A inserção da Gastronomia nas unidades hospitalares da Secretaria de Estado de Saúde do Distrito Federal (SES/DF) – Brasil Agora vamos dar um pulo na atenção secundária e terciária à saúde, fugindo um pouco da atenção básica... Ou seja, o DHAA no contexto hospitalar... E mostrar a nossa experiência de projetos de educação nutricional na área de produção de refeições em unidades hospitalares. Ana Paula Rezende Costa Coordenação de Fiscalização e Produção de Alimentos Gerência de Nutrição / SES-DF

Capacitação de Profissionais de Saúde (Nutricionistas e Técnicos em Nutrição) da Rede Pública Hospitalar do Distrito Federal Ana Paula Rezende Costa Raquel Botelho Marcos Lelis Fernanda Avena Alunos do Curso de Nutrição da UnB Empresa contratada para a produção de refeições na SES/DF

Introdução A alimentação é parte essencial da cultura dos povos. FREELAND-GRAVES; PECKHAM, 1995

Brasil: território extenso  Dificuldades em aliar os hábitos alimentares da população com a oferta de alimentos, esp. fora do lar. Desafio: escolher preparações nutricionalmente adequadas e de acordo com os hábitos alimentares e sensoriais da população atendida  Alimentação que promova saúde! Resultando em diferentes receitas, que variam de acordo com as regiões, pela disponibilidade de ingredientes, pelas técnicas de cocção empregadas e pelas preferências sensoriais.

É comum dissociar-se o saudável do saboroso! Especialmente em um ambiente hospitalar (restrições da patologia x inapetente). Onde a comida de hospital já por si só, por seu próprio nome, já gera sinais de descontentamento geral nas pessoas. Em um ambiente hospitalar, esse reconhecimento (de que o saudável pode e deve ser saboroso) é essencial, pois a população, além de apresentar patologias e necessitar de cuidados com a alimentação, apresenta-se muitas vezes inapetente e não consegue obter o melhor que os alimentos podem oferecer sensorialmente.

Contexto Alta incidência de desnutrição intra-hospitalar em pacientes; O impacto do estado nutricional na morbidade e mortalidade; IBRANUTRI (1996): 48,1% dos pacientes internados apresentam algum grau de desnutrição. Estudos iniciados na década de 70. O Inquérito Brasileiro de Avaliação Nutricional Hospitalar, realizado na rede pública. Quase metade. BOLLET; OWENS, 1973; CORREIA; CAIAFFA; WAITZBERG, 1998

Múltiplos fatores: "má nutrição" iatrogênica  situações vividas pelo paciente no hospital  ingestão alimentar ou reposição nutricional inadequadas. Aspectos sensoriais: diminuição ou perda do gosto e do odor, comprometem o consumo alimentar. Doença de base, condições nutricionais de admissão... E consequentemente o estado de saúde do paciente. CORREIA; CAIAFFA; WAITZBERG, 1998; ASSIS, 2002

Hospital: órgão responsável pelo restabelecimento da saúde  ‘Gestão hospitalar’ que priorize o paciente (cliente) como principal responsável pela existência do órgão. Em relação à alimentação: a qualidade do alimento servido, a forma como é apresentado, e a falta de diversidade nos preparos são fatores desmotivadores no processo de recuperação. Ao se entender o hospital como... Conhecimentos técnicos de medicina, atenção de enfermagem, adequação nutricional, entre outros. Para realizar suas atividades de maneira eficiente... Nas escalas instituídas como prioritárias, o paciente encontra-se em posições de pouco prestígio uma vez que não têm voz ativa na maioria das decisões médico-nutricionais. Em relação à alimentação esse fator é ainda mais grave. SOUSA; PROENÇA, 2004; FINALLI et al, 2007

Gastronomia hospitalar. Hotelaria hospitalar. Gastronomia hospitalar. Surge a preocupação com o atendimento ao cliente, com a sua satisfação. É o cenário de um lado da hotelaria (para livrar o hospital da cara de hospital) e de outro da gastronomia hospitalar (despertar prazer relacionando qualidade com sensações). GINANI; ARAÚJO, 2002

Em conjunto com a Nutrição, a gastronomia tem possibilidades de evitar os quadros de desnutrição hospitalar gerados pela rejeição alimentar. = inapetência. BELTRAM; CAMELO, 2007

Como fazer Gastronomia hospitalar? Visão simplória das dietas hospitalares: supressão ou acréscimo de ingredientes. Grande desafio: encontrar uma forma para garantir a satisfação do paciente/cliente e promover com sucesso a recuperação de sua saúde  inovação de ingredientes e preparações. Se a gente não aprendeu o que é gastronomia na nossa formação? Informação técnica! ...e, não avaliando as mudanças que requerem mais conhecimento nos preparos culinários. Para que o papel da gastronomia seja bem desempenhado, os profissionais envolvidos nas unidades de produção hospitalares devem ter uma lacuna de formação preenchida: a informação técnica. Grande desafio nas unidades de produção de refeições! Especialmente para os nutricionistas. ... Tirando aquele velho preconceito de que comida de hospital é ruim. Dessa forma a produção de refeições em hospitais deve ser cuidadosamente planejada para garantir alimentação saudável, como também saboroso e que atenda aos hábitos alimentares de sua clientela. Não é tarefa simples, em virtude das limitações impostas pelas patologias apresentadas e pela dificuldade de quem prepara as refeições de obter conhecimentos mais específicos na área. GARCIA, 2006

Gastronomia hospitalar: visar a valorização dos aspectos organolépticos e fatores gerenciais (padronização de FTPs, elaboração de um manual de boas práticas de fabricação, a reciclagem de cozinheiros, copeiros, almoxarifes e nutricionistas). DEVE

Cenário – SES/DF Empresa terceirizada. Conhecer o atual processo de produção de refeições na SES/DF  unidade piloto. Mapeamento de problemas. Eleição de 2 prioridades: consistências das dietas e aceitação da dieta com restrição de sódio. Modificação de FTPs  Implementação  Avaliação das mudanças implementadas. Propagação para as demais unidades da SES/DF.

Objetivos Geral: Específicos: Capacitar profissionais de saúde (nutricionistas e técnicos de nutrição) da SES/DF e da empresa. Específicos: Desenvolver oficinas de treinamento para melhoria das dietas ofertadas na rede hospitalar; Criar estratégias de envolvimento dos profissionais capacitados para execução das modificações necessárias nas UANs hospitalares.

Desenvolvimento de oficinas de culinária na UnB para apresentação das modificações aos profissionais de saúde, bem como sensibilização destes para a melhoria da qualidade do serviço prestado  formação de futuros multiplicadores.

Sujeito ativo no processo de aprendizado. A equipe desenvolve as receitas modificadas, bem como avalia sensorialmente, podendo sugerir mudanças.

2009 e 2010: 16 unidades hospitalares  425 nutricionistas e técnicos em nutrição (25). Atualmente já foram capacitados 94 profissionais (5 oficinas).

Próximas etapas Finalizar as oficinas. Visitas in loco para verificar a atuação dos multiplicadores, bem como o reforço / treinamento da equipe de cozinheiros e auxiliares de cozinha  pacientes. Eleger novas linhas de trabalho: porcionamentos, apresentação...

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