Tendências de Mercado – Gastronomia e Nutrição

Apresentação em tema: "Tendências de Mercado – Gastronomia e Nutrição"— Transcrição da apresentação:

1 Tendências de Mercado – Gastronomia e Nutrição
Profa. Adriana Furquim Módulo 01 - MBA em Gestão de Negócios em Alimentos – Nutrição Hospitalar e Hoteleira

2 Objetivos do módulo Uma abordagem sobre os cenários para uma gestão estratégica Panorama do segmento de alimentação for a do lar Histórico e evolução do segmento Alinhamento da gastronomia e ciência da nutrição

3 O mercado: novos hábitos, novas perspectivas.
A evolução do segmento de food service; Os diferentes canais – nichos, oportunidades e tendências; O perfil do consumidor e suas expectativas; O papel da indústria alimentícia; Foco na satisfação do cliente.

4 Definições e conceitos
O Food Service é o mercado que envolve toda a cadeia de produção e distribuição de alimentos, insumos, equipamentos e serviços orientado a atender os estabelecimentos que preparam e fornecem refeições efetuadas principalmente fora do lar.

5 Definições e conceitos
É importante entender que a origem do preparo da refeição é o fator diferenciador deste mercado. Considera-se Food Service também a refeição efetuada no lar, mas adquirida pronta para ser consumida, comprada num estabelecimento como rotisserie, delicatessen ou entregue em domicílio.

6 O segmento... Universo amplo e fascinante;
Processo de crescimento e aperfeiçoamento; Mais informação e maior exigência do consumidor; Formação e capacitação dos profissionais; Excelência no atendimento. 

7 Mercado total de foodservice:

8 Crescimento do mercado de foodservice

9 Hábitos dos consumidores: Mudanças e Tendências

10 O crescimento do setor É balizado pelas compras que os operadores (restaurantes, fast food, bares) fazem da indústria de alimentos e bebidas. Em 2007 foram em torno de R$ 48 bilhões; e a expectativa para 2008 é um crescimento em torno de 13%, ou R$ 54 bilhões de reais. Desde 1995 essas compras cresceram 198%. O número de estabelecimentos que operam nesse mercado gira, hoje, em torno de 1,3 milhão de unidades.

11 Desafios do setor Administração inteligente, gestão estratégica;
Boas práticas de fabricação – higiene e qualidade de matérias primas; Gestão de pessoas – políticas justas em recursos humanos; Planejamento de produção, redução de perdas e desperdícios. Atualização constante do mix de produtos - novidades e diversificação;

12 Qualidade no atendimento
Objetivos do segmento Excelência na gestão Lucratividade Persistência Boa administração Perseverança Qualidade no atendimento

13 Gastronomia e Nutrição, pontos históricos:
Áreas que competiam entre si Rivais num processo único Qualidade em segundo plano

14 Gastronomia e Nutrição: uma relação em evolução
Técnica: Garantia da qualidade do produto Novas leis e exigências Grande importância dos conceitos gastronômicos

15 Aproveitando esta interação...
Gestores devem buscar equilíbrio entre técnica e o prazer da alimentação: Técnicas gastronômicas Alimentos seguros Profissionais com visão de mercado

16 Benefícios para o negócio:
Melhor produto Segurança alimentar

17 Tendências para o mercado food service:
Profissionalização Profissionais flexíveis Troca de experiências entre as áreas Redução de custos diretos e indiretos Fidelização de clientes

18 Canais Operadores Comercial - Comercial serviço Comercial alternativo
Social

19 Comercial Objetivo Principal da Operação é a geração de lucro com a venda de refeições. É o "Core Business" do negócio. Restaurantes, lanchonetes, fast food, padaria,vending machine,

20 Comercial Serviço A alimentação é oferecida como serviço, não é a atividade principal do negócio, mas tem objetivos de lucratividade. Catering, hotéis, motéis, hospitais, escolas

21 Comercial Alternativo
A venda de refeições prontas para o consumo imediato ou posterior. Fonte Alternativa de lucro. Lojas de Conveniência Supermercados: - Rotisserie - Restaurante - Lanchonete

22 Social Alimentação é um serviço, o objetivo não é a obtenção de lucro.
Exército Merenda Escolar Presídios Restaurantes Populares

