O Domínio dos Vinhos

Índice Introdução Tipos de Vinho Diferenciação de um vinho Classificação de um vinho Características de um vinho

Introdução O que é o Vinho Caracterização do Vinho Bebida alcoólica que resulta da fermentação do sumo de uvas Caracterização do Vinho Tipo de vinho Castas utilizadas Região Produtor Ano

Tipos de vinho Vinho verde Vinho tinto Espumante Um vinho pode ter estas três classificações. Vinho Verde - É um vinho com excesso de ácido. É obtido colhendo as uvas ainda no seu processo de maturação Vinho Tinto - É um vinho de cor “vermelha”. É obtido pela fermentação de castas tintas na presença das suas peles de tal forma que os pigmentos das peles coloram o vinho Espumante - É um vinho que passa por uma fermentação secundária e então torna-se efervescente através da formação de bolhas de dióxido de carbono

Sistematizaçao dos tipos de vinho Caracterizado segundo 3 dimensões: Maceração e tipos de casta Estado de Maturação Processo de Fermentação A maceração é dada pelo contacto das películas das castas com o mosto durante o processo de fermentação de forma a extrair a cor, os taninos e o aroma O estado de maturação obtido a partir do tempo da colheita das uvas. Define o grau de açúcar, alcóol e acidez do vinho O processo de fermentação de conversão de açucar em alcóol e em dióxido de carbono pela acção de leveduras

Maceração e tipos de casta O vinho obtido através da maceração pode ser tinto, branco ou rosé: A maceração pode ser total, meia, ou não ser sequer realizada. Podem ser usadas castas tintas, brancas ou um misto das duas. O vinho é tinto quando é usada pelo menos uma casta tinta e a maceração é total. O vinho é rosé quando é usada pelo menos uma casta tinta e a maceração é parcial. O vinho é branco quando são usadas castas brancas. Não importa o tipo de maceração.

Estado de Maturação das Uvas Quanto ao estado de maturação, o vinho pode: Não estar maduro Maduro Sobremaduro: Este estado pode ser obtido através de 3 formas: - Castas desidratadas (o açúcar é mais concentrado e as castas ficam como passas) - Castas congeladas (é possível separar parte do gelo e concentrar uma maior quantidade de açúcar) - Noble Rot (um fungo abre um buraco sem destruir a uva, o que provoca a saída de água e a concentração do açúcar)

Processo de Fermentação Quanto ao processo de fermentação, o vinho pode ser: Mesa – Este vinho passa por um processo de fermentação normal Sparkling – São geralmente obtidos por um duplo processo de fermentação Doce – Pode ser obtido através de uma fermentação normal, com excesso de açúcar ou através de uma: - Fermentação interrompida por fortificação (alcóol é adicionado no processo, e o alcóol extra mata as leveduras) - Fermentação interrompida por adição de sulfuroso (mata as leveduras envolvidas no processo) - Fermentação interrompida por filtração (remove as leveduras envolvidas no processo)

Castas Refere-se ao tipo de uvas usadas no processo de vinificação Atribuem características especiais ao vinhos Ex: Touriga Nacional Cor escura (casta tinta) Sabor frutado Rosas, violetas e frutos silvestres http://www.twis.info/grape.php http://www.murqueira.com/html/castas_f.html

Ano Definem características do vinho Casas Ferreira Devido a condições climatéricas desse ano Evolução das vinhas ... Casas Ferreira Barca Velha – Em anos bons; Reserva especial – Qualidade inferior;

Região Uma região tem características particulares de clima e tipo de solos Determina as características das castas -> vinhos Mesma casta diferente no Alentejo e no Douro Alentejo – clima seco e tempo quente Vinhos encorpados Alto teor alcoólico http://www.gastronomias.com/vinhos/alentejo.htm

Regiões Portugal

Produtor Pode introduzir o seu toque pessoal no processo de vinificação Usado pelo consumidor na escolha do vinho

Dois tipos de classificação Europeia Um vinho tem que obedecer a determinadas regras de modo a pertencer a uma determinada categoria Resto do Mundo O produtor é o único juiz sobre a qualidade do seu vinho

Classificação Portuguesa Vinho de Mesa Vinho Regional VQPRD IPR DOC Vinhos de Mesa Todos os vinhos que não se enquadrem nas designações VQPRD e Vinhos Regionais são considerados vinhos de mesa. Vinhos Regionais Classificação dada a vinhos de mesa não enquadrados nas regras estabelecidas para as designações DOC e IPR. No entanto, trata-se também de vinhos produzidos numa região específica de produção, cujo nome adoptam, com uvas provenientes, no mínimo de 85% da mesma região e de castas identificadas como recomendadas e autorizadas, sujeitos também a um sistema de certificação. IPR - Indicação de Proveniência Regulamentada Designação utilizada para vinhos que, embora gozando de características particulares, terão de cumprir, num período mínimo de 5 anos, todas as regras estabelecidas para a produção de vinhos de grande qualidade para poderem, então, passar à classificação de DOC. DOC - Denominação de Origem Controlada Designação atribuida a vinhos cuja produção está tradicionalmente ligada a uma região geográficamente delimitada e sujeita a um conjunto de regras consignadas em legislação própria (características dos solos, castas recomendadas e autorizadas, práticas de vinificação, teor alcoólico, tempo de estágio, etc.). Na prática, obtiveram este estatuto as mais antigas regiões produtoras deste tipo de vinhos. V.Q.P.R.D. - Vinho de Qualidade Produzido em Região Determinada Nomenclatura comunitária adoptada também no nosso país, após a adesão. Esta designação engloba todos os vinhos classificados como DOC (Denominação de Origem Controlada) e IPR (Indicação de Proveniência Regulamentada). http://www.receitasemenus.net/g_vinhos_denominacoes_top.html

Características do vinho Mensuráveis Percentagem de álcool Nível de taninos Grau de acidez Ambíguas Visão Aroma Sabor

Quinta de Roriz 1999 Tipo Vinho Tinto Vinho maduro Vinho de mesa Maceração completa Castas tintas Vinho maduro Uvas maduras Vinho de mesa Fermentação normal

Quinta de Roriz 1999 Castas Usadas: Tinta Roriz Touriga Nacional Touriga Francesa Tinta Barroca Tinto Cão

Quinta de Roriz 1999 Região: Produtor: Ano: Classificação: Douro D.O.C.

Quinta de Roriz 1999 Características: Grau alcoólico: 12,5% vol Acidez total: 4,65 g/L Nível de taninos: ?

Quinta de Roriz 1999 Notas de prova: Excelente cor rubi com grande profundidade, demonstrativo da elevada concentração da matéria- prima. O aroma é de grande complexidade onde co- existem aromas de frutos vermelhos com aromas evolutivos conferidos pelo seu estágio, com predominância para o cedro, caixa de charutos e couro. Apesar de estarmos em presença de um vinho muito elegante na boca, possui taninos firmes e uma estrutura que lhe pode augurar uma vida longa e um futuro promissor