.O confeiteiro deve ter atributos e habilidades bem definidas; 7.O gosto e a apresentação do bolo são os elementos principais para a satisfação de quem o consome; 8.Existem muitas possibilidades de massa, recheios e decoração mas em casamentos a cobertura mais usada é a da pasta americana; 9.Há aproximadamente 10 anos, o costume do bolo de noiva tem tido variações em vários países (ex. os mini-bolos); 10.Essas variações buscam originalidade e maior praticidade na festa.

23 DÚVIDAS Que países estão aderindo as variações do bolo de noiva (mini-bolos)? No casamento de homossexuais o bolo também é uma referência da festa? Quais as dificuldades de um confeiteiro amador na confecção de um bolo de noiva? Quando não há bolo os noivos optam por outro símbolo de sorte e fertilidade?


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