Almoxarifado, Cozinha, Salão, Bar, Room-Service, Banquetes e Eventos.

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1 Almoxarifado, Cozinha, Salão, Bar, Room-Service, Banquetes e Eventos.
SETORES DE ALIMENTOS e BEBIDAS & Os cargos e funções em alimentos e bebidas; Almoxarifado, Cozinha, Salão, Bar, Room-Service, Banquetes e Eventos.

2 O Salão do Restaurante

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4 Organização do Departamento de Alimentos & Bebidas
Divisão setorial em Restaurantes - Conceitos: Organograma e Fluxograma das áreas de atendimento, produção e administração nos restaurantes. Organização do Departamento de Alimentos & Bebidas O hábito de se frequentar restaurantes ocupa a vida das pessoas há várias décadas e a evolução rápida dos diferentes tipos de restaurantes fez surgir à necessidade de uma administração muito rigorosa e baseada em controles.

5 Assim: Na medida em que o setor evolui, cresce também a sua estrutura administrativa e a necessidade de profissionais cada vez mais especializados, bem como um incremento das funções dentro do seu organograma.

6 Para que se tenha uma administração lucrativa é necessário garantir os fatores que levam um restaurante ao sucesso, ou seja, administrar buscando sempre a cortesia e a eficiência nos serviços prestados.

7 E isso acontece porque vc enquanto gestor de um restaurante deve observar que:
Para se garantir os resultados esperados, é preciso compor a equipe de forma a cobrir em número e especialização a demanda e o público que se pretende atingir, montando, portanto um organograma compatível com o negócio almejado.

8 Divisão hierárquica do Departamento de Alimentos & Bebidas
Os funcionários dentro da área de Alimentos & Bebidas estão agrupados em quatro categorias: 1º Gerencia e Chefias; 2º Brigada de serviço; 3º Brigada de produção e 4º Pessoal administrativo.

9 Gerência Em geral encontra-se em restaurantes três níveis de gerência: gerentes, médias chefias e supervisores. De acordo com a capacidade de operação do estabelecimento estas chefias poderão ser exercidas por apenas um cargo ou vão se desmembrar de acordo com o aumento do volume de produção.

10 Gerente É normalmente o responsável pelo planejamento e metas, e nos hotéis é responsável por um dos maiores departamentos da estrutura hoteleira, sendo sua função designada como Gerência de A&B (alimentos e bebidas). Seu foco está centrado no restaurante como um todo.

11 O Gerente deve: O gerente ainda avaliar a concorrência, as oportunidades de mercado, pesquisar novas tecnologias, trabalhar para tornar o estabelecimento cada vez mais competitivo, estimular a equipe para o trabalho conjunto e de qualidade e visar custos sempre menores garantindo a qualidade final do produto.

12 Fernanda Amorin Amaral acaba de ocupar o cargo de Gerente de Alimentos e Bebidas no Belo Horizonte Othon Palace. (foto: divulgação) Fernanda Amorim Amaral acaba de ocupar o cargo de Gerente de Alimentos e Bebidasno Belo Horizonte Othon Palace. Mineira, formada em Turismo com Gestão em Hotelaria pela Faculdade Fumec e com especialização em Marketing e Vendas pela faculdade Newton Paiva, Fernanda está desde 2007 nos Hotéis Othon. No Belo Horizonte Othon Palace, ela terá como principais desafios a manutenção da excelência na prestação de serviços do setor de Alimentos e Bebidas, como os inúmeros eventos que acontecem nos 18 salões do Belo Horizonte Othon Palace e zelar pela qualidade da alta gastronomia oferecida pelo restaurante Varandão.

13 Médias chefias Estas chefias estão no meio da estrutura de comando e em uma posição chave, respondendo pela comunicação ascendente e descendente e são os responsáveis pelas metas de seus setores de trabalho. Em hotéis onde a estrutura de A&B se divide em vários PDVs estas médias chefias assumem a função de assistentes da gerência de A&B.

14 Supervisores Representam o mais alto nível hierárquico do setor operacional, e em muitos casos, são os que transmitem aos chefes os desejos e necessidades dos demais colaboradores. A posição de supervisor é o primeiro nível para o gerenciamento. O supervisor normalmente usa mais suas habilidades técnicas que os gerentes, e são responsáveis por metas específicas ligadas diretamente à operacionalização do trabalho. Este profissional prepara escalas de trabalho, ajuda em horários de rush e períodos de refeição.

