RIISPOA: LEITE Art. 476º: Leite cru normal: Caracteres normais

RIISPOA: LEITE Art. 476º: Leite cru normal: Caracteres normais
Teor de gordura mínimo de 3% Acidez Dornic: 15 a 20º D *** Densidade a 15ºc: a kg/L *** Prof. Dr. Marco Antonio Sloboda Cortez

RIISPOA: LEITE Art. 476º: Leite cru normal:
Lactose: mínimo de 4,3% *** ESD: mínimo 8,5% *** EST: mínimo 11,5% *** Índice crioscópico mínimo: -0,55ºC*** Índice refratométrico no soro cúprico a 20ºC: não inferior a 37º Zeiss Prof. Dr. Marco Antonio Sloboda Cortez

RIISPOA Art Entende-se por "leite de retenção" o produto da ordenha, a partir do 30º dia antes da parição. Art Entende-se por "colostro" o produto da ordenha obtido após o parto e enquanto estiverem presentes os elementos que o caracterizem. Prof. Dr. Marco Antonio Sloboda Cortez

Características Físico-químicas
RIISPOA: Detalhes OBS: o que caracteriza o colostro? Viscoso, coloração amarelada-amarronzada, coagulando com facilidade: Características Físico-químicas Valores médios Densidade (g/mL) 1,060 Sólidos Totais (g em 100 mL) 25,2 Gordura (g em 100 mL) 5,0 Proteínas totais (g em 100 mL) 16,0 Caseínas (g em 100 mL) 3,0 Albuminas (g em 100 mL) Globulinas (g em 100 mL) 8,0 Lactose (g em 100 mL) Minerais (g em 100 mL) 1,2 Prof. Dr. Marco Antonio Sloboda Cortez

RIISPOA Parágrafo único - É proibido o aproveitamento para fins de alimentação humana, do leite de retenção e do colostro. Prof. Dr. Marco Antonio Sloboda Cortez

RIISPOA Art Só se permite o aproveitamento de leite de vaca, de cabra, de ovelha e de outras espécies, quando: 1- as fêmeas se apresentem clinicamente sãs e em bom estado de nutrição; 2- não estejam no período final de gestação, nem na fase colostral; 3- não reajam a prova de tuberculose (tuberculina) nem apresentem reação positiva às provas do diagnóstico da brucelose, obedecidos aos dispositivos da legislação em vigor. Prof. Dr. Marco Antonio Sloboda Cortez

RIISPOA Parágrafo único - Qualquer alteração no estado de saúde dos animais, capaz de modificar a qualidade do leite, JUSTIFICA A CONDENAÇÃO do produto para fins alimentícios e de toda a quantidade a que tenha sido misturado. As fêmeas em tais condições devem ser afastadas do rebanho, em caráter provisório ou definitivo. Prof. Dr. Marco Antonio Sloboda Cortez

RIISPOA Art. 483: § 2º: É proibido ministrar alimentos que possam prejudicar a fêmea lactante ou a qualidade do leite, incluindo-se nesta proibição, substâncias estimulantes de qualquer natureza, capazes de provocar aumento da secreção láctea, com prejuízo da saúde do animal. Prof. Dr. Marco Antonio Sloboda Cortez

RIISPOA Art. 488: Afastamento Obrigatório:
Estado de magreza extrema ou caquéticas; Suspeitas ou atacadas de doenças infecto contagiosas; Febris, com mamite, diarréia, corrimento vaginal ou qualquer Manifestação patológica, a juízo da autoridade sanitária. Parágrafo único: Animal afastado só pode voltar à ordenha após exame por veterinário oficial. Prof. Dr. Marco Antonio Sloboda Cortez

RIISPOA Art. 495: É proibido, nas propriedades rurais, a padronização ou o desnate parcial ou total do leite destinado ao consumo. Prof. Dr. Marco Antonio Sloboda Cortez

RIISPOA Art. 497: É proibido misturar leite, sem a retirada de amostra de cada produtor, devidamente identificada para fins de análise. Prof. Dr. Marco Antonio Sloboda Cortez

RIISPOA Art. 503: 2º: Permite-se, como máximo entre o início da ordenha e a chegada ao estabelecimento de destino, o prazo de 6 horas para o leite sem refrigeração. *** Prof. Dr. Marco Antonio Sloboda Cortez

RIISPOA Art Para o leite tipo "A" e "B" a ordenha deve ser feita em sala ou dependência apropriada. Parágrafo único - Para os demais tipos de leite a ordenha pode ser feita no próprio estábulo ou em instalações simples, porém higiênicas, de acordo com o que estabelece o presente Regulamento. Prof. Dr. Marco Antonio Sloboda Cortez

RIISPOA Parágrafo único - A ordenha deve ser feita observando-se:
1) Horário que permita a entrada de leite no estabelecimento de destino, dentro dos prazos previstos neste Regulamento; 2) Vacas limpas, descansadas, com úberes lavados e enxutos e a cauda presa; Prof. Dr. Marco Antonio Sloboda Cortez

3) Ordenhador ou retireiro asseado, com roupas limpas, mãos e braços lavados e unhas cortadas, de preferência uniformizado, de macacão e gorros limpos; 4) Rejeição dos primeiros jatos de leite, fazendo-se a mungidura total e ininterrupta com esgotamento das 4 (quatro) tetas. Prof. Dr. Marco Antonio Sloboda Cortez

§ 1º - É permitida a ordenha mecânica; em tal caso é obrigatória a rigorosa lavagem e esterilização de todas as peças da ordenhadeira, as quais serão mantidas em condições adequadas. § 2º - Na ordenha manual é obrigatório o uso de baldes com abertura lateral, inclinada, previamente higienizados. Prof. Dr. Marco Antonio Sloboda Cortez

RIISPOA Art Logo após a ordenha o leite deve ser passado para vasilhame próprio, previamente higienizado, através de tela milimétrica inoxdável, convenientemente limpa no próprio estabelecimento momentos antes do uso. Prof. Dr. Marco Antonio Sloboda Cortez

RIISPOA Art O vasilhame com leite deve ser mantido em tanque com água corrente ou preferentemente sob refrigeração a 10ºC (dez graus centígrados). Prof. Dr. Marco Antonio Sloboda Cortez

RIISPOA Art O leite da segunda ordenha, quando destinado a fins industriais, pode ser mantido no estabelecimento produtor até o dia seguinte, mas não poderá ser misturado ao leite da primeira ordenha do dia imediato, devendo ser entregue em vasilhame separado e convenientemente refrigerado. Prof. Dr. Marco Antonio Sloboda Cortez

RIISPOA Art É proibido, nas propriedades rurais, a padronização ou o desnate parcial ou total do leite destinado ao consumo. Prof. Dr. Marco Antonio Sloboda Cortez

RIISPOA Art Todo vasilhame empregado no acondicionamento de leite, na ordenha, na coleta ou para mantê-lo em depósito, deve atender ao seguinte: 1 - ser de aço inoxidável, alumínio ou ferro estanhado, de perfeito acabamento e sem falhas, com formato que facilite sua lavagem e esterilização; Prof. Dr. Marco Antonio Sloboda Cortez

RIISPOA Art. 496 - Todo vasilhame ...:
2 - estar convenientemente limpo no momento da ordenha e ser devidamente lavado após utilizado; 3 - possuir tampa de modo a evitar vazamentos ou contaminação e, a juízo da Inspeção Federal, reforço apropriado. Prof. Dr. Marco Antonio Sloboda Cortez

RIISPOA Art. 496 - Todo vasilhame ...:
4 - ser destinado exclusivamente ao transporte ou ao depósito de leite, não podendo ser utilizado no acondicionamento de soro ou de leite impróprio para consumo. 5 - trazer identificação de procedência por meio de marca, numeração, etiqueta ou selo de chumbo; 6 - dispor, de preferência, de fecho metálico inviolável. Prof. Dr. Marco Antonio Sloboda Cortez

RIISPOA Art Nas localidades onde existir usina de beneficiamento de leite, não é permitida a venda de leite cru, não podendo a autoridade estadual ou municipal dar concessão para o comércio deste tipo de leite. Prof. Dr. Marco Antonio Sloboda Cortez

RIISPOA Art § 1º - O leite cru deve ser produzido e distribuído com observância das seguintes exigências: 1- proceder de fazenda leiteira devidamente instalada; 2- ser distribuído ao consumo dentro de 3 horas posteriores ao término da ordenha; 3- ser integral e satisfazer às características do padrão normal; Prof. Dr. Marco Antonio Sloboda Cortez

RIISPOA Art § 1º - O leite cru deve ser produzido e distribuído com observância das seguintes exigências: § 2º - A distribuição desse leite a granel só é permitida excepcionalmente e pelo tempo necessário á instituição da obrigatoriedade do engarrafamento. Prof. Dr. Marco Antonio Sloboda Cortez

