CENTRO UNIVERSITÁRIO DE BELO HORIZONTE – UNIBH TÉCNICA DIETÉTICA II PROFA. MARIA CRISTINA DE ALBUQUERQUE BARBOSA CARDÁPIOS PARA RESTAURANTES COMERCIAIS

IV - CARDÁPIOS PARA RESTAURANTES COMERCIAIS - cardápios (aspecto, padrão, higiene) -aparência física do estabelecimento (higiene) - localização geográfica - decoração - tipo de serviço - recursos humanos 1.INTRODUÇÃO

- Cardápios Variados; - Cardápios Internacionais; - Cardápios Típicos (Regionais, Churrascarias; Vegetarianos etc); - Restaurantes de Hotéis; - Restaurantes de Clubes de Lazer; - Outros. 2. COMERCIAIS

 À Americana: -self service -prato feito  À La carte: - à inglesa - à francesa 3.TIPOS DE DISTRIBUIÇÃO

a ) Tipos de bebidas - água mineral - refrigerantes - sucos b) Bebidas alcoólicas - cerveja - chopp - vinho (carta de vinhos) - destilados (cachaça, rum, vodka, uísque) - drink’s 4. SERVIÇOS DE BEBIDAS

- etiqueta: questão de bom senso; - regras básicas: adequação, respeito pelo outro e bom senso; - brunch: misto de café da manhã e almoço; - almoço: mais informal que um jantar; - noites de inverno: queijo e vinho, fondue, caldos ou sopa; - a mesa em restaurante: mais formal. ETIQUETA À MESA

ARRUMAÇÃO DA MESA 1 O ) PRATOS - pratos rasos a 3cm ou 4cm da borda da mesa, com ou sem sousplats; - pratos de sopa não são colocados sobre os pratos rasos, vêm para a mesa já servidos antes de os comensais sentarem-se.

- à direita: fica a faca maior, com o corte voltado para o prato, ao seu lado, a faca de peixe e a colher de sopa; também à direita é o lugar correto para o garfo de ostras ou melão. - à esquerda: junto ao prato, fica o garfo maior. A seu lado, o garfo de peixe. Quando for servida salada como entrada, poderão ser colocados talheres menores, de sobremesa, ao lado dos maiores (o garfo à esquerda e a faca à direita) para serem usados na salada; não colocar mais de 3 talheres de cada lado; 2 O ) TALHERES

- os talheres da sobremesa poderão já estar dispostos: encostados ao prato, acima dele, coloca-se primeiro a faca com o corte voltado para baixo e o cabo, para a direita, somente quando houver no cardápio frutas que serão cortadas ou descascadas à mesa; mais acima, o garfo, com o cabo voltado para a esquerda; por último a colher com o cabo voltado para a direita. Eles também podem vir mais tarde acompanhando os pratos de sobremesa. - os talheres serão usados em ordem, das extremidades para dentro.

3 O ) COPOS - acima à direita ficam os copos, enfileirados por ordem de tamanho e também de uso; - junto aos talheres de sobremesa fica o de água (o maior); à direita, o de vinho tinto (o médio); por último, o de vinho branco (o menor); - o de champanhe fica acima dos de vinho. Quando o espaço é reduzido, os copos podem ficar em diagonal ou agrupados, o de vinho branco entre os dois maiores, um pouco mais próximo do prato.

vinho branco (taça menor): acompanha peixe e frutos do mar; vinho tinto ou rose (taça média): acompanha aves ou carnes vermelhas; água (taça maior).

Espumantes Recomenda-se a taça flûte ou tulipa, pois propicia que as bolhas de gás fiquem retidas no copo por mais tempo. A taça aberta, a coupe, dispersa a perlage rapidamente. Vinhos brancos Copos sempre menores que os utilizados para tintos.Alguns fabricantes oferecem formatos diferenciados para vinhos da Borgonha e varietais Chardonnay (Novo Mundo) e Sauvignon Blanc.

Vinhos tintos Copos com volumes maiores são ideais para tintos pois, como a superfície de contato com o ar aumenta, o buquê se desdobra mais rapidamente. Existem copos especiais para Bordeaux, Borgonha, Rhône, Chianti e Rioja. Vinhos de sobremesa Normalmente pequenos, os copos corretos têm formatos que acentuam os aromas típicos, e enfatizam a acidez para equilibrar a doçura do vinho

Vinhos do Porto Formato clássico que permite atingir um ótimo equilíbrio entre fruta e acidez, com perfeita sensação final. Jerez O tradicional copita tem formato que assegura a distância perfeita entre o nariz e o vinho, não permitindo que o buquê seja sobrepujado pelo álcool da bebi da.

4 O ) GUARDANAPOS - guardanapos ficam à esquerda ou sobre o prato, dobrados de forma simples (argolas ou laços, etc). - cinzeiros, paliteiros. Em restaurante, apenas a faca e o garfo de carne, e o copo de água são colocados sobre a mesa. 5 O ) LUGARES À MESA - o casal de anfitrões senta-se frente a frente, ou nas cabeceiras, ou no centro do lado mais longo da mesa; - à direita da anfitriã, senta-se o convidado de honra e à direita o anfitrião, a convidada de honra.

TIPOS DE SERVIÇOS SERVIÇO À AMERICANA Quando não há lugar para todos, cada pessoa serve-se sozinha, come em pé ou sentada em qualquer lugar, nunca à mesa principal. De preferência pratos que não necessitam de faca e que não tenham muito molho (acidentes). - toalhas; - arranjo de flores central ou frutas e flores: não bloquear a visão das pessoas; - jogos americanos: colocados diretamente sobre a mesa; - sousplat: espécie de suporte, maior que os pratos rasos (função estética).