20 e Unidade IX. Estudo dos pigmentos

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1 20 e 22 - Unidade IX. Estudo dos pigmentos
9.1. Definição; 9.2. Principais pigmentos: clorofilas, mioglobina e hemoglobina, antocianinas, flavonóides, taninos, betalaínas, quinonas, xantonas, carotenóides, pigmentos sintéticos, outros; 9.3. Estrutura, localização, propriedades químicas e físicas (solubilida-de em água, álcool e óleos) dos principais pigmentos; 9.4. Alterações frente à manipulação, elaboração e armazenamento. 27 e Unidade X. Estudo dos compostos responsáveis pelo sabor e aroma 10.1. Definições; 10.2. Principais compostos (açúcares, ácidos, sais, taninos, ésteres, álcoois, aldeídos, cetonas, terpenos, flavonóides, alcalóides, compos-tos de enxofre...); 10.3. Efeitos dos tratamentos físico e químicos sobre o sabor e o aroma dos alimentos; 10.4 Sabor e aroma de bebidas, condimentos, carne, frutas e hortaliças; 10.5 Microencapsulação de compostos de sabor e aroma; 10.6  Óleos essenciais.

2 Aditivos alimentares Os aditivos são substâncias intencionalmente adiciona-das aos alimentos com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que não prejudique seu valor nutritivo. Apesar dos aditivos serem adicionados em quantidades mínimas, a possibilidade do seu consumo continuado durante períodos prolongados confere ao aditivo um potencial deriscos. Confira os principais tipos de aditivos: * Acidulante: dá gosto ácido a alimentos como refrigerantes e geléias. Não tem efeitos lesivos quando utilizados dentro dos limites.

3 Antioxidante: evita o sabor rançoso da gordura e que o alimento se estrague.
* Aromatizante: dá ou realça o aroma e o sabor dos alimen-tos, para torná-los mais apetitosos. * Estabilizante: dá "liga" entre os ingredientes e melhora a tex-tura do produto. É usado normalmente em sorvetes e balas. * Adoçante: substituto do açúcar. Já foi comprovado o poder de gerar câncer da sacarina e ciclamato. O aspartame também é bastante criticado, pois se transforma em nosso organismo em metanol, um álcool extremamente tóxico que causa danos ao Sistema Nervoso. Por isso é recomendável o uso de adoçante natural, como a STÉVIA.

4 * Conservantes: impossibilitam que o alimento estrague ou atrasam tal processo, aumentando a vida útil destes. * Corantes: tornam os alimentos mais atraentes. Podem ser naturais (exemplo: urucum) ou artificiais (exemplo: tartrazina, vermelho bordeux). Os corantes artificiais são os mais usa-dos, pelas cores mais vivas e obtenção mais barata; entretan-to, podem provocar danos à saúde, principalmente alergias (asma, irritações na pele, rinite), e, à longo prazo, o apareci-mento de câncer. Os alimentos que possuem estes corantes artificiais são: gelatinas, iogurte de morango (ou leite com sabor de morango), sucos em pó, groselha, refrigerantes, balas, biscoitos recheados de morango, salsicha, etc.

5 Para melhorar sabor ou cor: vários temperos naturais e aromatizantes artificiais são empregados para melhorar o sabor de alimentos. As cores, também, podem ser alteradas com o uso de aditivos, numa tentativa de atender as expectativa do consumidor. Agentes Sensoriais - Nossa interface com o mundo, incluin-do os alimentos, é feita através de percepções sensoriais, tais como visão, olfato e paladar. A cor de um alimento, por exemplo, influencia diretamente na percepção do sabor e da qualidade do produto.

6 No processamento pode ocorrer a degradação de pigmentos naturais encontrados nos alimentos. Outros produtos, ainda, precisam da adição de corantes (naturais ou sintéticos) para possuirem uma aparência agradável e diferencial, tal como em refrigerantes (você consegue diferenciar os de cola, laranja, limão ou uva, etc.., apenas pela cor?), sorvetes, e snacks (lanches). Até mesmo o pipoqueiro da esquina costuma adicionar anilina aos grãos de pipoca, pois sabe que a pipoca rosada é "mais gostosa".

7 Tabela 1: Relação dos aditivos alimentares e seus respectivos conceito.
Função Aditivo Conceito Tecnologiade fabricação Agentes de firmeza mantêm firmes ou crocantes frutas e hortaliças ou fortalecem géis. Agentes de corpo aumentam do volume sem modificar o valor energético. Antiespumantes evitam a formação de espuma. Antiumectantes diminuem as propriedades de absorção de água. Emulsificantes permitem a mistura de fases insolúveis entre si. Espessantes aumentam a viscosidade. Espumantes favorecem a formação ou manutenção de fase gasosa. Estabilizantes mantêm estáveis emulsões. Gelificantes conferem a textura de gel. Sequestrantes formam complexos químicos com íons meálicos, inativando-os. Fermentos químicos aumentam o volume com a liberam gás. Glaceantes dão aparência brilhante. Melhoradores de farinha melhoram o processo técnico de produção de farinhas. Conservante Antioxidantes retardam a oxidação dos alimentos. Conservadores retardam a ação de microorganismos Umectantes protegem contra a desidratação. Reguladores de acidez controlam a variação de pH. Modificação das características sensoriais Acidulantes aumentam a acidez e/ou conferem sabor ácido. Edulcorantes conferem sabor adocicado. Estabilizantes de cor mantêm a coloração. Corantes conferem, intensificam ou restauram a coloração natural. Aromatizantes conferem ou reforçam aromas e/ou sabor. Realçadores de aroma ressaltam o sabor e/ou aroma. Fonte: Resoluções do MERCOSUL.

