Tipos de Serviço em Restaurante Tópicos Profa. Viviane Salazar

Sistemas de Trabalho À la carte Buffet Table d’hôte

Serviços O serviço no restaurante tem sempre como objetivo o perfeito atendimento ao cliente, que se traduz em : Fornecer ao cliente informações claras e precisas sobre ofertas e preços (cardápios bem elaborados e garçons bem treinados) Atender de maneira rápida e eficaz o cliente durante o seu tempo de permanência no restaurante Ter funcionários corteses e atenciosos, sempre disponíveis aos chamados do cliente

Serviços de Alimentos Refere-se ao trabalho de encaminhar as preparações culinárias até os clientes, que podem ser transportadas por profissionais ou através de serviços onde o próprio cliente se dirige ao ponto de atendimento ( buffet) Existem várias modalidades de serviços para o atendimento de clientes, algumas mais sofisticadas e outras mais simples, que devem ser adequadas à realidade do restaurante.

Tipos de Serviço em Restaurante Self-service Serviço à francesa (ou diplomata) Serviço à inglesa: - Direto - Indireto Serviço table d´hotê Serviço à americana Serviço empratado

Serviço à francesa Realizado somente em festas especiais (casamentos, bodas, noivados, quando receber pessoas formais, como ambiente de trabalho – presidentes, diretores, hóspedes estrangeiros). São situações protocolares, como numa embaixada por exemplo O garçom começa servindo a mulher sentada ao lado direito do anfitrião (a convidada de honra), em seguida todas as mulheres, por último o anfitrião. Deve trazer a bandeja à esquerda do convidado, para que ele mesmo se sirva Os lugares à mesa são marcados com porta cartões (placement), onde consta o nome de cada um à frente do local onde deve se sentar

Serviço à Inglesa Direto – o garçom apresenta-se com a travessa pelo lado esquerdo do cliente, servindo a comida com uso de garfo e colher (alicate), direto da travessa ao prato Indireto – o garçom apresenta a travessa pelo lado esquerdo do cliente. Depois coloca a travessa sobre a mesa auxiliar (guéridon) e serve a comida em um prato vazio que está na mesa auxiliar, usando uma colher na mão direita e um garfo na mão esquerda. Pela direita serve o prato ao comensal. O repassa é feito à inglesa direto

Outros tipos de serviço Serviço table d´hotê – as travessas com as iguarias são dispostas sobre a mesa para que os próprios comensais se sirvam; muito comum nos restaurantes mais simples Serviço à americana – os garçons apenas atuam no serviço de bebidas e desembaraço das mesas, uma vez que os comensais se servem de um bufê e comem de pé ou em mesas

Outros tipos de serviço Serviço de prato pronto/ empratado: Até os anos 80 este tipo de serviço era desprezado por boas empresas do ramo devido à sua simplicidade, entretanto nos dias de hoje é largamente utilizado em restaurantes em todo o mundo Esta modalidade consiste na montagem e decoração dos pratos na cozinha, seguindo direto para as mãos do cliente (pelo intermédio do garçom), valorizando a arte profissional do cozinheiro Este serviço divide-se em: Simplificado: utiliza-se pratos de tamanho normal, redondo, oitavado ou de outros formatos Sofisticado: utiliza-se pratos maiores, que são cobertos por uma tampa do tipo “cloche”.

Regras Básicas de Serviço À ESQUERDA DO CLIENTE Apresentação de todos os pratos. Serviço de refeições à inglesa direto e à francesa. Serviço e desembaraço dos pratos de pão. Limpeza À DIRETA DO CLIENTE Serviço de todas as bebidas Serviço de todos os pratos prontos Serviço de desembaraço de todos os pratos, à exceção do pratinho de pão Serviço de desembaraço de todos os copos e talheres. Serviço à inglesa indireto (serviço guéridon) Apresentação dos acessórios Apresentação da nota Limpeza

Bibliografia DAYAN, Elie. I. Restaurantes: técnicas de serviço. Caxias do sul: EDUCS, 1990. PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do Maître d´hotel. São Paulo: SENAC São Paulo, 1999. VASCONCELLOS, Frederico. Menu: como montar um cardápio eficiente. Paulo: Roca, 2002.