23 Canal Padarias e Confeitarias
Principais Tendências Canal Padarias e Confeitarias Racionalização dos métodos de produção Menores áreas de preparo Busca por SOLUÇÕES mais práticas, sem detrimento de sabor e qualidade Produtos semi prontos Sabor e facilidade no preparo de uma grande variedade de produtos Diversificação dos momentos de consumo Produtos que seguem tendências de mercado em outros canais (sopas no inverno, Petit Gateau como sobremesa, Brownie, quiches, etc)

24 Alguns movimentos internacionais acontecendo no Brasil...
A crescente participação do supermercado nesse segmento via rotisserie e restaurantes dentro das lojas; A virada das lojas de conveniência para um ponto de refeições rápidas; A transformação das padarias em lojas de conveniência, restaurante e lanchonete; A terceirização de alimentação nos hotéis econômicos; O crescimento da alimentação escolar, das vending machines; e o fortalecimento dos fornecedores de sanduíches prontos.

25 Canal Padarias e Confeitarias
Principais Tendências Canal Padarias e Confeitarias Busca por maior lucratividade Valorização pela produção própria Exploração de novos nichos (festivais e datas do calendário comercial) Maior valor agregado Fidelização do consumidor Diversificação do mix de produtos Gerar facilidades e benefícios para o cliente usual – aumentar o ticket médio Valorização de espaços e de exposição de produtos Capacitação de mão de obra Produção e atendimento Otimização de custos operacionais e de investimentos Automação de gestão

26 outras tendências ... Disseminação da gastronomia pode melhorar a profissionalização para o setor – valorização dos profissionais; Público dos restaurantes buscam melhor qualidade, atendimento; Criar identidade no seu estabelecimento; Sofisticação do simples; Variedade de ambientação física e aumento de momentos de consumo. Combinação de cozinhas típicas no mesmo cardápio – Nacional e Internacional.

27 Situação operacional existente
Capacitação gerencial. Técnicas de cozinha e receitas; Sabor, Aparência e Qualidade na matéria prima são fundamentais; Destaque a variedade e novidades aos clientes; Atualização constante de cardápio x itens da moda Produtos versáteis e práticos, devido a redução do espaço para preparo e armazenamento; Foco no lucro mantendo a cultura de preço; Acesso às indústrias de forma customizada e pessoal; Opções saudáveis em produtos para criação de cardápio.

28 Quais os pilares de sustentação de um empreendimento gastronômico?
Que elemento pesa mais na gestão do negócio de alimentação? A estratégia, a cultura, a colaboração, a aprendizagem, os conhecimentos práticos ou a tecnologia?

29 Como entender e agir estrategicamente com este mercado?
Em 2007, os operadores que compõem esse mercado no Brasil (restaurantes, bares, lanchonetes, hotéis, catering, entre outros) compraram R$ 50,3 bilhões da indústria de alimentos e bebidas. Os números indicam que em 2012 o mercado de food service comprará da indústria de alimentos e bebidas em torno de R $ 90 bilhões.

30 Como entender e agir estrategicamente com este mercado?
Os estabelecimentos podem ser classificados sob vários critérios: Gastronômico Geográfico Econômico (ticket médio) entre outros.

31 O setor: contexto dinâmico, um mundo em transformação
Administração Inteligente: administração e do uso da tecnologia da informação, na perspectiva de acesso, informação e conhecimento Planejamento estratégico : métodos e ferramentas adequados usados na administração do dia a dia, para promover eficiência com foco nas necessidades dos clientes. A administração inteligente trata da administração e do uso da tecnologia da informação, na perspectiva de acesso, informação e conhecimento. Por ser uma forma prática de expressar nossa dedicação à gestão de empresas, que na realidade pode ser traduzida como um conjunto de possibilidades que, efetivamente só nos impactam quando tomamos as decisões de buscar certezas nesse contexto dinâmico que seria o mesmo de fechar o ciclo do conhecimento e aprendizado em um mundo em transformação. Toda vez que algo é trazido ao nosso conhecimento pela primeira vez, nossa mente trabalha incessantemente, buscando evidências conhecidas para promover a aceitação o que traz nova informação e também confusão. Quem apenas o acumula não pode evoluir em si mesmo, porque não cria espaços para novas visões e diferenças. Um conjunto de informações, métodos e ferramentas que são vivenciados pelos profissionais de administração no dia a dia.