RIISPOA Art É permitida a produção e beneficiamento de leite para consumo, de tipos diversos dos previstos no presente Regulamento, tais como leite fervido, leite esterilizado e outros, mediante prévia autorização do D.I.P.O.A. Parágrafo único - É proibido o emprego de substâncias químicas na conservação do leite. Prof. Dr. Marco Antonio Sloboda Cortez

RIISPOA Art Entende-se por pré-aquecimento (termização) a aplicação do calor ao leite em aparelhagem própria com a finalidade de reduzir sua carga microbiana, sem alteração das características próprias do leite cru. Prof. Dr. Marco Antonio Sloboda Cortez

RIISPOA Art § 1º - Considera-se aparelhagem própria, aquela provida de dispositivo de controle automático de temperatura, de tempo e volume do leite, de modo que o produto tratado satisfaça às exigências deste Regulamento. Prof. Dr. Marco Antonio Sloboda Cortez

RIISPOA Art § 2º - O leite pré-aquecido deve ser refrigerado imediatamente após o aquecimento. § 3º - O leite pré-aquecido deve dar as reações enzimáticas do leite cru, podendo desse modo ser destinado à pasteurização, para serem obtidos os tipos "C", "magro" e "desnatado" ou ser destinado à industrialização. Prof. Dr. Marco Antonio Sloboda Cortez

RIISPOA Art Entende-se por pasteurização o emprego conveniente do calor, com o fim de destruir totalmente a flora microbiana patogênica sem alteração sensível da constituição física e do equilíbrio do leite, sem prejuízo dos seus elementos bioquímicos, assim como de suas propriedades organolépticas normais. Prof. Dr. Marco Antonio Sloboda Cortez

RIISPOA Art § 1º - Permitem-se os seguintes processos de pasteurização: 1-Pasteurização lenta, que consiste no aquecimento do leite a ºC por 30 minutos, mantendo-se o leite em grande volume sob agitação mecânica, lenta, em aparelhagem própria; Prof. Dr. Marco Antonio Sloboda Cortez

RIISPOA Art § 1º - Permitem-se os seguintes processos de pasteurização: 2-Pasteurização de curta duração, que consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 72 a 75 ºC por 15 a 20 segundos, em aparelhagem própria. Prof. Dr. Marco Antonio Sloboda Cortez

RIISPOA Art § 2º - Imediatamente após o aquecimento, o leite será refrigerado entre 2ºC e 5ºC e em seguida envasado. § 7º - É proibida a repasteurização do leite, salvo quando para fins industriais. Parágrafo único - Não se permite para fins de consumo em natureza, a mistura de leite de espécies animais diferentes. Prof. Dr. Marco Antonio Sloboda Cortez

RIISPOA Art Emprego do calor, para destruir totalmente* a flora* microbiana patogênica sem alteração sensível da constituição física e do equilíbrio do leite, sem prejuízo dos seus elementos bioquímicos, assim como de suas propriedades organolépticas* normais. Prof. Dr. Marco Antonio Sloboda Cortez

RIISPOA Art. 519: UHT ou UAT Leite homogeneizado
130 a 150ºC, por 2 a 4 segundos Imediatamente resfriado a <32ºC Envase sob condições assépticas Parágrafo Único: RTIQ. Prof. Dr. Marco Antonio Sloboda Cortez

RIISPOA Art A análise do leite, seja qual for o fim a que se destine, abrangerá os caracteres organolépticos* e as provas de rotina, assim consideradas: 1- caracteres organolépticos (cor, cheiro, sabor e aspecto) temperatura e lacto-filtração; 2- densidade pelo termo-lacto-densímetro a 15ºC; Prof. Dr. Marco Antonio Sloboda Cortez

RIISPOA Art : 3- acidez pelo acidímetro Dornic, considerando-se prova complementar a da cocção, do álcool ou do alizarol. 4- gordura pelo método de Gerber; 5- extrato seco total e desengordurado, por discos, tabelas ou aparelhos apropriados. Prof. Dr. Marco Antonio Sloboda Cortez

RIISPOA Art Dada a imprecisão das provas de rotina só poderá ser considerado anormal, e desse modo condenado por fraude, o leite que se apresente fora do padrão no mínimo em 3 provas de rotina ou em 1 de rotina e 1 de precisão. Parágrafo único - Consideram-se provas de precisão: determinação do índice de refração no soro cúprico e determinação do índice crioscópico. Prof. Dr. Marco Antonio Sloboda Cortez

RIISPOA Art Considera-se leite impróprio para consumo em natureza, o que não satisfaça às exigências previstas para sua produção e que: 1- revele acidez inferior a 15ºD e superior a 20ºD; 2- contenha colostro ou elementos figurados em excesso: 3- não satisfaça ao padrão bacteriológico previsto; Prof. Dr. Marco Antonio Sloboda Cortez

RIISPOA Art. 542 - ... : 4- revele presença de nitratos ou nitritos;
5- apresente modificações de suas propriedades organolépticas normais; 6- apresente elementos estranhos à sua composição normal; 7- revele quaisquer alterações que o tornem impróprio ao consumo inclusive corpos estranhos de qualquer natureza. Prof. Dr. Marco Antonio Sloboda Cortez

RIISPOA Art Considera-se fraudado, adulterado ou falsificado o leite que: 1- for adicionado de água; 2- tiver sofrido subtração de qualquer dos seus componentes, exclusive a gordura nos tipos "C" e "magro"; 3- for adicionado de substâncias conservadoras ou de quaisquer elementos estranhos à sua composição; Prof. Dr. Marco Antonio Sloboda Cortez

RIISPOA Art Considera-se fraudado, adulterado ou falsificado o leite que : 5- estiver cru e for vendido como pasteurizado; 6- for exposto ao consumo sem as devidas garantias de inviolabilidade. Prof. Dr. Marco Antonio Sloboda Cortez

RIISPOA §2º- Considera-se aproveitamento condicional:
1- a desnaturação do leite e sua aplicação na alimentação animal; 2- a desnatação do leite para obtenção de creme para manteiga e leite desnatado para fabricação de caseína industrial ou alimento para animais. Prof. Dr. Marco Antonio Sloboda Cortez

RIISPOA Art. 696 - A inspeção de leite e seus derivados abrange:
1) Estado sanitário do rebanho, o local da ordenha, o ordenhador, o material empregado, o acondicionamento, a conservação e o transporte do leite; 2) As matérias-primas e seu beneficiamento até a expedição, nos postos de leite e derivados e nos estabelecimentos industriais. Prof. Dr. Marco Antonio Sloboda Cortez

RIISPOA Art : Parágrafo único - Nos postos de leite e derivados e nos estabelecimentos industriais o leite será obrigatoriamente analisado: 1- na recepção, para verificar se há anormalidade e proceder a seleção que couber; Prof. Dr. Marco Antonio Sloboda Cortez

RIISPOA Art. 696 - ...: Parágrafo único - ...:
2- no conjunto, antes das operações de beneficiamento, para verificação dos caracteres organolépticos, realização das provas de lacto-filtração, densidade, teor de gordura, acidez, exames bacteriológicos e outros que se fizerem necessários; Prof. Dr. Marco Antonio Sloboda Cortez

RIISPOA Art. 696 - ...: Parágrafo único - ...:
3 - durante as diferentes fases de beneficiamento para verificação das operações de filtração, padronização e pasteurização; Prof. Dr. Marco Antonio Sloboda Cortez

RIISPOA Art. 696 - ...: Parágrafo único - ... :
4 - após o beneficiamento total ou parcial, para verificação da eficiência das operações; 5 - depois do acondicionamento, para verificar a observância aos padrões dos tipos a que pertencerem, se engarrafado ou acondicionado em carros-tanque. Prof. Dr. Marco Antonio Sloboda Cortez

O RIISPOA indica a observação de RTIQ próprio, já publicado ou não.
Derivados Lácteos em Geral: O RIISPOA indica a observação de RTIQ próprio, já publicado ou não. Prof. Dr. Marco Antonio Sloboda Cortez

INSTRUÇÃO NORMATIVA NÚMERO 51 (BRASIL, 2002)
“a partir da necessidade de aperfeiçoamento e modernização da legislação sanitária federal sobre a produção de leite” Prof. Dr. Marco Antonio Sloboda Cortez

INSTRUÇÃO NORMATIVA NÚMERO 51 (BRASIL, 2002)
“aprovar os Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, do Leite tipo B, do Leite tipo C, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel.” Prof. Dr. Marco Antonio Sloboda Cortez

