ASPECTOS FÍSICOS UAN PORTARIA CVS-6/99

PLANEJAMENTO FÍSICO DA UAN: fundamental para a adequação dos objetivos propostos. Deve ser feito por uma equipe multiprofissional.

O planejamento deve ser feito, considerando-se basicamente os seguintes ítens: objetivo da empresa ao ter a Unidade de Alimentação. localização da empresa. área disponível para o projeto. política de compras da empresa. nº de refeições diárias.

tipo de cardápio. sistema de distribuição de refeições. compatibilização do custo com o projeto. localização dentro da empresa. nº de refeitórios. combustível (gás, energia elétrica)

AMBIÊNCIA: conjunto de elementos envolventes que condicionam as atividades administrativas e operacionais e determinam, em grande parte, a qualidade e a quantidade de trabalho produzido.

EDIFICAÇÃO: - localizar-se em pavimento térreo (tornar fácil o acesso externo p/ abastecimento, iluminação natural e ótimas condições de ventilação); na impossibilidade de andar térreo: instalação de elevadores ou monta-cargas; - arredores: não oferecer riscos às condições gerais de higiene e sanidade;

instalações: devem facilitar a limpeza, evitar as contaminações ambientais e impedir a entrada de animais, pássaros, insetos, roedores e outras pragas; - configuração geométrica: a mais indicada é a retangular, desde que o comprimento não exceda mais de 1,5 a 2 vezes a largura (a configuração retangular

propicia melhor distribuição de equipamentos e áreas, minimiza caminhadas supérfluas, facilita a supervisão dos trabalhos, reduz as fases operacionais).

ILUMINAÇÃO: - distribuída uniformemente pelo ambiente, evitando ofuscamentos, sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos; - deve incidir em uma direção que não prejudique os movimentos nem a visão dos manipuladores; - janelas e outros tipos de abertura: não permitam a incidência sobre a superfície de trabalho; - a mais recomendada: a natural.

- artificial: não deve alterar as características sensoriais (visuais) dos alimentos: não inferior a 540 lux nas áreas de inspeção e 220 lux nas áreas de trabalho e 110 lux nas outra áreas; - lâmpadas: devem possuir sistema de segurança contra explosão e quedas acidentais.

VENTILAÇÃO: adequada ventilação (ventilação “cruzada”) para proporcionar a renovação do ar, remover o ar “viciado”, garantir o conforto térmico e manter o ambiente livre de fungos, gases, fumaças e condensação de vapores;

ar ambiente: o ar das áreas de processamento de alimentos deve ser renovado freqüentemente. Caso seja utilizada ventilação artificial, tem que ser através do ar insuflado, ou seja, o ar condicionado que é filtrado antes de chegar à cozinha. Evitar corrente de ar diretamente na bancada de manipulação.

TEMPERATURA E UMIDADE: temperatura entre 22ºC e 26ºC e umidade entre 50 a 60%, para que os funcionários não passem calor, somente o açougue tem que estar entre 12ºC e 18ºC.

PISO: - material liso, resistente, impermeável, lavável, de cores claras e em bom estado de conservação. De preferência antiderrapante, resistente ao ataque de substâncias corrosivas e que seja de fácil higienização (lavagem e desinfecção). Ex: Gail, Porto Belo. - canaletas com tela de proteção para que não haja a entupimento dos encanamentos, próximas às cubas, paralelas às bancadas de trabalho.

- ralos: devem ser sifonados, ou seja, que têm água para que impeça a entrada de insetos pela tubulação. - o encontro da parede com o piso tem que ser arredondado. O piso deve ser em um único nível para facilitar o transporte de carrinhos, a única exceção é a sala da administração.

PAREDES: - devem ser de cores claras, de material liso, lavável. Muitos locais revestem com azulejos grandes para não haver tanto rejunte. A pintura deve ser fosca; - junção de 2 paredes: é preciso ter uma cantoneira embutida na parede, de alumínio, para proteger os azulejos de eventuais quebras. O revestimento mínimo é de 2 metros, o restante pode ser pintado com tinta lavável;

- pé direito: distância do piso até o teto deve ser no mínimo de 3 metros, se a UAN tiver mais andares deve ser de no mínimo 2,4 metros. TETO: também tem que estar em bom estado de conservação, não pode ter infiltração.

PORTAS: - material lavável e liso; na porta de recebimento de mercadorias e na entrada do refeitório recomenda-se cortina de ar para impedir a entrada de insetos. A porta deve ser dotada de mecanismo tipo “vai e vem”, com molas e protetor de borracha na soleira. Ex: flex door ou de fórmica lisa.

JANELAS: - localizadas no alto das paredes para impedir a incidência do raio solar diretamente nas bancadas de trabalho. Devem equivaler a 1/10 da área do piso; - devem ter telas (2mm), removíveis.

SONORIZAÇÃO: abaixo de 70 decibéis, sendo que não é aceitável níveis acima de 80 decibéis para que não acarrete problemas auditivos. Problemas principalmente nas áreas de devolução e lavagem de utensílios.

SINALIZAÇÃO DE CORES PARA SEGURANÇA: - extintores, hidrantes: vermelho (perigo) - corrimão: amarelo (cuidado) - caixa de primeiros socorros: verde (segurança) - tubulação de gás: amarelo - tubulação de água: verde - tubulação de eletricidade: prata - tubulação de água quente: prata com diâmetro maior. TOMADAS: mais robustas (devido à alta tensão dos equipamentos), com proteção (blindagem) para não haver entrada de água.