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24 ESQUEMA ESTERELIZAÇÃO

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61 Objetivo dos métodos de conservação dos alimentos
Aumentar a vida útil dos alimentos através de técnicas que evitam alterações microbianas,físicas ,químicas e enzimáticas.Mantendo seus nutrientes e características organolépticas (sabor, odor e textura)

62 Porque conservar os alimentos
Perecibilidade dos alimentos Sazonalidade das produções (diferentes regiões) Distribuição geográfica da produção e dos centros de consumo, entre outros.

63 A escolha do método depende:
Natureza do alimento ( líquido , sólido, gasoso) Período de tempo à conservar. Custo do processo Agentes de deterioração envolvidos

64 Questões O que é conservar os alimentos?
Identifique a importância do métodos gerais de conservação de alimentos .Fale ,com suas palavras sobre dois métodos ?.

65 Tipos de Tratamentos para Conservação de Alimentos
Conservação pelo calor; Conservação pelo frio; Conservação pelo controle da umidade; Conservação pela adição de um soluto; Conservação por defumação; Conservação por fermentação; Conservação pela adição de aditivos;  Conservação pelo uso da irradiação.

66 Conservação pelo Calor:
Pasteurização: A pasteurização é um tratamento térmico relativamente suave, utiliza temperaturas inferiores a 100 ºC, tem como principal objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos, por alguns dias, como no caso do leite ou por alguns meses, como ocorre com as frutas enlatadas. Este método tem como princípio, a inativação de enzimas e a destruição dos microorganismos sensíveis a temperaturas mais elevadas, como as bactérias vegetativas, bolores e leveduras, sem contudo modificar significativamente o valor nutritivo e as características organolépticas do alimento submetido a esse tratamento

67 Características do processamento:
Aplicação de temperaturas inferior a 100 Destruição de formas vegetativas e destruição de microorganismo patogênicos. Método de conservação relativamente curto( dias ou semanas dependendo do pH do produto) Necessidade de outro método de conservação complementar,como, por exemplo a refrigeração; Recomendado para produtos sensíveis ao calor como sucos de frutas,leite,etc.

68 Alimentos pH >4,5 Objetivo destruição de bactérias patogênicas(formas vegetativas).Ex:leite tem pH em torno da neutralidade,mesmo pasteurizado necessita de um tratamento secundário,a refrigeração que impede a germinação de esporos e a produção de toxinas

69 pH< 4,5 Ocorre destruição dos microorganismos patogênicos e deteriorantes ( fungos e leveduras) não destrói as bactérias esporuladas , o que não é problema pois não desenvolvem em meio ácido.Como por exemplo a cerveja e sucos que são pasterizados e conservados a temperatura ambiente, tendo uma vida util mais prolongada.

70 Conservação pelo Calor:
Esterilização: A esterelização pelo calor é o tratamento no qual o alimento é aquecido a uma temperatura relativamente elevada durante  períodos variados de tempo, suficientes para a destruição de microorganismos e inativação de enzimas capazes de deteriorar o produto durante o armazenamento. Este tratamento pode ser realizado por diversos processos, e tem ainda como objetivo principal a destruição dos microorganismos causadores de doenças e deterioradores, mantendo-o livre de germes nocivos à saúde do consumidor

71 Conservação pelo Calor
Tindalização: aquecimento é feito de maneira descontínua. Após o acondicionamento das matérias primas alimentícias, a serem submetidas ao tratamento, em recipiente fechado, o produto é submetido ao tratamento térmico. Dependendo de cada produto e do rigor térmico desejado, as temperaturas variam de 60 a 90 ºC, durante alguns minutos. As células bacterianas que se encontram na forma vegetativa são destruídas, porém os esporos sobrevivem. Depois do resfriamento, os esporos entram em processo de germinação e depois de 24 horas a operação é repetida. O número de operações pode variar de 3 a 12 vezes até a obtenção da esterilização completa. A vantagem desse processo é que podem ser mantidos praticamente todos os nutrientes e as qualidades organolépticas do produto, em proporções maiores do que quando se utilizam outros tratamentos térmicos.