8 Tabela 2: Principais funçòes de aditivos em alimentos Função Aditivos
Conservação ácido propiônico, benzoatos, BHA, BHT, nitrito de sódio, ácido cítrico. pão, queijos, margarinas, óleos, geléias, picles, carnes processadas. Tecnologia de fabricação alginatos, lecitina, pectina, metil-celulose, goma-guar, citrato de sódio, polissorbatos, polifosfatos. misturas para bolo, balas, molhos para saladas, maionese, leite de coco, sorvetes, queijos processados. Modificação das características sensoriais aspartame, sacarina, baunilha, b-caroteno, glutamato de sódio, eritrosina. sorvetes, iogurtes, balas, pós para gelatinas, refrigerantes, sopas. Fonte: Toledo, MCF., 1999 In: Fundamentos de Toxi-cologia, pág.409.

9 A COR DOS ALIMENTOS Somente compostos com várias ligações duplas conjugadas na sua estrutura química é que são capazes de absorver radiação na faixa da luz visível. É a maneira e frequência onde ocorre a absorção que define a cor do composto: a cor observada é a complementar à cor absorvida; Quanto mais estreita for a faixa de absorção, mais intensa e brilhante será a cor apresentada.

10 A COR DOS ALIMENTOS Estruturalmente, um dos únicos aspectos comuns a praticamente todos os corantes é a presença de um ou mais anéis benzênicos; por isso, estes compostos são também chamados de benzenóides. Os primeiros corantes sintéticos eram derivados do trifenilmetano, que em geral era obtido a partir da anilina ou da toluidina.

11 Existe relação entre a cor de um alimento e os nutrientes que ele fornece?
Os nutrientes em si - proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas e sais minerais - não possuem cor. No entanto pigmentos (substâncias que dão cor aos alimentos) que, apesar de não terem propriedades nutritivas, são grandes aliados no combate e na prevenção de doenças. Ex.: os carotenóides, responsáveis pelo colorido de várias frutas, verduras e legumes. "Essa é a família do betacaroteno, encontrado principalmente em vegetais amarelos, alaranjados e verde-escuros.

12 Já o licopeno, famoso por seus benefícios no combate ao câncer de próstata, é o pigmento que dá ao tomate sua cor vermelha. Em outra família, a dos flavonóides, há a antocianina, fonte das tonalidades vermelha-escura, roxa e azulada em alimentos como as uvas e a beterraba", A vitamina C, por exemplo, está presente em uma grande variedade de frutas, mas não pode ser identificada por nenhuma cor. Por outro lado, a clorofila, principal responsável pela coloração verde dos vegetais, não é considerada um nutriente.

13 Quatro pigmentos de alimentos fazem bem à saúde
O arco-íris à mesa Quatro pigmentos de alimentos fazem bem à saúde i - CORES - Amarelo, alaranjado, verde-escuro PIGMENTO - Betacaroteno FONTES - Mamão, manga, damasco, cenoura, abóbora, mandioquinha, brócolis, couve, escarola, almeirão, espinafre BENEFÍCIOS - Pode se transformar em vitamina A caso o organismo precise. Fortalece o sistema imunológico e ajuda na prevenção do câncer (principalmente de pulmão) e da cegueira noturna, além de deixar a pele saudável

14 ii - CORES - Vermelho PIGMENTO - Licopeno FONTES - Tomate (principalmente em forma de molho e ketchup), melancia, goiaba. BENEFÍCIOS - Antioxidante, combate os radicais livres, auxiliando na prevenção do câncer de próstata, de mama e no combate ao envelhecimento. Em conjunto com outros antioxidantes ajuda a diminuir o colesterol. iii - CORES - Vermelho, roxo, azulado PIGMENTO - Antocianina FONTES - Uva, vinho tinto, framboesa, amora, açaí, beterraba.

15 iii - CORES - Vermelho, roxo, azulado
PIGMENTO - Antoxantina FONTES - Cebola, alho, couve-flor BENEFÍCIOS - Antioxidante, combate os radicais livres, ajuda na redução do colesterol e na prevenção docâncer. Um corante alimentar é qualquer substância adicionada ao alimento com a finalidade de modificar sua cor. Pode ser usado tanto industrialmente quanto na culinária, como é o caso do colorau, produzido a partir da semente de urucum.

16 Propósito da coloração alimentar
Associa-se certas cores com determinados sabores. A do alimento tem a capacidade de influenciar na percepção do sabor em praticamente tudo, do doce ao vinho. As indústrias alimentícias adicionam a coloração em seus produtos com o objetivo é simular uma cor que seria percebida pelo consumidor como se fosse natural, como a adição de corante vermelho a um glacê de cerejas (que na realidade teria a cor bege); mas a cor também é usada apenas para se buscar um efeito diferente no alimento, como por exemplo o corante utilizado na goma de mascar para deixar língua azul.

17 Enquanto a maioria dos consumidores já está ciente de que alimentos de cores brilhantes e pouco naturais geralmente contêm algum tipo de corante alimentar, pouquíssimas pessoas sabem que até mesmo alimentos "naturais" como a laranja e o salmão são também às vezes tingidos para mascarar a variação natural de suas cores. A variação de cor nos alimentos durante as estações do ano e a conseqüência de seu processamento e armazena-gem muitas vezes fazem a adição de cor algo comercialmente vantajoso no intuito de manter a cor esperada ou preferida pelo consumidor.

18 Algumas das principais razões para isso incluem:
Compensar a perda de cor devida à luminosidade, ar, excesso de temperatura, umidade e condições de armazenagem; Realçar cores naturalmente presentes; Conferir identidade aos alimentos; Proteger flavores e vitaminas dos danos causados pela luz; Propósitos decorativos.

