Pescado e Soberania Alimentar Rute B. Pontuschka - UNIR Segurança alimentar Microbiologia do pescado Rute B. Pontuschka - UNIR

Boas Práticas - Mesa Segurança alimentar Conceito em construção desde o final da 1ª Guerra mundial (1914-1918), com foco inicial na produção de alimentos. Segurança nacional estaria ligada à capacidade: Foi nessa época que ressaltou-se a importancia do uso de agrotóxicos formar estoques estratégicos de alimentos auto-suprimento de alimentos

Revolução verde (década de 1970) Emprego maciço de fertilizantes e agrotóxicos Proporcionaria Aumento da produção agrícola Consequentemente Fim da fome e da desnutrição ?

Boas Práticas - Mesa Percebeu-se que: Mais do que a oferta, O ACESSO ao alimento Segurança alimentar A falta de acesso ao alimento é a principal causa da insegurança alimentar

em quantidade suficiente de modo permanente (em todos os momentos) Boas Práticas - Mesa A Segurança Alimentar e Nutricional significa garantir, a todos condições de acesso físico e financeiro a alimentos básicos: de qualidade em quantidade suficiente de modo permanente (em todos os momentos) Qualidade – agradável, nutritivo e seguro (quimico, fisico e microbiológico)

Importância nutricional do peixe

Segundo Pesquisadores da Harvard School of Public Health, o consumo regular (2 vezes por semana) de frutos do mar, reduz : (1) em 36% os riscos de mortalidade por doenças coronárias e (2) em 17% os riscos de mortalidade por qualquer outra causa. FONTE : THE JOURNAL OF THE AMERICAN MEDICAL ASSOCIATION (JAMA), OCTOBER 18, 2006 – VOL.296, N° 15 www.jama.ama-assn.org

Microbiologia - introdução Microbiologia: ramo da Biologia que estuda os seres microscópicos e suas atividades. – Bactérias – Fungos (Leveduras e Bolores) – Protozoários – Vírus

Quem são microrganismos? São seres vivos invisíveis a olho nu. Podem ser muito perigosos. Multiplicam-se muito rapidamente.

Onde estão os Microrganismos?

Boas Práticas - Mesa

Produtores de alimentos Alteram as características (cor, odor, sabor) dos alimentos de forma positiva. Leveduras Bolores Bactérias

Deterioradores Alteram as características (cor, odor, sabor) dos alimentos de forma negativa.

Causam as chamadas doenças transmitidas por alimentos (DTAs) Patogênicos Causam as chamadas doenças transmitidas por alimentos (DTAs)

Microrganismos em alimentos Definição de pescado e peixe. Resumindo: Microrganismos em alimentos Definição de pescado e peixe. Art. 438 - A denominação genérica, "PESCADO" compreende os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana (RIISPOA). Entende-se por PEIXES os animais aquáticos de sangue frio. Excluem-se os mamíferos aquáticos, os animais invertebrados e os anfíbios. (Port. nº 185, de 13 de maio de 1997 – MAPA) Produtores de alimentos (adicionados) Deterioradores (alterações indesejáveis) Patogênicos (DTAs)

Como os microrganismos patogênicos chegam aos alimentos? Condições precárias de higiene: produção, transporte, manipulação, armazenamento

Doenças microbianas de origem alimentar a) Infecções alimentares – causadas pela ingestão de alimentos contendo células de microrganismos patogênicos. b) Intoxicações alimentares – causadas pelas ingestão de alimentos contendo toxinas produzidas por microrganismos.

Após o consumo de alimentos contaminados...

População de alto risco para DTAs

Evitar que os m.o. multipliquem-se Três Abordagens Evitar que os m.o. multipliquem-se Destruir os m.o. que existem Evitar que os m.o. tenham acesso ao alimento

Fatores que afetam a multiplicação microbiana no alimento Características do próprio alimento Condições a que o alimento é exposto

Características do peixe que favorecem a multiplicação microbiana Riqueza nutricional Baixa acidez Muita água disponível em sua estrutura Armazenar adequadamente é necessário!!!!!!!!!

Boas práticas após a despesca As Boas Práticas são medidas de higiene recomendadas para o manuseio de alimentos, tendo como objetivo a obtenção de produtos seguros. São práticas preventivas e incluem aspectos que vão desde a produção até a mesa do consumidor final

Quando o alimento em questão é o pescado, cuidados extras são necessários com relação a sua manipulação, desde a captura. HIGIENE X TEMPERATURA X TEMPO

Manuseio do pescado 1- CAPTURA 2 – HIGIENE DO BARCO E SUPERFÍCIES - A embarcação deve estar com utensílios e equipamentos limpos. - As superfícies que entram em contado com o pescado devem ser de material resistente à corrosão, liso e fácil de limpar. - Lavagem do compartimento onde o pescado é colocado antes de ser misturado ao gelo. - Higienização: limpeza e desinfeção do compartimento ao término de cada viagem. Cuidados desde a captura até à estocagem.

As superfícies que entram em contato com o peixe devem ser limpas

O gelo inibe a multiplicação dos m.o. Uso imediatamente após a captura 3 – USO DO GELO O gelo inibe a multiplicação dos m.o. Uso imediatamente após a captura Qualidade do gelo Quantidade do gelo Formato do gelo

Gelo sem contato com a carne do peixe Refrigeração no gelo Espaços Gelo sem contato com a carne do peixe

Refrigeração no gelo Gelo em contato com toda a superfície do peixe Redução da temperatura de 0 a 2oC

Proporção gelo/peixe: Boas Práticas - Mesa Refrigeração no gelo Proporção gelo/peixe: 1:1; 1:2 Não Sim

Gelo em barra – espaços sem contato gelo/peixe

Gelo em barra – espaços sem contato gelo/peixe

Papelão em contato com o peixe

A tecnologia não melhora a qualidade higiênico sanitária do pescado Conservação do pescado: TEMPO X TEMPERATURA X HIGIENE Precisam ser observados ao mesmo tempo! A tecnologia não melhora a qualidade higiênico sanitária do pescado

4- LOCAL DE PROCESSAMENTO DO PESCADO

5 - USO DE VESTIMENTAS NO TRABALHO sim não

6 – LAVAGEM DAS MÃOS Sequência da lavagem das mãos Antisséptico álcool 70%

7 - EVITAR CONTATO DE ALIMENTOS CRUS COM COZIDOS

Cadeia do pescado

Peixes congelados Peixes frescos Projeto - UNIR: Qualidade microbiológica de pescado comercializado em feiras e mercados dos municípios de Presidente Médici e Ji-Paraná. Peixes congelados Peixes frescos

Peixes congelados mal embalados

Peixes congelados em embalagens adequadas

Trabalhar de forma preventiva Conclusão Trabalhar de forma preventiva Observação do trinômio: tempo temperatura higiene em TODA cadeia do pescado

Obrigada!!!!!