Elaboração de Cardápios Prof. Pedro Campaña e Natasha Gargano
Bases para um bom desenvolvimento de uma preparação
QUANTIDADES EFETIVAS PARA ELABORAÇÃO DE UM CARDÁPIO Eventos / Cardápio Funcional: Cocktail Almoço Jantar
QUANTIDADES EFETIVAS PARA ELABORAÇÃO DE UM CARDÁPIO Cocktail: 5 tipos de canapés 1 bebida alcoólicas 1 suco de frutas ou fruta Água 2 tipos de refrigerantes OBS: Vale lembrar que é efetivamente necessário adequar as quantidades com o tipo de evento , local, público alvo.
QUANTIDADES EFETIVAS PARA ELABORAÇÃO DE UM CARDÁPIO Almoço ou Jantar: Entrada: Proteínas 80 / 100 gr Carboidratos 30 / 50 gr Folhas 30 / 50 gr Legumes 25 / 40 gr Ervas aromáticas OBS: pensar sempre no tipo de serviço, buffet ou empratado.
QUANTIDADES EFETIVAS PARA ELABORAÇÃO DE UM CARDÁPIO Prato Principal: Proteínas 120 / 160gr Carboidratos 60 / 80gr Legumes 25 / 40gr Molho 30 / 40ml Ervas aromáticas
QUANTIDADES EFETIVAS PARA ELABORAÇÃO DE UM CARDÁPIO Sobremesa: Molho 30 / 40ml Doces 100 / 150gr Ervas aromáticas
Bebidas Tipo de Bebida Quantidade média Por pessoa Água 400 ml Whisky 1 garrafa para 15 pessoas Champagne ½ garrafa por pessoa Refrigerante 2 latas por pessoa Cerveja Vinho branco 1 garrafa para 4 pessoas Vinho tinto Vinho de sobremesa 1 garrafa para 5 pessoas
Proteína (carne, peixe ou ave) Tabela de Referência Alimento Quantidade Média Por pessoa Proteína (carne, peixe ou ave) 150 gr Salada de folhas 1/8 de pé Salada de vegetais 50 gr Arroz 50 grs (crú) Molho para proteína 60 ml Massa 200 gr (já cozida) Molho para massa 100 ml Batata 100 grs Crepes 2 unidades Frios 50 grs Sopa 250 a 300 ml Queijos 100 gr
Arroz Arbório para risoto Tabela de Referência Massa recheada 200 gr Carpaccio 50 gr Pão Sorvete 1 bola (+/- 100 gr) Calda para sobremesa 50 ml Sobremesa 1 unidade ou 150 gr Docinhos De 4 a 5 unidades Arroz Arbório para risoto 70 gr
Sobre Brigada Tipo do profissional Quantidade por pessoa Serviço à Americana Cocktail Coordenador 1/100 Maitre Garçon/copeira 1/30 Chefe de cozinha 1/400 Cozinheiro 1/80 Ajudante de cozinha Lavador de prato