19 Regulação: A segurança no uso de corantes alimentares é testada em diversos órgãos ao redor do mundo e às vezes diferentes órgãos possuem diferentes pontos de vista sobre a segurança destes produtos. Nos Estados Unidos, são emitidos pela FFDCA (Federal Food, Drug, and Cosmetic Act) números aos corantes alimentares sintéticos aprovados e que não existem naturalmente, enquanto na União Européia, o número E é utilizado para todos os aditivos aprovados para aplicação em alimentos. Nesse sistema de classificação, os corantes compreendem a faixa E100 até E199.

20 Quase todos os outros países têm suas próprias regulamentações e listas de corantes alimentares que podem ser empregados, incluindo quais os limites máximos diários de ingestão de cada substância. International Numbering System (INS), é o sistema do Codex Committee on Food Additives and Contaminants (CCFAC) para identificação de contaminantes e aditivos alimentares ao invés de utilizar o próprio nome do aditivo Entretanto, é importante notar que a existência de um INS não significa uma aprovação toxicológica da substância.

21 Corantes alimentares naturais - O corante caramelo (E150) é encontrado nos produtos à base de extrato de noz-de-cola. É produto da caramelização do açúcar. O colorau é um pó laranja-avermelhado extraído da semente do urucuzeiro, uma árvore natural de países da América tropical, como o Brasil. A Chlorella é verde, e deriva das algas. O carmim é um corante derivado da cochonilha, um inseto popularmente conhecido como pulgão. O suco de beterraba, a cúrcuma, o açafrão e as plantas do gênero Capsicum são também utilizados como corantes. O dióxido de titânio (E171), um pó que produz coloração branca nos alimentos, é encontrado naturalmente em minerais.

22 Problemas de saúde - A tartrazina (E102) é um derivado do creosoto mineral, e causa urticária em menos de 0,01% dos que se expõem a ela.[2] A eritrosina (E127) está ligada a tumores na tireóide de ratos.[3] Alguns alimentos coloridos artificialmente são suspeitos de causar reações que vão da hiperatividade à depressão e sintomas parecidos com a asma em indivíduos sensíveis. A Noruega baniu todos os produtos contendo creosoto mineral e derivados em Uma nova legislação revogou esse banimento em 2001, depois de regulamentação da União Européia. Similarmente, muitos corantes aprovados pela FFDCA foram banidos da UE.

23 Classificação dos aditivos segundo intervalos numéricos
Corantes – amarelos – laranjas – vermelhos – azuis e violetas – verdes – castanhos e pretos – outras Conservantes – sorbatos – benzoatos – sulfitos – fenóis e formatos (metanoatos) – nitratos – acetatos (etanoatos) – lactatos – propionatos (propanoatos) – outros

24 Antioxidantes e Reguladores de acidez
00-399 Antioxidantes e Reguladores de acidez – ascorbatos (vitamina C) – galatos e eritorbatos – lactatos – citratos e tartaratos – fosfatos – malatos e adipatos – succinatos e fumaratos – outros Espessantes, estabilizadores gelificantes e emulsionantes – alginatos – gomas naturais – outros agentes naturais – compostos de polioxietileno – emulsionantes naturais – fosfatos – compostos de celulose – compostos de ácidos gordoss e seus compostos – outros

25 Reguladores de pH e anti-aglomerantes
Reguladores de pH e anti-aglomerantes – ácidos e bases minerais – cloretos e sulfatos – sulfatos e hidróxidos – compostos de metais alcalinos – silicatos – estearatos e gluconatos – outros Intensificadores de sabor – glutamatos – inosinatos – outros

26 Vários – ceras – agentes de revestimento e brilho sintéticos – melhorantes – gases de embalagem – Edulcorantes – Agentes de espuma Químicos adicionais Produtos químicos recentes que não se encaixam no sistema de classificação existente. Nem todos os exemplos de uma classe pertencem ao mesmo intervalo numérico Muitos produtos, particularmente no intervalo E , têm várias aplicações.

27 E100 Curcumina E101 Riboflavina (OGM?) E101a Riboflavina-5'-fosfato (OGM?) E102 Tartrazina (PRA) E104 Amarelo quinoleína (PRA) E110 Amarelo sol FCF (PRA) E120 Cochonilha, Ácido carmínico e carminas (PRA) (OA) E122 Carmosina, Azorubina (PRA) E123 Amaranto (PRA) E124 Ponceau 4R, Vermelho cochonilha A (PRA) E127 Eritrosina (PRA) E128 Vermelho 2G (PRA) E129 Vermelho AC (PRA) E131 Azul patenteado V (PRA) E132 Indigotina (PRA) E133 Azul brilhante FCF (PRA) E140 Clorofilas e clorofilinas E141 Complexos cúpricos de clorofila E142 Verde S (PRA) E150a Caramelo E150b Caramelo sulfítico cáustico (OGM?) E150c Caramelo de amónia (OGM?)

