BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO Curso de Capacitação de Manipuladores de Alimentos BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
O QUE SÃO BOAS PRÁTICAS? OBJETIVOS REGRAS DE HIGIENE QUE DEVEM SER SEGUIDAS PELOS MANIPULADORES GARANTINDO A QUALIDADE E A SEGURANÇA DOS ALIMENTOS QUE SERÃO SERVIDOS. OBJETIVOS EVITAR A CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS E CONSEQUENTEMENTE AS DOENÇAS INFECCIOSAS CAUSADAS POR ESSAS CONTAMINAÇÕES; GARANTIR A SATISFAÇÃO DO CLIENTE;
POP: Procedimento Operacional Padronizado O QUE É POP? POP: Procedimento Operacional Padronizado É um documento que descreve o passo a passo de como executar as tarefas na unidade. São documentos exigidos pela lei e pela Vigilância Sanitária.
O QUE É O MANUAL DE BPF? É um documento que descreve passo a passo as tarefas executadas nos restaurantes, incluindo informações de quem, quando e como realizar. O Manual é baseado na Lei que as cozinhas industriais devem seguir e também é exigido pela Vigilância Sanitária.
Quem são os microrganismos? MICROBIOLOGIA Quem são os microrganismos? São seres vivos invisíveis a olho nu; Multiplicam-se muito rápido; Causam doenças sobre certas condições de tempo e temperatura. Por esse motivo temos que seguir alguns procedimentos descritos em Manual de Boas Práticas;
Quais os tipos existentes de microrganismos? MICROBIOLOGIA Quais os tipos existentes de microrganismos? Bactérias - Lactobacilos, Salmonella. Vírus - Gripe/AIDS/ Sarampo; Leveduras - Cerveja e Pão, Candidíase; Bolores - Queijo, Toxina;
Bactérias no corpo humano MICROBIOLOGIA Bactérias no corpo humano Mãos 100 à 1000 mil/cm2 Couro cabeludo 1 milhão/cm2 Axilas 10 milhões/cm2 Saliva 100 milhões/g Testa 10 à 100 mil/cm2 Secreção nasal 10 milhões/g
Staphylococcus Aureus TIPOS DE MICROORGANISMOS Bactérias Patogênicas Staphylococcus Aureus Onde vivem: Cabelo, nariz, boca, mãos e pele humana (normal na pele dos humanos). Modo de transmissão: Ingestão de alimento contendo a toxina; Alimentos manipulados por pessoas portadoras do patógeno em secreções do nariz ou com ferimentos nas mãos, abcessos ou acnes; Produtos de origem animal contaminados que não foram cozidos ou refrigerados adequadamente, permanecendo em temperatura ambiente; Superfícies e equipamentos contaminados podem ser também a causa de intoxicações.
Clostridium botulinum TIPOS DE MICROORGANISMOS Bactérias Patogênicas Clostridium botulinum Modo de transmissão: consumo de alimentos insuficientemente esterilizados, e consumidos sem cocção prévia, e por ferimentos. Quadro clinico: período de incubação de 12 a 72 horas náusea, visão dupla, vertigens, perda dos reflexos, dificuldade de deglutir e falar, paralisia respiratória e morte.
TIPOS DE MICROORGANISMOS Bactérias Patogênicas Escherichia coli Onde vivem: Trato intestinal de homens e animais, água de rios, lagos, nascentes. Alimentos envolvidos: Carnes cruas ou mal cozidas, leite cru, legumes e hortaliças irrigadas com água contaminada. Modo de Transmissão: Se os hábitos de higiene não forem adequados (mãos, objetos e alimentos contaminados com fezes), seja diretamente ou via água contaminada.
TIPOS DE MICROORGANISMOS Bactérias Patogênicas Salmonella sp Onde vivem: Intestino de homens e animais, gema de ovos. Alimentos envolvidos: Aves, carnes, ovos e/ou produtos elaborados com ovos crus (maionese, mousse), leite cru. Modo de Transmissão: alimentos contaminados, ingeridos crus ou mal cozidos,; comida contaminada por portadores, durante o processo de preparação e manipulação dos alimentos; água.
MULTIPLICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS Duplicação e divisão da bactéria a cada 20 minutos! 0 h 7 h 1 2 milhões
CONDIÇÕES PARA MULTIPLICAÇÃO Para se multiplicarem os microrganismos precisam de condições ideais: ALIMENTO ÁGUA TEMPERATURA TEMPO
Monitorar o tempo em que o alimento fica na Zona de Perigo Tempo e a Temperatura Diminuir o tempo que os alimentos ficam na A zona de perigo situa-se entre os 5 ºC e os 60 ºC. Monitorar o tempo em que o alimento fica na Zona de Perigo
74°C no centro do alimento TEMPERATURA Fique de olho na temperatura e no tempo de cozimento! Além da temperatura, o tempo é importante para que os alimentos atinjam o cozimento ideal! 74°C no centro do alimento
Lembre-se que a grande maioria dos alimentos possuem “água” UMIDADE Os microrganismos necessitam de umidade para sobrevivência e multiplicação. Lembre-se que a grande maioria dos alimentos possuem “água” A área de manipulação é extremamente úmida, sendo ótima para a multiplicação dos microrganismos !!!
ALIMENTO A PROTEÍNA é a fonte alimentar mais comum e a preferida dos microorganismos. Fontes: Carnes, laticínios, ovos, etc. Fazendo a correta higienização das superfícies, pode-se controlar o crescimento microbiológico.
SINTOMAS DA CONTAMINAÇÃO DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTOS – DTA’S SÃO CAUSADAS PELA INGESTÃO DE ALIMENTOS CONTAMINADOS POR MICROORGANISMOS. SINTOMAS DA CONTAMINAÇÃO Dores de estômago; Febre; Diarréia; Vômito; Morte !
DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTOS – DTA’s Contaminação Alimentar Há 3 categorias de doenças de origem alimentar: Infecção: Doença causada pela ingestão de agentes patogênicos vivos; Intoxicação: Doença causada pela ingestão de toxinas (venenos) produzidas por microrganismos; Toxinfecção: Doença causada pela ingestão de microrganismos e suas toxinas.
Como os microrganismos são transportados? CONTAMINAÇÃO Como os microrganismos são transportados? Manipulação; Água contaminada; Má higiene ambiental; Poeira e lixo; Insetos; Falta de asseio. Os microrganismos não têm pernas!
CONTAMINAÇÃO CRUZADA A contaminação cruzada ocorre quando mãos, utensílios, luvas, equipamentos ou alimentos transportam sujeira e microrganismos de um alimento ou utensílio para outro. Tipos: Direta Indireta
CONTAMINAÇÃO CRUZADA + Direta: Quando um alimento entra em contato direto com a superfície de outro alimento. (Ex.: Frango em contato com carne) Indireta: Quando um alimento entra em contato com outra superfície contaminada. (Ex.: Quando o utensílio utilizado para manipular o frango já foi utilizado na carne) +
CONTAMINAÇÃO CRUZADA DICAS PARA PREVENIR Lave as mãos sempre que necessário; Troque as luvas frequentemente; Higienize utensílios e equipamentos; CONTAMINAÇÃO CRUZADA
CONTAMINAÇÃO CRUZADA Separe alimentos crus ou sujos dos prontos; Separe os diferentes tipos de alimentos (carne, frango, peixe); Não deixe o lixo próximo dos alimentos. CONTAMINAÇÃO CRUZADA
Falta de limpeza; Produto Cru com Produto Cozido; Armazenamento incorreto e falta de identificação nos produtos.
CONTAMINAÇÃO CRUZADA Proteja os alimentos
CONTAMINAÇÃO CRUZADA
Tábuas de Altileno não higienizadas
HIGIENE PESSOAL Como lavar as mãos 1 2 3 4 5 6 Umedeça as mãos e ante braços com água Esfregue pelo menos por 1 minuto as mãos e entre os dedos e as unhas, até o ante-braço. Seque as mãos com papel toalha não reciclável Aplique o sabonete bactericida Enxágue em água corrente 1 2 3 4 5 6 Aplicar gel antisséptico e deixar secar naturalmente
LAVE AS MÃOS ANTES E APÓS: HIGIENE PESSOAL LAVE AS MÃOS ANTES E APÓS:
Uniforme completo e limpo Unhas cortadas e limpas HIGIENE PESSOAL Cabelos protegidos Uniforme completo e limpo Tomar banho diário Barba feita Unhas cortadas e limpas Dentes escovados
HIGIENE PESSOAL
HIGIENE PESSOAL
HIGIENE PESSOAL NÃO USAR: MAQUIAGEM ; ADORNOS (ALIANÇA, BRINCO, PULSEIRAS, COLARES, ETC.); ESMALTE / BASE NAS UNHAS. USAR LUVAS DESCARTÁVEIS AO SERVIR OU MANIPULAR ALIMENTOS PRONTOS PARA O CONSUMO OU JÁ HIGIENIZADOS
HIGIENE PESSOAL Comunicando Riscos Intoxicação; Resfriado; Todo manipulador de alimentos deve comunicar ao supervisor se estiver com: Intoxicação; Resfriado; Dores de garganta e estômago; Diarréia e Náusea; Cortes/ Ferimentos; Furúnculos.