15 4 Esta função também pode ser chamada de commis.
Brigada de Serviço A brigada de serviço tem contato direto e contínuo com o cliente e esta divida nas seguintes funções: Maitres2, Hostess, Captain,3 Garçons, Auxiliares de garçon4, Barmans, Auxiliares de Barman, Sommelier. 2 Dependendo do tamanho da estrutura operacional tem-se maitre executivo, 1º, 2º e º maitres. 3 Esta função pode receber nomenclaturas como: chefe de fila, supervisor de salão entre outras. 4 Esta função também pode ser chamada de commis.

16 Note ainda que: Em algumas tipologias de restaurantes serão encontradas várias outras funções, criadas para atender os serviços oferecidos, como é o caso de churrascarias que há a função de passador de carnes além da função de garçom.

17 Brigada de Produção A brigada de produção é composta pelos funcionários que trabalham com a produção dos alimentos em si, e tem pouco contato com os clientes, sendo composta pelos seguintes cargos: Chefe de Cozinha, Sub chefe de cozinha, Chefe de partida ou Aboyer, Cozinheiros (1º Cozinheiro, 2º Cozinheiro, 3º Cozinheiro). Auxiliares de Cozinha, Chef de Gard manger, Confeiteiro ou Patissier, Turnante, Chefe de Steward, Steward, Nutricionista.

18 Pessoal Administrativo
Estão ligados aos setores de compras, recebimento e almoxarifado, bem como às gerencias administrativas (Pessoal, RH, Controladoria). É importante ressaltar que cada função acima especificada tanto da linha de serviço, produção e administrativa vai variar em número de funcionários e funções de acordo com o porte do estabelecimento. Em pequenos restaurantes ou hotéis o que ocorrerá é que um mesmo profissional assumirá mais de uma função.

19 Organograma da área de Atendimento

20 Organograma da área de produção

21 Cargos e Funções de A&B na Hotelaria “Gerente de Alimentos e Bebidas”
Gerente de alimentos e bebidas: Planejar supervisionar, coordenar e controlar as atividades na área de a&b; – Zelar pelas boas condições de higiene nos locais que oferecem a&b; – Zelar pela perfeita condição de higiene e segurança dos produtos nos locais onde são estocados; – Zelar pela higiene e boa apresentação das salas, móveis, equipamentos e utensílios; – Zelar pela boa condição de trabalho(segurança);

22 Ainda Zelar pela boa condição dos uniformes, apresentação pessoal dos funcionários; – Supervisionar o processo de elaboração dos alimentos e bebidas nos diversos pontos de produção, analisando a sua qualidade e quantidade; – Rever as fichas técnicas, propondo alteração, quando for o caso; – Supervisionar o procedimento de atendimento ao público;

23 Supervisionar o recebimento de mercadorias, verificando qualidade e quantidades; – Analisar periodicamente os preços de venda, variação de custo; – Emitir ordens de serviço para outros setores quando for o caso; – Consultar diariamente o Livro de Ocorrências, providenciando a solução dos problemas apresentados; – Atender fornecedores;

24 Supervisionar os inventários mensais; Supervisionar as escalas semanais; Coordenar a programação anual de férias; Assessorar no recrutamento, seleção e treinamento de pessoal Promover reuniões de avaliação; Requisitar serviços de manutenção preventiva e corretiva para móveis e equipamentos; – providenciar a admissão e demissão de funcionários; – Controle pontualidade; – Colaborar no estabelecimento de metas do hotel.

25 Maître Executivo Organização da brigada, as obrigações dos empregados, disciplina entre o pessoal, distribuição dos trabalhos, elaboração da escala de serviço e horário, inspeção da apresentação pessoal, dar conhecimento prévio de composição do cardápio e sugestões do dia, orientar setores coligados copa e cambuza, atendimento ao cliente à mesa do restaurante, requisição de itens para o serviço, atendimento de reclamações entre outras funções.

26 Maître d'hotel Resume-se ao trabalho de atendimento direto ao cliente, pedido de refeição, apresentação de cardápio, auxilia nas atividades do Maître Executivo folgas e férias;

27 1º Maître Função de atendimento ao cliente, organização da brigada, controle dos serviços room service, banquetes, restaurante, C. Shop, piscina, sauna.