28 E150d Caramelo sulfítico de amónia (OGM?)
E151 Negro PN, Negro brilhante (PRA) E153 Carvão vegetal (OGM?) (OA ?) E154 Castanho FK (PRA) E155 Castanho HT (PRA) E160a α-Caroteno, β-caroteno, γ-caroteno E160b Anato, bixina, norbixina (PRA) E160c Extracto de pimentão, capsantina e capsorubina E160d Licopeno (OGM?) E160e β-apo-8'-carotenal (C 30) E160f Éster etílico de ácido β-apo-8'-caroténico (C 30) E161b Luteína E161g Cantaxantina (OA?) E162 Vermelho de beterraba E163 Antocianina E170 Carbonato de cálcio, calcário E171 Dióxido de titânio E172 Óxidos e hidróxidos de ferro E173 Alumínio E174 Prata E175 Ouro E180 Litolrubina BK [editar] Conservantes E200 Ácido sórbico

29 SABOR E AROMA Definição da legislação Brasileira (Resolução nº 104, de 14 de maio de 1999 da ANVISA): “Aromatizantes são as substâncias ou as misturas de substâncias com propriedades odoríferas e/ou sápidas, capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou sabor dos alimentos. Excluem-se desta definição os produtos que conferem exclusivamente sabor doce, salgado ou ácido; e as substâncias alimentícias ou produtos normalmente consumidos como tal, com ou sem reconstituição”.

30 SABOR E AROMA Função: Os aromatizantes são utilizados com uma ou mais das seguintes funções:  caracterização do aroma/sabor,  melhoramento do aroma/sabor,  padronização do aroma/sabor,  reconstituição do aroma/sabor,  mascaramento de aromas/sabores indesejáveis.

31 SABOR E AROMA Classificação: os aromatizantes são constituídos por uma parte ativa (as substâncias e produtos aromatizantes), veículos ou suportes (solventes) e substâncias auxiliares. Os materiais componentes da parte ativa podem ser classificados como pertencendo a uma das seguintes categorias: Matéria-prima aromatizante natural: Produto de origem animal ou vegetal, utilizado para consumo humano. Ex: frutas, suco de frutas, vinhos, vinagres carnes, queijos, castanhas, ervas especiarias, favas de baunilha.

32 SABOR E AROMA Produto aromatizante natural: Preparação concentrada de composição complexa, obtida a partir de matérias-primas aromatizantes naturais por processos físicos adequados. Ex: infusões, extratos, óleos essenciais, óleos-resina, extrato de baunilha. Substância aromatizante natural: Substância quimica-mente definida, dotada de propriedades organolépticas, obtida a partir de matéria-prima ou produto aromatizante natural por processo físico adequado. Ex: citral, mentol, vanilina.

33 SABOR E AROMA Substância aromatizante idêntica a natural: Substân-cia quimicamente definida, dotada de propriedades organo-lépticas, obtida por síntese ou outro processo químico adequado, e que apresenta estrutura idêntica à da substân-cia aromatizante natural. Ex: vanilina sintética. Substância aromatizante artificial: Substância quimica-mente definida, dotada de propriedades organolépticas, obtida por síntese ou outro processo químico adequado, e que ainda não foi encontrada na natureza. Ex: etil-vanilina.

34 SABOR E AROMA Aromatizantes/Aromas naturais - São obtidos exclusiva-mente mediante métodos físicos, microbiológicos ou enzimá-ticos, a partir de matérias primas aromatizantes/aromas naturais. Os aromatizantes/aromas naturais compreendem: Óleos Essenciais - produtos voláteis de origem vegetal Extratos - produtos de origem animal ou vegetal extraídos com solventes permitidos, que posteriormente podem ser eliminados ou não.

35 SABOR E AROMA Os extratos devem conter os princípios sápidos aromáticos voláteis e fixos correspondentes ao respectivo produto natural. Podem ser: Extratos líquidos , sólidos, Bálsamos, oleoresinas e oleogomaresinas, Substâncias aromatizan-tes/aromas naturais isolados(substâncias naturais com os seguintes cátions: H+, Na+, K+, Ca2+ e Fe3+ e ânions: Cl-, SO42-, C032- se classificam como aromatizantes/aromas naturais.).

36 SABOR E AROMA Aromatizantes/Aromas sintéticos - obtidos por processos químicos. Aromatizantes/aromas idênticos aos naturais - apresentam uma estrutura química idêntica à das substâncias presentes nas referidas matérias primas naturais (processadas ou não). Aromatizantes/aromas artificiais - São compostos químicos obtidos por síntese, que ainda não tenham sido identificados em produtos de origem animal ou vegetal utilizados por suas propriedades aromáticas, em seu estado primário ou preparados para o consumo humano.

37 SABOR E AROMA Aromatizantes/aromas de reação ou de transformação - São produtos obtidos segundo as boas práticas de fabrica-ção, por aquecimento a temperatura não superior à 180ºC, durante um período não superior a quinze minutos (podendo transcorrer períodos mais longos a temperaturas proporcio-nalmente inferiores). O pH não poderá ser superior a 8. As matérias primas habitualmente utilizadas na fabricação destes aromatizantes/aromas de reação ou transformação são listadas a seguir:

38 SABOR E AROMA Fontes de nitrogênio protéico; Fontes de carboidratos; Fontes de lipídeos ou de ácidos graxos Aromatizantes/Aromas de fumaça - São preparações concentradas utilizadas para conferir aroma/sabor de defumado aos alimentos. Submetendo madeiras não tratadas: combustão controlada. destilação seca a temperatura compreendida entre 300 e 800ºC. arraste com vapor de água reaquecido à temperatura entre 300 e 500ºC

39 SABOR E AROMA Para manter a palatabilidade: os alimentos perdem, naturalmente, o sabor e a frescura devido ao envelhecimen-to e à exposição a agentes como umidade, oxigênio, bacté-rias e fungos. Para evitar isso, as indústrias adicionam ácido ascórbico, BHA, BHT e nitrito de sódio, numa tentativa de evitar a oxidação e a perda de sabor nos alimentos.

40 SABOR E AROMA Além da cor, os aditivos também são utilizados para alterar o odor e paladar: são os agentes flavorizantes. Nós somos capazes de perceber 5 sabores básicos: doce, salgado, amargo, azedo e unami. (nome japonês. Está associa-do ao MSG (monossódio glutamato) e a outros compostos do ácido glutâmico, )Isto é possível porque certas moléculas são capazes de sensibilizar células especializadas localizadas nos nódulos palatativos, na língua, boca e garganta.

