Profa. Denise Esteves Moritz Contro Qualidade Físico-Química de Alimentos CARBOIDRATOS I Nutrição Profa. Denise Esteves Moritz 2017 AULA 2

GLICÍDIOS OU HIDRATO DE CARBONO Têm função energética. Fornecem cerca de 60% da energia necessária ao funcionamento do organismo, essencialmente para nos movimentarmos e trabalharmos. O excesso de hidratos de carbono pode provocar obesidade. A falta de hidratos de carbono provoca fraqueza, fadiga muscular e diminuição da capacidade intelectual.

Introdução Outras denominações: - Hidratos de carbono - Glicídios, glucídios ou glícides - Açúcares. Ocorrência e funções gerais: São amplamente distribuídos nas plantas e nos animais, onde desempenham funções estruturais e metabólicas.

CARBOIDRATOS São compostos de função mista do tipo poliálcool-aldeído (glicose) ou poliálcool-cetona (frutose). Profa. Denise E. Moritz

Classificação (quanto ao número de monômeros) Monossacarídeos Açúcares Fundamentais (não necessitam de qualquer alteração para serem absorvidos) Propriedades: solúveis em água e insolúveis em solventes orgânicos brancos e cristalinos maioria com saber doce estão ligados à produção energética.

O Que aprender? Profa. Denise E. Moritz

II.Classificação MONOSSACARÍDEOS Oferecidos pela natureza Pela tecnologia Complexos: verduras, grãos e cereais integrais, legumes, folhas e tubérculos Simples: frutas, leite, mel, cana-de-açúcar Complexos: farinha de trigo, amido de milho, arroz branco Simples: açúcar, xarope de milho, dextrose, lactose. MONOSSACARÍDEOS Açúcares simples – não sofrem qquer transformação – absorvidos rapidamente São: Glicose (dextrose) – milho, uva, frutas e vegetais. Frutose (levulose) – açúcar das frutas. Galactose - açúcar do leite (lactose – gli + gal) Profa. Denise E. Moritz

Classificação dos Monossacarídios CARBOIDRATOS Classificação dos Monossacarídios Açúcares simples que não podem ser hidrolisados São classificados de acordo com o N° de carbonos presentes na cadeia. Profa. Denise E. Moritz

CARBOIDRATOS Monossacarídeos 3 carbonos: trioses (gliceraldeído) 4 carbonos: tetroses (eritrose) 5 carbonos: pentoses (ribose) 6 carbonos: hexoses (glicose) 7 carbonos: heptoses (sedoeptulose) 8 carbonos: octoses 9 carbonos: nonoses (ácido neuramínico) Profa. Denise E. Moritz

CARBOIDRATOS Monossacarídeos Profa. Denise E. Moritz

Monossacarídeos Importantes PENTOSES CARBOIDRATOS Monossacarídeos Importantes PENTOSES Ribose - está presente na molécula do ácido ribonucléico (RNA); Desoxiribose – está presente na molécula do ácido desoxirribonucléico (DNA). Profa. Denise E. Moritz

(água + gás carbônico + luz solar = Glicose + oxigênio ) Glicose - São formados nos vegetais através da fotossíntese. A fixação do dióxido de carbono e água em presença de luz solar e clorofila – GLÍCIDES – armazenados nas sementes, raiz, frutos, caule ou folhas. C6H12O6 Glicose + sais minerais (principalmente, substâncias contendo N, P e K) que retira do solo, produz todos os demais materiais que precisa para crescer. (água + gás carbônico + luz solar = Glicose + oxigênio ) Profa. Denise E. Moritz

Oxidação da Glicose

Oxidação A oxidação do açúcar fornece energia para a realização dos processos vitais dos organismos. A oxidação (completa) fornece CO2 e H2O. Cada grama fornece aproximadamente 4 kcal, independente da fonte. O oposto desta oxidação é o que ocorre na fotossíntese.

Dissacarídeos São combinações de açúcares simples que, por hidrólise, formam duas moléculas de monossacarídeos, iguais ou diferentes. DISSACARÍDEO COMPOSIÇÃO FONTE Maltose Glicose + Glicose Cereais Sacarose Glicose + Frutose Cana-de-açúcar Lactose Glicose + Galactose Leite

Hidrólise dos Dissacarídeos

Polissacarídeos Oligossacarídeos São açúcares complexos que têm mais de 10 moléculas de monossacarídeos Oligossacarídeos São açúcares complexos que têm de 3 a 10 unidades de monossacarídeos.

