Inspeção de Ovos Fabiana Leôncio Garro Médica Veterinária

Apresentação em tema: "Inspeção de Ovos Fabiana Leôncio Garro Médica Veterinária"— Transcrição da apresentação:

1 Inspeção de Ovos Fabiana Leôncio Garro Médica Veterinária
Aluna de Pós-Graduação em Ciência Animal

2 1. Formação do Ovo Gema → Ovário → Oviduto (±72 cm de comprimento)
a) Infundíbulo: (± 18 minutos); b) Magno: onde é formado o albúmen (± 03 horas);

3 1. Formação do Ovo c) Istmo: onde é formada as membranas da casca, água e sais minerais (01 hora e 15 minutos) d) Útero: onde ocorre a formação da casca, água e sais minerais (20 horas e 40 minutos)

4 2. Cosntituição do Ovo

5 2. Cosntituição do Ovo Casca Calcárea: 9-10% do peso
- Carbonato de Cálcio: 94% - Carbonato de Magnésio: 4% - Fosfato de Cálcio: 1% - Queratina Dá forma sólida ao ovo – proteção mecânica - translúcida - presença de canais

6 Membrana Testáceas: base orgânica → Câmara de ar / formada por proteínas e mucopolissacarídeos: núcleos de calcificação → camada mamilar + depósitos de carbonato de cálcio → Camada Esponjosa ( mais espessa e principal responsável pela resistência da casca). Clara ou Albúmen: 60% do peso - Camadas: fluida – densa – fluida - Chalazas

7 Gema: % do peso - Membrana Vitelina - Gema Branca / Camadas de Vitelo Significado Fisiológico: a) Gema tem peso específico menor que o albúmen → elevar-se b) Densidade da gema branca é menor que da gema amarela (vitelo) → voltar-se sempre para cima (inserido o disco germinativo).

8 3. Definições de Ovos OVOS EM NATUREZA: “OVOS” – Ovos de galinha
RIQUEZA EM NUTRIENTES: Proteínas/ Aminoácidos / Vitaminas A e D/ Lecitina (10 – 12 %) DIGESTIBILIDADE: 2 – 3 Horas = 95 – 98% Digerido / Absorvido AUSÊNCIA DE IMPUREZAS

9 4. Inspeção de Ovos A – Ovoscopia B – Classificação:
Resolução 005/91 - CIPOA/MARA - Peso:Tipo 1 ao Tipo 6 - Tamanho: Jumbo – Extra – Grande – Médio – Pequeno – Industrial Coloração: Branco/ de cor - Classe: A-B-C-D(sujo)-E(trincado)

10

11 4. Inspeção de Ovos C – Condições das Embalagens:
Limpeza / Ovos Quebrados D – Casca: Limpeza/ Integridade

12 4.1 Conservação pelo Frio Câmaras Frigoríficas:
8 a 13 ºC e 85 a 92% UR 120 dias = Conserva características de ovo fresco

13 5. Impróprios para Consumo
Alterações da Gema e Albúmen: Manchas/Embrião/Sangue Mumificação Podridões (Verde-Branca-Vermelha-Negra) Fungos Rompimento da Casca e Membrana Testácea Odores e Cores Anormais Outras Razões: Juízo da Inspeção Oficial

14 6. Alterações Devidas ao Armazenamento
Perda de Umidade → Peso 2. Perda de CO² → Aumento de Alcalinidade → Liquefação do Albúmen - Redução da Altura do Albúmen Denso - Redução da Altura da Gema - Aumento da Câmara de Ar - Palidecimento da Gema - Perda de Luminescência 3. Hidrólise: Aminoácidos → Sabor de “Ovo Velho”

15 7. Outras Alterações Importantes em Ovos Frescos
Formato: Distúrbios no Istmo ou Útero Manchas: Sangue/Carne (embrião) Gemas Duplas Corpos Estranhos Casca Mole/ Fina ou Sem Casca Cor da Gema Sabor (Devido armazenamento junto, ex: cebola – madeira – detergentes – sabões – agrotóxicos)

16 8. Métodos de Conservação de Ovos
Posição Adequada: Pentes próprios/ pólo basal voltado para cima Refrigeração: 8-13 ºC e % UR Freqüência nas Colheitas Comercialização

17 8. Métodos de Conservação de Ovos
Embalagens Adequadas: 1º Uso/ Inerte/ Inodora/ Impermeável/ Descartável Manipulação / Transporte: Cuidados

18 8. Métodos de Conservação de Ovos
Ambiente Doméstico: Refrigeração (7-10 dias) Industrialização Desidratação / Salga / Congelamento

19 9. Fontes de Contaminação
Ovos de Galinha: Bactérias ou Fungos Viáveis Fonte: Sempre Externa ( Ninho Convencional)

20 9.1 Alterações Devido ao Crescimento de Microorganismos
1. Putrefação Verde: Ovoscopia → UV / Fluorescência - Agentes: Pseudomonas fluorescens; P. ovalis; P. aeruginosa; P. convexa → Produtoras de Pioverdina 2. Putrefação Branca: - Agentes: Pseudomonas e Achromobacter (Principais gêneros)

21 9.1 Alterações Devido ao Crescimento de Microorganismos
3. Putrefação Vermelha: Liquefação / Coagulação - Agentes: Pseudomonas putrefaciens e P. geniculatum 4. Putrefação Negra: Odor fecal/ Gás Sulfuroso - Agentes: Proteus melanovogenes e Pseudomonas

22 9.1 Alterações Devido ao Crescimento de Microorganismos
5. Putrefação por Fungos: Liquefação / Coagulação/ Sabor de Fungo - Agentes: Penicillium – Mucor – Clodosporium – Sporotrichium 6. Outras Putrefações: Com alterações de albúmen e gema Agentes: Pseudomonas (80%) e Serratia

23 10. Fatores Relacionados com Alterações Bacterianas dos Ovos
Resistência Natural do Ovo: Depende de suas Propriedades e dos seus componentes Anatômicos 10.1. Cutícula: Mucina (glicoproteína) – Oblitera os poros: 2 – 3 semanas sofre hidrólise 10.2. Casca: Barreira Mecânica – 110 poros / cm² (10%: penetração de células bacterianas e esporos de fungos)

24 10. Fatores Relacionados com Alterações Bacterianas dos Ovos
10.3. Membranas Testáceas: Interna e Externa - Barreira Mecânica: porém parcial – grandes poros (malha) 10.4. Fatores do Albúmen Lisozima: Destrói bactérias Gram + Avidina: Sequestra → Biotina Albuminas: Sequestram → Riboflavina e Vitamina B6

25 10. Fatores Relacionados com Alterações Bacterianas dos Ovos
Conalbumina (Fração da albumina que não se cristaliza): É o mais eficaz inibidor do crescimento bacteriano em ovos frescos. Sequestra o Ferro → Pseudomonas – Necessitam de certas quantidades de ferro para o seu desenvolvimento.

26 Obrigado!