DICAS SOBRE VINHOS - I Quem conhece o Mantovani, sabe de sua ligação com os vinhos. Aliás, até os produz. A elaboração deste material tem como objetivo esclarecer as principais dúvidas já presenciadas e que poderão ser suas também. DICAS SOBRE VINHOS - I (18) 3909-1986 // (18) 8123-8226 www.ristorantemantovani.com.br

CONSIDERAÇÕES BOA LEITURA!!! Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986 CONSIDERAÇÕES Nos próximos slides queremos passar o que pensamos e sabemos sobre o vinho. Este material não é um curso. É apenas uma coletânea de curiosidades ligadas ao vinho. BOA LEITURA!!!

O QUE É O VINHO? Vinho = Bebida obtida da fermentação de uvas. Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986 O QUE É O VINHO? Vinho = Bebida obtida da fermentação de uvas. Não existe outra bebida que se possa chamar de vinho senão esta, da fermentação de uvas. De outras frutas não é vinho e sim “Fermentado de “tal” fruta”.

Existem dois grupos de uvas bem distintos, que são: Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986 UVAS PELO MUNDO Existem dois grupos de uvas bem distintos, que são: Vitis Viníferas. = Uvas Européias Vitis Lambruscas = Uvas americanas (de mesa)

Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986 VITIS VINIFERAS Somente os vinhos dessas uvas podem ser chamados de Vinhos “FINOS” de mesa. Os demais são vinhos de mesa. As mais conhecidas são: Cabernet sauvignon, merlot, syrah, carmenere, tannat, malbec, pinot noir, chardonay, sauvignon blanc e etc...

Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986 VITIS LAMBRUSCAS Com elas consegue-se produzir apenas vinhos de mesa. (Tradicional vinho de garrafão) As mais conhecidas são: Niágara, Isabel, bordô e outros cruzamentos da Embrapa tais como as IACs 132, 147 e etc... SOMENTE O BRASIL AUTORIZA FABRICAR VINHOS COM UVAS AMERICANAS. TAMBÉM, SOMENTE OS BRASILEIROS PRODUZEM VINHO SUAVE.

Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986 VINHOS NACIONAIS Em toda a Europa é expressamente proibida a comercialização de vinhos derivados de uvas americanas. A maior parte da produção nacional de vinhos é feita com uvas americanas. Embora o Brasil produza bastante vinhos finos com uvas européias, seus tintos não são famosos. Já os espumantes fazem sucesso no exterior.

Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986 PLANTIO DE UVAS

Latada (parreira) Uva Malbec propriedade: Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986

ESPALDEIRA Propriedade: Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986 Syrah Tannat

Diagrama de espaldeira CURIOSIDADES Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986 2,0 m 1,6 m 1,3 m 1,0 m Diagrama de espaldeira

PRODUÇÃO DE UVAS Produção por hectare/ano. Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986 PRODUÇÃO DE UVAS Produção por hectare/ano. Espaldeira .... 13 mil garrafas Latada .......... 20 mil garrafas

Quanta uva se usa para fazer uma garrafa de vinho? Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986 RENDIMENTO DA UVA Quanta uva se usa para fazer uma garrafa de vinho? Vinho branco .... 1,2 kg Vinho tinto .......... 1 kg

Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986 TIPOS DE VINHOS

Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986 TIPOS DE VINHOS

CURIOSIDADES - I Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986 Reserva: Vinhos de melhor qualidade que se aguarda maior envelhecimento antes de por no mercado. Geralmente são melhores. Varietal: Vinho produzido com a maior parte de uma única variedade de uva. Exemplo: 80% Merlot e o restante outras castas. O percentual varia em cada país e neste caso, o nome que vai na garrafa é o Merlot. Monovarietal: Vinho produzido com uma única cepa. Corte, Lote e Assemblage: Vinhos produzidos com a mistura equilibrada de várias castas. O Objetivo disto é corrigir e melhorar um vinho. Safra: Aparece nos rótulos e indica o ano em que a uva foi colhida. Variedade de uva: Pode-se chamar de Cepa.

CURIOSIDADES - II Adega: Local onde se faz e/ou guarda vinhos. Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986 CURIOSIDADES - II Adega: Local onde se faz e/ou guarda vinhos. Mais usado em Portugal. Cantina: Local onde se faz e/ou guarda vinhos. Mais usado na Itália. Cave: Local para guarda de vinhos, geralmente é subterrânea. Vinícola: Local onde se fabricam vinhos.

Obs: Há mais de 200 anos o Chile exporta vinhos para a Inglaterra. Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986 VELHO E NOVO MUNDO Velho Mundo: Vinhos do velho mundo são vinhos da Europa; Itália, França, Portugal, Espanha e etc. Novo Mundo: Chile, Argentina, Brasil, Uruguai, USA, África do Sul, Nova Zelândia, Austrália, e etc. Obs: Há mais de 200 anos o Chile exporta vinhos para a Inglaterra.

Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986 COMO SE FAZ Vinho do Porto: Colhe e esmaga-se as uvas. No mesmo dia adiciona-se álcool vínico (grappa) até que o mosto atinja 19% de álcool. Espumantes: = Vinho branco + açúcar + Leveduras. Engarrafa-se e põe as garrafas em pupitries (cavaletes de madeira), na posição quase horizontal. Semanalmente gira-se 60 graus e ergue-se um pouco o fundo da garrafa para incliná-la. Ao final de 5 ou 6 meses, a garrafa terá chegado à posição quase vertical e a sujeira proveniente da 2ª fermentação (fermentação na garrafa) terá sido conduzida para o gargalo, facilitando a limpeza final. Limpeza: Congelando-se o gargalo, a garrafa poderá ser aberta e removida a sujeira. Finalmente, completa-se a garrafa com licor do mesmo vinho base + conhaque. Nesse licor é adicionado açúcar. A quantidade de açúcar irá determinar se o espumante é Brut, demi-sec ou suave.

CHAMPAGNE ou ESPUMANTE? Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986 CHAMPAGNE ou ESPUMANTE? Champagne é uma denominação de origem e por isso somente a França usa este nome. Nos demais países usa-se: Itália = Asti Brasil = Espumante Frisante x Espumante: Frisante é um espumante com menos pressão e geralmente feito pelo processo Charmat enquanto que os espumantes nobres são feitos pelo método Champenoise.

Ambos os métodos são usados para a produção de frisantes e espumantes. Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986 CHAMPENOISE x CHARMAT Ambos os métodos são usados para a produção de frisantes e espumantes. Champenoise: Método pelo qual a 2ª fermentação ocorre dentro de cada garrafa. Charmat: Método em que a 2ª fermentação ocorre em tanques de aço-inox para posterior filtragem e engarrafamento.

PROFISSIONAIS DO VINHO Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986 PROFISSIONAIS DO VINHO Sommelier: Profissional especializado (através de curso) em escolher, degustar, comprar, servir e/ou harmonizar pratos e vinhos. Enólogo: Profissional com formação superior em enologia. Seus conhecimentos lhe permite atuar desde o cultivo da uva, vinificação, além de análise e reconhecimento de vinhos. Enófilo: Quem ama vinhos e se dedica (estuda) em aprimorar conhecimentos na sua elaboração, escolha ou degustação. Viticultor: Aquele que cultiva videiras (planta uva) Vitivinicultor: Aquele que cultiva videiras e elabora vinhos.

Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986 RECONHECENDO O VINHO Visual: Verifica-se a ausência da turbidez. É imprescindível que o vinho apresente um bom polimento, que seja cintilante e que a luz passe bem, independente da cor. Olfativo: O vinho deve ter um aroma agradável. A esse aroma dá-se o nome de Bouquet. O bouquet do vinho não pode divergir do gosto. Exemplo: Você não gostaria de tomar um suco de goiaba com cheiro de limonada. O aroma deve coincidir com o paladar. Gustativo: Deve-se observar se o vinho está amargo, azedo (ácido) ou adstringente. A adstringência é comum de vinhos feitos com uvas não bem maduras e/ou que os taninos ainda não estejam bem polimerizados. Retrogosto: É aquele gosto que só vem à boca quando, depois que engolirmos algo e permitimos a expiração pela via nasal. Geralmente, é neste momento que se descobre o que engolimos e se é bom, muito bom ou ruim. Pessoas gripadas podem não sentir paladar devido à ausência do retrogosto. A gripe compromete a capacidade olfativa.

Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986 TEMPERATURAS IDEAIS

TAÇAS PARA CADA VINHO Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986 branco Tinto Meio corpo Encorpado Espumante

TAÇA NA MÃO Deve-se segurar a taça pela sua haste. Desta forma, Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986 TAÇA NA MÃO Deve-se segurar a taça pela sua haste. Desta forma, evita-se o aquecimento do vinho. Não se colocando a mão no corpo da taça, permitirá uma melhor visualização da limpidez do vinho. haste

QUANTO SE PÕE NA TAÇA Lágrimas: Listras em cor d´agua Ristorante Mantovani (18) 8123-8226 3909-1986 QUANTO SE PÕE NA TAÇA O vinho não pode ultrapassar a metade da taça. Isto permite que se faça o giro da taça para apreciar as lágrimas. Lágrimas: Listras em cor d´agua que escorrem pelas bordas da taça. Quanto mais juntas (6 a 8 mm) maior o teor alcoólico do vinho e quanto mais longas e lentas, maior a idade e o corpo do vinho.

(Enófilo e vitivinicultor) Ristorante Mantovani (18) 3909-1986 DICAS SOBRE VINHOS - I por Luiz Carlos Freitas (Enófilo e vitivinicultor) (18) 8123-8226 www.ristorantemantovani.com.br