Manejo da qualidade do ar em Laticínios

VETOR DE CONTAMINAÇÕES O ar é um meio... FLUTUANTE HETEROGÊNEO VETOR DE CONTAMINAÇÕES

Agentes contaminantes do ar Gases contaminantes (NH3, CO, hidrocarbonetos, SO2, vapor de água ....) Partículas líquidas em suspensão (microgotas de água, óleos, etc...) Partículas sólidas minerais y orgânicas (fumaça, pós, fibras, escamas da pele, ...) Partículas biológicas (pólen, fragmentos vegetais e animais) Microorganismos (bactérias, leveduras, mofos) Vírus, ácaros, insetos

Características dos contaminantes do ar Os germes são transportados por vetores sólidos principalmente (pó, partículas, etc.), e em certos casos em aerosóis líquidos (Legionella Pneumophila). 30 % do peso total das partículas do ar tem um diámetro inferior a 1 micron. Não é possível diferenciar partículas inertes e vivas, só através da contagem nos meios. As esporas de mofos (conídios) são órgãos de disseminação transportados pelo ar (algumas podem chegar até os alveolos pulmonares: ex. aspergillosis). UFC (unidades formadoras de colônias): vetores inertes que transportam bactérias vegetativas ou esporos bacterianos ou fúngicos ou fragmentos micelianos, capazes de se desenvolver em meios nutritivos

Mecanismos de controle microbiológico Sedimentacão: exposição de placas Petri com meio de cultura durante alguns minutos. Técnica pouco confiável uma vez que só as partículas maiores sedimentam sobre as placas abertas. Impacto: passagem de uma quantidade medida de ar através de uma placa Petri. Este sistema utiliza equipamentos de aspiração de ar de fluxo constante. Permite uma medição “real” e padronizada. Nota: A taxa de contaminação viral do ar não é mensurável, salvo por experimentações “in vivo” difíceis e complexas.

Pós industriais pesados = 1 mm 10.000 0.0001 0.001 0.01 0.1 1 m 10 100 1000 Raios ultravioletas Raios visíveis Raios X Raios Infravermelhos Smog Nuvens Nevoeiro Bruma Garoa Chuva Fumo de cigarro Cinzas Partículas daninhas para os pulmões Esporos Fulígem Gases Pigmentos Polem Pós industriais pesados Pós en suspensão Pós que sedimentam Vírus Bactérias Cabelo Mofos Ultramicroscópio Microscópio Microscópio electrônico Partículas visíveis a olho nu Filtro de carvão Filtros finos Filtros Ultra-finos

Indústria Láctea (Queijos) Os Contaminantes: Mofos Bactérias Leveduras Bacteriófagos As zonas de risco: Produção Maturação

Alguns contaminantes ... Mofos: Penicillium (expansum, nalgiovense, chrysogenum, verrucosum) Mucorales (pelo de gato) Cladosporium, Geotrichum, Phoma, Sponderonema Casei Desejáveis: Penicillium roqueforti, camemberti Bactérias: Listéria, Sthapilococus, Salmonella, Escherichia, Pseudomonas, Psicrotróficas Leveduras: Cándida, Kluyveromyces (desejáveis em quejos tipo St. Nectaire, Camembert)

Fontes Contaminantes Externas Fábricas vizinhas Estações de tratamento Rejeitos Vegetação Cultivos (flores, esporos)

Melhorias Estruturais Fechamentos Dupla porta Corredor perimetral Vestuário separado da produção

Fluxo de Produtos Princípio de andar para a frente Evitar cruzamentos

Fluxo de Materiais Material limpo Material sujo

Fluxo do Pessoal O ideal é através de um corredor perimetral

Contaminação bacteriana transportada pelo homem Mãos de 100 a 1000 bactérias / cm2 Testa de 10.000 a 100.000 bactérias/cm2 Cabello aprox. 1 milhão de bactérias/ cm2 Secreção nasal aprox. 100 milhões de bactérias/ gr. Saliva aprox. 100 milhões de bactérias/ gr. Axilas de 1 a 10 milhões de bactérias/cm2 Matéria fecal > 100 milhões de bactérias/ gr.

Critérios de higiene para o pessoal Higiene corporal Higiene da vestimenta Cumprir as tarefas de produção de maneira higiênica Manter adequadas condições de higiene durante a produção

Tratamentos Físicos do Ar FILTRAÇÃO Filtrar partículas suspensas no ar CLIMATIZAÇÃO Evitar choques térmicos gerados pela condensação Evitar no pessoal excessiva sudorese e transpiração Favorecer a estabilidade térmica dos produtos SOBREPRESSÃO DO AR Evitar a entrada do ar não filtrado nas zonas de risco