HIGIENE AMBIENTAL Manter o ambiente limpo (pisos, paredes, janelas e ralos); Manter mesas, bancadas, prateleiras limpas, desinfetadas e organizadas; Lavar e sanitizar utensílios e equipamentos após o uso; Não deixar o lixo se acumular sobre as bancadas; Após o trabalho a área deve ficar limpa e organizada; Geladeiras (câmaras) limpas, sanitizadas e organizadas; Lavar e sanitizar carrinhos, cestos de lixo e lixeiras diariamente.
HIGIENE AMBIENTAL NÃO É PERMITIDO: Varrer a seco; Reutilizar embalagens vazias de produtos de limpeza; Reutilizar embalagens de alimentos e bebidas para acondicionar produtos de limpeza; Diluir os produtos contrariando a recomendação do fabricante; Manter esponjas, sabões e panos descartáveis imersos em recipientes com água ou outra solução;
HIGIENE AMBIENTAL NÃO É PERMITIDO: Manter recipientes para acondicionamento de resíduos sobre as bancadas e pias; Todos os materiais de limpeza, devem ser mantidos limpos, bem conservados e guardados em local próprio e identificado; Os materiais de limpeza utilizados nas áreas de armazenamento de resíduos e nos sanitários devem ser específicos, e não podem ser utilizados em outras áreas;
HIGIENE AMBIENTAL NÃO É PERMITIDO: O uso de panos. É permitido somente o uso de pano descartável (perfex);
TÉCNICAS DE HIGIENIZAÇÃO: HIGIENE AMBIENTAL TÉCNICAS DE HIGIENIZAÇÃO: Todas as áreas, equipamentos e utensílios devem ser higienizados, em linhas gerais, seguindo as seguintes etapas: Remoção dos resíduos sólidos; Lavagem com água e detergente; Enxague; Desinfecção (álcool 70% ou solução clorada); Secagem ao natural.
HIGIENE AMBIENTAL UTENSÍLIOS: EQUIPAMENTOS: LAVAR COM ÁGUA E DETERGENTE, USAR O ÁLCOOL 70%; DEIXAR SECAR NATURALMENTE; GUARDAR EMBORCADOS E PROTEGIDOS EM LOCAL LIMPO E SECO. EQUIPAMENTOS: DESLIGAR DA TOMADA; DESMONTAR AS PARTES MÓVEIS; LAVAR COM ÁGUA E DETERGENTE,USAR SOLUÇÃO CLORADA PARA FREEZERS E REFRIGERADORES, DEMAIS EQUIPAMENTOS USAR ÁLCOOL 70% DEIXAR SECAR NATURALMENTE; HIGIENIZAR A SECO OS FIOS E TOMADAS; DEIXAR COBERTOS COM PLÁSTICO.
HIGIENE AMBIENTAL FORMULÁRIO PARA PROGRAMAÇÃO DE HIGIENIZAÇÃO
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS Procedimentos Gerais Verificar se a Nota contém o nome da unidade; Verificar natureza de operação: Venda, Transferência, Brinde; Conferir a quantidade relacionada com a recebida; Assinar e carimbar a Nota Fiscal (carimbo de canhoto) após conferir a quantidade dos produtos; Observe se a embalagem está integra e validade; Preencher todos os dados da ficha de inspeção. Meça a temperatura, que deve estar de acordo com as especificações do fabricante ou de acordo com a tabela do Manual; Verifique as condições de higiene do veículo e do entregador; Não aceite produtos que estejam em desacordo.
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS Não receber, caso o produto apresentar: Embalagens amassadas, estufadas, furadas, molhadas, rasgadas ou enferrujadas; Vestígios de insetos, carunchos, larvas; Pontos de bolor; Sinais de descongelamento.
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS Saco Furado Mancha de Umidade RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS HORTIFRUTI Não receber: Folhas murchas, amareladas ou estragadas; Legumes e frutas machucados/estragados.