IN 62 (BRASIL, 2011) “Aprovar o Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel.” Prof. Dr. Marco Antonio Sloboda Cortez

LEITE TIPO A: Anexo I - IN62
“Entende-se por Leite Pasteurizado tipo A o leite classificado quanto ao teor de gordura em integral, semidesnatado ou desnatado, produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado Granja Leiteira”

“Granja Leiteira é o estabelecimento destinado à produção, pasteurização e envase de leite Pasteurizado tipo A para o consumo humano, podendo, ainda, elaborar derivados lácteos a partir de leite de sua própria produção”

Granja Leiteira: Fora da área urbana Terreno para as pastagens, manejo do gado e construção das dependências e anexos, com disponibilidade para futura expansão das edificações e aumento do plantel

Granja Leiteira: Situada distante de fontes poluidoras Fornecimento de água de abastecimento Eliminação de resíduos e águas servidas

Granja Leiteira: Afastada no mínimo 50 m das vias públicas Possibilitar circulação interna de veículos Evitar contaminações

Granja Leiteira: Acessos, locais de estacionamento e manobra: pavimentados de modo a não permitir a formação de poeira e lama Áreas drenadas: escoamento das águas

Granja Leiteira: Instalações industriais: delimitadas por cercas Proibido: residências e criação de outros animais

Currais de espera: Obrigatório, área mín. 2,50 m2/animal, pavimentado, cercado, água sob pressão para sanitização. Situado estrategicamente em relação à dependência de ordenha

Abrigo e arraçoamento: Coberta, paredes em alvenaria ou tubos galvanizados, correntes ou outro material adequado, pavimentado, sistema de contenção de fácil limpeza e sanitização

Abrigo e arraçoamento: Cochos de fácil limpeza e sanitização sem cantos vivos, revestidos com material impermeável, de modo a facilitar o escoamento das águas de limpeza

Abrigo e arraçoamento: Bebedouros de material de bom acabamento, côncavos e de fácil limpeza, recomendando-se o uso de bebedouros individuais. Instalação de água sob pressão para limpeza

Dependências de Ordenha: Apropriada e exclusiva, afastada das dependência de abrigo, arraçoamento e alojamento de animais Alvenaria. Pé-direito, iluminação e ventilação suficientes

Dependências de Ordenha: Parede ou meia-parede. Piso impermeável e antiderrapante, com canaletas de fundo côncavo, com inclinação suficiente para escoamento de águas e resíduos orgânicos

Dependências de Ordenha: Teto: forro em material impermeável. Se cobertura em estrutura metálica, é dispensado o forro Portas e caixilhos das janelas metálicos

Dependências de Ordenha: Instalação de água sob pressão Sistema de contenção: fácil limpeza e sanitização OBS: madeira  proibido

Dependências de Ordenha: Equipamento para a ordenha mecânica, pré-filtragem e bombeamento até o tanque de depósito em circuito fechado

Dependências de Ordenha: Ordenhadeiras, tubulações, bombas sanitárias e outros: aço inoxidável, vidro, fibra de vidro, ou outros materiais aprovados

Dependências de Ordenha: Acabamento que garanta facilidade de sanitização mecânica e conservação

Dependências de Ordenha: Instalação de coletores individuais de amostra no equipamento de ordenha: recomendado

Sanitização e guarda: Localizada anexa à dependência de ordenha Janelas devem ser providas de telas à prova de insetos

Sanitização e guarda: Itens: Tanques para sanitização de ordenhadeiras e outros utensílios Tanques e bombas para a circulação de solução para sanitização do circuito de ordenha

Sanitização e guarda: Itens: Prateleiras, estantes, suportes para materiais e equipamentos utilizados na ordenha, na sanitização (recipientes com soluções, escovas, etc.)

Sanitização e guarda: Itens: Equipamento para a produção do vácuo deve ser situado em lugar isolado e de acesso externo Equipamentos produtores de calor (compressores): longe do leite

LEITE TIPO A: BENEFICIAMENTO, INDUSTRIALIZAÇÃO E ENVASE
Completo isolamento da dependência de ordenha Condução do leite da ordenha em circuito fechado, através de tubulação menos extensa possível

Afastadas dos abrigos dos animais Características: Usina de beneficiamento (SIF) Volume total disponível de água: 100L/animal e 6L/L produzido

Equipamentos em aço inoxidável Beneficiamento e envase do leite em sistema automático de circuito fechado Refrigerador a placas para o leite proveniente da ordenha

Tanque regulador de nível com tampa, bombas sanitárias, filtro-padronizadora centrífuga, pasteurizador, tanque isotérmico para leite pasteurizado e máquinas de envase

Pasteurizador a placas, com painel de controle, termo-registrador automático, termômetros e válvula automática de desvio de fluxo, bomba positiva ou homogeneizador, refrigeração à placas (4°C)

Validade superior a 24h: obrigatória a homogeneização Câmara Frigorífica: com capacidade compatível com a produção e temperatura máxima de 4°C

LEITE TIPO A: Médico Veterinário
Controle sistemático de parasitoses Controle sistemático de mastites Controle rigoroso de brucelose (Brucella abortus) e tuberculose (Mycobacterium bovis) Controle zootécnico dos animais

LEITE TIPO A: Proibida ordenha
Colostro e retenção Animais com doenças infecto-contagiosas Em tratamento com drogas e medicamentos de uso veterinário em geral de eliminação pelo leite

É proibido o fornecimento de alimentos com medicamentos às vacas em lactação, sempre que tais alimentos possam prejudicar a qualidade do leite destinado ao consumo humano

Qualquer alteração no estado de saúde dos animais, capaz de modificar a qualidade sanitária do leite, constatada durante ou após a ordenha: condenação imediata desse leite e do conjunto a ele misturado

LEITE TIPO A: Proibição
Ministrar alimentos que possam prejudicar os animais lactantes ou a qualidade do leite (substâncias estimulantes capazes de provocarem aumento de secreção láctea)

LEITE TIPO A: Produção Ordenha Higiênica PPHO BPF ou BPA Limpeza e sanitização

LEITE TIPO A: Cru

LEITE TIPO A: Pasteurizado

LEITE CRU REFRIGERADO “produto refrigerado e mantido nas temperaturas da tabela 2..., transportado em carro-tanque isotérmico da propriedade rural para um Posto de Refrigeração de leite ou estabelecimento industrial adequado, para ser processado.”

LEITE CRU REFRIGERADO Tabela 2: Temp. máx. de conservação do leite: 7º C: na propriedade rural ou tanque comunitário 10º C no estabelecimentoprocessador

LEITE CRU REFRIGERADO

LEITE CRU REFRIGERADO BPF Sanidade animal Ordenha higiênica Ambiente Qualidade da água Eliminação de resíduos Controle de pragas Equipamentos e utensílios Treinamento funcionários Refrigeração

LEITE CRU REFRIGERADO TRANSPORTE EM LATÕES E EM TEMPERATURA AMBIENTE:
Estabelecimento processador concorde em trabalhar com essa matéria-prima Padrões de qualidade da IN 51 Entregue no máximo até 2h após a ordenha

LEITE CRU REFRIGERADO Análises do leite: Temperatura
Teste do Álcool /Alizarol: 72% Acidez Titulável Índice Crioscópico Densidade Relativa, a 15/15º C Teor de Gordura

LEITE CRU REFRIGERADO Análises do leite:
Pesquisa de Fosfatase Alcalina e Peroxidase (proveniente de Usina e ou Fábrica) % de ST e de SNG Neutralizantes da Acidez e de Reconstituintes da Densidade Outras pesquisas que se façam necessárias

COLETA A GRANEL Caminhões com tanques isotérmicos construídos internamente de aço inoxidável Coleta direta do tanque de refrigeração por expansão direta ou dos latões contidos nos refrigeradores de imersão

COLETA A GRANEL Aço inoxidável: AISI 303, 304, 316
Fibra de vidro alta densidade Fibra de vidro macia Espuma de poliestireno expandido* Placa cortiça Poliuretano

COLETA A GRANEL Coleta a granel: Tanque de resfriamento
Expansão direta: ≤ 4ºC, em 3h após o término da ordenha Imersão: ≤ 7ºC, em 3h após o término da ordenha Motor do refrigerador: local arejado

COLETA A GRANEL Caminhão tanque:
Dispositivo para guarda e proteção da ponteira, da conexão e da régua de medição do volume de leite Submetido à limpeza e sanitização após cada descarregamento, juntamente com os seus componentes e acessórios

Caixa térmica para armazenamento das amostras
COLETA A GRANEL Caminhão tanque: Caixa térmica para armazenamento das amostras

