DETERMINAÇÃO DE HPAs EM ALIMENTOS Hidrocarbonetos poliaromáticos são contaminantes formados pela queima incompleta da matéria orgânica e processos tecnológicos. Compostos constituídos exclusivamente de carbono e hirogênio, apresentam fluorescência, alto ponto de ebulição e alta solubilidade em solventes orgânicos.

HPAs Apresentam elevada toxicidade compostos carcinogênicos Ligação covalente dos seus produtos de metabolismo com DNA e RNA Sinais clínicos: variam de lesões em tecidos até a indução de câncer em diferentes órgãos.

HPAs e Câncer

HPAs no Ambiente Processos de combustão industrial e domésticos; Acidentes ambientais. Derramamentos de petróleo, descargas de navios.

HPAs em alimentos: Óleos e gorduras de origem vegetal ou animal; Carnes assadas; Alimentos defumados; Peixes e frutos do mar; Vegetais e frutas; Cereais; Áçucar; Bebidas.

Formas de contaminação: Contato com o solo, ar e água contaminados ocasionando a deposição de partículas contaminadas na superfície do alimento; Emprego de técnicas de processamento caseiro e industrial : secagem, defumação, tostagem e grelhagem.

Análise de HPAs As técnicas utilizadas para a determinação de HPAs em alimentos são basicamente CLAE E CG. Conditions: 20 °C, 30 kV; Mobile phase: 80% acetonitrile/20% 50-mM Tris (pH 8.5); Capillary: 25 cm x 75 µm Spherisorb ODSI.

Técnicas usadas para a separação e determinação de HPAs: Alimento Técnica/ Coluna Detector Peixe, frutos do mar e CLAE/ fase reversa Produtos de carne fluorescência Alimentos defumados CLAE/ Supelcosil fluorescência Óleos CLAE/ C18 Ostras, mexilhões, peixe CG/ DB 5 e óleo massas

Column:Inertsil® 5µ ODS-P, 250 x 4.6mm Eluent: A: Water B: MeOH Gradient: Hold at 70%B for 5 min, then to 100%B over 20 min Flow Rate: 1.0 ml/min Temp: 40° Detection: UV @ 254nm

VITAMINAS HIROSSOLÚVEIS E LIPOSSOLÚVEIS EM ALIMENTOS As vitaminas são substâncias orgânicas que o organismos humano é incapaz de produzir. São essenciais em pequenas quantidades para o bom funcionamento do organismo.

VITAMINA A Retinol, retinal e ácido retinóico. Fontes: Alimentos de origem animal, como fígado, queijo, manteiga, leite, gema de ovo e pescados e alimentos de origem vegetal, como espinafre, acelga, tomate, entre outros. Principal importância: Capacidade antioxidante.

Separation of vitamin A, vitamin E, and ß-carotene from isomers Peaks: 1. all-trans-retinol (vitaminA); 2. tocol; 3. gamma-tocopherol; 4. alpha-tocopherol (vitamin E); 5. lutein; 6. zeaxanthin; 7. cryptoxanthin; 8. alpha-carotene; 9.all-trans-ß-carotene; 10. cis-ß-carotene.

Tiamina (B1), Riboflavina (B2), Niacina (PP), Piridoxina (B6), Cianocobalamina (B12), Ácido fólico (B9) Fontes de vitamina B1: Legumes, cereais, vísceras. Principal função: produção de energia, moduladora nas funções neuromusculares. Fontes de vitamina B2: Leite e seus derivados, carne, cereais, pescado. Principal função: Respiração celular e transporte de oxigênio para os tecidos.

Fontes da Vitamina PP: carne, leite, ovos. Funções: Componente de coenzimas que participam de inúmeros processos metabólicos essenciais. Fontes de vitamina B6: Fígado, carne, cereais integrais, frutos secos. Funções: metabolismo de aminoácidos, regulador hormonal. Fontes de vitamina B12: Carnes e produtos carneos. Funções: Indispensável para numerossa reações enzimáticas.

Ácido fólico: muitas pesquisas apontam ser a “vitamina do século XXI”. Prevenção de problemas caradíacos; Prevenção de malformações congênitas; Prevenção de anemia e câncer. Está naturalmente presente nos alimentos na forma de folatos. Principais fontes: vegetais e carnes.

Vitamina D Principais fontes: óleos, pescados. Função: absorção de cálcio e formação dos ossos. Vitamina E Encontra-se amplamente distribuída nos alimentos, óleo. Função: capacidade antioxidante.

Principais cuidados para as análises de vitaminas por CLAE: Estabilidade e solubilidade das vitaminas; Variáveis importantes: Luz; Temperatura; Tempo de análise;

Importância da análise de vitaminas: Determinar novas fontes; Avaliar os verdadeiros teores presentes nos alimentos; Assegurar qualidade de alimentos enriquecidos; Verificar perdas ocorridas no processamento dos alimentos.

Principais colunas e fases móveis utilizadas para as separações: Vitamina Coluna Fase móvel Complexo B C18 Tampão/ par iônico A C18 Metanol/água Sílica Hexano/isopropanol E Sílica Hexano, clorofómio D Sílica Hexano/isopropanol

Determinação de Vitaminas B6, B12 e B2 por CLAE. Chromatogrphic Conditions: Column: LiChroCART 125-4 Purospher RP-18 e, 5 µm Mobile phase: Methanol / 0.02 M Phosphate buffer pH 3.5 70:30 (v/v) Flow rate: 1.0 ml/min Detection: UV 280 nm Temperature: 25 °C Inj. Volume: 10 µl Sample: 1.) Vitamin B 6 2.) Vitamin B 12 3.) Vitamin B 2