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS CARNES Não receber: A carne com coloração esverdeada; Apresentando mau cheiro; Embalagem violada; Fora da validade ou com vencimento menor do que 7 dias;
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS Tabela de temperatura dos produtos no recebimento: PRODUTO TEMPERATURA IDEAL (°C) TEMPERATURA MÁXIMA PERMITIDA (°C) Produtos Congelados -18 a -15 12 Carnes e Aves refrigerados 0 a +2 +7 Pescados + 3 Laticínios, frios e embutidos, massas frescas, lanches e sobremesas +6 a +10 + 10 Carnes salgadas e embutidos cozidos Temperatura ambiente ------------ Preparações prontas para o consumo como pescados crus e carne bovina crua 0 a +4 +5 Produtos de panificação e confeitaria como coberturas e recheios Demais produtos resfriados Produtos quentes Acima de 60°
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS FORMULÁRIO PARA INSPEÇÃO DO RECEBIMENTO
RECEBIMENTO DE MERCADORIAS FORMULÁRIO PARA INSPEÇÃO DO RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO Desprezar embalagens de papelão; Armazenar em local limpo, seco e arejado; Armazenar respeitando a temperatura correta do alimento; Limpar latas e embalagens; Manter a ORGANIZAÇÃO nas prateleiras, freezers e geladeiras.
ARMAZENAMENTO Agrupar os produtos por tipo de alimento; Nunca deixar alimentos em contato com o chão ou parede; Empilhar de maneira alinhada; Manter as etiquetas de Identificação visíveis.
ARMAZENAMENTO O controle do estoque deve seguir o procedimento: PVPS - PRIMEIRO QUE VENCE É O PRIMEIRO QUE SAI; Área destinada a Produto Não Conforme;
ARMAZENAMENTO Evitando a contaminação cruzada. Separar os alimentos na seguinte sequência: Alimentos prontos para consumo parte superior Alimentos semi elaborados parte do meio Alimentos crus parte inferior
ARMAZENAMENTO Produtos cárneos sempre Separados dos outros produtos. Ex: carne crua e horti cru.
ARMAZENAMENTO A temperatura dos equipamentos deve ser monitorada a cada 4 horas; Limpar com regularidade as geladeiras e freezers, conforme Manual de Boas Práticas; As portas devem estar bem fechadas para manter a temperatura.
TEMPERATURA E TEMPO DE ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS PERECÍVEIS ALIMENTO T°C TEMPO Leite e derivados 7°C 5 dias Ovos 10°C 7 dias Carnes 4° C 3 dias Espetos mistos, bife a rolê, carnes empanadas cruas e preparações com carne moída 2 dias Pescados e seus produtos manipulados crus 2° C Produtos de panificação e confeitaria prontas para o consumo com coberturas e recheios 5° C
TEMPERATURA E TEMPO DE ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS PERECÍVEIS ALIMENTO T°C TEMPO Maionese e misturas de maionese com outras preparações 4° C 2 dias Alimentos pós cocção, sobremesas, frios e embutidos fatiados picados ou moídos e demais alimentos preparados 3 dias Pescados pós cocção 2° C 1 dia Hortifruti higienizados, fracionados ou descascados, sucos, polpas e caldo de cana 5° C
TEMPERATURA E TEMPO DE ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS PERECÍVEIS DE 0 a - 5 °C 10 DIAS DE - 6 a -10 °C 20 DIAS DE - 11 a -18 °C 30 DIAS ABAIXO DE -18°C 90 DIAS
de produtos de limpeza; ARMAZENAMENTO PRODUTOS DE LIMPEZA Devem ser armazenados em local separado dos produtos alimentícios; Não reutilizar as embalagens de produtos de limpeza; Não misturar produtos de limpeza.
IDENTIFICAÇÃO DE PRODUTO ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO PARA PRODUTOS ESTOCÁVEIS, PERECÍVEIS E FRACIONADOS IDENTIFICAÇÃO DE PRODUTO Lote: 126 Produto: Farinha de Trigo Marca: Sol Fornecedor: Com. Atacadisa Validade Original: 25/05/11 Conservação: Temp. Ambiente Data de Fracionamento: 19/03/11 Utiliza: 20/04/11
ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO PARA PRODUTOS ACABADOS OU MANIPULADOS IDENTIFICAÇÃO DE PRODUTOS EM PRODUÇÃO Produto: Gelatina Tipo de Refeição: Almoço Data de Pré Preparo: 05/03/11 Data do uso: 06/03/11 Conservação: Refrigeração FM 05 – Rev.: 00
ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO PARA PRODUTO NÃO CONFORME IDENTIFICAÇÃO DE PRODUTO NÃO CONFORME SETOR: (nome da unidade) PRODUTO: Extrato de Tomate QUANTIDADE: 02 latas DISPOSIÇÃO: Aguardando troca RESPONSÁVEL: Lilian
IDENTIFICAÇÃO
HIGIENIZAÇÃO DE HORTIFRUTI Selecionar e retirar as partes e unidades impróprias; Descascar os tubérculos; Lavar as folhas, frutas e legumes um a um, em água corrente; Imergir em solução clorada – 100-250ppm durante 15 minutos; Enxaguar em água corrente; Escorrer.
