Nutrientes – Exemplos de Métodos Analíticos e Biodisponibilidade Bromatologia Básica FBA-201 Menezes, E.W., 2013

Umidade e cinzas Macrominerais* Umidade Cinzas Oligoelementos* Na, K, Mg, Ca, Cl, S, P Macrominerais* Fe, Zn, Cu,Mn, Ni,Co, V, Mo, Cr, Sr, Si, As, I, F, Se (< 100g/g) Oligoelementos* * controle rigoroso (coleta amostra, pré-tratamento, decomposição, instrumentos, local, validação...)

Minerais Métodos analíticos Biodisponibilidade Téc. balanço Espectrofotometria Fluorimetria Chama, forno grafite, geração de hidretos (HGAAS) Espectrometria de absorção atômica (AAS) Espectrometria de emissão atômica Téc. balanço Mét. isotópicos

Vitaminas (considerar labilidade) Lipossolúveis (A,D,E,K e carotenóides c/ ativ pró vit A) Métodos analíticos Biodisponibilidade Cromatográfico (HPLC) Biológicos (biopotência) Ensaio biológico Hidrossolúveis Métodos analíticos Cromatográfico (HPLC) Microbiológicos Colorimétrico

proteínas N total Aminoácidos (lisina... Métodos analíticos Biodisponibilidade Analisador de aminoácidos Ensaio biológico

lipídios Lipídios totais (extrato etéreo) Ácidos graxos sat., mono, polinsaturados/ colesterol, trans Métodos analíticos Efeitos fisiológicos Cromatografia a gás Ensaio biológico

Fibra alimentar Métodos analíticos Enzímico-gravimétrico AOAC 985.29, AOAC 991.43 Enzímico-gravimétrico AOAC 993.21 Gravimétrico (não enzimático) AOAC 963.25, AOAC 960.34 Enzímico químico AOAC 2006.08 Cromatografia a gás AOAC 2009.01 Enzímico-gravimétrico-cromatográfico ,AOAC 2011.25 Enzímico-gravimétrico-cromatográfic FA de alto peso molecular Para alimentos com pouco amido Diferentes frações (celulose, pectina, alginato etc) FA total de alto e baixo peso molecular (AR, oligossacarídeos não disponíveis de GP ≥3) FA solúvel e insolúvel de alto e baixo peso molecular

Fibra alimentar Métodos analíticos Efeitos fisiológicos AOAC 985.29, AOAC 991.43 Enzímico-gravimétrico AOAC 993.21 Gravimétrico (não enzimático) AOAC 963.25, AOAC 960.34 Enzímico-químico AOAC 2006.08 Cromatografia a gás AOAC 2009.01 Enzímico-gravimétrico-cromatográfico AOAC 2011.25 Ensaio biológico

Fibra alimentar Westenbrink et al., Food Chemistry, 2013

Frutooligossacarídeos (FOS) (3-9) + inulina (10-70) = Frutanos carboidratos Análise individual de carboidrato Monossacarídeos Dissacarídeos Oligossacarídeos Frutooligossacarídeos (FOS) (3-9) + inulina (10-70) = Frutanos Polissacarídeos Amido total, amido disponível, amido resistente Métodos analíticos Biodisponibilidade Resposta glicêmica Índice glicêmico Carga glicêmica Cromatográfico (HPLC ou Crom. gás) Enzímico-gravimétrico (espectrofotometria)

carboidratos Estimativa por cálculo Carboidratos totais por diferença Corresponde a soma dos carboidratos e fibra alimentar 100 - (umidade + cinza + proteína + lipídios) Carboidrato disponível por diferença Nome antigo = fração Nifext 100 - (umidade + fibra alimentar + cinza + proteína + lipídios)

energia Unidade de energia International System of Units (SI) = Joule kiloJoules (kJ) = 103 J Uso comum e inadequado 3.1 JOULES AND CALORIES (FAO, 2003) The unit of energy in the International System of Units (SI)8 is the joule (J). A joule is the energy expended when 1 kg is moved 1 m by a force of 1 Newton. This is the accepted standard unit of energy used in human energetics and it should also be used for the expression of energy in foods. Because nutritionists and food scientists are concerned with large amounts of energy, they generally use kiloJoules (kJ = 103 J) or megaJoules (MJ = 106 J). For many decades, food energy has been expressed in calories, which is not a coherent unit of thermochemical energy. Despite the recommendation of more than 30 years ago to use only joules, many scientists, non-scientists and consumers still find it difficult to abandon the use of calories. This is evident in that both joules (kJ) and calories (kcal) are used side by side in most regulatory frameworks, e.g. Codex Alimentarius (1991). Thus, while the use of joules alone is recommended by international convention, values for food energy in the following sections are given in both joules and calories, with kilojoules given first and kilocalories second, within parenthesis and in a different font (Arial 9). In tables, values for kilocalories are given in italic type. The conversion factors for joules and calories are: 1 kJ = 0.239 kcal; and 1 kcal = 4.184 kJ. kilocaloria (kcal) Cálculo: carboidrato disponível (g) x 4 + proteína (g) x 4 + lipídios (g) x 9 Fator de conversão: 1 kJ = 0,239 kcal e 1 kcal = 4,184 kJ

Obrigada!