72 Conservação pelo Calor
Apertização: A apertização é a aplicação do processo térmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem hermética, resistente ao calor, a uma temperatura e um período de tempo cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial. Este processo corresponde ao aquecimento do produto já elaborado, envasado em latas, vidros, plásticos ou outros materiais e relativamente isentos de ar.

73 Conservação pelo Frio:
Temperaturas abaixo das que se tem registrados no ambiente são utilizadas para retardar as reações químicas e as atividades enzimáticas, bem como para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos. Refrigeração Congelamento

74 Conservação pelo Controle da Umidade:
Secagem natural  Desidratação ou secagem artificial

75 Conservação pela Adição de Solutos:
A adição elevada de quantidades de açúcar ou sal ao alimento pode reter quantidades variadas de água, o que resulta em um estado qualificado como pressão osmótica. A preservação de frutas pela adição de açúcar, transformando-se em geléia, doces em massa e outros produtos similares ocorre pela elevada concentração de açúcar. Estes produtos contêm em média de 25 a 33% de umidade, mas podem ser conservados sem maiores problemas. O sal também é bastante eficaz na preservação de carnes e peixes.

76 Conservação por Defumação:
Consiste no processo de aplicação de fumaça aos produtos alimentícios, produzida pela combustão incompleta de algumas madeiras previamente selecionadas. Normalmente é realizado em conjunto com a salga, a cura, a fermentação e outros processos. Em carnes, o contato com o calor e a fumaça provocam a perda da água, a superfície fica ressecada e a coloração estabilizada. A perda de água e a ação dos constituintes da fumaça conferem ao alimento barreiras físicas e químicas eficientes contra a penetração e a atividade de microorganimos. Essa capa protetora pode ser devido à desidratação que se processa na superfície do produto, principalmente na defumação a quente, à coagulação protéica que ocorre durante a defumação e ao depósito das substâncias antimicrobianas que existem na fumaça, que se condensam e ficam depositadas na superfície do produto.

77 Conservação por Fermentação:
É um processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos selecionados, capazes de modificar sua textura, sabor e aroma, como também suas propriedades nutricionais.

78 Conservação por Fermentação:
Fermentação alcoólica: A fermentação alcoólica é usada na elaboração de bebidas alcoólicas entre as quais temos as fermentadas (vinhos e cervejas) e as fermento-destiladas (aguardente, run, uísque, conhaque, tequila, gin, etc.). Transforma-se açúcares solúveis em etanol como produto principal. A transformação de glicose ou outro monossacarídeo em duas moléculas de álcool e gás carbônico é feita graças a presença de certas enzimas elaboradas por leveduras. Entre as leveduras mais utilizadas na fermentação alcoólica encontra-se Saccharomycies cerevisiae, usada na elaboração de vinhos, na produção de cervejas são utilizadas as espécies S. carlsbergensis e S. uvarum

79 Fermentação acética: Na indústria de alimentos é largamente utilizada na produção de vinagre, pela oxidação do álcool por bactérias acéticas, como Acinobacter e Gluconobacter. Porém, várias espécies acéticas podem oxidar o álcool a ácido acético, mas muitas delas também podem oxidar o ácido acético a gás carbônico e água, o que é indesejável, quando se tem como objetivo a produção do vinagre.

80 Fermentação láctica: A fermentação láctica é largamente utilizada na preservação dos alimentos. Importantes produtos de origem vegetal como picles, chucrute e azeitonas e de origem animal como queijo e salames são elaborados por meio da fermentação láctica. Na fermentação de produtos pouco ácidos como leite e carnes, realizada com objetivo de aumentar a concentração de microorganismos fermentadores, para reduzir o tempo de fermentação e inibir o crescimento de germes patogênicos e deterioradores, adiciona-se uma determinada quantidade de microorganismos selecionados, com o objetivo de iniciar a fermentação; essa cultura de microorganismos é conhecida como "cultura starter".

81 Conservação pela Utilização de Aditivos.
Conservação pelo Uso da Irradiação