Prof.ª: Suziane A. Jacobs

Apresentação em tema: "Prof.ª: Suziane A. Jacobs"— Transcrição da apresentação:

1 Prof.ª: Suziane A. Jacobs
Análise Sensorial I Prof.ª: Suziane A. Jacobs

2 aVALIAÇÕES Avaliações: 1ª avaliação: 05.10.15 2ª avaliação: 07.12.15
2ª recuperatória: Apresentação de trabalho: Dias disponibilizados para execução do trabalho:

3 Unidade I. Análise Sensorial de Alimentos
INTRODUÇÃO Indústrias de alimentos  controle de qualidade e desenvolvimento de novos produtos Importante ferramenta  identificar percepções, sensações e reações do consumidor

4 Unidade I. Análise Sensorial de Alimentos
2. DEFINIÇÃO “ É a ciência utilizada para evocar, medir, analisar e interpretar reações às características de alimentos e outros materiais da forma como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição.”

5 Unidade I. Análise Sensorial de Alimentos
3. APLICAÇÕES Desenvolvimento de novos produtos Controle de qualidade Seleção de métodos instrumentais com correlação aos atributos sensoriais

6 Unidade I. Análise Sensorial de Alimentos
4. PAPEL DA ANÁLISE SENSORIAL Aceitação por parte do consumidor Preencher as necessidades do consumidor Satisfação do consumidor

7 Unidade I. Análise Sensorial de Alimentos
VANTAGENS ???? DESVANTAGENS Tempo envolvido nas avaliações e interpretação dos dados Custo para a pesquisa Falta de precisão

8 Unidade I. qualidade sensorial
Ambiente Alimento Homem Características Químicas, Físicas e Estruturais Condições fisiológicas Condições psicológicas Condições sociológicas e étnicas QUALIDADE SENSORIAL

9 Unidade i. Fatores que influenciam na avaliação sensorial
Fatores de atitude ou personalidade do julgador; Fatores fisiológicos; Fatores Psicológicos; Erros de Expectativa; Erro de Estímulo Erro de hábito Erro lógico Erro de tendência central Erro de contraste

10 Unidade i. requisitos para uma avaliação sensorial
Condições do teste Local de realização dos testes (área de preparo das amostras, área de condução dos testes). Horário e duração dos testes Condução do teste Questionários ou fichas de avaliação das amostras Motivação

11 Unidade i. requisitos para uma avaliação sensorial
Preparo e apresentação das amostras Preparo das amostras Apresentação das amostras Veículo de apresentação das amostras Quantidade de amostra oferecida Temperatura das amostras na apresentação Codificação das amostras Ordem de apresentação das amostras Número de amostras testadas em cada prova Natureza do alimento, intensidade/complexidade da propriedade sensorial em estudo, experiência do julgador, tempo disponível para a realização do teste

12 Unidade i. requisitos para uma avaliação sensorial
Julgadores Sexo Idade Fumante Saúde Doenças Odores Interesse Responsabilidade Consistência Memória Não aversão Não tendencioso Disponibilidade

13 Unidade I. Laboratórios de análise sensorial

14 Unidade I. Laboratórios de análise sensorial

15 Unidade I. Laboratórios de análise sensorial

16 Unidade i. órgãos dos sentidos
Avaliação Sensorial Estímulos (térmicos, fóticos, acústicos, químico) Órgãos dos sentidos Sensação (reflexão) Percepção (interpretação)

17 Unidade i. órgãos dos sentidos
Gosto e língua

18 Unidade i. órgãos dos sentidos
Olfato e nariz: Via nasal Via retronasal

19 Unidade i. órgãos dos sentidos
Tato e receptores: Estrutura superficial da boca (palato e língua) Que envolvem dentes e as gengivas (membrana periodontal) Músculos e tendões utilizados na mastigação

20 Unidade i. órgãos dos sentidos
Visão e olho:

21 Unidade i. órgãos dos sentidos
Audição e ouvido