Gorduras: importância e emulsões na alimentação humana Profa. Rosana Silistino de Souza Alunas: Juliana Arakaki Takemoto Laís Ravazzi Amado

Definição: O termo gordura designa substância insolúvel em água (hidrofóbica), de origem animal, vegetal ou mesmo microbiana; formada, predominantemente, de produtos da condensação entre ‘glicerol’ e ‘ácidos graxos’, chamados de triglicerídeos. Podem aparecer na forma sólida (gordura) ou líquida(óleo) Conselho Nacional de Normas e Padrões para Alimentos

Composição química: Podem ser reunidas em 2 categorias de compostos : Glicerídeos : produtos da reação de uma molécula de glicerol com as três moléculas de ácidos graxos. Não glicerídeos : presentes em pequenas quantidades, podem ser removidos total ou parcialmente, são capazes também de afetar as características da gordura. Os ácidos graxos livres são componentes naturais da gordura, ocorrem em pequenas quantidades, porém são muito importantes na constituição das moléculas de glicerídeos e não glicerídeos, chegando a representar 96% do peso total dessas moléculas.

Tipos de gorduras Gorduras saturadas : são aquelas que só possuem ácidos graxos com ligações simples em sua cadeia hidrocarbonada. Ocorrências: Chocolate Carne Azeite de dendê

monoinsaturada (benéfico) poliinsaturada (benéfico) Gorduras insaturados : : são aqueles que só possuem 1 ou mais ligações duplas, por exemplo : ácido oléico-presente no óleo de oliva, ácido linoléico-presente no óleo de milho,óleo de soja, óleo de girassol. Divida em : monoinsaturada (benéfico) poliinsaturada (benéfico) gordura trans (prejudicial) Gorduras insaturadas: são aquelas em que os ácidos graxos possuem 1 ou mais ligações duplas em sua cadeia. Ácido oléico (Ácido cis-9-octadecenóico): óleo de oliva

Ácido linoléico: óleo de milho, óleo de soja e óleo de girassol

Dividas em : monoinsaturada poliinsaturada Gorduras insaturadas Dividas em : monoinsaturada poliinsaturada

Monoinsaturadas: São ácidos graxos com uma ligação dupla na molécula. Podem ser encontradas nos seguintes alimentos: abacate óleo de canola azeite de oliva óleo de girassol óleo de gergelim óleo de amendoim

Poliinsaturadas: São ácidos graxos com mais de uma ligação dupla na molécula. Podem ser encontradas nos seguintes alimentos: peixes e frutos do mar (Ômega-3, 6, 9) soja óleo de peixe

Gorduras trans As gorduras trans são um tipo específico de gordura formada por um processo de hidrogenação natural (ocorrido no rúmen de animais) ou industrial. Vantagens: aumentam a validade do produto; podem substituir óleos feitos com gordura animal; menor necessidade de refrigeração. Desvantagem: em maiores quantidades está ligado ao desenvolvimentos de doenças.

Algumas funções: Fonte de energia; Supre requerimentos nutricionais específicos (por exemplo: ácidos graxos essenciais); Atua no organismo como agente protetor e transportador de vitaminas lipossolúveis (vitamina A, D, E, K); Exerce ação lubrificante; Atua como agente transportador de calor, nas frituras; Contribui no paladar e na saciedade.

Colesterol: O colesterol, popularmente chamado de gordura do sangue, não existe nos vegetais, apenas no organismo dos animais. É sintetizado no fígado e em quantidades normais, é necessário para algumas funções do organismo mas, em excesso, causa problemas. Encontrado em todas as células do organismo, é utilizado para a produção de muitas substâncias importantes, incluindo alguns hormônios e ácidos biliares.

O colesterol circula na corrente sanguínea lipoproteínas. HDL (High Density Lipoprotein) O colesterol HDL representa a fração de colesterol que circula na corrente sanguínea ligado às lipoproteínas plasmáticas de alta densidade (HDL-High Density Lipoprotein). Chamado de “bom colesterol’’. Responsáveis pelo transporte do colesterol em excesso, da corrente sanguínea para o fígado, onde é catabolizado. A ingestão de alimentos ricos em gorduras monoinsaturadas reduz o risco de doenças cardiovasculares aumentando o HDL. Exemplos destes alimentos: - azeite de oliva - óleos vegetais - amêndoa - abacate

LDL (Low Density Lipoprotein) O colesterol LDL representa a fração de colesterol ligado às liproteinas plasmáticas de baixa densidade (LDL-Low Density Lipoprotein). Conhecido como “mau colesterol’’. Transportam o colesterol do fígado para a corrente sanguínea, favorecendo a sua acumulação nos órgãos e tecidos. Valores elevados de colesterol LDL estão associados a um aumento do risco cardiovascular e ao desenvolvimento da aterosclerose.

Emulsões: São misturas, relativamente estáveis, de líquidos não miscíveis entre si. Componentes básicos: líquido emulsionado (fase interna), líquido ‘fase externa’ e o emulsionante. Emulsões óleo/água mais comuns e água/óleo ou emulsão inversa.

Identificação: facilmente dispersável na água óleo/água Leite Emulsão o/w Cerca de 4% de gordura emulsionada em água Manteiga Emulsão w/o Cerca de 15% de água emulsionada em óleo Ruptura diferença de temperatura quebra de cristais (ciclos de aquecimento/arrefecimento)

Referências Bibliográficas:   REDA. Y ;CARNEIRO P. I. B. Revista Analytica n27, p60-67 Fevereiro/Março 2007 www.alimentacaosaudavel.org/Gordura-Total.html  www.dietasaude.org/artigos/tipos-de-gorduras-nos-alimentos.php  http://www.saudeemmovimento.com.br/conteudos/conteudo_frame.asp?cod_noticia=409 www.teucorpo.com.br/tipos-de-gordura/ www.wikipedia.org/wiki/Gordura_trans

Cuidado com o excesso de gordura!! Obrigada!