BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE NA COZINHA Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro Programa de Pós-Graduação em Alimentos e Nutrição Ciclo de Palestras BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE NA COZINHA Roberta Melquiades Silva de Andrade

Boas Práticas Práticas de higiene Boas práticas  PREVENÇÃO Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) – Alimentos contaminados

Contaminação

Microorganismos Organismos vivos muito pequenos - Microscópio Utensílios Alimentos Chão, poeira Pessoas Solo, ar, água Animais

Prevenção – Boas Práticas Chão, poeira... Manter o ambiente limpo 1 Retirar o excesso de sujeira Lavar com água e sabão Enxaguar com água Banhar com solução clorada para ambientes 2 3 4 Solução clorada 1 litro de água + 1 colher de sopa de água sanitária (2,5% de cloro).

Prevenção – Boas Práticas Guardar os produtos de limpeza separados dos alimentos

Prevenção – Boas Práticas Não permitir a entrada e permanência de animais na cozinha e em área de armazenamento de alimentos. Remover o lixo O lixo atrais insetos, roedores e outros animais. Animais

Prevenção – Boas Práticas Lavar as mãos antes de manipular os alimentos Pessoas 1. Utilize a água corrente para molhar as mãos; 2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, por aproximadamente 15 segundos; 3. Enxágüe bem com água corrente retirando todo o sabonete; 4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem; 5. Produto anti-séptico.

Prevenção – Boas Práticas Pessoas

Prevenção – Boas Práticas Lavagem dos utensílios após o uso Utensílios Enxaguar Escorrer 1 Retirar a sujeira

Prevenção – Boas práticas Lavagem de equipamentos Lavagem com água e detergente Desinfetar com solução clorada Enxaguar em água corrente 1 2 3 Atenção! Lavagem do escorredor de utensílios Panos de prato

Prevenção – Boas Práticas Lavar bem os alimentos Alimentos Lavagem em água corrente Colocar em solução de água clorada por 15 minutos Enxaguar em água corrente ou imergir em água por 2 minutos. 1 2 3

Prevenção – Boas Práticas

Prevenção – Boas Práticas Manipulação - Cuidado! Não misturar alimentos crus a alimentos prontos para serem consumidos.

Prevenção – Boas Práticas Escolha dos alimentos Prazo de validade Embalagens

Resumo das ações... Manter o ambiente limpo e organizado Impedir a entrada de animais Remoção do lixo Manter a higiene pessoal Higiene dos equipamentos e utensílios Higiene dos alimentos Armazenamento adequado dos alimentos Manipulação adequada dos alimentos

OBRIGADA!

Referências ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Cartilha sobre boas práticas para serviços de alimentação. Resolução - RDC nº 216/2004. Brasília, 3ª edição. Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Manipulador de Alimentos I - Perigos, DTA, Higiene Ambiental e de Utensílios. Rio de Janeiro: SESC/DN, 2003. 25 pág. Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Organização e controle de almoxarifado. Rio de Janeiro: Sesc/DN, 2003. 20 pág.