32 Nova visão: gestão prática
Evidências, novas informações, novas perspectivas Conjunto de possibilidades básicas à tomada de decisões

33 Planejamento estratégico
Foco: otimizar resultados, reduzir riscos. Operacional – curto prazo, rotinas, planejamento de produção, compras, fornecedores. Tático – médio prazo, parcerias, treinamentos, ações de marketing, política de preços. Estratégico – longo prazo, corporativos, visão de futuro, tendências e alinhamento ao mercado.

34 Planejamento estratégico
um processo interativo, contínuo e de constante aprendizado. Os resultados devem ser fruto de um trabalho estruturado e o lucro uma conseqüência.

35 Novas lideranças Processos participativos
O desenvolvimento da criatividade, da integração, da formação do espírito de equipe, da evolução e principalmente, da capacidade de enfrentar os naturais obstáculos de forma sadia e positiva Os processos participativos e inteligentes são praticamente indispensáveis para formação de novas lideranças, isto não é apenas um modismo mas fundamental a vida das organizações e parte de destaque no papel e nas responsabilidades do líder. Portanto um atrativo do líder está na sua característica de ser uma escola , possibilitando entre outros.

36 Valores competitivos Competências gerenciais – modelos e definições em permanente evolução Interação completa sobre forças técnicas, sociais e políticas, crenças e premissas

37 Então, quais as competências essenciais?

38 As maiores preocupações em busca da eficácia organizacional...
Como atrair, manter e desenvolver bons funcionários Como pensar e planejar estrategicamente Como aumentar a satisfação dos clientes Como administrar o tempo e o estresse Como permanecer a frente da concorrência Como alinhar visão, estratégia e comportamento Como manter o equilibrio entre trabalho e vida pessoal Como estimular a inovação Como aprimorar os processos internos

39 8 papéis da liderança gerencial
Mentor Facilitador Monitor Coordenador Diretor Produtor Negociador Inovador

40 8 papéis da liderança gerencial
Mentor compreensão de si e dos outros Comunicação eficaz Desenvolvimento de empregados Facilitador Construção de equipes Processo decisório participativo Administração de conflitos Monitor desempenho individual e coletivo Análise crítica

41 8 papéis da liderança gerencial
Coordenador Gerenciamento dos projetos Planejamento do trabalho – gerenciamento multi-disciplinar Diretor estabelece metas e objetivos planejamento e organização Produtor Fomento de um ambiente produtivo Gerenciamento do estresse e adm. do tempo Negociador Inovador – pensamento criativo, gerenciamento de mudança

42 Comunicação interpessoal
Falta de articulação Segundas intenções Status Hostilidade Diferentes estilos de comunicação

43 Barreiras individuais – empecilhos ao pensamento criativo
Resistência a mudança Medo de errar ou de fracassar Incapacidade de tolerar a ambigüidade Tendência a julgar em vez de produzir Incapacidade de relaxar – liberação da mente consciente Auto crítica excessiva Medo de parecer tolo Conformidade ou desejo de dar a resposta esperada Estereotipagem Falta ou excesso de informações incorretas ou irrelevantes

44 Barreiras culturais – empecilhos ao pensamento criativo
Razão lógica vs sentimento intuição Maneira negativa de encarar a fantasia e a reflexão – indica perda de tempo ou certa loucura Crianças podem brincar, adultos devem ser sérios Premissa: resolver problemas é algo sério e não há lugar para o humor Conceituação negativa de sentimento/intuição , são considerados ilógicos e pouco práticos

45 Reduzir as barreiras, culturais e individuais
O foco... Reduzir as barreiras, culturais e individuais Ampliar a capacidade de pensar de maneira original e desenvolver habilidades criativas

46 As grandes organizações...
São hierárquicas e altamente estruturadas Têm procedimentos, regras e regulamentos Critérios para avaliação de funcionários Canais formais de comunicação Preferência pelo status quo e detrimento a mudança Gerência autoritária – fechada e inflexível

47 Quais os diferenciais necessários?
Atitude Habilidade Conhecimento – pode ser adquirido, existem ferramentas, por exemplo técnicas de liderança, delegação, como motivar, pode ser adquirido por cursos, literaturas e da experiência cotidiana. Habilidade — trata-se do carisma, do poder informal, do jeito de fazer. Atitude — o desejo de fazer atrelado a ação. Conhecimento