COLETA A GRANEL: Procedimentos
Motorista: treinamento básico sobre higiene, análises preliminares do produto e coleta de amostras. Devidamente uniformizado Transferência do leite em circuito fechado

Coleta a granel: Antes da coleta Homogeneização do leite Controle de temperatura Alizarol 72% v/v Coleta da amostra Sanitização do engate da mangueira e da saída do tanque de expansão

Coleta a granel: Controle da coleta Registro: temperatura e volume Limpeza e sanitização diária Leite com qualquer anormalidade ou não estiver refrigerado adequadamente: não deve ser coletado a granel

Tempo entre Ordenha e recebimento: 48h Posto de refrigeração: 6 horas, refrigerados a placas

IN 32 (BRASIL, 2011) Contagem Bacteriana Total
Prorrogou os padrões da IN 51 por seis meses: Contagem Bacteriana Total Contagem de Células Somáticas Instituiu novo grupo de trabalho: novas diretrizes do PNMQL Prof. Dr. Marco Antonio Sloboda Cortez

Portaria nº 5 (BRASIL, 1983) Critérios de Inspeção do Leite e Produtos Lácteos, em estabelecimentos de laticínios registrados no Serviço de Inspeção Federal/SIPA – MA. Prof. Dr. Marco Antonio Sloboda Cortez

Portaria Nº 146 / 1996 - RTIQ QUEIJOS e REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS
CREME DE LEITE, MANTEIGA e GORDURA LÁCTEA CREME DE LEITE GRANEL DE USO INDUSTRIAL CASEÍNA E CASEÍNATOS ALIMENTÍCIOS GORDURA ANIDRA DE LEITE LEITE FLUÍDO A GRANEL DE USO INDUSTRIAL LEITE EM PÓ LEITE UAT (UHT) *

APPCC Portaria Nº 46, DE 10 DE FEVEREIRO DE 1998
Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC BPF: requisito básico

Rotulagem Resolução Nº 2, DE 22 DE MAIO DE 2000
Dispõe sobre Rotulagem de Leite e Produtos Lácteos de industrias de laticínios sob Serviço de Inspeção Federal

PPHO Resolução Nº 10, DE 22 DE MAIO DE 2003
Programa Genérico de PROCEDIMENTOS - PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL – PPHO para Estabelecimentos de Leite e Derivados Etapa preliminar e essencial: Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

Análises Microbiológicas
Instrução Normativa Nº 62, DE 26 DE AGOSTO DE 2003 Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água

Análises Físico-químicas
Instrução Normativa Nº 68, DE 12 DE DEZEMBRO DE 2006 Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos, para Controle de Leite e Produtos Lácteos

Resíduos e Contaminantes
IN nº 10/ Programas de Controle de Resíduos e Contaminantes em Carnes (Bovina, Aves, Suína e Eqüina), Leite, Mel, Ovos e Pescado (2008) Micotoxinas, Pesticidas organoclorados e PCBs, antiparasitarios, antimicrobianos, carbanatos, organofosforados

Instrução Normativa Nº 37 / 2002: RBLCQL
Ementa: Instituir a Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite, com o objetivo de realizar análises laboratoriais para fiscalização de amostras de leite cru, recolhidas em propriedades rurais e em estabelecimentos de laticínios Prof. Dr. Marco Antonio Sloboda Cortez

Instrução Normativa Nº 37 / 2002: RBLCQL
Rede Brasileira de Laboratórios da Qualidade do Leite: Goiânia, Passo Fundo, Curitiba, Belo Horizonte, Juiz de Fora, Concórdia, Piracicaba, Recife, Belém, Tocantis Leite cru Prof. Dr. Marco Antonio Sloboda Cortez

Resolução e Discussão de Questões de Concursos Prévios

Em face do que dispõe a legislação federal acerca de inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal, julgue os itens abaixo. 1) A venda de leite cru diretamente aos consumidores é permitida tão-somente nas localidades onde não exista usina de beneficiamento de leite. 2) Os estabelecimentos de abate de bovinos localizados no estado de São Paulo, funcionando em regime de inspeção sanitária estadual, estão legalmente habilitados ao comércio internacional de carnes e de seus produtos derivados. 3) O clima tropical favorece a propagação de bactérias nos alimentos perecíveis no Brasil, dificultando seriamente a sua conservação. No caso do leite, é recomendável o uso de substâncias químicas conservantes para atenuar esse problema. 4) Os produtos de origem animal, quaisquer que sejam, somente podem ser entregues ao mercado consumidor devidamente identificados mediante rotulagem registrada no órgão oficial competente. 5) No mundo de hoje, há uma grande preocupação em não se infringir sofrimento desnecessário aos animais em geral. Tal comportamento levou muitos países, incluindo o Brasil, a adotarem legislações exigindo técnicas de abate humanitário dos animais produtores de carne.

Em face do que dispõe a legislação federal acerca de inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal, julgue os itens abaixo. 1) A venda de leite cru diretamente aos consumidores é permitida tão-somente nas localidades onde não exista usina de beneficiamento de leite. * 2) Os estabelecimentos de abate de bovinos localizados no estado de São Paulo, funcionando em regime de inspeção sanitária estadual, estão legalmente habilitados ao comércio internacional de carnes e de seus produtos derivados. (ERRADO) 3) O clima tropical favorece a propagação de bactérias nos alimentos perecíveis no Brasil, dificultando seriamente a sua conservação. No caso do leite, é recomendável o uso de substâncias químicas conservantes para atenuar esse problema. (ERRADO) 4) Os produtos de origem animal, quaisquer que sejam, somente podem ser entregues ao mercado consumidor devidamente identificados mediante rotulagem registrada no órgão oficial competente. (CERTO) 5) No mundo de hoje, há uma grande preocupação em não se infringir sofrimento desnecessário aos animais em geral. Tal comportamento levou muitos países, incluindo o Brasil, a adotarem legislações exigindo técnicas de abate humanitário dos animais produtores de carne. *

Em face do que dispõe a legislação federal acerca de inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal, julgue os itens abaixo. 1) A venda de leite cru diretamente aos consumidores é permitida tão-somente nas localidades onde não exista usina de beneficiamento de leite. CERTO: Art Nas localidades onde existir usina de beneficiamento de leite, não é permitida a venda de leite cru, não podendo a autoridade estadual ou municipal dar concessão para o comércio deste tipo de leite. § 1º - O leite cru deve ser produzido e distribuído com observância das seguintes exigências: 1 - proceder de fazenda leiteira devidamente instalada; 2 - ser distribuído ao consumo dentro de 3 (três) horas posteriores ao término da ordenha; 3 - ser integral e satisfazer às características do padrão normal; 4 - ser distribuído engarrafado; § 2º - A distribuição desse leite a granel só é permitida excepcionalmente e pelo tempo necessário á instituição da obrigatoriedade do engarrafamento.

Em face do que dispõe a legislação federal acerca de inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal, julgue os itens abaixo. 3) O clima tropical favorece a propagação de bactérias nos alimentos perecíveis no Brasil, dificultando seriamente a sua conservação. No caso do leite, é recomendável o uso de substâncias químicas conservantes para atenuar esse problema. ERRADO: a adição de substâncias químicas conservantes ao leite é considerada uma fraude: Art Entende-se por beneficiamento do leite, seu tratamento desde a seleção, por ocasião da entrada em qualquer estabelecimento, até o acondicionamento final, compreendendo uma ou mais das seguintes operações: filtração, pré-aquecimento, pasteurização, refrigeração, congelação, acondicionamento e outras práticas tecnicamente aceitáveis. Parágrafo único - É proibido o emprego de substâncias químicas na conservação do leite.

Julgue os itens que se seguem, com respeito à mastite bovina.
1) Trata-se de um processo inflamatório da glândula mamária, distúrbio de natureza infecciosa comum do gado bovino e responsável por sérios prejuízos à pecuária leiteira. 2) Além dos problemas que a doença causa aos animais, do ponto de vista de saúde pública, o leite e seus derivados podem veicular patógenos, sendo os bacilos gram-negativos os agentes etiológicos mais freqüentemente isolados. 3) Em sua forma subclínica, a mastite causa queda na produção leiteira, porém sem os sinais do processo inflamatório. Quando adquire a forma clínica, o animal pode apresentar as manifestações clássicas da inflamação (edema, eritema, calor, dor) e, também, mostrar alteração no aspecto do leite produzido. 4) As medidas higiênico-sanitárias para a prevenção da ocorrência da mastite são muito importantes no controle da doença em rebanhos. No caso dos animais doentes, faz-se necessária a terapêutica, fundamentada no uso de agentes antiinflamatórios, com o objetivo de controlar a inflamação instalada. 5) Apesar de alguns autores citarem a necessidade do uso de antibióticos no encerramento do período de lactação, essa prática é ineficaz na prevenção da doença nessa fase de produção.