POLISSACARÍDEO FUNÇÃO E FONTE Glicogênio Açúcar de reserva energética de animais e fungos Amido Açúcar de reserva energética de vegetais e algas Celulose Função estrutural. Compõe a parede celular das células vegetais e algas Quitina Função estrutural. Compõe a parede celular de fungos e o exoesqueleto de artrópodes Ácido hialurônico Função estrutural. Cimento celular em células animais

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I. Função dos Carboidratos:  energética - oxidação de glicose  reserva alimentar - amido e glicogênio  estrutural – celulose e quitina Luz, clorofila 6 CO2 + 6 H20 C6 (H20)6 + 6 02 metabolismo animal Profa. Denise E. Moritz

I. Função Glícides ENERGIA (em - Excesso – esgotamento da capacidade de armazenamento – GLICOGÊNIO – Depositado - GORDURA OBESIDADE Por outro lado: Níveis reduzidos (indisponibilidade de glicogênio) utiliza GORDURA – GLICOSE EMAGRECIMENTO Profa. Denise E. Moritz

POLISSACARÍDEOS Profa. Denise E. Moritz

Maltodextrina é um carboidrato formado pela ligação glicosídica do tipo beta entre moléculas de glicose - em geral de 2 a 15. A união de 2 moléculas de glicose forma a maltose, de 3 ou mais forma a dextrina. A mistura deles forma a maltodextrina. Maltodextrina é o produto da digestão de amido no nosso trato gastro-intestinal, esta é a forma mais abundante que chega ao intestino. Por isso, ela é muito utilizada como repositor de carboidrato, principalmente em atletas durante o exercício prolongado. Nutricionalmente, não há diferença entre comer amido (pães, massas e bolos) e comer maltodextrina. Atletas vêem como vantagem o fato de que a maltodextrina não é tão doce quanto a glicose pura, o que torna sua ingestão mais agradável para o atleta. Além disso, ela é mais solúvel que o amido.

Sacarose Glicose + frutose Maltose Glicose + Glicose Amilase Salivar (Ptialina) Amido Dextrina Maltose Inativação - Amilase + intensa - Amilase pancreática Amido Maltose Sacarose Glicose + frutose Maltose Glicose + Glicose Profa. Denise E. Moritz

Amilase pancreática BOCA – (Amido) Amilase salivar Maltose Glicose Dextrina Amilase salivar Amilase pancreática Amido Lactose Sacarose Galactose Frutose Veia Porta Sacarase Lactase Maltase Profa. Denise E. Moritz

Intestino Delgado Profa. Denise E. Moritz

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TABELA DE ÍNDICE GLICÊMICO    O índice glicêmico é um indicador baseado na habilidade da ingestão do carboidrato (50g) de um dado alimento elevar os níveis de glicose sanguínea pós-prandial, comparado com um alimento referência, a glicose ou o pão branco. ÍNDICE GLICÊMICO O corpo não absorve e digere todos os carboidratos na mesma velocidade; Fatores como a presença de fibra solúveis, o nível do processamento do alimento, a interação amido-proteína e amido-gordura, podem influenciar nos valores do índice glicêmico. Alimentos de alto índice glicêmico (> 85) Alimentos de moderado índice glicêmico (60-85) Alimentos de baixo índice glicêmico (< 60) O índice glicêmico não depende se o carboidrato é simples ou complexo. Ex: o amido do arroz e da batata tem alto índice glicêmico quando comparado c/ o açúcar simples (frutose) na maçã e pêssego, os quais apresentam um baixo índice glicêmico.

ALIMENTO IG Bolos 87 Cuscus 93 Biscoitos 90 Milho 98 Crackers 99 Arroz branco 81 Pão branco 101 Arroz integral 79 Sorvete 84 Arroz parboilizado 68 Leite integral 39 Tapioca 115 Leite desnatado 46 Feijão cozido 69 Iogurte com sacarose 48 Feijão manteiga 44 Iogurte sem sacarose 27 Lentilhas 38 All Bran 60 Ervilhas Corn Flakes 119 Feijão de soja 23 Musli 80 Spaguete 59 Aveia 78 Batata cozida 121 Mingau de aveia Batata frita 107 Trigo cozido 105 Batata doce 77 Farinha de trigo Inhame 73 Maçã 52 Chocolate Suco de maçã 58 Pipoca Damasco seco Amendoim 21 Banana 83 Sopa de feijão Kiwi 75 Sopa de tomate 54 Manga Mel 104 Laranja 62 Frutose 32 Suco de laranja 74 Glicose 138 Pêssego enlatado 67 Sacarose Pêra Lactose 65 Profa. Denise E. Moritz