HIGIENIZAÇÃO DE HORTIFRUTI O que clorar?? Frutas e Legumes consumidos com casca. Frutas cujas cascas não serão consumidas, mas há manipulação (corte, descascamento, etc.). Verduras e Legumes consumidos crus.
PRÉ – PREPARO DE CARNES DESCONGELAMENTO: Alimento Congelado até 4°C na sua superfície, por no máximo 72 horas. Proibido descongelar as carnes em água quente, em temperatura ambiente ou água parada. (ex: balde com água no estoque ou cozinha). Medir a temperatura das peças no início e fim do descongelamento e registrar no formulário
PRÉ – PREPARO DE CARNES
PRÉ – PREPARO DE CARNES PRÉ-PREPARO: Retirar pequenos lotes de carne, de forma que não ultrapasse 30 minutos de manipulação na mesma peça; Armazenar adequadamente e protegido, até o momento do uso; Não deixar alimentos fora de refrigeração por mais de 30 minutos (EX: presunto e queijo p/ omeletes); Medir a temperatura do início e fim do corte e registrar no formulário.
PRÉ – PREPARO DE CARNES FORMULÁRIO PARA MONITORAMENTO DAS CARNES
COCÇÃO Temperatura de Cocção = 74 ºC Medir e registrar a temperatura das preparações ao final da etapa de cocção no formulário específico.
RESFRIAMENTO 60ºC ---------->10ºC Dicas para resfriamento rápido: Tempo 2 horas Dicas para resfriamento rápido: Divida alimentos em porções menores; Arrume os alimentos em recipientes rasos;
COCÇÃO E RESFRIAMENTO FORMULÁRIO DE MONITORAMENTO DE COCÇÃO E RESFRIAMENTO
DISTRIBUIÇÃO Espera para distribuição – alimentos protegidos e em temperatura controlada; Temperatura do balcão – REGISTRAR de 2/2 hs; Utilizar cubas higienizadas (não misture alimento recém preparados com alimentos que estavam na distribuição);
Critérios para consumo DESPREZAR OS QUE ULTRAPASSAREM ESTES PRAZOS DISTRIBUIÇÃO Preparações Temperatura Critérios para consumo Quentes Acima de 60ºC Até 6 horas para consumir Abaixo de 60ºC No máximo 1 hora Frios 10ºC ou menos Até 4 horas para consumir De 10ºC a 21ºC Até 2 horas para consumir Carnes ou Pescados Crus Máximo 5ºC DESPREZAR OS QUE ULTRAPASSAREM ESTES PRAZOS
DISTRIBUIÇÃO
DISTRIBUIÇÃO FORMULÁRIO PARA CONTROLE DE TEMPERATURA DA DISTRIBUIÇÃO
COLETA DE AMOSTRA Identificar o saquinho (nome da preparação e data da coleta); Higienizar corretamente as mãos; Utilizar o próprio utensílio do alimento; Retirar o ar e amarrar com um nó (não usar barbantes ou fita adesiva); Retirar amostra de todos os alimentos prontos para consumo, inclusive da água, todos os dias, em todos os períodos; Retirar quantidade mínima 100g; Utilizar a Etiqueta de Identificação de Amostra. ARMAZENAR: Alimentos Sólidos: Congelar a -18ºC ou na impossibilidade de congelar, Resfriar até 4ºC por 96 horas; - Líquidos: Resfriar até 4ºC por 96 horas.
IDENTIFICAÇÃO DA AMOSTRA Etiqueta de Coleta de Amostras Refeição: ( )Desjejum ( )Almoço ( ) Jantar ( )Ceia ( ) Lanche Data da Coleta: ____/____/____ Hora da Coleta: ____________ Data do Descarte: ____/____/____ Nome do Responsável:
CONTROLE DE RESÍDUOS Lixo deve estar afastado das mesas, utensílios de preparação e da manipulação de alimentos; O lixo deve estar devidamente acondicionado, para não evitar riscos de contaminação; É proibido o lançamento de gordura e óleos utilizados no preparo em encanamentos e no lixo.
UTILIZAÇÃO DO TERMÔMETRO Higienização dos termômetros: Lavar e sanitizar antes de iniciar a medição; Durante a medição, higienizar com pano descartável umedecido com álcool 70%.
RELEMBRANDO Manter os animais longe do estabelecimento Separar os alimentos crus dos cozidos Cobrir os ferimentos com curativo impermeável e luva descartável Cobrir os alimentos Utilizar o EPI corretamente Ter cuidado ao manipular alimentos Tampar as latas de lixos
OBRIGADA !!!