1) Trata-se de um processo inflamatório da glândula mamária, distúrbio de natureza infecciosa comum do gado bovino e responsável por sérios prejuízos à pecuária leiteira. (CERTO) 2) Além dos problemas que a doença causa aos animais, do ponto de vista de saúde pública, o leite e seus derivados podem veicular patógenos, sendo os bacilos gram-negativos os agentes etiológicos mais freqüentemente isolados. (ERRADO) 3) Em sua forma subclínica, a mastite causa queda na produção leiteira, porém sem os sinais do processo inflamatório. Quando adquire a forma clínica, o animal pode apresentar as manifestações clássicas da inflamação (edema, eritema, calor, dor) e, também, mostrar alteração no aspecto do leite produzido. (CERTO) 4) As medidas higiênico-sanitárias para a prevenção da ocorrência da mastite são muito importantes no controle da doença em rebanhos. No caso dos animais doentes, faz-se necessária a terapêutica, fundamentada no uso de agentes antiinflamatórios, com o objetivo de controlar a inflamação instalada. (ERRADO) 5) Apesar de alguns autores citarem a necessidade do uso de antibióticos no encerramento do período de lactação, essa prática é ineficaz na prevenção da doença nessa fase de produção. (ERRADO)

1) Trata-se de um processo inflamatório da glândula mamária, distúrbio de natureza infecciosa comum do gado bovino e responsável por sérios prejuízos à pecuária leiteira. CERTO: a mastite acarreta em alterações do tecido secretor, com perda da funcionalidade da célula secretora, ocorre destruição tecidual, alteração da permeabilidade vascular e em última instância, substituição do tecido do parênquima secretor por tecido fibroso e adiposo. Alterações devido à mastite: Redução do volume Modificação da qualidade: DIMINUIÇÃO: Caseína, Lactose, Gordura, Cálcio, Potássio e Fósforo AUMENTO: Cloretos, Soro-albuminas, Sódio, Células Somáticas, Imunoglobulinas, pH, Enzimas

2) Além dos problemas que a doença causa aos animais, do ponto de vista de saúde pública, o leite e seus derivados podem veicular patógenos, sendo os bacilos gram-negativos os agentes etiológicos mais freqüentemente isolados. ERRADO: Os microrganismos mais associados a mastite são: Staphylococcus aureus Streptococcus agalactiae S. dysgalactiae S. uberis Escherichia coli

3) Em sua forma subclínica, a mastite causa queda na produção leiteira, porém sem os sinais do processo inflamatório. Quando adquire a forma clínica, o animal pode apresentar as manifestações clássicas da inflamação (edema, eritema, calor, dor) e, também, mostrar alteração no aspecto do leite produzido. CERTO: A mastite subclínica, apesar de não ser visualmente diagnosticada, leva a alteração tecidual, o que reflete na diminuição da produção e da qualidade do leite. Já a mastite clínica, evidente pelos sinais clínicos visuais de inflamação, as modificações são mais marcantes, devido ao maior comprometimento das células, inclusive com alteração visual do leite, como pus, aumento de viscosidade, sangue ou grumos.

4) As medidas higiênico-sanitárias para a prevenção da ocorrência da mastite são muito importantes no controle da doença em rebanhos. No caso dos animais doentes, faz-se necessária a terapêutica, fundamentada no uso de agentes antiinflamatórios, com o objetivo de controlar a inflamação instalada. ERRADO: uso de agentes anti-microbianos. OBSERVAR O PERÍODO DE CARÊNCIA!!!!

5) Apesar de alguns autores citarem a necessidade do uso de antibióticos no encerramento do período de lactação, essa prática é ineficaz na prevenção da doença nessa fase de produção. ERRADO: A melhor forma de tratar a mastite é durante o período seco, pois podem ser utilizada dosagens maiores, medicamentos com maior período de carência. Relacionado a redução da mastite ambiental.

1) Com relação à mastite bovina, marque os itens corretos.
1)A mastite bovina contribui para a diminuição da produção de leite pela glândula mamária. Os resíduos de medicamentos utilizados para o tratamento de mastite que permanecem no leite podem ser prejudiciais à saúde humana. 2)Uma causa de mastite é o ferimento no canal da teta devido ao estiramento repetido durante o processo de ordenha ou vácuo muito forte. A exposição repetida aos microrganismos, durante esse procedimento, pode levar ao estabelecimento de uma infecção. 3) Uma das conseqüências adversas da mastite é a formação de tecido conjuntivo no úbere como resultado da tentativa da glândula bloquear a infecção. A presença de tecido conjuntivo, apesar de limitar a área na qual os ductos e os alvéolos podem proliferar, não reduz o potencial de produção de leite da glândula. 4) O teste da caneca telada ou caneca de fundo preto, comumente realizado em propriedades rurais, permite a detecção de mastite subclínica. É imprescindível a sua realização semanalmente para avaliação do rebanho. 5) O California Mastit Test (CMT) permite a detecção da mastite sub-clínica, daí a necessidade de sua realização periódica.

1) Com relação à mastite bovina, marque os itens corretos.
1)A mastite bovina contribui para a diminuição da produção de leite pela glândula mamária. Os resíduos de medicamentos utilizados para o tratamento de mastite que permanecem no leite podem ser prejudiciais à saúde humana. Certo 2)Uma causa de mastite é o ferimento no canal da teta devido ao estiramento repetido durante o processo de ordenha ou vácuo muito forte. A exposição repetida aos microrganismos, durante esse procedimento, pode levar ao estabelecimento de uma infecção. Certo 3) Uma das conseqüências adversas da mastite é a formação de tecido conjuntivo no úbere como resultado da tentativa da glândula bloquear a infecção. A presença de tecido conjuntivo, apesar de limitar a área na qual os ductos e os alvéolos podem proliferar, não reduz o potencial de produção de leite da glândula. Errado 4) O teste da caneca telada ou caneca de fundo preto, comumente realizado em propriedades rurais, permite a detecção de mastite subclínica. É imprescindível a sua realização semanalmente para avaliação do rebanho. Errado 5) O California Mastit Test (CMT) permite a detecção da mastite sub-clínica, daí a necessidade de sua realização periódica. Certo

O leite, um alimento amplamente consumido, pode ser facilmente fraudado ou contaminado. Com relação a esse alimento, marque os itens corretos. 1) A detecção de coliformes fecais a 45º C no leite pasteurizado implica, necessariamente, a sua rejeição para o consumo humano. 2) A adição de urina ao leite pode ser facilmente constatada pela diminuição de sua densidade. 3) O leite integral deve apresentar, no mínimo, 3% de gordura. 4) O leite com resíduo de antibióticos pode ser utilizado apenas para a fabricação de bebidas lácteas. 5) A adição de água ao leite, uma das fraudes mais comuns, pode ser facilmente detectada pela determinação da densidade e do índice de crioscopia do produto.

O leite, um alimento amplamente consumido, pode ser facilmente fraudado ou contaminado. Com relação a esse alimento, marque os itens corretos. 1) A detecção de coliformes fecais a 45º C no leite pasteurizado implica, necessariamente, a sua rejeição para o consumo humano. Errado 2) A adição de urina ao leite pode ser facilmente constatada pela diminuição de sua densidade. Errado 3) O leite integral deve apresentar, no mínimo, 3% de gordura. Errado ou certo 4) O leite com resíduo de antibióticos pode ser utilizado apenas para a fabricação de bebidas lácteas. Errado 5) A adição de água ao leite, uma das fraudes mais comuns, pode ser facilmente detectada pela determinação da densidade e do índice de crioscopia do produto. Certo

A) requeijão B) minas frescal C) ricota fresca D) parmesão
3) O produto lácteo obtido a partir da albumina de soro de queijo, adicionado de leite até 20% do seu volume, é denominado: A) requeijão B) minas frescal C) ricota fresca D) parmesão

A) requeijão B) minas frescal C) ricota fresca Certo D) parmesão
3) O produto lácteo obtido a partir da albumina de soro de queijo, adicionado de leite até 20% do seu volume, é denominado: A) requeijão B) minas frescal C) ricota fresca Certo D) parmesão

A) 62-65° - 30 B) 72-75° - 15 C) 62-65° - 15 D) 72-75° - 30
4) Segundo o RIISPOA, é caracterizado por pasteurização lenta o aquecimento do leite na seguinte faixa de temperatura pelo seguinte tempo, em minutos: A) 62-65° - 30 B) 72-75° - 15 C) 62-65° - 15 D) 72-75° - 30

A) 62-65° - 30 Certo B) 72-75° - 15 C) 62-65° - 15 D) 72-75° - 30
4) Segundo o RIISPOA, é caracterizado por pasteurização lenta o aquecimento do leite na seguinte faixa de temperatura pelo seguinte tempo, em minutos: A) 62-65° - 30 Certo B) 72-75° - 15 C) 62-65° - 15 D) 72-75° - 30

5) Com relação a importância da qualidade do leite e seus derivados, marque os itens corretos.
a) A pasteurização do leite é um processo de tratamento térmico que visa a eliminação dos microrganismos patogênicos, sem alteração das características físico químicas e sensorais do produto. b) Um dos procedimentos específicos para o controle de qualidade da matéria prima no estabelecimento benecifiador é a seleção diária do leite, vasilhame por vasilhame, ou tanque por tanque, por meio do teste do alizarol na concentração mínima de 72% v/v. c) Na produção de leite pasteurizado, no teste do alizarol, o leite cru que apresentar reação com coloração amarela deve ser enviado à pasteurização. d) A densidade relativa a 15º C de um leite considerado normal deve variar entre 1,028 e 1,034. e) Um leite que apresenta densidade de 1,015 indica fraude por adição de sólidos.