41 SABOR E AROMA Por meio dos nossos notáveis sentidos de olfato e paladar experimentamos diferentes sensações olfativas e gustativas a partir do contato com moléculas de diferentes compostos químicos. O sentido do olfato só consegue perceber moléculas gasosas que estejam flutuando no ar. O sentido do paladar só consegue detectar moléculas dissolvidas em água, seja no próprio líquido do alimento, seja na saliva.

42 SABOR E AROMA Aquilo que chamamos de sabor é uma combinação de odores e gostos percebidos por nossos narizes e papilas gustativas, com as contribuições adicionais da temperatura, da ardência (o "picante" dos temperos) e da textura (a estrutura e a sensação da comida na boca).

43 SABOR E AROMA A Fisiologia reconhece que os alimentos devem obrigatoriamente possuir sabor agradável, para que sejam consumidos em quantidades adequadas por períodos prolongados de tempo. Os condimentos e os aromatizantes estão situados no mesmo nível de importância que os macronutrientes (proteínas, gorduras e carboidratos) e micronutrientes (vitaminas e minerais), devendo ser considerados como componentes essenciais da alimentação humana.

44 SABOR E AROMA Flavor é um termo de origem inglesa empregado como sinônimo de sabor e aromatizante. Nesta classe de aditivos é onde existe o maior número de substâncias, uma vez que os aromas são muito complexos. Alguns produtos podem apresentar naturalmente mais de mil substâncias que, em conjunto, conferem um aroma característico. Ex.: o Aroma Natural de Café. O café torrado apresenta um aroma tão complexo que já se identificaram mais de mil componentes na sua constituição.

45 SABOR E AROMA Os aromatizantes aumentam a aceitabilidade dos alimentos, melhorando o seu aroma; desde o século XIX são sintetizados numerosos aromatizantes químicos. A cumarina foi sintetizada em 1868; O aroma de baunilha em 1874; Em 1884 sintetizou-se o aroma de canela. Até o século XX foram descobertos quase 1000 agentes químicos aromatizantes. Estão catalogadas mais de substâncias simples voláteis que podem ser utilizadas para compor os mais variados aromas que existem na natureza.

46 SABOR E AROMA O mel apresenta um aroma composto de mais de 200 aromas individuais; A maçã apresenta em seu aroma mais de 130 componentes individuais, voláteis. Quase na totalidade, os aromas são usados em quanti-dades diminutas, se comparadas às dos outros aditivos - cerca da milésima (ppm) parte das quantidades utilizadas com os conservadores. Apesar do grande número de diferentes aromas, até agora eles não mereceram maior prioridade de controle porque suas quantidades utilizadas são muito pequenas.

47 O tato bucal é o responsável pela percepção das características físicas do alimento.
REFERÊNCIAS

48 Substâncias Orgânicas
Aditivos Alimentares Neste tópico, conheceremos características e utilizações de algumas substâncias orgânicas. A seguir, conheceremos alguns Aditivos Alimentares. Etileno-glicol é um diálcool utilizado como agente umectante em doces, solvente e como aditivo anti-congelante em radiadores de automóveis localizados países frios. Peso Molecular = 62,07g Massa Exata = 62g Fórmula Molecular = C2H6O2 Composição Molecular: C = 38,70%; H = 9,74% e O = 51,55%

49 Substâncias Orgânicas
Aditivos Alimentares Cafeína pertence ao grupo de compostos químicos denominados metil-xantinas, presente em uma grande quantidade de vegetais como café, guaraná, cola, cacau ou chocolate, mate. Peso Molecular = 194,19g Massa Exata = 194g Fórmula Molecular = C8H10N4O2 Composição Molecular: C = 49,48%; H = 5,19%; N = 28,85% e O = 16,48%

50 Substâncias Orgânicas
Aditivos Alimentares Ácido benzóico é utilizado como reagente orgânico e como conservante de alimentos, por possuir ação bacteriostática (inibidora do crescimento de população bacteriana). Peso Molecular = 122,12g Massa Exata = 122g Fórmula Molecular = C7H6O2 Composição Molecular: C = 68,85%; H = 4,95% e O = 26,20%

51 Substâncias Orgânicas
Aditivos Alimentares Ácido ascórbico é conhecido como vitamina C podendo ser encontrado em frutas cítricas, acerola, tomate e outras fontes naturais, oxida-se quando exposto ao ar, perdendo suas propriedades terapêuticas. Peso Molecular = 194,14g Massa Exata = 194g Fórmula Molecular = C6H10O7 Composição Molecular: C = 37,12%; H = 5,19% e O = 57,69%

52 Substâncias Orgânicas
Aditivos Alimentares Ácido etanóico ou ácido acético é o constituinte do vinagre (solução aquosa 4 a 5% em ácido acético). Quando se diz que o vinho “avinagra”, é porque o álcool etílico foi oxidado (em presença de acetobactérias) a aldeído acético e este, por sua vez oxidado a ácido acético. Peso Molecular = 60,05g Massa Exata = 60g Fórmula Molecular = C2H4O2 Composição Molecular: C = 40,00%; H = 6,71% e O = 53,28%

53 Substâncias Orgânicas
Aditivos Alimentares Amarelo de manteiga é um corante usado para dar cor à margarina. Tem se mostrado um agente cancerígeno ativo. Seu uso em alimentos não é mais permitido. Peso Molecular = 225,30g Massa Exata = 225g Fórmula Molecular = C14H15N3 Composição Molecular: C = 74,64%; H = 6,71% e N = 18,65%