EXTRAÇÃO Eliminar ao máximo a contaminação interna da zona de risco no transcurso da produção Eliminar ao máximo o vapor d’água e a condensação Assegurar a renovação do ar de acordo com o nível de atividade interna NOTA: o ar extraído deve ser filtrado antes de ser reciclado DEPRESSÃO Evitar a disseminação de partículas contaminantes nas zonas de risco

SINERGIA DA VENTILAÇÃO ESTÉRIL E DESINFECÇÃO QUE BENEFÍCIOS TRAZ A VENTILAÇÃO ESTÉRIL Proteger o produto contra a aero-contaminação Limitar entrada de aero-contaminantes na área de risco O QUE TRAZ A DESINFECÇÃO Reduz o nível de contaminação das superfícies Inibe a proliferação e a instalação da contaminação O QUE NÃO PODE FAZER O AR ESTÉRIL Não « limpa » ou « desinfeta » as superfícies na área de risco Não inibe a entrada de contaminantes por produtos, empacotamentos, ferramentas ou pessoas Não inibe a proliferação de contaminantes nas superfícies do piso (ex: Proliferação de bacilli nas superfícies) O QUE NÃO PODE FAZER A DESINFECÇÃO Não cria um vazio microbiológico a não ser que por custo elevadíssimo (ex: Desinfecção permanente em salas brancas)

Plano de Higiene Limpeza geral Desinfecção de circuitos, linhas de processos e materiais Desinfecção de locais

Limpeza OBJETIVOS Eliminar sujeiras Evitar focos de contaminação Limitar a contaminação do ar TIPOS Alcalina: sujidades orgânicas Ácida: sujidades minerais PARAMETROS Temperatura Tempo de contato Ação mecânica CONTROLE ATPmetria

Desinfecção de circuitos, linhas de processo e materiais OBJETIVOS Eliminar contaminantes das superfícies em contato com alimentos TIPOS Térmica: circuitos Química: superfícies PARAMETROS Matéria ativa Dosagem Tempo de contato CONTROLE ATPmetria Controle microbiológico de superfícies Controle microbiológico de águas de enxágüe

Desinfecção de locais OBJETIVOS Sanitizar o local - ar e superfícies - Evitar recontaminação de superfícies Tratar: partes altas, de difícil acesso, o ar e a totalidade das superfícies TIPOS Aerosol líquido: superfícies (residual) Aerosol seco: ar e superfícies PARAMETROS Matéria ativa Dosagem Tamanho e número de partículas emitidas Tempo de contato CONTROLE Controle microbiológico do ar

Técnicas de desinfecção por vía aérea

AÇÃO FUNGICIDA TRATAMENTOS COMPARATIVOS Aerosol Líquido Aerosol Seco Princípio de ação Princípio de ação Oxidação de mecanismos Bloqueio de espaços de enzimáticos intercâmbio vitais Condição da ação Condição da ação Penetração da matéria ativa Simples contato entre o no interior da célula principio ativo e a célula Eficácia sobre mofos Eficácia sobre mofos Baixa: a membrana celular Alta: a densidade e cinética fúngica é hidrófoba favorecem o contato entre a matéria ativa e a célula

Zonas de risco fúngico e bacteriano Plano de tratamento com Fumispore Zona de risco fúngico Zona Contaminante Zonas de risco fúngico e bacteriano

Plano de tratamento segundo o nível de contaminação Dose Preventiva Dose Curativa Dosagem de FUMISPORE FUMISPORE SHOCK FUMISPORE ESSENTIEL “S” 0,5 g / m3 1 g / m3 Efeito desejado Reduzir a contaminação dominante Manter o equilíbrio da microflora do entorno Destruir radicalmente a microflora da superfície e a aérea Indicações Zonas contaminantes: Exemplos: - depósito de embalagens - corredores e elevadores de cargas Zonas de risco nos processos onde os alimentos são microbiológicamente “vivos” - maturação de queijos florecimientos - secagem de salsichões Zonas de risco nas quais a aerobiocontaminação é controlada no curso da produção - fabricação sob ar filtrado, com sobre-pressão, climatizado em queijarias - Embalagem sob ar filtrado, com sobre-pressão, climatizado na fabricação de salsichas vienesas Em todas as zonas da fábrica, no caso em que a contaminação esteja expandida - MUCOR em queijarias - LISTÉRIA em indústrias alimentícias Zonas de risco nos processos onde os alimentos são muito sensíveis à contaminação ambiental Exemplo: - Processo de esfriamento na fabricação da salsicha vienesa - Escorrimento e colocação em estufa do presunto (salgado) - Escorrimento e secagem em queijarias

Plano de tratamento racional com Fumispore em queijaria

Plano de tratamento proposto

O controle microbiológico do ar lhe permitirá... a posta em marcha de um bom plano de higiene avaliar a incidência das condições de produção sobre a qualidade do ar investigar em casos de problemas de contaminação de um produto através do ar elaborar uma cartografía da qualidade do ar interno determinar valores de referência a detecção de desvios anormais do nível de contaminação do ar