5) Com relação a importância da qualidade do leite e seus derivados, marque os itens corretos.
a) A pasteurização do leite é um processo de tratamento térmico que visa a eliminação dos microrganismos patogênicos, sem alteração das características físico químicas e sensoriais do produto. Certo ou errado b) Um dos procedimentos específicos para o controle de qualidade da matéria prima no estabelecimento beneficiador é a seleção diária do leite, vasilhame por vasilhame, ou tanque por tanque, por meio do teste do alizarol na concentração mínima de 72% v/v. Certo c) Na produção de leite pasteurizado, no teste do alizarol, o leite cru que apresentar reação com coloração amarela deve ser enviado à pasteurização. Errado d) A densidade relativa a 15º C de um leite considerado normal deve variar entre 1,028 e 1,034. Certo e) Um leite que apresenta densidade de 1,015 indica fraude por adição de sólidos. Errado

6) A pasteurização rápida e o UHT são tratamentos térmicos utilizados rotineiramente nas usinas de benecifiamentos do leite. Considerando esses tratamentos assinale a alternativa correta. a) Após o UHT o leite deve apresentar resultado positivo no teste da fosfatase alcalina. b) Após o UHT o leite deve apresentar resultado positivo no teste da peroxidase. c) O dois tratamentos inativam as formas esporuladas. d) O leite pasteurizado deve apresentar resultado negativo no teste de fosfatase alcalina e positivo para peroxidase. e) Na pasteurização rápida, o leite é mantido a temperatura de 72 a 75º C, por apenas 3 a 4 segundos.

6) A pasteurização rápida e o UHT são tratamentos térmicos utilizados rotineiramente nas usinas de benecifiamentos do leite. Considerando esses tratamentos assinale a alternativa correta. a) Após o UHT o leite deve apresentar resultado positivo no teste da fosfatase alcalina. Certo b) Após o UHT o leite deve apresentar resultado positivo no teste da peroxidase. Errado c) Os dois tratamentos inativam as formas esporuladas. Errado d) O leite pasteurizado deve apresentar resultado negativo no teste de fosfatase alcalina e positivo para peroxidase. Certo e) Na pasteurização rápida, o leite é mantido a temperatura de 72 a 75º C, por apenas 3 a 4 segundos. Errado

e) Temperatura de armazenamento
7) A elaboração do queijo surgiu como um meio de conservar o leite. Em geral, quanto menor for o conteúdo em umidade, maior será a vida útil desse produto. Além da umidade outros fatores podem controlar a conservação do queijo como: a) Conteúdo em lactose b) Oxigênio c) NaCl d) pH e) Temperatura de armazenamento

a) Conteúdo em lactose Certo b) Oxigênio Certo c) NaCl Certo
7) A elaboração do queijo surgiu como um meio de conservar o leite. Em geral, quanto menor for o conteúdo em umidade, maior será a vida útil desse produto. Além da umidade outros fatores podem controlar a conservação do queijo como: a) Conteúdo em lactose Certo b) Oxigênio Certo c) NaCl Certo d) pH Certo e) Temperatura de armazenamentoCerto

8) Quanto à inspeção do leite assinale a alternativa incorreta quanto às características normais do leite. a) Gordura mínima 3%; b) Acidez entre 14 e 18 ºD; c) Extrato seco desengordurado mínimo de 8,4%; d) A Crioscopia média do leite deve ser de -0,515º H; e) A densidade deve estar entre e na temperatura de 15º C.

8) Quanto à inspeção do leite assinale a alternativa incorreta quanto às características normais do leite. a) Gordura mínima 3%; Certo b) Acidez entre 14 e 18 ºD;Certo c) Extrato seco desengordurado mínimo de 8,4%; Certo d) A Crioscopia média do leite deve ser de -0,515º H; Errado e) A densidade deve estar entre e na temperatura de 15º C. Certo

Considerando a quantidade de coliformes nos diferentes tipos de leite, assinale a alternativa correta: A) todos os tipos de leite devem apresentar, imediatamente após a pasteurização, enumeração de coliformes de 30/35°C menor 0,3 NMP/ml; B) imediatamente após a pasteurização, o leite C deve apresentar enumeração de coliformes de 30/35°C menor 1,5 NMP/ml; C) imediatamente após a pasteurização, o leite tipo B deve apresentar enumeração de coliformes de 30/35°C menor que 1,0 NMP/ml; D) imediatamente após a pasteurização, o leite tipo A deve apresentar enumeração de coliformes de 30/35°C menor que 0,5 NMP/ml.

Considerando a quantidade de coliformes nos diferentes tipos de leite, assinale a alternativa correta: A) todos os tipos de leite devem apresentar, imediatamente após a pasteurização, enumeração de coliformes de 30/35°C menor 0,3 NMP/ml; Certo B) imediatamente após a pasteurização, o leite C deve apresentar enumeração de coliformes de 30/35°C menor 1,5 NMP/ml; Errado C) imediatamente após a pasteurização, o leite tipo B deve apresentar enumeração de coliformes de 30/35°C menor que 1,0 NMP/ml; Errado D) imediatamente após a pasteurização, o leite tipo A deve apresentar enumeração de coliformes de 30/35°C menor que 0,5 NMP/ml. Errado

A) determinar a densidade do leite.
Uma das provas utilizadas na avaliação da qualidade do leite é a crioscopia, cuja finalidade é: A) determinar a densidade do leite. B) detectar fraude por adição de água. C) detectar fraude por adição de substância alcalina. D) determinar a acidez do leite.

A) determinar a densidade do leite. Errado
Uma das provas utilizadas na avaliação da qualidade do leite é a crioscopia, cuja finalidade é: A) determinar a densidade do leite. Errado B) detectar fraude por adição de água. Certo C) detectar fraude por adição de substância alcalina. Errado D) determinar a acidez do leite. Errado

Uma amostra de leite pasteurizado foi enviada ao laboratório por um fiscal federal agropecuário para fins de análise, porque havia indícios de que sua qualidade não estava adequada. As análises solicitadas corretamente nessa situação não incluem a determinação A) da acidez titulável. B) da depressão do ponto de congelamento. C) do teor de gordura e de sólidos totais (ST) e não-gordurosos (SNG). D) da adição de soro de queijo. E) de bases voláteis totais (BVT).

Uma amostra de leite pasteurizado foi enviada ao laboratório por um fiscal federal agropecuário para fins de análise, porque havia indícios de que sua qualidade não estava adequada. As análises solicitadas corretamente nessa situação não incluem a determinação A) da acidez titulável. Certo B) da depressão do ponto de congelamento. Certo C) do teor de gordura e de sólidos totais (ST) e não-gordurosos (SNG). Certo D) da adição de soro de queijo. Certo E) de bases voláteis totais (BVT). Errado

O leite cru na plataforma de recepção só poderá ser considerado anormal e desse modo condenado por fraude, aquele que se apresente fora do padrão no mínimo em três provas de rotina ou em uma de rotina e uma de precisão, respectivamente: A) acidez e extrato seco total; B) densidade e gordura; C) caracteres sensoriais e extrato seco desengordurado; D) densidade e índice crioscópico; E) acidez e gordura.

O leite cru na plataforma de recepção só poderá ser considerado anormal e desse modo condenado por fraude, aquele que se apresente fora do padrão no mínimo em três provas de rotina ou em uma de rotina e uma de precisão, respectivamente: A) acidez e extrato seco total; Errado B) densidade e gordura; Errado C) caracteres sensoriais e extrato seco desengordurado; Errado D) densidade e índice crioscópico; Certo E) acidez e gordura. Errado

Entre as técnicas de diagnóstico de mastite, a prova do CMT (Califórnia Mastitis Test) é muito utilizada e mostra duas evidências clínicas de alterações do leite. Estas estão relacionadas com: A) teor de albumina e pH do leite. B) teor de cloretos e pH do leite. C) patogenicidade de bactérias. D) presença de bactérias e de leucócitos. E) presença de leucócitos e pH do leite.