54 Substâncias Orgânicas
Aditivos Alimentares Ácido cítrico é também utilizado para remoção de impurezas dos metais. Age como acidulante/conservante e agente  de sabor de alimentos. É obtido em maior quantidade por oxidação parcial aeróbica de hidratos de carbono (Ex.: a sacarose, C12H22O11) por ação de certos fungos. Peso Molecular = 192,13g Massa Exata = 192g Fórmula Molecular = C6H8O7 Composição Molecular: C = 37,51%; H = 4,20% e N = 58,29%

55 Aditivos Alimentares Substâncias Orgânicas
Conservantes evitam a ação do tempo nos alimentos, as indústrias utilizam agentes que preservam a integridade do produto aumentando o prazo de validade. Os antioxidantes são compostos que previnem a deterioração dos alimentos por mecanismos oxidativos. A seguir, dois exemplos de conservantes. 2,6-bis(1,1-dimethylethyl)-4-methylphenol Butilhidroxianisol (BHA) Butilhidroxitolueno (BHT)

56 Substâncias Orgânicas
Flavorizantes A seguir, conheceremos alguns Flavorizantes que são substâncias ou misturas acrescentadas a um alimento ou medicamento para suplementar ou modificar seu "flavor" próprio ou para mascarar o original. Acetato de etila é um éster proveniente da reação entre o ácido acético e o álcool etílico. Utilizado na fabricação de vernizes, o acetato de etila possui odor agradável, semelhante ao de frutas sendo comercializado com o nome de acetila. Peso Molecular = 88,11g Massa Exata = 88g Fórmula Molecular = C4H8O2 Composição Molecular: C = 54,53%; H = 9,15% e O = 36,32%

57 Substâncias Orgânicas
Flavorizantes Acetato de isopentila é utilizado para produzir sabor artificial de banana. Peso Molecular = 130,19g Massa Exata = 130g Fórmula Molecular = C7H14N2 Composição Molecular: C = 64,58%; H = 10,84% e N = 24,58% Antranilato de metila está presente nas uvas, sendo responsável pelo seu aroma característico. Peso Molecular = 151,17g Massa Exata = 151g Fórmula Molecular = C8H9NO2 Composição Molecular: C = 63,57%; H = 6,00%; N = 9,27% e O = 21,17%

58 Substâncias Orgânicas
Flavorizantes Biacetila é o nome usual da butano-2,3-diona, principal ingrediente do aroma de margarina. Peso Molecular = 86,09g Massa Exata = 86g Fórmula Molecular = C4H6O2 Composição Molecular: C = 55,81%; H = 7,02% e O = 37,17% Benzaldeído é o ingrediente ativo do aroma de amêndoas, em forma de um glicosídio, o qual tem o nome de amigdalina. Peso Molecular = 106,13g Massa Exata = 106g Fórmula Molecular = C7H6O Composição Molecular: C = 79,23%; H = 5,70% e O = 15,08%

59 Substâncias Orgânicas
Flavorizantes Butanoato de etila é o flavorizante para sabor característico de abacaxi. Peso Molecular = 116,16g Massa Exata = 116g Fórmula Molecular = C6H12O2 Composição Molecular: C = 62,04%; H = 10,41% e O = 27,55% Aspartame é um adoçante sintético para substituição do açúcar, pouco calórico e obtido a partir de proteínas naturais. Peso Molecular = 280,28g Massa Exata = 280g Fórmula Molecular = C13H16N2O5 Composição Molecular: C = 55,71%; H = 5,75% ; N = 9,99% e O = 28,54%

60 Substâncias Orgânicas
Flavorizantes Etanoato de etila é o flavorizante para sabor característico de maçã. Peso Molecular = 88,11g Massa Exata = 88g Fórmula Molecular = C4H8O2 Composição Molecular: C = 54,53%; H = 9,15% e O = 36,32% Etanoato de octila é o flavorizante para o sabor característico de laranja. Peso Molecular = 172,27g Massa Exata = 172g Fórmula Molecular = C10H20O2 Composição Molecular: C = 69,72%; H = 11,70% e O = 18,57%

61 Substâncias Orgânicas
Flavorizantes Propanoato de isobutila é utilizado como flavorizante para sabor característico de rum. Peso Molecular = 130,19g Massa Exata = 130g Fórmula Molecular = C2H14O2 Composição Molecular: C = 64,58%; H = 10,84% e O = 24,58% Etanoato de isobutila ou acetato de isobutila é o flavorizante para sabor característico de morango. Peso Molecular = 116,16g Massa Exata = 116g Fórmula Molecular = C6H12O2 Composição Molecular: C = 62,04%; H = 10,41% e O = 27,55%

62 Substâncias Orgânicas
Flavorizantes Butanoato de butila é o flavorizante para sabor característico de damasco. Peso Molecular = 144,22g Massa Exata = 144g Fórmula Molecular = C8H16O2 Composição Molecular: C = 66,63%; H = 11,18% e O = 22,19% Etanoato de butila é o flavorizante para sabor característico de framboesa. Peso Molecular = 116,16g Massa Exata = 116g Fórmula Molecular = C6H12O2 Composição Molecular: C = 62,04%; H = 10,41% e O = 27,55%

63 Substâncias Orgânicas
Flavorizantes Capsaicina é a substância responsável por uma sensação picante em várias espécies de pimenta. Peso Molecular = 291,39g Massa Exata = 291g Fórmula Molecular = C17H25NO3 Composição Molecular: C = 70,07%; H = 8,65%; N = 4,81% e O = 16,47% Gingerol é uma substância encontrada no gengibre, responsável pela sensação picante e refrescante. Peso Molecular = 278,39g Massa Exata = 278g Fórmula Molecular = C17H25O3 Composição Molecular: C = 73,35%; H = 9,41% e O = 17,24%

