Embutidos e enlatados: microscopia e industrialização

Apresentação em tema: "Embutidos e enlatados: microscopia e industrialização"— Transcrição da apresentação:

1 Embutidos e enlatados: microscopia e industrialização
Trabalho realizado pelas alunas Bruna Letícia Martins e Marina de Farias Silva Lorenzetti à disciplina de Biologia celular sob a responsabilidade da profª Rosana

2 O que são embutidos? Produtos constituídos a base de carne picada e condimentada com forma geralmente simétrica, pelo processo no qual uma massa cárnea é acondicionada em tripa natural ou artificial, utilizado para proteger o embutido das influências externas, ao mesmo tempo que lhe dá forma e estabilidade.

3 Composição dos embutidos
Carnes Gordura Açúcares Nitratos e nitritos Condimentos e especiarias Tripas

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5 Produção dos embutidos
Seleção e tratamento Moagem ou trituração Mistura Emulsão Acabamento (desenvolvimento de cor, cocção e defumação) Envoltórios e moldes

6 Seleção e tratamento

7 Moagem e trituração Grau de trituração difere e é particular em cada produto. Os equipamentos normalmente utilizados são picadores ou trituradoras “cutters” e moinhos.

8 Mistura Bater a massa adicionando condimentos. Ex.: sal de cura, antioxidante, glutamato monossódico, pimenta do reino em flocos Adicionar água

9 Emulsão 160 g de emulsificante → 30 Kg de massa

10 Acabamento desenvolvimento de cor cocção defumação

11 Envoltórios e moldes Após lavagem cuidada, parte inferior das tripas é atada, para ser enchida na parte superior. Entre as vantagens do uso de tripas no desenvolvimento de produtos cárneos está a boa aparência que elas lhes conferem. O envoltório varia conforme o tipo de embutido, podendo ser natural (trato digestivo de suínos, ovinos e bovinos) ou artificial (colágeno, fibras de celulose, nylon ou de plástico).

12 Fatores que alteram a emulsão
Temperatura Tamanho da partícula de gordura pH Quantidade e tipo de proteína

13 Classificação dos embutidos
Embutido cárneo: Cozido Cru Curado Curado cozido Curado cru

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16 Curiosidade Consumir embutidos aumenta o risco cardíaco em 42%

17 O que são enlatados? Comidas ou bebidas vendidas em latas com a intenção de aumentar o tempo de conservação através de um acondicionamento adequado em um recipiente normalmente de metal.

18 Produção dos enlatados
Alimentos acondicionados em latas Preenchimentos por água, óleo ou uma solução ácida Latas fechadas hermeticamente submetidas a altas temperaturas e pressões

19 Cuidados no consumo de enlatados
Lata amassada Higienização da lata Atenção nos conservantes!

20 Referências Bibliográficas

21 Obrigada !