Entre as técnicas de diagnóstico de mastite, a prova do CMT (Califórnia Mastitis Test) é muito utilizada e mostra duas evidências clínicas de alterações do leite. Estas estão relacionadas com: A) teor de albumina e pH do leite. Errado B) teor de cloretos e pH do leite. Errado C) patogenicidade de bactérias. Errado D) presença de bactérias e de leucócitos. Errado E) presença de leucócitos e pH do leite. Certo

Leite homogeneizado, tratado por calor (130 a 150ºC / 2 a 4 seg) por processo de fluxo contínuo e, logo após, resfriado a 32º C, envasado em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas caracteriza o leite: a) LTLT; b) HTHT; c) UAT; d) THU; e) UTA.

Leite homogeneizado, tratado por calor (130 a 150ºC / 2 a 4 seg) por processo de fluxo contínuo e, logo após, resfriado a 32º C, envasado em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas caracteriza o leite: a) LTLT; Errado b) HTHT; Errado c) UAT; Certo d) THU; Errado e) UTA. Errado

A pasteurização rápida do leite é obtida a:
a) 72 a 75ºC e 15 a 20 seg. ; b) 62 a 65ºC e 1 a3 seg. ; c) 102 a 105ºC e 15 seg. ; d) 32 a 35ºC e 2 a 3 seg. ; e) 76 a 78ºC e 2 a 5 seg. .

A pasteurização rápida do leite é obtida a:
a) 72 a 75ºC e 15 a 20 seg. ; Certo b) 62 a 65ºC e 1 a3 seg. ; Errado c) 102 a 105ºC e 15 seg. ; Errado d) 32 a 35ºC e 2 a 3 seg. ; Errado e) 76 a 78ºC e 2 a 5 seg. . Errado

O iogurte é o produto final de fermentação láctea por ação de:
A) Lactobacillus rubrum e Streptococcus termophillus; B) Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophillus; C) Lactobacillus bulgaricus e Lactobacillus rubrum; D) Leucogaster harmonicum e Psicrophile lactum; E) Leuconostoc alvum e Psicrophile bulgaricum

O iogurte é o produto final de fermentação láctea por ação de:
A) Lactobacillus rubrum e Streptococcus termophillus; Errado B) Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus termophillus; Certo C) Lactobacillus bulgaricus e Lactobacillus rubrum; Errado D) Leucogaster harmonicum e Psicrophile lactum; Errado E) Leuconostoc alvum e Psicrophile bulgaricum Errado

A prova para determinar a presença de ranço é a de
a) Alizarol; b) Kreis; c) Fosfatase; d) Hipossulfito; e) Riess.

A prova para determinar a presença de ranço é a de
a) Alizarol; Errado b) Kreis; Certo c) Fosfatase; Errado d) Hipossulfito; Errado e) Riess. Errado

Com relação às características físico-químicas do leite de vaca, assinale os itens corretos.
1) O teste do alizarol — estabilidade ao alizarol 72% (v/v) — deve ser realizado, de preferência, na plataforma de recepção do leite nos laticínios e indica se o leite se apresenta ácido, normal ou alcalino. 2) Se o leite está ácido, a coloração indicada no teste do alizarol deve ser violeta. 3) O teste do alizarol permite a detecção de leite oriundo de vacas com mastite e(ou) com a adição de conservantes, como a soda cáustica (NaOH). 4) Quando o leite apresenta-se alcalino, a coloração indicada no teste do alizarol deve ser amarela. 5) Um leite que apresenta densidade relativa a 15°C igual a 1,020 g/mL está de acordo com os padrões normais, não apresentando, portanto, suspeita de adulteração.

Com relação às características físico-químicas do leite de vaca, assinale os itens corretos.
1) O teste do alizarol — estabilidade ao alizarol 72% (v/v) — deve ser realizado, de preferência, na plataforma de recepção do leite nos laticínios e indica se o leite se apresenta ácido, normal ou alcalino. Certo 2) Se o leite está ácido, a coloração indicada no teste do alizarol deve ser violeta. Errado 3) O teste do alizarol permite a detecção de leite oriundo de vacas com mastite e(ou) com a adição de conservantes, como a soda cáustica (NaOH). Errado 4) Quando o leite apresenta-se alcalino, a coloração indicada no teste do alizarol deve ser amarela. Errado 5) Um leite que apresenta densidade relativa a 15°C igual a 1,020 g/mL está de acordo com os padrões normais, não apresentando, portanto, suspeita de adulteração. Errado

Entre os microrganismos que pertencem à microbiota contaminante do leite, podemos citar os psicrotróficos, mesófilos e termodúricos. Com relação a esses grupos, podemos afirmar que: A) Os microrganismos psicrotróficos se desenvolvem a temperaturas que variam entre 30 e 45º C. B) Os mesófilos são responsáveis pelo aumento da acidez do leite. C) Os mesófilos são microrganismos que produzem enzimas termorresistentes. D) Os termodúricos são microrganismos que não resistem a temperaturas acima de 72°C. E) Os grupos citados não interferem na qualidade do produto elaborado.

Entre os microrganismos que pertencem à microbiota contaminante do leite, podemos citar os psicrotróficos, mesófilos e termodúricos. Com relação a esses grupos, podemos afirmar que: A) Os microrganismos psicrotróficos se desenvolvem a temperaturas que variam entre 30 e 45º C. Errado B) Os mesófilos são responsáveis pelo aumento da acidez do leite. Certo C) Os mesófilos são microrganismos que produzem enzimas termorresistentes. Errado D) Os termodúricos são microrganismos que não resistem a temperaturas acima de 72°C. Errado E) Os grupos citados não interferem na qualidade do produto elaborado. Errado

Segundo a Instrução Normativa 51 (BRASIL, 2002), o leite pasteurizado, para ser classificado como do tipo A, deve possuir as seguintes características: A) produzido, beneficiado e envasado em granja leiteira, por pasteurização rápida B) produzido em granja leiteira por ordenha manual ou mecânica, pasteurizado e envasado na própria granja C) produzido e beneficiado em granja leiteira, podendo ser utilizada a psteurizacao lenta D) integral e envasado em granja leiteira, transportado sob refrigeração para indústria de beneficiamento

Segundo a Instrução Normativa 51 (BRASIL, 2002), o leite pasteurizado, para ser classificado como do tipo A, deve possuir as seguintes características: A) produzido, beneficiado e envasado em granja leiteira, por pasteurização rápida Certo B) produzido em granja leiteira por ordenha manual ou mecânica, pasteurizado e envasado na própria granja Errado C) produzido e beneficiado em granja leiteira, podendo ser utilizada a pasteurizacao lenta Errado D) integral e envasado em granja leiteira, transportado sob refrigeração para indústria de beneficiamento Errado

Acerca dos agentes antimicrobianos na terapêutica da mastite, julgue os itens a seguir.
1) O MAPA é o órgão governamental encarregado do registro desses medicamentos veterinários. Realiza, também, fiscalização dos produtos de uso veterinário e dos estabelecimentos que os fabricam ou comercializam. 2) O uso de antimicrobianos na terapêutica da mastite, apesar de estar ocorrendo há muitos anos, não tem contribuído para o fenômeno da resistência bacteriana.Assim, apenas um pequeno percentual de cepas de Staphylococcus aureus isolados de mastites mostram-se resistentes à penicilina. 3) A passagem de medicamentos antimicrobianos ou de seus resíduos do sangue do animal para o leite ocorre de forma bastante reduzida, considerando-se as características da glândula mamária dos bovinos. 4) Considerando-se a questão do risco à saúde humana, é possível que umleite seja considerado adequado para o consumo mesmo contendo resíduos de um dado antimicrobiano. 5) Em nível internacional, o Codex Alimentarius é responsável por promover estudos para definição dos limites máximos de resíduos antimicrobianos aceitáveis em alimentos e as respectivas metodologias de análise.

