Profa. Dra. Angélica Magalhães

Erros inatos do metabolismo Mestrado Agronomia UFSC Especialização Ciência e Tecnologia de Alimentos Doutorado Economia e Gestão de Negócios UFRGS Doutorado SWE Nutracêutica UNIZAR Pós Doc Erros inatos do metabolismo

Ciência e Tecnologia de Alimentos Economia e Gestão de Negócios Mestrado Agronomia UFSC Especialização Ciência e Tecnologia de Alimentos UFSC Doutorado Economia e Gestão de Negócios UFRGS Doutorado SWE Nutracêutica UNIZAR Agronomia Ciência e Tecnologia de Alimentos Economia e Gestão de Negócios Nutracêutica (Metabolismo e fisiologia)

DETERMINANTES DO CONSUMO CULTIVO BENEFICIAMETO PROCESSAMENTO DETERMINANTES DO CONSUMO METABOLISMO FISIOLOGIA

Triticum aestivum Triticum durum CULTIVO Triticum aestivum Triticum durum Classificação quanto: (a) ao período do ano em que crescem (trigo de inverno ou trigo de primavera) e (b) ao conteúdo de glúten,

Trigo comum Trigo durum CULTIVO Trigo comum Trigo durum

Melhoramento genético & Modificação genética Variedades mais precoces Grãos mais tenros Teor de Proteína (Glúten)

Bolos, biscoitos e macarrão comum BENEFICIAMETO PROCESSAMENTO CULTIVO Farinha de Trigo comum Triticum aestivum Bolos, biscoitos e macarrão comum Trigo mole Trigo duro Pães (+ glúten) Farinha de Trigo durum Triticum durum Macarrão “grano duro”

Trigo durum para confecção de massas. BENEFICIAMETO PROCESSAMENTO Trigo mole é MAIS INDICADO na confecção de bolos e biscoitos, trigo duro para pães e Trigo durum para confecção de massas. http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000girlwnqt02wx5ok05vadr1qrnof0m.html

(Glúten) Esta proteína é a responsável pelas características de viscosidade e elasticidade da massa, capazes de formar o miolo e reter o volume após o assamento. http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000girlwnqt02wx5ok05vadr1qrnof0m.html

Pão nosso de cada dia

Uma das aplicações da farinha de trigo que está crescendo em importância é a sua separação em amido (carboidrato) e glúten (proteína). O glúten de trigo é usado como um aditivo em formulações de pão para melhorar sua qualidade, como um fortificante de cereais matinais e como um extensor em produtos de carne, peixe e aves. http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000girlwnqt02wx5ok05vadr1qrnof0m.html

DETERMINANTES DO CONSUMO Influências situacionais do consumo Cultura Renda Educação Região Religião MAGALHÃES, A. M. (2014)

DETERMINANTES DO CONSUMO Influenciadores do consumo SINDIPAN Associações de supermercados Nutricionista Médicos ABIT Mídia ABIA MAGALHÃES, A. M. (2014)

MODELO ALIMENTAR TRIGO CENTRADO

DETERMINANTES DO CONSUMO Modelo alimentar trigo-centrado: Principais causas e (algumas) consequências CULTIVO PROCESSAMENTO BENEFICIAMETO DETERMINANTES DO CONSUMO METABOLISMO FISIOLOGIA

Diário alimentar Desjejum Pão francês Lanche Biscoito água e sal Almoço Empanado de frango Salgado Jantar Macarrão instantâneo

Diário alimentar Desjejum Pão 7 grãos Lanche Biscoito cookies integrais Almoço Penne ao pesto Torta de frutas Jantar Sopa de capeleti

Uma das aplicações da farinha de trigo que está crescendo em importância é a sua separação em amido (carboidrato) e glúten (proteína). O glúten de trigo é usado como um aditivo em formulações de pão para melhorar sua qualidade, como um fortificante de cereais matinais e como um extensor em produtos de carne, peixe e aves. http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000girlwnqt02wx5ok05vadr1qrnof0m.html

Modelo alimentar trigo centrado, mais o uso como aditivo, gerou a EXPOSIÇÃO MACIÇA AO GLÚTEN

METABOLISMO FISIOLOGIA

Aumenta a exposição ao glúten Modelo trigo centrado Aumenta a exposição ao glúten “Desperta” a sintomatologia da DC Aumenta a prevalência de IGNC

Intolerância ao Glúten Não Celíaca A intolerância ao glúten se distingue da doença celíaca uma vez que, esta não está associada a inflamação da mucosa. A intolerância ao glúten é uma condição não - alérgica e não auto - imune no qual o consumo de glúten pode levar a sintomas semelhantes aos observados na doença celíaca. Embora possa ocorrer em qualquer faixa etária, a sensibilidade ao glúten parece ser mais freqüente em adultos do que em crianças e mais prevalente em mulheres do que em homens. Os sintomas de inchaço, dor abdominal, diarréia e constipação também podem parecer semelhantes à síndrome do intestino irritável, mas mais freqüentemente com sintomas não gastrointestinais (dor de cabeça, "cérebro nevoeiro", fadiga, doenças de pele como eczema ou erupção cutânea e dor nas articulações) (CAPILI et al., 2014) CAPILI, B.; CHANG, M.; ANASTASI, J. K. A Clinical Update: Nonceliac Gluten Sensitivity - Is It Really the Gluten?. The Journal for Nurse Practitioners - JNP. v. 10, 9 ed. Outubro, 2014.

Dieta x Glúten

Dieta x Glúten com BID Isenção total e permanente só e, somente SÓ mediante diagnóstico clínico de DC com BID Restrição parcial com controle, para definição do grau de toxicidade mediante diagnóstico clínico de IGNC

Variar as fontes de carboidrato, evitando o modelo trigo-centrado SEMPRE Variar as fontes de carboidrato, evitando o modelo trigo-centrado

Se, por um lado, não devemos excluir glúten em casos de Não DC Por outro lado, DEVEMOS EVITAR a exposição maciça ao glúten

Obrigada!