ENZIMAS: CATALASE, PEROXIDASE

A (doador de hidrogênio): guaiacol, pirogalol, tirosina, flavonóides. Peroxidase Utiliza o peróxido de hidrogênio como substrato para oxidar outros substratos como polifenóis. A (doador de hidrogênio): guaiacol, pirogalol, tirosina, flavonóides.

Peroxidase Destruição da vitamina C Descoloração dos carotenóides Degradação não-enzimática (grupo Heme) dos ácidos graxos insaturados, formando compostos voláteis – sabor desagradável de ranço Aparecimento de flavor estranho em alimentos tecnicamente processados de maneira inadequada

Controle A POD é considerada uma das enzimas mais termorresistentes Quando inativada, certamente as demais enzimas e microrganismos patogênicos serão destruídos Braqueamento 90-100o C/3 min Mudança de pH Inibidores químicos: CO2 ou sulfitos

Possui 4 grupos prostéticos ferriprotoporfirina (F+3): Heme Catalase Possui 4 grupos prostéticos ferriprotoporfirina (F+3): Heme

Atividade enzimática Função nos seres vivos: proteger contra os efeitos tóxicos do H2O2 formado no meabolismo celular.

Aplicação industrial da catalase Usada para remover o peróxido de hidrogênio em alimentos: Na oxidação da clara do ovo, em conjunto com glicose-oxidases; Na destruição do peróxido de hidrogênio intencionalmente adicionado ao leite e na detecção deste tipo de alteração.

CATALASE E PEROXIDASE Frutas e vegetais, mesmo armazenados à temperatura de congelamento podem deteriorar-se em razão da presença de certas enzimas. Faz-se necessário uso de branqueamento térmico.

Branqueamento Branqueamento: consiste no aquecimento de frutas e hortaliças, inteiras ou em pedaços, em água ou vapor vivo. Esse processo permite: redução da carga microbiana superficial; inativação das enzimas das superfícies dos pedaços de frutas; eliminação do oxigênio dos tecidos, diminuindo o volume do produto inteiro ou dos pedaços; eliminação de odores e sabores desagradáveis de algumas hortaliças; eliminação da mucilagem de hortaliças; manutenção da cor verde de alguns tipos de hortaliças, dependendo da temperatura utilizada e do processo de conservação seguinte.

Branqueamento As enzimas catalase e peroxidase, por serem termorresistentes, são utilizadas para avaliar a eficiência do branqueamento de frutas e vegetais antes de seu congelamento e armazenamento.