Acerca dos agentes antimicrobianos na terapêutica da mastite, julgue os itens a seguir.
1) O MAPA é o órgão governamental encarregado do registro desses medicamentos veterinários. Realiza, também, fiscalização dos produtos de uso veterinário e dos estabelecimentos que os fabricam ou comercializam. Certo 2) O uso de antimicrobianos na terapêutica da mastite, apesar de estar ocorrendo há muitos anos, não tem contribuído para o fenômeno da resistência bacteriana.Assim, apenas um pequeno percentual de cepas de Staphylococcus aureus isolados de mastites mostram-se resistentes à penicilina. Errado 3) A passagem de medicamentos antimicrobianos ou de seus resíduos do sangue do animal para o leite ocorre de forma bastante reduzida, considerando-se as características da glândula mamária dos bovinos. Errado 4) Considerando-se a questão do risco à saúde humana, é possível que um leite seja considerado adequado para o consumo mesmo contendo resíduos de um dado antimicrobiano. Errado 5) Em nível internacional, o Codex Alimentarius é responsável por promover estudos para definição dos limites máximos de resíduos antimicrobianos aceitáveis em alimentos e as respectivas metodologias de análise. Errado

A listeriose é causada pela Listeria monocytogenes, um bacilo difteróide pequeno, móvel, gram-positivo, não formador de esporo e de ampla ocorrência no ambiente. Com relação à referida bactéria, é correto afirmar que: A) é extremamente sensível à pasteurização; B) a contaminação está associada principalmente ao consumo de queijos moles curados; C) pode ser encontrada facilmente em ambientes secos e equipamentos na indústria de POA; D) as baixas temperaturas (4 a 6 °C) impedem a sua multiplicação, porém não a eliminam; E) dificilmente é encontrada em carnes de aves.

A listeriose é causada pela Listeria monocytogenes, um bacilo difteróide pequeno, móvel, gram-positivo, não formador de esporo e de ampla ocorrência no ambiente. Com relação à referida bactéria, é correto afirmar que: A) é extremamente sensível à pasteurização; Errado B) a contaminação está associada principalmente ao consumo de queijos moles curados; Certo C) pode ser encontrada facilmente em ambientes secos e equipamentos na indústria de POA; Certo D) as baixas temperaturas (4 a 6 °C) impedem a sua multiplicação, porém não a eliminam; Errado E) dificilmente é encontrada em carnes de aves. Errado

O leite destinado ao consumo humano deverá ser pasteurizado ou submetido a processos legalmente permitidos, de forma a ficar com suas propriedades nutritivas inalteradas e, em relação aos microorganismos: A) com a flora patogênica reduzida; B) isento de microorganismos esporulados; C) isento de germes patogênicos; D) com a flora esporulada reduzida; E) isento de microorganismos.

O leite destinado ao consumo humano deverá ser pasteurizado ou submetido a processos legalmente permitidos, de forma a ficar com suas propriedades nutritivas inalteradas e, em relação aos microorganismos: A) com a flora patogênica reduzida; Errado ou certo B) isento de microorganismos esporulados; Errado C) isento de germes patogênicos; Errado ou certo D) com a flora esporulada reduzida; Errado E) isento de microorganismos. Errado

a) promoção. b) exclusão. c) inibição. d) remoção. e) destruição.
Com referência aos microrganismos indesejáveis, os fundamentos das boas práticas de fabricação (BPF) de leite não incluem a a) promoção. b) exclusão. c) inibição. d) remoção. e) destruição.

a) promoção. Certo b) exclusão. Errado c) inibição. Errado
Com referência aos microrganismos indesejáveis, os fundamentos das boas práticas de fabricação (BPF) de leite não incluem a a) promoção. Certo b) exclusão. Errado c) inibição. Errado d) remoção. Errado e) destruição. Errado

Com respeito à pasteurização do leite, assinale a opção correta.
a) A pasteurização garante a conservação do leite em temperatura ambiente por período superior a cinco anos. b) O processo de pasteurização inclui a adição de substâncias químicas para garantir a conservação do leite. c) Durante o processo de pasteurização, o ar não deve entrar juntamente com o leite no pasteurizador. d) O limite crítico mínimo de temperatura exigido para garantir a destruição de microrganismos potencialmente patogênicos no leite é de 50º C por 10 segundos. e) Com a finalidade de otimizar os recursos humanos, o pessoal envolvido na recepção do leite cru deve também exercer as funções na área de pós-pasteurização.

Com respeito à pasteurização do leite, assinale a opção correta.
a) A pasteurização garante a conservação do leite em temperatura ambiente por período superior a cinco anos. Errado b) O processo de pasteurização inclui a adição de substâncias químicas para garantir a conservação do leite. Errado c) Durante o processo de pasteurização, o ar não deve entrar juntamente com o leite no pasteurizador. Certo d) O limite crítico mínimo de temperatura exigido para garantir a destruição de microrganismos potencialmente patogênicos no leite é de 50º C por 10 segundos. Errado e) Com a finalidade de otimizar os recursos humanos, o pessoal envolvido na recepção do leite cru deve também exercer as funções na área de pós-pasteurização. Errado

a) presença de sujidades. b) acidez fora do padrão.
Considerando os critérios de inspeção do leite e dos produtos lácteos no Brasil, o leite in natura deve ser condenado, invariavelmente, no caso de a) presença de sujidades. b) acidez fora do padrão. c) produto fisiologicamente anormal. d) produto colostral. e) produto parcialmente desnatado na propriedade rural.

a) presença de sujidades. Certo* b) acidez fora do padrão. Errado
Considerando os critérios de inspeção do leite e dos produtos lácteos no Brasil, o leite in natura deve ser condenado, invariavelmente, no caso de a) presença de sujidades. Certo* b) acidez fora do padrão. Errado c) produto fisiologicamente anormal. Errado d) produto colostral. Certo e) produto parcialmente desnatado na propriedade rural. Errado

Acerca do equipamento de pasteurização e dos processos térmicos para o tratamento de leite na indústria mencionada no texto I, assinale a opção correta. A) O equipamento de pasteurização deve necessariamente ser submetido a um programa de manutenção periódica, para garantir condições satisfatórias de funcionamento. B) O pasteurizador deve operar a uma temperatura mínima de 60°C durante 5 segundos. C) O pasteurizador não precisa necessariamente de limpezas periódicas, uma vez que as altas temperaturas utilizadas no processo de pasteurização são suficientes para esterilizá-lo completamente. D) Os tratamentos térmicos UHT consistem na exposição do leite a temperaturas ao redor de 40° a 50°C, durante um período de 10 a 12 horas. E) Os tratamentos térmicos visam principalmente eliminar as toxinas botulínicas que porventura estejam presentes no leite.

Acerca do equipamento de pasteurização e dos processos térmicos para o tratamento de leite na indústria mencionada no texto I, assinale a opção correta. A) O equipamento de pasteurização deve necessariamente ser submetido a um programa de manutenção periódica, para garantir condições satisfatórias de funcionamento. Certo B) O pasteurizador deve operar a uma temperatura mínima de 60°C durante 5 segundos. Errado C) O pasteurizador não precisa necessariamente de limpezas periódicas, uma vez que as altas temperaturas utilizadas no processo de pasteurização são suficientes para esterilizá-lo completamente. Errado D) Os tratamentos térmicos UHT consistem na exposição do leite a temperaturas ao redor de 40° a 50°C, durante um período de 10 a 12 horas. Errado E) Os tratamentos térmicos visam principalmente eliminar as toxinas botulínicas que porventura estejam presentes no leite. Errado

A indústria X produz diversos tipos de queijos e embala leite para consumo humano. Um fiscal federal agropecuário, ao realizar uma inspeção de higiene na indústria descrita no texto I, propôs diversas medidas corretivas. Nesse contexto, assinale a opção que apresenta uma medida proposta incorretamente. A) Os funcionários do setor de produção devem usar roupas adequadas e apresentar hábitos corretos e padronizados de higiene, como a lavagem freqüente das mãos. B) Os prédios devem ser livres de goteiras, apresentar as paredes limpas e protetores de lâmpadas. C) Os pisos devem ser livres de resíduos e de água empoçada. D )Todo e qualquer produto danificado deve ser imediatamente incinerado. E) Deve haver registros de temperatura na câmara fria de estocagem de queijo.

A indústria X produz diversos tipos de queijos e embala leite para consumo humano. Um fiscal federal agropecuário, ao realizar uma inspeção de higiene na indústria descrita no texto I, propôs diversas medidas corretivas. Nesse contexto, assinale a opção que apresenta uma medida proposta incorretamente. A) Os funcionários do setor de produção devem usar roupas adequadas e apresentar hábitos corretos e padronizados de higiene, como a lavagem freqüente das mãos. Certo B) Os prédios devem ser livres de goteiras, apresentar as paredes limpas e protetores de lâmpadas. Certo C) Os pisos devem ser livres de resíduos e de água empoçada. Certo D)Todo e qualquer produto danificado deve ser imediatamente incinerado. Errado E) Deve haver registros de temperatura na câmara fria de estocagem de queijo. Certo

RIISPOA: LEITE Art. 476º: Leite cru normal: Caracteres normais

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