64 Substâncias Orgânicas
Flavorizantes Cinamaldeído é o nome usual de 3-fenil-propenal. Trata-se da substância responsável pelo odor característico da canela. Peso Molecular = 132,16g Massa Exata = 132g Fórmula Molecular = C9H8O Composição Molecular: C = 81,79%; H = 6,10% e O = 12,11% Vanilina utilizado na forma de cristais aciculares incolores, com aroma agradável de baunilha em produtos alimentícios, como chocolate e doces Peso Molecular = 136,15g Massa Exata = 136g Fórmula Molecular = C8H8O2 Composição Molecular: C = 70,58%; H = 5,92% e O = 23,50%

65 Substâncias Orgânicas
Flavorizantes Trimetilamina é responsável pelo forte odor característico de peixe podre. Peso Molecular = 59,11g Massa Exata = 59g Fórmula Molecular = C3H9N Composição Molecular: C = 60,96%; H = 15,35% e N = 23,70% Geraniol é a substância responsável pela fragrância característica de rosa. Peso Molecular = 154,25g Massa Exata = 154g Fórmula Molecular = C10H18O Composição Molecular: C = 77,87%; H = 11,76% e O = 10,37%

66 Substâncias Orgânicas
Flavorizantes Mentol é uma substância extraída da hortelã-pimenta, utilizada em balas, gomas de mascar e medicamentos, sendo responsável pelo aroma de menta. Peso Molecular = 156,27g Massa Exata = 156g Fórmula Molecular = C10H20O Composição Molecular: C = 76,86%; H = 12,90% e O = 10,24% Citral é o componente do óleo de capim-limão, sendo responsável pelo aroma característico de limão. Peso Molecular = 152,24g Massa Exata = 152g Fórmula Molecular = C10H16O Composição Molecular: C = 78,90%; H = 10,59% e O = 10,51%

67 Substâncias Orgânicas
Flavorizantes Salicilaldeído possui um odor semelhante ao de amêndoas amargas e é usado em perfumaria. Peso Molecular = 122,12g Massa Exata = 122g Fórmula Molecular = C7H6O2 Composição Molecular: C = 68,85%; H = 4,95% e O = 26,20% Acetato de benzila é a substância responsável pela fragrância característica de jasmim. Peso Molecular = 164,25g Massa Exata = 164g Fórmula Molecular = C11H16O Composição Molecular: C = 80,4%; H = 9,82% e O = 9,74%

68 Substâncias Orgânicas
Flavorizantes Acetato de pentila é o flavorizante para sabor característico de pêra. Peso Molecular = 130,19g Massa Exata = 130g Fórmula Molecular = C7H14O2 Composição Molecular: C = 64,58%; H = 10,84% e O = 24,58% Alfa-irone é o responsável pela fragrância característica de violeta. Peso Molecular = 206,33g Massa Exata = 206g Fórmula Molecular = C14H22O Composição Molecular: C = 81,50%; H = 10,75% e O = 7,75%

69 Substâncias Orgânicas
Flavorizantes Dissulfeto de diatila é o responsável pelo aroma característico de alho e cebola. Peso Molecular = 148,29g Massa Exata = 148g Fórmula Molecular = C6H12S2 Composição Molecular: C = 48,60%; H = 8,16% e S = 43,24% Óxido de tiopropionaldeído é o responsável pela irritação dos olhos ao cortar uma cebola. Peso Molecular = 90,14g Massa Exata = 90g Fórmula Molecular = C3H6OS Composição Molecular: C = 39,97%; H = 6,71% e O = 17,75% e S = 35,57%

70 Substâncias Orgânicas
Flavorizantes Muscona é extraída das glândulas de secreção externa do almíscar macho, que é um mamífero ruminante asiático. Peso Molecular = 238,42g Massa Exata = 238g Fórmula Molecular = C16H30O2 Composição Molecular: C = 80,61%; H = 12,68% e O = 6,71% Furfuril-mercaptan é um constituinte importante do aroma natural de café. Peso Molecular = 114,17g Massa Exata = 114g Fórmula Molecular = C5H6OS Composição Molecular: C = 52,60%; H = 5,30%; O = 14,01% e S = 28,09%

71 Substâncias Orgânicas
Flavorizantes Timol é o constituinte do flavorizante para o sabor de tomilho, erva originária da Europa, de flores rosadas e cujas folhas são utilizadas como tempero. Peso Molecular = 150,22g Massa Exata = 150g Fórmula Molecular = C10H14O Composição Molecular: C = 79,96%; H = 9,39% e O = 10,65% Eugenol é um composto aromático presente no cravo, canela, sassafrás e mirra. Peso Molecular = 164,21g Massa Exata = 164g Fórmula Molecular = C10H12O2 Composição Molecular: C = 73,15%; H = 7,37% e O = 19,49%

72 Substâncias Orgânicas
Flavorizantes Safrol ou acetal cíclico exibe estrutura similar ao eugenol. Peso Molecular = 162,19g Massa Exata = 162g Fórmula Molecular = C10H10O2 Composição Molecular: C = 74,06%; H = 6,21% e O = 19,73% Ciclohexadecano é extraído da almiscareira, planta geraniácea e é responsável pela fragrância similar ao do almíscar. Peso Molecular = 224,43g Massa Exata = 224g Fórmula Molecular = C16H32 Composição Molecular: C = 85,63% e H = 14,37%