48 Abordagens para promoção de mudanças
Persuasão – argumentos lógicos Resistência é fruto da ignorância e da superstição Parte de uma visão cognitiva e não considera valores, atitudes e sentimentos Imposição – Convencer as pessoas através de ameaças com punição ou sanção Funciona a curto prazo, mas provoca raiva e danos ao relacionamento

49 Abordagens para promoção de mudanças
Participação – Se concentra no esclarecimento e na reconstrução de valores Ênfase na comunicação e cooperação Se mal aplicada se torna uma técnica de manipulação Estratégia da transformação – Decisões fundamentais, Servir de modelo de mudança aos demais

50 NEGÓCIOS E PRODUTOS SUBSTITUTIVOS
Forças de pressão CONCORRÊNCIA EMPRESA CLIENTES FORNECEDORES NEGÓCIOS E PRODUTOS SUBSTITUTIVOS

51 Tripé de sustentação Produção Vendas/ Finanças Marketing
Prumo (quarta função): Planejamento - estratégico e operacional, e controles.

52 Atuação e controles Rotinas operacionais e financeiras - a empresa deve priorizar alguns critérios competitivos em função de: Recursos humanos, materiais e tecnológicos; Competências internas da empresa; Tipo de mercado onde ela atua; Grau de concorrência deste mercado; Tipo de produto que ela produz; Necessidades dos clientes.

53 E a Lucratividade? CUSTOS:
Produção eficaz e racional: depende do controle dos recursos produtivos – na quantidade, no momento e na qualidade adequada. FLEXIBILIDADE: Capacidade de adaptar o sistema de produção de acordo com as necessidades existentes (variáveis internas e externas) a baixo custo e rapidamente. INOVAÇÃO: Capacidade de inovar em produtos/serviços oferecidos.

54 O mercado Food Service O perfil do consumidor e suas expectativas

55 Quem é o consumidor que freqüenta o food service?
Por necessidade, obrigação ou prazer. Pessoas que trabalham longe de suas residências Executivos, almoços de negócios como obrigação da própria função que desempenham. O prazer fica por conta das confraternizações, encontros de amigos, jantares românticos e reuniões de família.

56 O que move o consumidor? O prazer da boa comida é sempre procurado pelos freqüentadores em todas as situações que o levam à mesa. Desejos ilimitados x possibilidades limitadas Suas motivações inconscientes, ditadas pela emoção e por crenças, valores, vontades, recordações, desejos e sentimentos.

57 Um mix de ciências Psicologia Sociologia Antropologia Economia social

58 O cliente... Antes, o cliente encarava o valor como combinação de preço e qualidade. Hoje, essa definição inclui fatores como confiabilidade, conveniência de compra e atendimento pós-venda.

59 Novos paradigmas O mercado caminha para uma maior personalização dos públicos, com produtos feitos de acordo com a necessidade do mercado, porcionados, com adequação das embalagens e linhas de produção. Investimento nos formatos dos produtos e variedades serão diferenciais, mas fundamentalmente a superação das expectativas dos clientes será o ponto chave as grandes corporações.

60 O culto à qualidade Movimento iniciado na década de 80
Possibilitou um grande salto de desenvolvimento da indústria brasileira como um todo, Também foi responsável pela falência de milhares de empresas que não estavam preparadas para atuar num cenário totalmente competitivo Palavras chaves: eficiência, eficácia e efetividade

61 O culto à qualidade não basta que as empresas ofereçam qualidade em seus produtos e serviços, é preciso que tenham Excelência. Um conceito que explica o comprometimento em fazer tudo da melhor forma possível dentro dos recursos que se tem

62 O culto à qualidade O que pouca gente diz é que as companhias são excelentes só a partir do momento em que as pessoas também se tornam excelentes, oferecem aquilo que tem de melhor e “vestem-se” de autênticos seres humanos. Portanto, o caminho da excelência começa a ser trilhado quando a organização possibilita e valoriza um ambiente onde todas as pessoas, independentemente do cargo, tenham o desejo de oferecerem a sua gratuita paixão no trabalho diário.