28 2º Maître Função de atendimento ao cliente, anotação e sugestão de pedido nos bares e restaurantes, serviço de banquetes entre outras funções, dependendo do tamanho do empreendimento.

29 Sommelier: Planeja, coordena, armazena, sugere,vende, serve e degusta os serviços de vinho do empreendimento.

30 Chefe de fila: Função de chefia das praças de mesas em restaurantes de médio e grande porte alto volume de vendas, entre outras funções.

31 Garçom: Atendimento do serviço de refeições e bebidas em empreendimentos de alimentos e bebidas, é o profissional preparado para estar em contato direto com a clientela à mesa;

32 Commis: Auxiliar do garçom responsável pelo transporte dos alimentos e bebidas do bar e cozinha até a praça de serviço.

33 Barman: Responsável pelo serviço no balcão do bar, sugerindo, vendendo e preparando bebidas e coquetéis;

34 Bartender Idem as funções do Barman

35 ÁREA DE PRODUÇÃO DO RESTAURANTE
Chef de Cozinha: Planejar, dirigir e supervisionar o trabalho da brigada de cozinha; determinar as instruções para o andamento do trabalho; cuidar da higiene e segurança; treinar o pessoal no ambiente de trabalho; auxiliar na elaboração dos cardápios; Assegurar a qualidade na execução dos pratos; supervisionar a apresentação dos pratos/travessas(padronização);

36 Sub Chefe de cozinha: Substituir o chef na sua ausência; Receber e controlar as mercadorias solicitadas; cuidar da higiene nos locais de trabalho; supervisionar a qualidade da alimentação dos funcionários; ocupar-se dos preparativos da cozinha no início das atividades; realizar o fechamento da cozinha.

37 Entremetier: Preparação de sopas; Preparação de guarnições e legumes; Preparação de batatas e suas diversas derivações, exceto às fritas; Preparação de ovos de derivados;

38 Saucier: Substituir o Chefe quando não houver subchefe; Preparação de molhos quentes; Preparação de peixes, exceto fritos e grelhados; Preparação de crustáceos quentes; Preparação de carnes, exceto as assadas e grelhadas;

39 Rôtisseur: Confeccionar os pratos de carnes, aves, pescados, legumes e ovos assados no forno, grelhados e fritos.

40 Garde-Manger: Desossar, limpar e cortar carnes, de acordo com as porções previamente definidas; Ocupar-se das preparações frias:molhos frios e o bufê frio; Guardar os gêneros alimentícios em locais apropriados ( câmaras frias) supervisionando-os permanentemente;

41 Pâtisser: Preparação de Massas doces e salgadas; modelar, montar, rechear e assar massa de confeitaria; decorar os produtos de confeitaria; Preparação de sobremesas e sorvetes; Montagem do bufê de sobremesas.

42 Chef de Garde: Responder pelo atendimento da cozinha nos intervalos de trabalho da brigada completa.

43 Aboyer: Receber comandas; “Cantar” os pedidos para as diversas praças; Controlar as saídas dos pedidos;

44 Copeiro:(a) Afazeres da copa lanches, sucos, vitaminas, couvert; Preparação do serviço de café da manhã;

45 Ajudante de cozinha: Auxiliar nos serviços de preparação dos itens do cardápio.

46 Stuard: Limpeza geral dos setores de produção cozinha, garde-manger, copa, coifas, fogões, chapas entre outros.

47 Tournant: Substitui os diversos profissionais dentro da sua especialização.

48 Almoxarife:* Cuida dos estoques de alimentos e bebidas; Prepara as solicitações de compra.

49 Controlista:* Controla o consumo de matéria-prima e custos diretos do setor.

50 Trabalho em Sala de Aula

51 Bibliografia FREUND, Francisco Tommy. Alimentos e Bebidas: uma visão gerencial. Rio de Janeiro: SENAC Nacional, 2005. 1 PDV’s = Pontos de venda. 2 Dependendo do tamanho da estrutura operacional tem-se maitre executivo, 1º, 2º e º maitres. 3 Esta função pode receber nomenclaturas como: chefe de fila, supervisor de salão entre outras. 4 Esta função também pode ser chamada de commis.