73 Substâncias Orgânicas
Flavorizantes Indol possui odor intenso e agradável que lembra, em baixas concentrações, o aroma de flores. O composto é usado na indústria de perfumes. Peso Molecular = 131,18g Massa Exata = 131g Fórmula Molecular = C9H9N Composição Molecular: C = 82,41%; H = 6,92% e N = 10,68% Formiato de etila é o flavorizante para sabor característico de groselha. Peso Molecular = 74,08g Massa Exata = 74g Fórmula Molecular = C3H6O2 Composição Molecular: C = 48,64%; H = 8,16% e O = 43,19%

74 Logo, a fim de evitar o efeito indesejável dos aditivos, devemos evitar o consumo excessivo de alimentos industrializados, e saber escolher os mais saudáveis. Abaixo estão algumas dicas para tornar sua alimentação mais saudável e fugir dos riscos decorrentes da ingestão de aditivos: - Preferir o consumo de sucos e refrescos naturais: além de mais baratos, são muito mais nutritivos, por conterem várias vitaminas e minerais que os produtos prontos não possuem, além de outros nutrientes. Prefira as frutas pobres em potássio !

75 - Preparar gelatina em casa: misturar a gelatina em pó sem sabor a sucos de frutas naturais e açúcar (adoçante no caso de diabéticos), se necessário. - Evitar refrigerantes; deixar para consumi-los nos finais de semana, dando preferência aos refrigerantes à base de limão. É uma atitude mais econômica e saudável. - Dar preferência aos biscoitos sem recheio. - Preparar iogurte em casa e bater no liquidificador com morangos (ou outra fruta, como pêssego); no caso de compra do iogurte pronto, procurar ler no rótulo se o corante é natural. Sem dúvidas, o iogurte caseiro é muito mais nutritivo e saudável, além de mais econômico

76 ADITIVOS - substâncias intencionalmente adicionadas aos alimentos com o objetivo de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que não prejudiquem seu valor nutritivo". No entanto, alguns problemas poderão ser ocasionados pelo aditivos, veja abaixo um pequeno resumo:

77 ADITIVO Problema causado Fosfolipídeos Colesterol e arteriosclerose Aromatizantes Alergias, crescimento retardado e câncer Sacarina Câncer Nitritos e nitratos Câncer no estômago e esôfago  Acido benzóico, polissorbados e umectantes Alergias e disturbios gastrointestinais Ácido fosfórico Cálculo na bexiga Dioxido de enxofre Redução do nível de vitamina B 1 e mutações genéticas Corantes Anemia, alergias e toxicidade sobre fetos, podendo nascer crianças com malformações Ácido acético  Cirrose hepática, descalcificação de ossos BHT e BHA Tóxicos aos rins e fígado, e interfere na reprodução EDTA Anemia e descalcificação Caramelo Convulsões quando preparado em desacordo

78 Em alguns países, o uso de ciclamatos, consumidos como adoçantes, está proibido em quaisquer condições, por serem comprovadamente causadores de câncer. Contudo o Brasil continua utilizando como adoçantes, sem restrição alguma. Até algum tempo atrás certas indústrias utilizavam antibióticos como conservantes do leite. Isso era um problema muito grave pois o consumo excessivo de antibióticos prejudica a flora intestinal, alem disso algumas bectérias podem sofrer mutações tornando-se imune a esses medicamentos. O pior de todos os problemas encontramos nos doces como: balas e chicletes, onde se utiliza EP.V, mais conhecida como goma arábica (aquela cola que usamos nos correios, ou para fazer pipas etc) ela é utilizada como espessantes, para substituir o amido.

79 A menor quantidade de aditivo que não produz nenhum efeito tóxico é chamada de "No-effect level", ou NOEL. Este valor é, geralmente, dividido por 100 e se obtém o máximo "acceptable daily intake", ADI.

80 Existem cinco importantes razões para se utilizarem aditivos:
Para manter a consistência do produto: o que mantém o sal soltinho e livre? O que faz com que emulsões, como molhos de salada, fiquem estáveis e não se separem? Certos ingredientes, tais como emulsificantes, estabilizantes, expessantes e agentes anti-aglutinantes ajundam a manter a textura e características do alimento. Exemplos incluem alginatos, lecitina, glicerídeos, metil-celulose, pectina, goma arábica, aluminossilicatos, entre outros. Para manter ou melhorar o valor nutricional: vários nutrientes dos alimentos podem ser perdidos durante o processo de manufaturação. Por isso as indústrias adicionam vitaminas A, D, ferro, ácido ascórbico, cálcio, riboflavina, niacina, ácido fólico, zinco, entre outros, a vários alimentos, tais como a margarina ou o leite. As nove vitaminas garantidas na caixa do sucrilhos, por exemplo, foram todas adicionadas propositalmente.

81 Para manter a palatabilidade: os alimentos perdem, naturalmente, o sabor e a frescura devido ao envelhecimento e à exposição a agentes como umidade, oxigênio, bactérias e fungos. Para evitar isso, as indústrias adicionam ácido ascórbico, BHA, BHT e nitrito de sódio, numa tentativa de evitar a oxidação e a perda de sabor nos alimentos. Para aumentar a maciez ou controlar o pH: qualquer dona de casa sabe que, sem fermento, o bolo não cresce. O fermento pode ser um pó químico: bicarbonato de sódio. Este é um aditivo alimentar. Algumas vezes, deseja-se modificar o pH de certas comidas, para melhorar o sabor ou a aparência. Para melhorar sabor ou cor: vários temperos naturais e aromatizantes artificiais são empregados para melhorar o sabor de alimentos. As cores, também, podem ser alteradas com o uso de aditivos, numa tentativa de atender as espectativas do consumidor.